Pengemas de

ngan Bahan T
ambah Asam
Askorbat Sach
et

ANGGOTA

DN Ray Adnand S
135100307111002

Eti Deni Rohmati

n
135100301111131
Ratri Arum Cahyani

135100301111129

Ahmad Akbar Haidar Afi

q
1 35100307111020
Johanna Janitra P.S
135100307111028

OUTLINE
Pendahuluan

Tinjauan Pustaka

Pembahasan

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Kesimpulan

Latar Belakang

Daging & Sumsum Tulang

Pisang Barangan

Perubahan warna pada sumsum tulang

mempengaruhi umur simpan

Buah pisang Barangan merupakan bua

h klimakterik

Penggunaan Asam Askorbat sebagai pe

ncegahan

Pisang Barangan lebih disukai dikonsu

msi dalam keadaan segar

Hasil dibandingkan dengan stabilitas w

arna pada ruas belakang tulang yang d
ibagi menjadi 5 level : 0%, 0,05%, 0,
1%, 0,5%, 1,0% atau1,5%

sistem MAP dengan plastik dikombinasi

dengan KMnO4 dan asam askorbat dita
mbah dengan arang aktif sebagai medi
a penyerap (absorber) dan kain kasa (s
achet) sebagai pembungkusnya
Asam askorbat : oxygen scavenger yang
mampu menyerap O di dalam kemasan

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Asam Askorbat (C 6H 8O 6)
Asam askorbat adalah vitamin yang dapa
t larut dalam air dan sangat penting untu
k biosintesis kolagen, karnitin, dan berba
gai neurotransmitter.
Asam askorbat bertindak sebagai antioks
idan, bereaksi dengan spesi pengoksida
seperti radikal OH, yang dapat merusak
DNA organisme.
Asam askorbat merupakan oxygen scave
nger yang mampu menyerap O2 di dala
m kemasan dan dianggap paling aman u
ntuk digunakan. Pada prinsipnya, reaksi
yang terjadi ialah asam L-askorbat dioksi
dasi menjadi asam dehidro
L-askorbat dengan bantuan enzim
oksidase atau peroksidase

5
MAP (Modified Atmosfir Packaging)
MAP (Modified Atmosfir Packaging) merupaka
n satu dari bentuk kemasan aktif, karena bany
ak metode kemasan aktif memodifikasi kompo
sisi udara di dalam kemasan bahan pangan
MAP umumnya digunakan pada produk maka
nan segar (sayur, buah, daging), produk maka
nan olahan yang dikemas dan produk-produk
yang membutuhkan masa simpan yang lama.
MAP menghalangi pergerakan udara sehingga
memungkinkan proses respirasi normal produ
k, mengurangi kadar oksigen dan meningkatk
an kadar karbon dioksida udara di dalam kem
asan.

Asam Askorbat (C 6H 8O 6) Sachet Dalam Kemasan

Penggunaan kantung penyerap O2 memberikan keuntungan khususnya untuk
produk-produk yang sensitif terhadap oksigen dan cahaya.
Keuntungan penggunaan absorber oksigen sama dengan keuntungan dari MAP
yaitu dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah
(ultra-low level)
Konsentrasi oksigen yang tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan
pertumbuhan mikroorganisme, menurunkan nilai gizi bahan pangan,
menurunkan nilai sensori (flavor dan warna) serta mempercepat reaksi oksidasi
lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan pangan.
Pada umumnya teknologi penyerapan oksigen menggunakan oksidasi asam
askorbat, oksidasi serbuk Fe, oksidasi pewarna peka-cahaya, oksidasi enzimatik
(misalnya enzim glukosaoksidase dan alkoholoksidase), asam lemak tak jenuh
(misalnya asam oleat atau linolenat, dan ragi (yeast). Diantara bahan
tambahan tersebut, asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas
penerimaannya oleh konsumen.

Comparison Of Ascorbic Acid And Sodium Erythorbate: Effects On The 24 H Display

Colour Of Beef Lumbar Vertebrae And Longissimus Lumborum Packaged In High-Oxy
gen Modified Atmospheres
Rancangan Penelitian
Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan 2 agen yakni asam askorbat dan natrium
erythorbate dimana masing-masing agen dilakukan percobaan dengan konsentrasi yang beragam
yakni (0,05-1,5%). Selain itu juga diberi perlakuan kontrol negatif (0% asam askorbat dan 0%
natrium erythorbate). Pelakuan yang diberikan pada tiap sample adalah dengan dikemas dengan
oksigen 80%, dipajang selama 24 jam pada suhu 10 C. Setiap sample diberikan 11 perlakuan.
Perlakuan tersebut antara lain dengan kontrol negative antioksidan 0%, dan masing 0,05%, 0,1%,
0,5%, 1,0%, 1,5% asam askorbat juga natrium erythorbate. Kedua perlakuan dengan asam
askorbat dan natrium eryhorbate disusun dengan wt/wt dengan air suling.
Pengemasan dan pengamatan
Potongan daging dikemas masingmasing dalam kemasan berbentuk nampan yang mengandung
80% oksigen dan 20% karbon dioksida (Bersertifikat Standard; Airgas Specialty Gas, Los Angeles,
CA) dan disegel dengan MAP-Shield AF film. PH dan Komposisi gas pada Kemasan diukur dengan
menganalisa pH permukaan setiap daging potong yang berupa otot Longissimuslumborum.
Kenampakan warna diamati untuk menentukan kualitas dari potongan daging yang diamati.
Pengukuran warna yang diukur berupa parameter warna kemerahan potongan daging dan warna
keabu-abuannya.

Grafik Perubahan Warna Tulang

Sumsum

Tingkat Kemerahan Tulang

Sumsum

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Penurunan Chroma Atau Graying

Grafik ini terdapat nilai negarif yang

berarti peningkatan nilai

chroma

atau graying sedangkan nilai positif

menunjukkan

peningkatan

merah.

negativ

Nilai

warna

ditunjukkan

pada kontrol dan asam askorbat

serta sodium eritrobat konsentrasi
0.05%

dan

0.1%.

nilai

positif

ditunjukkan pada konsentrasi asam

askorbat dan sodium eritrobat 0.5%,
1.0%, dan
The Power of PowerPoint - thepopp.com

1.5%.

Assessment On Several Materials of Delayed Ripening On the Quality of Barangan Ba

nana During Storage
Rancangan Penelitian
Pisang barangan ditempatkan dalam plastik PE densitas rendah. Buah pisang
Barangan dalam bentuk sisir sebanyak 10 kg (56 sisir). Asam askorbat dalam
bentuk butiran halus seberat 20 gram per bungkus dimasukkan sachet yang terbuat
dari kain yang porous. Asam askorbat ini berguna sebagai penyerap oksigen dan
ditempatkan diantara sisir pisang barangan namun tidak menyentuh produk yang
dikemas dalam plastik.
Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap perkembangan kematangan buah berdasarkan
perubahan warna kulit buah dengan metode skoring yaitu 15 (warna kulit hijau
sampai kuning ada bintik coklat pada kulit buah) setelah penyimpanan 5, 10, 15, 20,
dan 25 hari. Analisis terhadap tekstur (alat penetrometer), dan padatan terlarut total
(ATAGO Hand Refractometer skala 0-32oBrix) dilakukan pada penyimpanan 10 dan 20
hari.

Perkembangan kematangan (warna) buah pisang Barangan dalam bentu

k tandan selama penyimpanan

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Tekstur dan padatan terlarut total buah pisang Barangan dalam

bentuk tandan selama penyimpanan 10 dan 20 hari

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Laju perkembangan kematangan (warna) buah pisang Bar

angan selama penyimpanan

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Laju perubahan kandungan vitamin C dan total asam buah pisa

1
ng Barangan selama penyimpanan 10 dan 20 hari
4

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Laju perubahan kandungan O2 dan CO2 buah pisang Barangan selam

a
1
penyimpanan 10 dan 20 hari

The Power of PowerPoint - thepopp.com

Penampakan mutu buah pisang Barangan dalam bentuk sisir di

1
simpan pada kemasan udara termodifikasi
6

Keterangan : Penilaian penampakan mutu sebagai kriteria untuk preferensi pasar (Vis
ual quality rating evalution as market preference criteria): skor 9 = tidak ada kerusaka
n (segar) (no damage/fresh), 7 = sedikit kerusakan (masih segar, layak pasar) (still fres
h, marketable), 5 = sedikit kerusakan (tidak layak pasar) (little damage, not marketabl
e), 3 = kerusakan nyata (tidak layak dipasarkan) (significant damage, not marketable)
The Power of PowerPoint - thepopp.com

Kesimpulan
Perlakuan
terbaik
bahan
Perlakuan bagian dalam tulang pada
penunda kematangan yang dikaji
sebuah daging sapi dengan asam
ialah perpaduan KMnO4 dengan
askorbat atau sodium arythorbate
Ca(OH)2 dan asam askorbat
pada level diantara 0,5 dan 1,5 %
yang menunjukkan bahwa daya
akan mencegah perubahan warna
simpan buah pisang Barangan
pada ruas-ruas tulang belakang,
dalam bentuk tandan maupun
sementara itu juga tidak terjadi efek
sisir mencapai 25 hari.
oksidasi pada warna Longissimus
lumborum.
Penggunaan
sodium
erythorbate
untuk permukaan potongan ruasruas tulang belakang merupakan
cara
efektif
seperti
perlakuan
dengan asam askorbat dan mungkin
The Power
of PowerPoint - thepopp.com
lebih punya keunggulan pada
biaya

1
7