Inocuidad de los Alimentos en

la Produccin Animal
Jos R. Latorre, Ph.D.
Catedrtico
Fisiologa Animal
Departamento de Industria Pecuaria
Universidad de Puerto Rico - Mayagez

Inocuidad de los Alimentos

Un

tema que urge ser discutido

Reglamento Final Reduccin de Patgenos/Sistema

de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points)
Publicado

el 25 de julio de 1996

Reduccin de Patgenos/Regulacin de
HACCP y la Produccin Animal

26 de enero de 1998

25 de enero de 1999

Del noventa al noventa y cinco por ciento de los animales para

consumo

25 de enero de 2000

Del setenta y cinco al ochenta por ciento de los animales para

consumo

Cien por ciento de los animales para consumo

Los Siete Principios de HACCP

Realizar el anlisis de los peligros

Identificar los puntos crticos de control
Establecer los lmites para cada punto crtico de
control
Establecer procedimientos de inspeccin
Establecer las acciones correctivas
Establecer procedimientos de evaluacin del sistema
HACCP
Establecer procedimientos de registros

Porqu se adopt HACCP?

Necesidad

de reducir los riesgos de

enfermedades causadas por alimentos debido
al consumo de carnes, aves y productos de
huevo
Es aceptado como un sistema cientfico de
prevencin de riesgos
Es el primer cambio notable en casi cien aos
6

Porqu se adopt HACCP?

Enfoque

en enfermedades causadas por

alimentos

Salmonella
E. coli O157:H7
Campylobacter
Listeria

Reduccin de Patgenos/HACCP
Reglamento Final
Los

mataderos y las plantas de procesamiento

deben asumir mayor responsabilidad por la
seguridad de los alimentos

Reduccin de Patgenos/HACCP
Reglamento Parte 417.2(a)
Las

plantas deben realizar un anlisis de

peligros para determinar los riesgos que
podran ocurrir con una probabilidad razonable
antes, durante y despus de la entrada de los
alimentos al establecimiento

Reduccin de Patgenos/HACCP
Reglamento Final
Reglamento

10

de 1996, Trasfondo:

Aquellos que estn en control de cada segmento

en particular tienen la responsabilidad de identificar
y prevenir o reducir los riesgos en los alimentos

Inocuidad de los Alimentos

desde la Finca hasta la Mesa
Produccin

animal (de la finca a la matanza)

Matanza y planta de procesamiento
Transportacin postprocesamiento
Establecimientos mayoristas y detallistas
Establecimientos que sirven comidas
Educacin al consumidor

11

Impacto de la Regulacin PR/HACCP en

los Sistemas de Produccin Animal
Para

establecer su plan HACCP, los

empacadores necesitarn ms informacin
acerca de los animales que reciben

12

Proceso de Control de Residuos en los

Mataderos
Evala

los riesgos que presentan los residuos

significativos en los animales comprados
Desarrolla un plan HACCP para el control de
residuos
Determina la informacin que se requiere de
los suplidores de los animales

13

Control de Residuos en los Mataderos

Opciones para el recibo de Animales
Rechace

aquellos animales que presenten alto

riesgo de residuos
Defina claramente los criterios de compra
Compre solamente a aquellos suplidores que
sean certificados en Calidad Garantizada
(Quality Assurance Certified)

14

Control de Residuos en los Mataderos

Opciones para el recibo de Animales
Rehse

comprar animales de suplidores que

poseen un historial de violaciones por residuos
Requiera garantas escritas o cartas
garantizando la no adulteracin
Tenga disponible los registros de uso de
drogas o plaguicidas

15

Control de Residuos en los Mataderos

Opciones para el recibo de Animales
Peridicamente

haga pruebas de residuos a

los animales o a las carcasas
Verifique si se usaron con propiedad las
drogas y los plaguicidas

16

Animales (Clases) de Alto Riesgo para

Residuos de Drogas (Ilegales)
Ternera

(bob veal) (tres semanas, 150 libras)

Vacas y toros de rezago
Cerdas y berracos de rezago
Cerdos para asar (roaster pigs)
Hospital pen clean-outs

17

Evitando los Residuos

Drogas

prohibidas en animales destinados

para consumo

18

Clenbuterol
Diethylstilbestrol
Furazolidone inyectado
Nitrofurazone inyectado
Dimetridazole
Ipronidazole, nitroimidazole

Proyecto Modelo para la Reduccin de

Patgenos
Cuenta

con puntos de control conocidos en el

manejo de riesgos para animales vivos
Cuenta con pruebas de diagnstico para
validar el sistema
Cuenta con un proceso confiable de auditora
Puede ser verificado y validado

19

Animal Production Food Safety* (APFS)

en FSIS, USDA
*Seguridad

de Alimentos en la Produccin
Animal (SAPA)

20

Es voluntaria - no tiene autoridad legal sobre los

animales de la finca
Basada en informacin, educacin y colaboracin
Esfuerzos cooperativos entre el gobierno, la
industria y la academia

Respuesta al Impacto de HACCP en la

Produccin de Animales para Consumo
Determina

las necesidades de seguridad de

alimentos de los compradores
Define los requerimientos para prcticas costoefectivas

21

Respuesta al Impacto de HACCP en la

Produccin de Animales para Consumo
Determina

dnde hace falta la informacin

Enfoca y patrocina investigacin para
identificar soluciones a problemas

22

Respuesta al Impacto de HACCP en la

Produccin de Animales para Consumo
Desarrolla

conciencia de los cambios que se

necesitan en las prcticas de manejo
Facilita la transferencia de informacin a los
productores

23

Respuesta al Impacto de HACCP en la

Produccin de Animales para Consumo
Fomenta

la participacin en Programas de
Garanta de Calidad (QAPs)
Fomenta la inclusin en los QAPs de
informacin importante sobre seguridad de
alimentos

24

Programas de Garanta de Calidad

(QAPs)
Son

voluntarios
Son certificados por terceras partes
La industria crea las guas
Utiliza buenas prcticas de produccin

25

Importancia de la Certificacin de
Garanta de Calidad
Promueve

la salud animal y la seguridad de

alimentos
Asegura el uso apropiado de drogas y
antibiticos
Provee los records necesarios para orientar a
los compradores sobre el uso de las buenas
prcticas de produccin
26

Importancia de los Programas de

Garanta de Calidad Verificados
Proveen

garanta adicional a los compradores

Provee la documentacin necesaria que apoya
los productos con marca y los mercados
internacionales

27

Programa de Garanta de Calidad para

Vaqueras y Ganado Lechero
Puntos

de Control para la Seguridad de

Alimentos

28

Relacin vlida entre el veterinario, el cliente y el

paciente para el uso de drogas y la salud del hato
Almacenamiento y administracin de las drogas
Exmenes para detectar residuos de drogas en la
leche

Programa de Garanta de Calidad para

Vaqueras y Ganado Lechero
Certificacin

educativo

29

por el veterinario es un proceso

Prcticas de Bioseguridad para Ganado

Lechero
QPC

#1: Calidad, rentabilidad y mantener

fuera los patgenos mejora la productividad
QPC #2: Uso de las mejores prcticas de
manejo para mantener enfermedades
infecciosas fuera de la finca
QPC #3: Uso estratgico de vacunaciones

30

Prcticas de Bioseguridad para Ganado

Lechero
QPC

#4: Manejo de los becerros

QPC #5: Exmenes de diagnstico para
Johnes, BVD, mastitis contagiosa, salmonella
typhimurium, S. dublin y leukosis bovina
QPC #6: Protocolo para controlar los
patgenos entricos, reproductivos y
respiratorios
31

Prcticas de Bioseguridad para Ganado

Lechero
QPC

#7: Utiliza las mejores prcticas de

manejo del equipo de disposicin de los
desperdicios, alimentacin, y otros
QPC #8: Utiliza las mejores prcticas de
manejo de sanitizacin para todas las etapas
de la produccin

32

Programa de Certificacin de Garanta

de Calidad en la Produccin de Cerdos
Nivel

Conciencia de la seguridad de alimentos y HACCP

Explica la poltica de cumplimiento de FDA sobre el
uso de drogas para animales
Incluye sistemas regulatorios vigentes

Nivel

33

II: Auto examen educacional

Programa de Certificacin de Garanta

de Calidad en la Produccin de Cerdos

Nivel III: Asistido por Veterinarios

Diez buenas prcticas de produccin definidas

34

De la primera a la sexta: Prcticas para prevenir los residuos

De la sptima a la novena: Cuidado de la salud, manejo y
alimentacin de los animales
La dcima: Requiere completar una lista de cotejo anual

Re-certificar cada dos aos

Programa de Certificacin de Garanta de Calidad

para la Produccin de Ganado de Carne (BQA)

Guas para el uso apropiado de productos

destinados a mantener la salud de los animales
Conciencia de los posibles residuos en los
ingredientes utilizados para alimento
Educacin en Manejo Total de Calidad (TQM)
Ajustado a las necesidades de cada estado

35

Asociados Estatales Claves en la Seguridad

de Alimentos en la Produccin Animal (SAPA)
Oficiales

del Departamento de Agricultura

estatal y veterinarios estatales
Representantes locales de agencias federales
del USDA y HHS
Universidades - Investigacin, educacin y
extensin

36

Asociados Estatales Claves en la Seguridad

de Alimentos en la Produccin Animal (SAPA)
Productores

de animales para consumo

Veterinarios en la prctica privada
Oficiales de salud pblica estatales
Supervisores de distritos del FSIS
Mercados, distribuidores, transportadores
Representantes del consumidor

37

USDA
Productores
Mercados de
Animales
Veterinarios

FDA

Asociados
Estatales

Universidades
Salud Pblica
Agricultura
Estatal
Estatal
38

Empacadores

Extensin
EPA
Consumidores

Estados con Asociacin SAPA

SD
NE
CA

Vermont

ND

W
A
OR
N
V

UT

CO

TX

WI

MI

N
PAY
OH
I IN
MOL
M AL
S

SC
F
L

39

New Jersey

Prcticas Bsicas Compatibles con

HACCP
Identificacin

de los animales o predios

Registros de manejo y de salud
Uso apropiado y documentado de productos
biolgicos, antibiticos y otras drogas
Plan de rezago de reproductores
Calidad/seguridad del alimento (piensos) y del
agua
40

Prcticas Bsicas Compatibles con

HACCP, cont.
Buenas

prcticas de sanitizacin
Buen manejo de los desperdicios animales
Disposicin apropiada de la mortandad animal
Participacin en Programas de Garanta de
Calidad (QA)

41

Veterinarios y Especialistas en la Era de

HACCP
Hacen

la conexin entre

Salud animal
Seguridad de alimentos
Productividad-rentabilidad

Trabajan

42

para mejorar la HACCP-fobia

Veterinarios y Especialistas en la Era de

HACCP, cont.
Ayudan

a que el productor se familiarice con

los principios de HACCP
Relaciona los principios de HACCP a las
prcticas de produccin

43

Veterinarios y Especialistas en la Era de

HACCP, cont.
Fuente

de informacin confiable
Verificacin de Programas de Garanta de
Calidad (QA)

44

Veterinarios y Especialistas en la Era de

HACCP, cont.
Veterinarios

expiden certificados de salud y

seguridad
Pertenecen al equipo local de seguridad de
alimentos

45

Qu producen nuestros clientes?

Alimentos

46

Mayor necesidad en la Seguridad

de Alimentos
Informacin

47

Productividad
($ Valor)

Seguridad
de
Alimentos
Salud animal

Buen Manejo
Programas de Garanta de
Calidad (QA)
Identificacin de animales
Registros de tratamiento y
produccin
Uso apropiado de drogas
48

Calidad y seguridad del

alimento
Prcticas de rezago
Sanitizacin en general
Manejo de desperdicios

Universidad Virtual
Colegio

de Seguridad de Alimentos en la
Produccin Animal
(SAPA)

49

Resumen
Los

productores de animales para consumo

que siguen las buenas prcticas de produccin
y estn certificados en Programas de Garanta
de Calidad podrn satisfacer las demandas de
seguridad de alimentos en la era de HACCP

50