Aspek Kerusakan Enzim pada Bahan

Makanan dan Penanganannya

Enzim dan Aktivitas Enzim

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai
biokatalisator dan memiliki spesifisitas terhadap reaksi
yang dikatalisis dan molekul yang menjadi substratnya.
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
1.Konsentrasi substrat
2.Suhu
3. pH

Mekanisme Kerja Enzim

Denaturasi Enzim
Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul
akibat terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik atau
ikatan disulfida protein tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan peptida.