Anda di halaman 1dari 17

PENERAPAN HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

DI DAPUR INSTALASI GIZI RSUD PASAR REBO

DEPARTEMEN GIZI MASYRAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

HACCP
Sistem
manajemen
keamanan
pangan yang memusatkan pada
strategi
pencegahan
terhadap
bahaya-bahaya yang diketahui dan
resikonya yang terjadi pada titik
tertentu pada rantai pangan

12 langkah
dan 7
prinsip
penerapan
HACCP

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk
Identifikasi Penggunaan Produk

Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi

Konfirmasi Bagan Alir dengan


Proses Produksi di lapangan

Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses


dan Tindakan pencegahannya (Prinsip 1)

Penentuan Titik Kendali Kritis /CCP


(Prinsip 2)
Spesifikasi batas kritis (Prinsip 3)
Penyusunan sistem pemantauan (Prinsip
4)
Pelaksanaan tindakan perbaikan (Prinsip
5)
Verifikasi sistem (Prinsip 6)

Penyimpanan data & dokumentasi


(Prinsip 7)

LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM


HACCP SERTA RUANG LINGKUP
DAN TUJUAN
Tim HACCP terdiri dari kepala
instalasi gizi, PJ produksi, PJ makanan
biasa, pelaksana gudang, PJ K3L, dan
Sanitarian

LANGKAH 1. PEMBENTUKAN
TIM HACCP SERTA RUANG
LINGKUP DAN TUJUAN

Ruang Lingkup Analisis HACCP


Satu sistem manajemen untuk food service diruma sakit
Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan bahan baku sampai
proses distribusi

Tujuan dari Analisis HACCP


Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:
Keamanan pangan
Kualitas pangan sesuai spesifikasi penyakit pasien
Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan pengetahuan
produk, penanganan produk yang lebih baik
Kesehatan dan keselamatan kerja
Persyaratan peraturan
Isu lingkungan

LANGKAH 2
DESKRIPSI PRODUK
Nama Produk
Komposisi

Pepes Ikan Tenggiri


Ikan tenggiri, bawang merah, bawang putih, kemiri,
jahe, kunyit, daun salam, sereh, kemangi, daun
jeruk, garam, gula dan daun pisang

Struktur Fisik dan Kimia

Pepes ikan tenggiri memiliki tekstur yang empuk


dengan warna kuning kecoklatan da nrasa yang
gurih.

Metode pengawetan
Metode pengemasan
Penyimpanan pada suhu
ruang

Piring saji di tutup dengan wrapping plastic


25o

Metode distribusi
Masa penggunaan
Persyaratan khusus dalam
pelabelan

Sentralisasi
+ 4 jam
-

Penyiapan dan penggunaan Pasien kelas I dan II


oleh pasien

LANGKAH 3
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK

Pepes ikan tenggiri merupakan lauk


hewani untuk makan siang yang
diperuntukkan untuk pasien kelas I dan
II Rumah Sakit Umum Daerah Pasar
Rebo.

LANGKAH 4 & 5 ALIRAN PROSES/DIAGRAM


ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Langkah 4a : Diagram alir bahan baku (penerimaan
sampai dengan
penyimpanan)
Penerimaan Bahan Baku

Ikan
Tenggiri

Bawang
merah dan
bawang
putih

Kemiri,
jahe dan
kunyit

Pengecekan
spefisikasi
bahan baku

Pengecekan
spefisikasi
bahan baku

Pengecekan
spefisikasi
bahan baku

Diambil sampel
untuk uji
formalin

Dicuci

Dikupas dan
dicuci

Dipotong dan
dicuci

Diolah
menjadi
bumbu dasar

Diolah
menjadi
bumbu dasar

Disimpan
di freezer
suhu -0.2o

Disimpan
di freezer
suhu -2.7o

Disimpan
di chillerr
suhu 8o

Daun salam,
kemangi,
sereh,
daunjeruk

Garam dan
gula

Daun pisang

Pengecekan
spefisikasi
bahan baku

Pengecekan
spefisikasi
bahan baku

Pengecekan
spefisikasi
bahan baku

Disimpan
di chiller
suhu 8o

Disimpan
di gudang
suhu 27.1o

Disimpan
di gudang
suhu 27.1o

Langkah 4b : Diagram alir proses (persiapan sampai


dengan penyajian)
Proses Pengolahan

Ikan
tenggiri

Dicuci

Kemiri

Bawang
merah,
bawang
putih

Jahe

Kunyit

Daun
salam,
sereh,
daun
jeruk

Dicuci

Dicuci

Dicuci

Dicuci

Dicuci

Digoreng

Dipangg
ang

Direbus

Digoreng

Diiris
kecil

Diblende
r

Diblende
r

Diblende
r

Diblende
r

Ditambah
kan gula
dan
garam

Dicampu
r rata
Ikan disusun
diatas loyang
Dipanggang pada
suhu 200o
Diwrapping dan
disajikan
Didistribus
ikan

Kemangi

Dicuci

Daun
pisang

Dicuci

Dilapisi
diatas
loyang

LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN


TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP
BAHAN BAKU
1)

BAHAN
SIGNIFI
IDENTIFIKASI JUSTIFIKASI PENYEBAB
TINDAKAN
NO BAKU/TAHAPAN
KANSI
BAHAYA
BAHAYA
PENCEGAHAN
PROSES
BAHAYA
1.
Penerimaan ikan K : Formalin
Terbawa dari suplayer
N
Uji formalin oleh K3L
tenggiri
2.
Penerimaan
B : Jamur
Penyimpanan pada tempat
TN
Penyimpanan pada
bawang
merah
lembab
suhu yang tepat
dan
bawang
putih kupas
3.
Penerimaan
B: Jamur
Penyimpanan pada tempat
TN
Penyimpanan pada
kemiri
lembab
suhu yang tepat
4.

Penerimaan jahe B : Jamur


dan kunyit

Penyimpanan pada tempat


lembab

TN

Penyimpanan pada
suhu yang tepat

5.

Penerimaan daun B : Jamur


salam, sereh dan
daun jeruk
Penerimaan daun B : Jamur
kemangi

Penyimpanan pada tempat


lembab

TN

Penyimpanan pada
suhu yang tepat

Penyimpanan pada tempat


lembab

TN

Penyimpanan pada
suhu yang tepat

Penerimaan daun B : Bakteri


pisang
Penerimaan gula F : Kemasan
dan garam
rusak

Terbawa dari suplayer

TN

Jaminan suplayer

Terbawa dari suplayer

TN

Jaminan suplayer

6.
7.
8.

TAHAPAN PROSES
NO

1.

BAHAN
BAKU/TAHAPAN
PROSES

IDENTIFIKASI
BAHAYA

JUSTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA

SIGNIFIK
ANSI
BAHAYA

Pencucian ikan
B : E.coli
tenggiri
Pemasakan bawang F : debu dan karat
merah dan bawang di alat
putih

Air yang digunakan tidak bersih


Alat yang tidak bersih

TN

3.

Pemanggangan
kemiri

F : debu dan karat


di alat

Alat yang tidak bersih

TN

Pembersihan alat sebelum


digunakan

4.

Perebusan jahe

F : debu dan karat


di alat

Alat yang tidak bersih

TN

Pembersihan alat sebelum


digunakan

5.

Penggorengan kunyit F : debu dan karat


di alat

Alat yang tidak bersih

TN

Pembersihan alat sebelum


digunakan

6.

Penghalusan bumbu F : Pisau blender


dengan blender
Pencucian daun
B : E.coli
salam, sereh, dan
daun jeruk

Pisau blender yang tidak bersih

TN

Air yang digunakan tidak bersih

Pengecekan alat secara


berkala
Standarisasi air yang
digunakan

2.

7.

8.

TINDAKAN PENCEGAHAN

Standarisasi air yang


digunakan
Pembersihan alat sebelum
digunakan

Pencucian daun
kemangi
9.
Pencucian daun
pisang
Pencampuran ikan
10. dan bumbu

B : E.coli

Air yang digunakan tidak bersih

Standarisasi air yang


digunakan
Standarisasi air yang
digunakan
Pembersihan wadah sebelum
digunakan

B : E.coli

Air yang digunakan tidak bersih

B : Mikroba

Kontaminasi dari wadah yang


digunakan

TN

11. Pemanggangan

F : debu dan karat


di alat

Alat yang tidak bersih

TN

Pembersihan alat sebelum


digunakan

12. Penyajian

B : Mikroba

Kontaminasi dari wadah yang


digunakan

TN

Pembersihan alat penyajian


sebelum digunakan

13. Pendistribusian ke
pasien

B : Mikroba

Penyimpanan makanan pada waktu


dan suhu yang tidak sesuai

TN

Pendistribusian segera setelah


masakan disajikan

B : Mikroba

Kontaminasi dari penjamah makanan

TN

Penggunaan APD saat


penyajian

LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK


KENDALI KRITIS/CRITICAL
CONTROL POINT (PRINSIP 2)
BAHAN BAKU/

NO
1.

BAHAYA

TAHAPAN
PROSES
Penerimaan ikan K : Formalin

P1 P2 P3 P4

CCP/BUKAN
CCP

CCP

tenggiri
2.

Pencucian ikan
tenggiri

B : E.coli

CCP

3.

Pencucian daun
B : E.coli
salam, sereh, daun
jeruk, dan kemangi

CCP

4.

Pencucian daun
pisang

CCP

B : E.coli

LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS


KRITIS (PRINSIP 3)
BAHAN
BAKU/
N
O
1.

TAHAPAN
PROSES
(CCP)
Penerimaan

IDENTIFIKA
TINDAKAN
SI BAHAYA PENGENDALIAN
K : Formalin

ikan tenggiri
2.

Pencucian ikan
tenggiri

B : E. coli

3.

Pencucian daun
salam, sereh,
daun jeruk, dan
kemangi
Pencucian daun
pisang

B : E. coli

4.

B : E. coli

BATAS KRITIS

Uji formalin oleh

Kandungan
formalin
K3L
maksimal 2
Standarisasi air yang Tidak terdapat
digunakan
E. coli pada
makanan
Standarisasi air yang Tidak terdapat
digunakan
E. coli pada
makanan
Standarisasi air yang Tidak terdapat
digunakan
E. coli pada

makanan

LANGKAH 9 : PENYUSUNAN
SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)
PROSEDUR MONITORING

BAHAN
BAKU/
NO

TAHAPAN
PROSES
(CCP)

BATAS KRITIS

1.

Penerimaan
ikan tenggiri

2.

Pencucian ikan Tidak terdapat


tenggiri
E. coli pada
makanan

3.

Pencucian
daun salam,
sereh, daun
jeruk, dan
kemangi
Pencucian
daun pisang

4.

Uji formalin
(kandungan
formalin
maksimal 2)

Tidak terdapat
E. coli pada
makanan
Tidak terdapat
E. coli pada

WHAT

HOW

Hasil uji
Melakukan
formalin ikan pemeriksaan
tenggiri
visual,
pemeriksaan
kimia
menggunakan
uji formalin I, II
dan III
Hasil uji
Pemeriksaan
laboratorium visual dan hasil
air yang
uji
digunakan
laboratorium
Hasil uji
Pemeriksaan
laboratorium visual dan hasil
air yang
uji
digunakan
laboratorium

WHERE

WHO

WHEN

Tempat
PJ K3L Setiap
penerimaa
penerimaan
n

Tempat
PJ K3L Secara
persiapan
berkala
bahan
(setiap 6
makanan
bulan)
Tempat
PJ K3L Secara
persiapan
berkala
bahan
(setiap 6
makanan
bulan)

Hasil uji
Pemeriksaan
Tempat
PJ K3L Secara
laboratorium visual dan hasil persiapan
berkala

LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN


TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM
SERTA DOKUMENTASI DAN PENCATATAN
(PRINSIP 5, 6 & 7)
BAHAN BAKU/
TAHAPAN
PROSES (CCP)

BATAS KRITIS

TINDAKAN
KOREKSI

VERIFIKASI

Penerimaan ikan Uji formalin


(kandungan
tenggiri

DOKUMENTASI &
RECORD

Hubungi kepala
Review form
QC dan lakukan
penerimaan setiap
formalin maksimal pengujian formalin bulan
2)
setiap penerimaan

Rekaman
penerimaan bahan
baku

Tidak terdapat
E. coli pada
makanan

Hubungi kepala
QC dan lakukan
pengujian air
secara berkala

Review form
penerimaan setiap
bulan

Rekaman
penerimaan bahan
baku

Pencucian daun
Tidak terdapat
salam, sereh, daun E. coli pada
jeruk, dan
makanan
kemangi

Hubungi kepala
QC dan lakukan
pengujian air
secara berkala

Review form
penerimaan setiap
bulan

Rekaman
penerimaan bahan
baku

Tidak terdapat
E. coli pada
makanan

Hubungi kepala
QC dan lakukan
pengujian air
secara berkala

Review form
penerimaan setiap
bulan

Rekaman
penerimaan bahan
baku

Pencucian ikan
tenggiri

Pencucian daun
pisang

KESIMPULAN DAN SARAN


KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap pengolahan pepes


ikan tenggiri, didapatkan CCP pada proses penerimaan ikan
tenggiri dan pencucian ikan tenggiri, daun salam, daun jeruk,
kemangi dan daun pisang. Hal tersebut dapat dikendalikan
dengan cara pengujian formalin pada ikan tenggiri dan
standarisasi air yang digunakan sehingga pepes iakn tenggiri
layak dikonsumsi dengan waktu simpan 4-6 jam setelah
proses masakan selesai.
SARAN
Penerimaan Ikan
Pengujian formalin setiap dilakukan penerimaan
Pencucian ikan dan bumbu
Dilakukan pengecekan terhadap air yang digunakan secara berkala.

ERIMA KASIH