ALIMENTOS
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
CRISTIAN RAMIREZ
El Manipulador de Alimentos
Mtodos de conservacin
TENER PRESENTE
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Mantenga la higiene
- Lvese las manos antes de preparar
alimentos y a menudo durante la
preparacin
- Lvese las manos despues de ir al bao.
- Lave y desinfecte todas las superficies,
utensilios y equipos usados en la
preparacin de los alimentos.
- Proteja los alimentos y las reas de la
cocina de insectos, mascotas y de otros
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Separe los alimentos crudos de los cocidos :
- Separe siempre los alimentos crudos de
los cocidos y de los listos para consumir.
- Use equipos y utensilios diferentes, como
cuchillos o tablas de cortar, para
manipular carnes u otros alimentos
crudos.
- Conserve los alimentos en recipientes
separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Cocine los alimentos completamente :
- Cocine completamente los alimentos,
especialmente, carnes, pollos, huevos y
pescados.
- Hierva los alimentos como sopas y guisos para
asegurar que ellos alcanzaron 700C. Para carnes
rojas y pollos cuide que no queden partes rojas
en su interior. Se recomienda el uso de
termmetros.
- Recaliente completamente la comida cocinada.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras
- No deje alimentos cocidos a temperatura
ambiente por ms de 2 horas.
- Enfre los mas pronto posible los alimentos
cocinados y los perecederos
( preferiblemente bajo los 5 C
0 ).
- No guardar las comidas separadas por
mucho tiempo, ni siquiera en el
refrigerador.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Peligros
en la
manipulac
in de
alimentos
La
manipulac
ion es un
paso
clave para
la
seguridad
de los
alimentos
Seleccin,
lavado y
desinfecci
n de
alimentos
y
utensilios
. Cuidar la
higiene
de manos,
utensilios
y
alimentos
.
Potabilida
d del
agua
Corte y
mezclado
de
ingredien
tes.
Cuidar
higiene
de
manos ,
utensilios
y
superficie
s.
Eliminaci
n de
residuos.
Evitar la
Preparaci
n y
servido.
Cocinar a
temperat
ura y
tiempos
suficiente
s para
que no
queden
partes
crudas y
se
destruyan
los
microorga
Conservar
refrigerad
os los
alimentos
que se
consumen
despus
de un
tiempo o
frios.
Nunca
congelar,
si hay que
recalentar
,llevar a
no menos
de 70 C
.
Higiene alimentaria
Normas de higiene
Higiene alimentaria
Lavado de manos
Hbitos Antihiginicos
Escupir en el piso
Toser, sonarse o
estornudar cerca de los
alimentos.
Lavarse las manos en la
poceta para lavar los
alimentos.
Probar los alimentos con
los dedos o con la misma
cuchara una y otra vez.
Consumir alimentos en el
rea de produccin.
Hurgar la nariz
Fumar.
Conservacin de los
Alimentos
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
Una vez abiertos, los productos enlatados
deben almacenarse en recipientes
apropiados ( plstico por ejemplo) con
tapa.
Evite barrer con el piso seco a menos que
todos los alimentos estn debidamente
protegidos y retirados del lugar.
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
El manejo de las
temperaturas es un factor
fundamental en la
conservacin de los
alimentos.
Congelacin
Refrigeracin
Cadena de Frio
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
sistemas de conservacin ms frecuentes y tradicionales que se utilizan
SISTEMAS DE CONSERVACIN
Mediante fro : Refrigeracion, Congelacion
Mediante Calor: Pasterizacin, Coccin, Esterilizacin , UHT
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
http://www.consumer.es/seguridad-alimen
taria/2008/11/23/181594.php
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
ETIQUETADO Y ENVASADO
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
RECEPCION DE MERCANCIA
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
Programa de
Limpieza y
Desinfeccin
Programa de
Agua Potable
Plan de
saneamie
nto
Programa de
manejo
adecuado de
Residuos
slidos y
Lquidos
Programa de
control de
plagas
PLAN DE SANEAMIENTO
La limpieza es el proceso de
remocin de alimentos y
suciedad gruesa.
Agentes de limpieza:
Detergentes.
Limpiadores en polvo.
Limpiadores cidos.
Limpiadores abrasivos.
PLAN DE SANEAMIENTO
DESINFECCION: Es la aplicacin de un
desinfectante para eliminar los
microorganismos que quedan del proceso
de limpieza.
El desinfectante debe usarse con
precaucin
PLAN DE SANEAMIENTO
La desinfeccin es el proceso de
reduccin del nmero de microorganismos
en una superficie limpia hasta un nivel
seguro.
Un nivel seguro es una reduccin del
99,999% de los microorganismos
patgenos importantes en salud pblica.
Los agentes desinfectantes slo trabajan
sobre superficies adecuadamente
limpiadas y enjuagadas con agua limpia
PLAN DE SANEAMIENTO
Caractersticas del Desinfectante
Ideal
PLAN DE SANEAMIENTO
Calor:
Agua caliente.
Vapor de agua.
Productos quimicos:
Cloro a 50 ppm.
Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del
fabricante.
Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.
ACTIVIDAD: PREPARACION DEL DESINFECTANTE
CANTIDAD DE
AGUA
CANTIDAD DE
HIPOCLORITO
Verduras, frutas,
huevos
1000 ml
1 ml
Utensilios y equipos
1000 ml
3 ml
Pisos, baos,
paredes, material
inoxidable
1000 ml
6 ml
5 gotas
PLAN DE SANEAMIENTO
Productos qumicos
almacenados
inapropiadamente pueden
contaminar los alimentos.
Almacnelos separados de
alimentos, equipo,
mantelera y artculos
desechables.
Si los remueve del
empaque original, etiquete
el nuevo contenedor con el
nombre del producto.
ALMACENAMIENTO DE ARTICULOS
LIMPIOS Y DESINFECTADOS
En un lugar limpio y seco.
No expuestos a
salpicaduras o a otras
fuentes de contaminacin.
Al menos seis pulgadas
(15 cm) sobre el piso.
Cubiertos y en posicin
invertida para drenar el
agua.
PLAN DE SANEAMIENTO
Manejo de Residuos slidos
PLAN DE SANEAMIENTO
Manejo de Residuos slidos
Recoleccin ( no acumulacin y
rebosamiento)
Manejo ( Mantener limpia el rea de las
basuras)
Almacenamiento interno
Clasificacin interna
Transporte y disposicin
PLAN DE SANEAMIENTO
Manejo de Residuos slidos
PLAN DE SANEAMIENTO
ROEDORES
PLAN DE SANEAMIENTO
El programa de agua potable tiene como
finalidad verificar la calidad y la potabilidad
del agua que se emplea en los procesos de
limpieza y desinfeccin o como materia
prima.
Dichas verificaciones se realizan a nivel
interno, realizando pruebas organolpticas y
qumicas (pH y cloro residual); y a nivel
externo pruebas microbiolgicas y
fisicoqumicas de acuerdo a la resolucin
2115 de 2007.
Las pruebas internas se realizan con un kit
de cloro y pH, con tirilla de pH, con detector
electrnico de cloro.
PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Agua Potable
PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Agua Potable
PLAN DE SANEAMIENTO
Las pruebas externas las realiza un laboratorio
de alimentos certificado y son ellos quienes se
encargan de la toma de muestra de la fuente y
del respectivo anlisis y reporte de los
resultados a la empresa.
PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Agua Potable : Ahorro
PLAN DE SANEAMIENTO
Control de Plagas
Las plagas pueden ser
artrpodos ( cucarachas,
moscas) y roedores
Deben ser objeto de un
programa de control
especifico , el cual debe
involucrar el control
integral ( medidas radicales
y de orden preventivo)
PLAN DE SANEAMIENTO
Control de Plagas
Si encuentra evidencia de
roedores, pjaros o
insectos, reporte
inmediatamente a su
supervisor.
Mantenga fuera de las
instalaciones a perros,
gatos y dems animales
No exponga los alimentos
a la intemperie
Asegrese de no tener
residuos acumulados
PLAN DE SANEAMIENTO
Buenas practicas de manufactura
teniendo como base lo consignado en
el decreto 3075 de 1.997 (Transporte,
Almacenamiento, Fabricacin,
Comercializacin)
VIDEOS
ENLACE WEB. BUENAS PRCTICAS DE
ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
http://www.youtube.com/watch?
v=ZfR2a251ivk
http://www.youtube.com/watch?v=esrwlfkBF
ng&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI
1-s
http://www.youtube.com/watch?v=a9_jv_EdN
aE