Pengertian Pangan

a) Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari

sumber hayati dan air, baik yang diolah (makanan)
maupun yang tidak diolah (bahan makanan), yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia :
a1.bahan baku pangan
a2.bahan tambahan pangan,
a3.bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman.

b) Menurut Suharjo tahun 1986 Pangan adalah bahanbahan makanan yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan,
kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak
(titik berat : bahan mentah)
. c) Menurut Sunita A. pangan adalah semua bahan yang
dapat dijadikan makanan
(titik berat : bahan olahan)

BEBERAPA ISTILAH
Bahan makanan adalah makanan yang belum mengalami proses pengolahan/ dalam

keadaan mentah,
Contoh :
Makanan adalah bahan makanan yang telah mengalami proses pengolahan, yaitu

bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia
yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke
dalam tubuh
Contoh
Bahan pakan (bahan makanan ternak) adalah segalah sesuatu yang dapat diberikan

kepada ternak baik berupa bahan organik maupun anorganik yang sebagian atau
semuanya dapat dicerna tanpa mengganggu kesehatan ternak
Pakan adalah makanan/asupan yang diberikan kepada hewan ternak (peliharaan)

Penggolonga Pangan
a. Menurut asalnya
Hewani mempunyai sifat khas: a. Tidak mempunyai daya simpan
lama, kecuali telur, b. Sifatnya Lunak
Umumnya sumber protein dan lemak
Nabati, Fisik bermacam-macam ( lunak, keras, rapuh, dan kenyal/
elastis.)
b. Menurut stabilitasnya (kemudahan rusak)
1.Perishable (mudah rusak), daging segar, ikan, sayuran, buah segar
dan lain-lain.
2. Semi Perishable (agak mudah rusak), bahan makanan kering
(tepung beras, kacang-kacangan, buah dan sayuran kering)
3. Non-Perishable yaitu gula, sirop, madu, makanan kaleng, ikan asin,
dendeng

c. Berdasarkan fungsi dan kegunaannya

1.Zat pembakar (karbohidrat, lemak, dan protein)
2.Zat pembangun (protein, mineral, dan air)
3.Zat pengatur (protein khusus, mineral, air, dan vitamin)

Pangan Fungsional
1.

2.

3.

(Nutra Centical) adalah produk atau golongan pangan yang karena

kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan, dan terbukti dapat meningkatkan kesehatan dan
mencegah timbulnya penyakit diluar manfaat yang diberikan oleh zatzat gizi yang terkandung di dalamnya.
Menurut American Dietetic Association (ADA), tidak hanya pangan
alamiah tetapi juga pangan yang telah difortifikasi atau diperkaya dan
memberikan efek potensial yang bermanfaat untuk kesehatan jika
dikonsumsi
The International Food Council (IFID)
pangan yang memberikan mamfaat kesehatan diluar zat zat gizi dasar.

Pangan fungsional : selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif

terhadap kesehatan seseorang,.

Ciri-ciri Pangan Fungsional

*.Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul, tablet, atau
serbuk) yang mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal
dari bahan alami.
Merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari.
Memiliki fungsi tertentu (Fungtional food) setelah dikonsumsi, seperti
meningkatkan mekanisme pertahanan biologis.
Muchtadi (2004) pangan fungsional mempunyai tiga fungsi dasar,
1.Sensory (warna, penampilan menarik, dan cita rasa yang enak)
2.Nutritional (bernilai gizi tinggi)
3.Physiological (memberikan pengaruh fisiologis menguntungkan bagi
tubuh) antara lain : 1. Mencegah penyakit yang berhubungan dengan
konsumsi pangan 2. Meningkatkan daya tahan tubuh (regulating biodefensiveness) 3. Mengatur kondisi ritme fisik tubuh 4.
Memperlambat proses penuaan (aging) 5. Penyehatan kembali
(recovery) tubuh setelah menderita suatu oenyakit tertentu.

KOMPONEN PANGAN

Komponen Pangan
Komponen Gizi
a.
b.
c.

d.
e.
f.
g.

Air Komponen utama dari bahan pangan adalah air.

Karbohidrat . Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram.
Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran sel,
sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung
organ.
Protein : merupakan makromolekul yang sangat kompleks,
berperan penting dalam struktur dan fungsi sel.
Vitamin adalah molekul organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil
untuk reaksi metabolit yang esensial bagi tubuh.
Mineral
Serat : bermamfaat dalam proses pencernaan, membantu
pergerakan bahan makanan dan tinja didalam usus sehingga tidak
terlalu lama berada didalam tubuh.

Komponen Non Gizi

a) Zat Anti Gizi : Senyawa dalam bahan dapat menghambat

penyerapan zat gizi dlm tubuhsehingga dapat menurunkan nilai gizi

bahan pangan.
Zat Anti Protein
Anti Vitamin : E, Anti Riboflavin, Anti Niasin
Antitripsin : mengurangi efisiensi kerja pencerna protein yang
dilakukan enzim tripsin.
Zat Anti Mineral :
1. Phytat (chelat mineral) Ca, Zn, Cu, Mg dan Fe.
2. Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air (dapat
mengendapkan protein dari larutan.

b. Zat Aktif
1. Flavonoid :antiperadangan, antialergi, antivirus, dan anti
karsinogen. Contoh : Klorofil berfungsi sebagai antioksidan dan
antikanker.
2. Kurkumin, adalah bahan aktif dalam obat herbal tradisional
3. Tannin,
4. Arabinoxylan : telibat dlm pertahanan termasuk perlindungan
terhadap jamur patogen.

c. Zat Warna
a. Karotenoid adalah kelompok zat warna yang meliputi warna kuning,
oranye, dan merah. Biasanya terdapat pada tomat, wortel, cabai
merah, dan jeruk. Sedangkan dari hewan terdapat dalam lobster dan
kulit udang.
b. Contoh lain zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan
1. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah.
2. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega.
3. Karamel, berwarna coklat gelap
4. Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun.
5. Antosianin, penyebab warna merah,oranye,ungu,dan biru terdapat pada
bunga dan buah-buahan.

d. Zat Racun
Pada Kentang (berwarna hijau, bertunas, membusuk) : golongan glikoalkaloid

dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Dalam jumlah
tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan
muntah.
Pada Bayam : Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi
nutrient, terutama kalsium, dapat mengiritasi saluran pencernaan terutama
lambung karena asam kuat, juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
Pada Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat
menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut.
Pada Seledri : mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan
kumarin. Psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
Pada Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, keduanya
termasuk golongan glikosida sianogenik (terdapat pada semua bagian
tanaman, terutama pada akar dan daun)
6. Pada Biji buah-buahan : glikosida sianogenik, terutama pada buah apel,
aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging
buahnya tidak beracun.

ZAT ANTI GIZI

Tugas kelompok :

Buat kelas jadi 6 kelompok (Anti Protein, Anti Vitamin, Anti

Mineral, zat Aktif, Zat Warna, Zat Racun)

Masing-masing cari 1 contoh
Bahasan meliputi :
* Keberadaanya
* Sifat fisiko kimianya
* Metoda analisanya

KOMPONEN
GIZI
ZAT GIZI

*KH
*protein
*lemak
*vitamin
*mineral

KOMPONEN NON GIZI

ZAT ANTIGIZI

ZAT AKTIF
PANGAN

ZAT WARNA
& FLAVOR

*antivitamin
-avidin (antibiotin)
-antipiridoksin
-Niasinogen
-Askorbase
-tiaminase

*Flavonoid
*Kurkumin
*pektin

*fenolik

*antiprotein
-antitripsin
-tanin
-antiproteinase
*antimineral
-Asam fitat
-tanin
-goitrogen

ZAT RACUN

*senyawa
nitrogen

*terpenoid
*metabolit
*asam
organik
-sitrat
-malat
-asam asetat

*polifenolat

Zat Anti Gizi

Suatu senyawa yg apabila diberikan baik

langsung maupun tidak langsung pada

organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat
mengakibatkan gangguan metabolisme dan/atau
tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh
Contoh :

Antivitamin
Antiprotein
Antimineral

Anti Vitamin

(anti
Anti VitaminAvidin
biotin)

Senyawa yg

dapat
menghambat
aktivitas vitamin/
menghancurkan
molekul vitamin
sehingga tidak
lagi berfungsi

Efek
Avidin dalam telur sebagai senyawa
antibiotin dan antitiamin

Anti
piridoksin

Mengganggu ketersediaan vitamin B6,

trdapat dlm minyak, biji-bijian

Niasinogen

Mengganggu ketersediaan niasin krn

terjadi kompleks dgn niasinogen, trdpt
dlm jagung

Askorbase

Mempercepat oksidasi asam askorbat,

dlm sayuran seperti kubis, labu dan
timun

Tiaminase

Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm

ikan mentah

Lipoksidase

Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten,

terdapat dlm kacang

Anti Vitamin
D

Terdapat dlm bungkil kedelai

Anti Vitamin
E

Trdpt dlm kacang-kacangan (kc kapri, kc

merah)

Thiaminase
Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan

dengan vitamin B1 dengan adanya deteksi yaitu 4-metil5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan
rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam
ekstrak yang tidak dididihkan.
Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup
membahayakan, dapat menimbulkan gejala
avitaminosis thiamin seperti convulsion (uncontrollable
movement of bodys muscle), gangguan tersebut hilang
secara cepat setelah diinjeksi dengan vitamin B1

Thiaminase
Sifat :
Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan

efeknya sama terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH

medium.
Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.
Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 7,0 aktifitas
tersebut naik dengan penambahan suhu antara 30 C
40 C dan pada suhu 65 -70 C aktivitasnya tinggal
setengah.

Thiaminase
Terdapat pada:
Tubuh beberapa binatang air seperti ikan dan molusca

siput, kerang, cumi, dalam beberapa tanaman

(pteridophyta tumbuhan paku) serta dalam bakteri
tertentu.
Cara mengurangi thiaminase :
mengurangi konsumsi makanan laut mentah
pemanasan yang cukup selama pengolahan makanan.
Dengan pemanasan 100C selama 20 menit thiaminase
hampir dapat dinonaktifkan.

Anti Protein
Anti Protein

Efek

Antiproteinase Menghambat kerja enzim pemecah protein

sperti kimotripsin, elastase. Terdapat dlm
kentang
Antitripsin

Suatu antiprotease yg menghambat

proteolisis, mampu membentuk tripsinantitripsin kompleks, dlm kacang (kedele &
kecipir)

Polifenol

Polifenol dgn protein membentuk senyawa

kompleks tanin yg mampu mengikat dan
mengendapkan protein shg fungsinya
terganggu (tanin&fitat)

Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin)

Merupakan kelompok penghambat enzim

substansi yg mengurangi aktivitas enzim

Banyak terdapat pd kacang-kacangan
Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan
metabolisme tubuh
Percobaan pd ayam anti tripsin dpt
menghambat proteolisis dlm usus krn
terbentuknya tripsin anti tripsin komplek yg tdk
aktif
Percobaan pd tikus anti tripsin dpt menaikkan
kebutuhan as amino yg mengandung sulfur

Cara Inaktivasi Anti Tripsin

Menggunakan panas
Pemanasan 121 oC selama 30 menit mengurangi

aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya

Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan
98 oC pada susu kedelai dapat mengurangi wkt
yg diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd
11 menit
Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin
membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan
tanpa NaOH diperlukan suhu 215 F.

Anti Mineral
Anti Mineral

Efek

Tanin

Merupakan senyawa polifenol yg mampu

mengkelat zat besi, banyak terdapat dlm teh
hijau, teh hitam, kacang, sagu, kunyit

Fitat

Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan

mengganggu ketersediaan biologis kalsium,
selenium, tembaga dan Zink
Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele &
koro

Goitrogen (anti
tyroid)

menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan

triiodotironin), bentuk : Thiosianat,
isotiosianat,cheiroline,progoitrin-goitrin,polifenol,
hemaglutinin (phytotoxin)

Fitat
Banyak terdapat pada legum (polong-polongan, kacang-

kacangan) dan bijian lain

Bersifat antigizi karena dg adanya fitat maka mineralmineral esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa
dicerna dan diserap
Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan
bijian penghasil minyak.

Fungsi Fitat dalam Tanaman

Sbg sumber energi untuk proses perkecambahan
Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari

total P yg dikandung biji gandum)

Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg
sumber kation untuk proses perkecambahan
Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada
dalam bentuk asam fitat
Dalam kacang-kacangan, P fitat 79-89%

Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya

Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam

misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+

Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem
enzim endogen yg dpt menghidrolisis molekul
fitat ion logam tdk dpt dicerna atau diserap
Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik dpt
menimbulkan penyakit tulang krn tubuh
kekurangan kalsium (Ca)
Asam fitat mengikat mineral mbtk garam tidak
larut

Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat

Perendaman dan perkecambahan
Perebusan dan pemasakan
Fermentasi
Pengolahan produk baru

Perendaman dan
Perkecambahan
Perendaman pada suhu 60 C selama 3 jam menyebabkan
o

penurunan kandungan asam fitat yg maksimal (60%)

Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)
Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan
nutrisi lain krn difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik
0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)
Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10 hari
menurunkan P fitat sebesar 17,07%, 24,39%, 51,22%
Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan
kcg hijau masing-masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%
Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan
air perendaman ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji
tmsk enzim fitase mjd aktif
Aktivitas optimum enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52 oC

Perubahan fitat krn perendaman

Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air

akan mengalami difusi ke dlm air rendaman

berkurang
Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat
mengalami difusi ke dalam air rendaman akan
berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji tdk
berubah
Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan
terhidrolisis oleh enzim fitase berkurang

Perebusan dan pemasakan

Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C

selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd

0,42%
Perebusan pd jangka wkt lama tidak menurunkan as
fitat lagi krn enzim fitase inaktif
Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada
aktivitas enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsium

Fermentasi
Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses

pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33%

(Sudarmaji dan Markakis, 1977)
Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom
mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan Markakis, 1981)

Pengolahan produk baru

Konsentrat protein kedelai (pemisahan fitat selama

proses ekstraksi)
Isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)

Goitrogenik
Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan

pembengkakan kelenjar gondok.

Goitrogen adalah zat
yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin).
Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif
peningkatan output Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)
Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid
dan pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga
menyebabkan pembesarankelenjar tiroid (goiter) kekurangan
yodium kronis
Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau
menghambat penyerapan iodida
Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacangkacangan tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung
goitrogens
Goitrogens dapat dihancurkan dengan memasak.

Faktor Flatulensi
Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat

tinggi
Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan
gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus,
sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit,
kejang, mual dan diare
Penyebab flatus tjd jika mikroflora usus
menggunakan substrat yg msk usus besar dan
menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang-kadang
CH4
Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa,
stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)

FAKTOR TOKSIK
PANGAN NABATI

Solanin
Famili solanaceae terdiri dari banyak tanaman yg penting

bagi manusia, namun banyak diantaranya yg

mengandung glikoalkanoid yg bersifat racun bagi hewan
maupun manusia.
Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg berwarna hijau
dan tomat hijau yg masih muda.
Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar matahari
mengandung glikoalkaloid.
Kadar glikoalkaloid awal yg rendah 50 mcg/g pd kentang
berperan sbg komponen flavor.
Konsentrasi glikoalkaloid tertinggi ditemukan pd kulit
kentang.

Solanin
Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg tdpt pd umbi

ditemukan pd tunas, daun, dan biji kentang.

Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan
berubah warna mjd hijau, diikuti dgn peningkatan
kadar glikoalkaloid.
Kadar awal glikoalkaloid bervariasi antara 10-150
mcg/g, bila terkena sinar matahari bisa
meningkat 2 5 kalinya.

Solanin
Kadar glikoalkaloid pd kentang hijau dipengaruhi oleh bbrp

faktor :
Kadar awal pd umbi
Kematangan umbi
Intensitas penyinaran
Mutu sinar
Suhu ruangan

light induced glycoalcaloids

Solanin
Glikoalkaloid dpt pula disintesa oleh kentang karena

akibat tekanan fisik :

Penghancuran
Pemotongan

wound induced glycoalcaloids

Pengirisan

Glikoalkaloid tdk dpt dihancurkan dgn mudah oleh

pemanasan, pemanggangan, dan perebusan.

Kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di tempat yg
dingin dan diolah sesegera mungkin.

Caffein (Purin Alkaloid)

Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman cola.
Dikenal sbg stimulan efek ketergantungan dan bukan

zat gizi.
Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan 50125 mg kafein tiap gelas kopi. Teh hitam mengandung 34% kafein (50 mg per gelas).
Efek kafein merangsang sekresi hormon katekolamin
epinefrin dan norepinefrin (dikenal dg adrenalin &
noradrenalin) kadar glukosa, trigliserid, dan kolesterol
darah meningkat.
Kafein juga memberikan efek diuresis.

Sianida (HCN)
Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di

tanaman, terutama dlm bntk sianogenik glukosida.

Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm kacangkacangan, umbi-umbian, dan biji buah.
Daftar sianogenik glukosida yg tercatat mengandung
toksis pd manusia ada 4 mcm :
Amigladin diidentifikasi dlm almond pahit
Dhurrin terdpt dlm sorghum dan rumput-rumputan
Linamarin
Lotaustralin

glukosida yg tdpt pd kacang-kacangan dan ubi

kayu

Sianida (HCN)
Beberapa nama sumber sianogenik

glukosida yg biasa dikonsumsi manusia:

ubi kayu, ubi jalar, rebung dll
Umumnya sianida yg dhasilkan oleh bhn2
nabati tsb antara 10-180 mg/100 g bhn.

Sianida (HCN)
Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan diabsorbsi dari

alat pencernaan bagian atas.

Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN dgn cepat
dpt jg diabsorbsi dari paru2.
Manusia scr terus-menerus berhadapan dgn sianida dari
makanan, polusi, & asap rokok.
Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :
Penghilangan HCN yg terbentuk selama
pengupasan/penghancuran bahan, misalnya dgn cara
pencucian/perebusan serta penghilangan air perebus.
Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2
hasil pertanian yg banyak mengandung sianogenik
glukosida

FAKTOR TOKSIK
PANGAN HEWANI

Daging
Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging umumnya tdk

diproduksi oleh hewan penghasil daging, tetapi terdpt dlm

daging akibat penambahan sewaktu pengolahan misalnya
nitrit/nitrat dan sbg kontaminan contohnya antibiotika
pada hewan.
Nitrat/Nitrit
Digunakan sbg bahan curing utk membuat warna daging mjd

lebih menarik nitrat & nitrit dpt berinteraksi dgn pigmen heme
dlm daging.
Nitrit dpt bertindak sbg bhn anti-bakteri.

Daging
Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa nitrosamin yg

bersifat karsinogenik nitrosamida yg terbentuk dlm

lambung manusia dpt menimbulkan kanker lambung.
Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat di atas api dpt
terkontaminasi karsinogen dari jelaga & permukaan yg
hangus.

Udang dan Ikan

Tetrodotoksin udang-udangan (crustaceae) dan

puffer fish. Efek bg kesehatan menghambat
masuknya Na dalam membran sel pd serabut saraf
pusing, lumpuh, tidak bisa bernafas
Saxitoksin menyebabkan PSP (paralisis Shellfish
Poisoning). Th 1968, 78 org keracunan setelah makan
mussels di pantai utara Inggris
Histamin dibentuk dari histidin di otot saat ikan
dibiarkan beberapa jam pd suhu >10oC. Dikatalisis
oleh enzim dekarboksilasi yg dihasilkan bakteri
Proteus morganii. Tdpt pd ikan mackarel, tuna,
sardines

Telur Mentah
Putih telur mentah banyak mengandung zat anti gizi

berupa avidin dan ovomukoida, yang bisa menimbulkan

efek negatif pada kesehatan terutama pada bayi dan
anak-anak, karena menghambat absorbsi biotin
Risiko lain jika mengonsumsi telur mentah adalah
kemungkinan terjangkitnya bakteri Salmonella yang
masuk melalui pori-pori kulit telur

ALLERGEN PANGAN

Reaksi alergi
Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali

alergen dlm makanan biasanya berupa protein sebagai

benda asing shg tubuh akan memproduksi antibodi untuk
mengatasi "invasion."
Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak alergi
thd makanan tertentu
Bahan makanan yg dapat menimbulkan alergi : peanuts,
soybeans, milk, eggs, fish, crustacea wheat
Cara pencegahan : food biotechnology, pelabelan pada
produk makanan jadi

Gejala Reaksi Alergi

Symptoms typically appear within minutes to two

hours after a person has eaten the food to which

he or she is allergic.
Swelling of the tongue and throat
Difficulty breathing
Vomiting
Abdominal cramps
Diarrhea
Drop in blood pressure
Loss of consciousness, and death.

Sumber :
Ari Tri Astuti, S.Gz, Kimia Makanan dan Analisa Zat Gizi