Anda di halaman 1dari 31

Sistem Pembuangan

Sampah Pada
Penyelenggaraan Makanan

Kelompok 4:

n Priyasna
l Fauziah
Apriliani
yah Rofifah

Pengertian Sampah
dan Pengelolaan
Sampah adalah Sampah
semua benda atau produk sisa

dalam bentuk padat sebagai akibat aktivitas


manusia, yang dianggap tidak bermanfaat dan tidak
dikehendaki oleh pemiliknya dan dibuang sebagai
barang yang tidak berguna.
Pengelolaan sampah adalah kegiatan yang
sistematis, menyeluruh, dan berkesinambungan
yang meliputi pengurangan dan penanganan
sampah

Tujuan Pembuangan
Limbah
1. Tujuan Umum
Terlaksana dan terpantaunya pengelolaan limbah yang memenuhi syarat
kesehatan di tempat pengelolaan makanan.
2. Tujuan Khusus
Terlaksananya pengelolaan pembuangan air limbah yang memenuhi
syarat.
Terlaksanannya pengelolaan limbah asap dapur yang memenuhi syarat.
Pengelolaan sampah bertujuan untuk meningkatkan kesehatan
masyarakat dan kualitas lingkungan serta menjadikan sampah sebagai
sumber daya.

Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI.


Nomor 712/Menkes/X/1986 yang dirubah menjadi
Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 tentang persyaratan
Kesehatan Jasa Boga. Pengusaha atau penanggung
jawab berkewajiban untuk menyelenggarakan
jasaboga yang memenuhi syarat kesehatan. Ini
berarti bahwa pimpinan jasaboga berperan dalam
menentukan teknik-teknik mana yang akan dipilih
dalam pengolahan limbah pada kegiatan jasaboga.
Teknologi pembuangan limbah dan pencegahan
serangga serta tikus termasuk aspek penting dalam
menjaga makanan agar tidak tercemar.

Dalam pemilihan teknologi tentunya sudah


diperhitungkan kemudahan dalam pemeliharaan
jangka panjang sehingga lebih ekonomis. Masalah
pemeliharaan dan operasional dari sarana-sarana
pembuangan limbah pada jasaboga adalah sangat
penting karena walaupun teknologi yang dipilih adalah
terbaik
tetapi
kalau
pembinaan
maupun
pemeliharaannya tidak baik masih tetap pula dapat
mencemari
makanan.
Disini
peran
pimpinan/pengusaha untuk mengawasi operasional
dari sarana-sarana sanitasi sehingga menjadi sangat
penting.

Kategori Sampah
Sampah Biologi yang dapat diurai seperti ; kulit
buah / sayuran, sisa makanan, potongan sayur,
ayam, biji-bijian dll
Sampah Non Biologi yang tidak dapat diurai ; metal,
gelas, plastik, karet, kertas, tulang, karang dll

ara - Cara
engelolaan
Limbah
Ada beberapa cara pengelolaan limbah
berdasar jenis limbahnya dapat kita lihat
di bawah ini:
1. Air limbah

Air limbah yang dimaksudkan disini adalah termasuk air limbah yang
bersal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi. Air limbah dari jasa
boga umumnya banyak mengandung lemak. Oleh karena itu air limbah
tidak boleh begitu saja dibuang kesaluran/selokan kota/sungai. Lemak
akan lama dihancurkan secara alamiah oleh jazad renik untuk
membebaskan air limbah ini dari lemak, maka perlu dialirkan ke dalam
bak penangkap lemak (grease trap)

Grease Trap (Bak Penangkap


Lemak)

Air limbah yang telah melalui bak penangkap lemak ini


biasanya masih mengandung banyak bahan organik,
sehingga perlu diolah terlebih dahulu sebelum
dibuang. Pengolahan ini dapat dengan menggunakan
tangki septik yang terpisah dengan tangki septik untuk
kotoran manusia. Hal ini dipertimbangkan bila air
limbah itu sangat banyak jumlahnya. Air limbah dari
tangki septik tadi dialirkan ke sumur perembesan. Jika
terpaksa hal ini tidak bisa dilakukan karena tanah tidak
memungkinkan untuk membuat sumur rembesan
maka air limbah tersebut dapat dialirkan ke sungai
yang aliran airnya deras sekali.

2. Sampah
Penanganan sampah pada jasaboga sangat
penting karena sampah yang dihasilkan umumnya
berupa bahan organik yang sangat baik untuk
makanan maupun untuk tempat berkembang
biaknya serangga terutama lalat dan tikus. Oleh
karena itu sampah yang diproduksi hendaknya
segera langsung dimasukkan ke dalam tempat
yang mudah ditutup sehingga tidak sempat menjadi
makanan lalat dan tikus.

Sampah dapat dikelompokkan menurut sifatnya yaitu


sampah basah dan kering. Untuk pemusnahannya
sampah tersebut dapat dilakukan sebagai berikut :
a. Sampah dapat dipergunakan sebagai bahan
makanan binatang (seperti : sampah yang berasal
dari sisa makanan)
b. Di daur ulang (seperti botol, kaleng, karton)
c. Dibakar
d. Ditanam (bila lahan memungkinkan)
e. Dapat dipergunakan untuk pupuk

Yang penting diperhatikan dalam pengelolaan sampah adalah sebagai


berikut :
a. Dalam pengelolaan sampah kita harus memperhatikan sifat sampahnya
kemudian dipilih tindakan atau langkah apa yang paling tepat dan
ekonomis.
b. Tersediannya sarana pembuangan/penampungan sampah yang
memenuhi syarat kesehatan sehingga tidak menjadi sumber
pengotoran/penularan penyakit.
Prinsip dari pengelolaan pembuangan sampah antara lain sebagai berikut :
1. Adanya tempat sampah yang kedap air yang dilengkapi dengan tutup.
2. Memisahkan sampah berdasarkan sifatnya (misalnya sampah kering,
sampah basah) agar mudah memusnahkannya.
3. Menghindari mengisi tempat sampah yang melampaui kapasitasnya.

4. Kondisi kebersihan lingkungan tempat sampah


harus baik sehingga tidak ada lalat/binatang
penular penyakit lainnya (seperti : tikus, kucing, dan
sebagainya) yang merugikan kesehatan manusia.
5. Sampah tidak boleh ditampung ditempat sampah
selama melebihi 3 x 24 jam (3 hari).
6. Bila sampah yang dihasilkan ditimbun/ditanam
pada lubang galian tanah, jaraknya terhadap
sumur/sumber air bersih terdekat minimal 10 meter.

c. Peletakan sampah
1. Di dalam ruangan perlu disediakan tempat
sampah dalam bentuk container yang kedap air dan
tertutup.
2. Di pinggir jalan/di luar rumah perlu dibuatkan
tempat sampah sebagai penampungan dari
container yang ada dalam rumah.
3. Tidak berada diatas/di pinggir saluran air
(selokan, parit, sungai).

3. Asap dapur
Asap dapur jasaboga umumnya banyak mengandung
lemak. Lemak berkondensasi dan berakumulasi diatas
langit-langit dan dapat jatuh mencemari makanan.
Oleh karena itu asap dapur hendaknya dikeluarkan segera
dari dapur. Karena umumnya asap dapur tersebut banyak
mengandung lemak, maka sebelum dibuang, disaring
dengan saringan lemak (Grease filter). Secara berkala
grease filter ini perlu dibersihkan. Grease filter ini dilengkapi
dengan hood (penangkap lemak) yang ditempatkan diatas
tungku untuk mencegah agar asap jangan menyebar
ke seluruh ruangan.

Grease filter

Metode dan Alat Pembuangan


Limbah
Unit pembuangan limbah makanan pada persiapan dan
pencucian sayuran atau salad membuang sisa
makanannya di tempat sampah lalu dipisahkan ,
dikumpulkan, disimpan, dan dibawa ke luar untuk diambil,
kecuali penggunaannya dilarang oleh instalasi pengontrol
lingkungan. Semua limbah kertas, karton kardus, peti
kayu, plastik, kaleng, patahan keramik, dan gelas
mungkin perlu diambil dan dibuang ke tempat sampah,
tetapi jika pembakaran limbah dibatasi oleh peraturan
antipolusi di masyarakat.

kaleng dan pecahan botol mampu mengurangi


pemakaian barang sekali pakai hingga 90% dan
mengurangi biaya tenaga kerja, mengurangi ruang
sampah, dan biaya pengambilan sampah. Model
sampah kaleng dan botol dihasilkan 50 per menit
dan 7500 per jam. Dalam mekanisme
penghancuran ditunjukkan pada gambar B.24, rol
diatur dalam desain "V" mencegah penyumbatan
dan mengecilkan kaleng sekecil mungkin

at Penghancur Kaleng dan Botol

Penggunaan compactor untuk mengurangi volume


sampah adalah cara yang mudah dan ekonomis
untuk membantu pembuangan semua sampah
pada pelayanan makanan. Sebuah model dengan
kekuatan 13,000 pounds untuk memadatkan
kertas, karton susu, kaleng, botol, dan sisa
makanan tergantung pada kombinasi bahan.

Compactor Sampah

Peralatan
Pengangkut
Peralatan biasanya digunakan untuk membantu
transportasi makanan dan persediaan dalam jasa
makanan. Sebuah studi tentang keuntungan,
kemampuan, dan faktor pemeliharaan alat harus
dilakukan pemilihan sistem terlebih dahulu. Alat
dapat digunakan secara otomatis dan mudah
dimatikan, dan membuat pengerjaan menjadi lebih
mudah, tetapi keamanan dan kebersihan alat
merupakan segi terpenting untuk dipertimbangkan.

Konveyor dan subveyor


Conveyor dan subveyor adalah suatu sistem
mekanik
yang
mempunyai
fungsi
memindahkan barang dari satu tempat ke
tempat yang lain. Conveyor banyak dipakai di
industri untuk transportasi barang yang
jumlahnya sangat banyak dan berkelanjutan.
Dalam kondisi tertentu, conveyor banyak
dipakai karena mempunyai nilai ekonomis
dibanding transportasi berat seperti truk dan
mobil
pengangkut.
Conveyor
dapat
memobilisasi barang dalam jumlah banyak
dan kontinyu dari satu tempat ke tempat lain.

Conveyor

Monorail
Pemasangan
peralatan khusus ini
dapat mengurangi tenaga kerja, kerja
lebih cepat tetapi relatif mahal untuk
dipasang. Monorail membutuhkan rel
sebagai jalurnya dan sistem AMSCO
yaitu jalur elektronik khusus yang
berada dibawah rel. Monorail dimonitor
melalui
kontrol
panel
dengan
menggunakan
tenaga
baterai.
Kemudian monorail diarahkan ke lokasi
yang ditentukan secara otomatis.

Monorail

Daftar Pustaka
1. INDONESIA, DEPARTEMEN KESEHATAN
REPUBLIK. KURSUS PENYEHATAN MAKANAN BAGI
PENGUSAHA MAKANAN DAN MINUMAN. JAKARTA:
YAYASAN PESAN, 2001.
2. Theis, Monica. Introduction to Foodservice.
Philippines: Prentice-Hall, 1997.
3. Edith Sumedi, M.Sc. MANAJEMEN SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI LANJUT.
Jakarta: Kementrian Kesehatan RI Politeknik
Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Prodi Diploma III
Gizi, 2014.
http://www.menlh.go.id/DATA/UU18-2008.pdf