MK : Teknologi

Pascapanen

Ireine Longdong

Sesudah dipanen sel-selnya (jaringan)

masih hidup
Mengandung air yang tinggi
Mudah diserang/terinfeksi penyakit yang
menyebabkan menjadi busuk
Beragam dalam bentuk, komposisi dan
fisiologi

1.

2.

3.

4.

Perobahan Metabolisme
Pernapasan (respirasi)
Gas etilen
Komposisi

Tidak berwarna, tidak berbau

Terasa manis (Sweetish Tasting Gas)
Dihasilkan oleh hasil-hasil pembakaran
dari kayu, daun-daunan, gas buangan
motor bensin/disel dan diproduksi oleh
buah-buahan
Sebagai hormon pemasakan

Perobahan warna dari hijau menjadi

kuning atau merah (contoh : buah
menjadi masak)
Perobahan rasa dari asam menjadi
manis
Perobahan kekerasan dari keras
menjadi lunak
Perobahan bau dari tidak berbau
menjadi berbau manis

Bertumbuh sesudah panen misalnya :

Kentang
Bawang
Ubi jalar

Perobahan akibat pelukaan/memar

Kenampakan tidak baik

Peka terhadap kehilangan air (cepat layu)
Peka terhadap infeksi mikroba pembusuk

Kenampakan tidak baik :

mengkerut, menyusut
Produk menjadi lunak
Produk kehilangan berat (susut)

Kerusakan karena pembekuan

(Freezing Injury)
Kerusakan karena temperatur dingin
(Chilling Injury)

Hortikultura: sayuran,
buah, dan tanaman hias
Kualitas produk
hortikultura: ketepatan
waktu panen
Waktu panen yang tepat:
saat masak fisiologis

Kualitas produk hortikultura setelah

dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanya
bisa dipertahankan
Pada saat dipanen: kualitasnya harus
maksimal, dengan penanganan yang
baik, dapat dipertahankan untuk waktu
yang lama
Indikator yang dapat digunakan untuk
penentuan waktu panen yang tepat:
kenampakan visual, indikator fisik,
analisis kimiawi, indikator fisiologis

Paling banyak
dipergunakan, baik pada
komoditas buah maupun
sayuran
Dasarnya: perubahan
warna, ukuran, dan lain-lain
Sifatnya sangat subyektif,
keterbatasan dari indra
penglihatan manusia
Sering salah: pemanenan
dilakukan terlalu
muda/awal atau terlalu
tua/sudah lewat panen

Sering digunakan, khususnya

pada beberapa komoditas
buah
Indikatornya: mudah tidaknya
buah dilepaskan dari tangkai
buah, uji ketegaran buah
(penetrometer)
Prinsip: buah ditusuk dengan
suatu alat, besarnya tekanan
yang diperlukan untuk
menusuk buah menunjukkan
ketegaran buah
Semakin besar tekanan yang
diperlukan: buah semakin
tegar, proses pengisian buah
sudah maksimal/masak
fisiologis dan siap dipanen

Terbatas pada perusahaan besar

(relatif mahal), lebih banyak
dipergunakan pada komoditas
buah
Indikator pengamatan:
kandungan zat padat terlarut,
kandungan asam, kandungan
pati, kandungan gula
Metode analisis kimia lebih
obyektif dari pada visual, karena
terukur
Dasarnya: terjadinya perubahan
biokimia selama proses
pemasakan buah
Perubahan yang sering terjadi:
pati menjadi gula, menurunnya
kadar asam, meningkatnya zat
padat terlarut

Indikator utama: laju respirasi

Sangat baik diterapkan pada komoditas
yang bersifat klimakterik (kurang cocok
pada komoditas yang non klimakterik)
Saat komoditas mencapai masak
fisiologis, respirasinya mencapai
klimakterik (paling tinggi)
Berarti: kalau laju respirasi suatu
komoditas sudah mencapai klimakterik,
siap dipanen

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Petik di pagi hari saat cuaca masih dingin

Jangan dijatuhkan ke tanah.
Masukkan dalam keranjang, sak, tempat
penampung, dalam jumlah yang
secukupnya.
Kumpulkan ditempat yang teduh.
Buat sortasi, grading dan kemas dengan
hati-hati (TLC = Tender, Loving, Care, mulai
dari saat pemetikan).
Cuci/didinginkan dengan air dingin
sesegera mungkin.
Simpan ditempat yang dingin sesuai
dengan kebutuhan temperatur setiap
komoditas.
Simpan buah-buahan dan sayur-sayuran
ditempat yang terpisah.

Cara panen yang salah

Jangan memegang
crop

Pemisahan produk
berdasarkan ukuran
(tomat, wortel) dan
warna (tomat, cabe,
paprika, pisang) :
- sesuai standar
- supaya ada
keseragaman
ukuran pada
pengepakan.

Unit Pengemasan

Skala kecil: kemasan

plastik polietilen,
selofan, pliofilm,poli
vinil klorida,
Skala besar: peti,
anyaman bambu
(keranjang), kotak, krat,
dll
Yang perlu diperhatikan
dari alat pengemas:
keberadaan ventilasi
untuk sirkulasi udara

Satu-satunya cara hanyalah dengan

penyimpanan dingin karena :
Dapat memperlambat pernapasan.
Dapat mencegah pelunakan buah dan
sayur
Dapat menghambat pelayuan
Dapat menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk
Dapat menghambat produksi etilen.

Sanitasi ruang simpan: bebas hama

dan penyakit gudang
Suhu ruang simpan (untuk
menghambat laju transpirasi dan
respirasi)
Kelembaban udara ruang simpan
(untuk menghambat laju transpirasi)
Komposisi udara ruang simpan (untuk
menghambat laju respirasi)