BAHAN KIMIA DAL AM

KEHIDUPAN
BAHAN PENGAWET DAN
PENYEDAP RAS A
Kelompok IV
Hasna Rusyda 10
M. Afif Ashror 13
Rr. Farah Fadhilah 21
Syafika Madiha 26
Yessivafanstara 28

SK
Memahami kegunaan bahan kimia dalam kehidupan
KD
Mencari informasi kegunaan dan efek samping bahan
kimia dalam kehidupan sehari-hari
Tujuan
1. Mengetahui berbagai jenis
penyedap rasa
alami dan buatan

bahan

pengawet

dan

2. Mengetahui kandungan zat pengawet dan penyedap

rasa dalam
makanan
3. Mengetahui efek samping penggunaan zat pengawet
dan
penyedap rasa dalam makanan
4. Mengetahui manfaat zat pengawet dan penyedap rasa
dalam makanan

BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet adalah bahan yang digunakan untuk
membuatmakananmemiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifatfisikdan kimia makanan
dengan cara mencegah atau menghambat segala macam
perubahan pada bahan makanan yang disebabkan akivitas
mikroorganisme. Ada dua macam bahan pengwet yaitu:
a. Bahan pengawet alami, yaitu bahan pengawet yang
berasal dari alam
b.
Bahan pengawet buatan, yaitu bahan pengawet
yang berasal dari bahan kimia

Bahan Pengawet Alami

Garam Dapur
Sifat garam dapur adalah higroskopis atau
menyerap air, sehingga adanya garam akan
menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena
dehidrasi. Garamdapur juga dapat menghambat dan
menghentikan
reaksi
autolisis
yang
dapat
mematikan bakteri yang ada di dalam bahan
pangan. Penggunaan garam sebagai pengawet
biasanya dikenal dengan istilah penggaraman,
seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan
asin, telur asin, atau asinan sayuran dan buah.
Gula Pasir
Sifat gula pasir adalah higroskopis atau
menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi
dan akhirnya mati. Penggunaan gula sebagai
pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan.
Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan
adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.

Bahan Pengawet Alami

Cuka

cuka mengandung 98% asam asetat

sehingga bisa digunakan sebagai bahan
pengawet. Produk yang biasanya diawetkan
dengan cuka adalah acar, kimchi, jelly dan
minuman.
Bawang Putih
bawang
putih
dapat
menghambat
pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan
allicin di dalam bawang putih sangat efektif
mematikan bakteri gram positif dan gram
negatif.Bawang putih juga bersifat antimikroba
E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus
dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya
adalah dapat mengurangi jumlah bakteri
aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya
sehingga bahan makanan yang ditambahkan
bawang putih akan lebih awet.

Bahan Pengawet Alami

Buah Picung / Kluwek

biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai

pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah
picung dan 2% garam dari total berat ikan telah
mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6
hari tanpa merubah mutu.

Kunyit

Selain
sebagai
pewarna,
kunyit
dimanfaatkan sebagai pengawet.

juga

bisa

Dengan menggunakan kunyit, tahu atau nasi kuning

tidak cepat basi.

Kulit Kayu Manis

Kulit kayu manis berfungsi sebagai pengawet karena

mengandung asan benzoat. Selain itu, juga digunakan
sebagai pemanis dan pemberi aroma.

Cengkih

Dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Digunakan

juga sebagai penambah aroma.

BAHAN PENGAWET
ALAMI
Daun Tanaman Gambir
dalam
daun
gambir
terdapat
sebuah
kandungan katekin yang dapat mengawetkan
makanan
dari
kerusakan
akibat
mikroorganisme
dan
degradasi
reaksi
oksidasi (penyebab basi).
Wortel
Wortel
mengandung
antioksidan
yakni
betakaroten
yang
mencegah
atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau
peruraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Senyawa
betakaroten
menjadi
antioksidan
untuk
mencegah dan menghambat ketengikan
makanan yang diakibatkan udara dan
mikroorganisme.

Bahan Pengawet Alami

Lidah Buaya
Gel
lidah
buaya
mengandung
beragam
antibiotik
dan
anti
cendawan
yang
berpotensi
memperlambat atau menghalangi
mikroorganisme yang mengakibatkan
keracunan makanan pada manusia
karena
makanan
yang
sudah
membusuk.

Bahan Pengawet Buatan

Asam Asetat (asam cuka)

Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari keringat
kita. Asam Asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai
pengawet ini antara lain : acar, saos tomat, dan saos cabai.
Asam Asetat
juga sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan mie ayam,
bakso, atau
soto.
Benzoat (asam bensoat atau natrium benzoat)
Berbagai jenis soft drink, sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai,
dan agar-agar diawetkan dengan bahan ini.
Sulfit (natriun bisulfit)
Digunakan untuk mengawetkan potongan kentang, sari nanas, dan udang
beku.
Propil Galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak,
permen karet, dan sosis. Propil galat juga digunakan sebagai antioksidan.

BAHAN PENGAWET BUATAN

Propianat (asam propianat atau natrium propianat)

Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat

pertumbuhan bacillus mesentericus yang merusak bahan
makanan. Biasanya digunakan untuk mengawetkan roti dan
keju.

Garam Nitrit (natrium nitrit)

Digunakan untuk bahan pengawet keju, ikan, daging, daging

oalahan seperti sosis atau kornet, serta makanan kering seperti kue
kering. Nitrii ini menghambat perkembangan mikroba seperti
clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

Sorbat (asam atau garam sorbat)

Sering digunakan dalam margarin, sari buah, keju, anggur, dan

acar.
Sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan
tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang
diperbolehkan.

Bahan Pengawet
Berikut pengawet yang telah dilarang pemerintah, namun masih
sering digunakan :
Boraks atau natrium tetraborat (Na2B4O7)
10 H2O adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan
baku desinfektan, detergen, cat, plastik, dan sebagainya. Boraks
bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, sehingga sering digunakan
untuk pengawetan kosmetik dan kayu. Namun boraks banyak
disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, kerupuk gendar,
mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat dan
pangsit.
Formalin
Merupakan larutan yang mengandung 40% formaldehid (HCOH)
dalam 60% air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan
baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan
untuk mengawetkan mie, tahu basah, bakso, dan ikan asing.

Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, juga terdapat

pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan
makanan. Zat pengawet yang dimaksud, di antaranya formalin yang
biasa dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau
binatang yang sudah mati. Pemakaian pengawet formalin untuk
mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan makanan
jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan.
Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak boleh dipergunakan
untuk mengawetkan makanan. Pengawet yang dimaksud adalah
pengawet boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif
dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya
makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih
kenyal. Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan,

BAHAN PENYEDAP
RASA
Bahan penyedap merupakan salah satu bahan
tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah, atau mempertegas rasa. Bahan
penyedap dapat berasal dari ekstrak alami atau
buatan.

Bahan Penyedap Rasa Alami

a. Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami
yang paling banyak digunakan.
b. Merica memberi aroma segar dan rasa pedas
yang khas.
c. Terasi merupakan zat cita rasa alami yang
dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang
dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa
sedap yang khas.
d. Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
e. Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas
jahe.
f. Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap
masakan.
g. Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap
dan wangi pada makanan.
h. Kayu manis, selain memberi rasa manis dan
mengawetkan juga memberi aroma harum khas

Bahan Penyedap Rasa Buatan

O a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma

seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap

ini;
O b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti
buah nanas pada makanan;
O c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti
buah pisang;
O d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini
maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel.

O Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah

disebutkan di atas, terdapat pula zat penyedap rasa yang

penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan,
yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat
ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada
makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap.

KA N D U N G A N P E N G AW E T D A L A M
M A KA N A N

Menurut Bosar Pardede dari Direktorat

Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Badan Pengawasan Obat dan Makanan
(BPOM), Sekitar 44 persen jajanan sekolah di
Indonesia tidak sehat. Persoalan jajanan
sekolah itu merupakan masalah klasik yang
membutuhkan peranberbagai pihak untuk
terus menurunkan persentasenya. jajanan anak
yang
tidak
sehat,
antara
lain,karena
menggunakan bahan kimia berbahaya, seperti
formalin dan boraks.

Efek Samping Bahan Pengawet

Kalsium benzoat bisa memicu terjadinva
serangan asma.
Sulfur
dioksida
berisiko
menyebabkan
perlukaan lambung, mempercepat serangan
asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.
Asam sorbat bisa membuat perlukaan di kulit.

Efek Samping Bahan

Pengawet
Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat
menimbulkan
sejumlah
efek
samping
bagi
kesehatan, di antaranya:
gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan
kulit;
gejala pendarahan di lambung dan gangguan
stimulasi saraf pusat;
terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan
menyebabkan kematian jika ginjal mengandung
boraks sebanyak 36 gram.

Efek Samping Bahan Penyedap

Rasa
Gejala umum yang biasa menyertai santapan
bervetsin ialah leher dan dada panas, sesak napas,
disertai pusing-pusing. Gejala ini sering disebut
sebagai sindrom restoran Cina. Menyantap 2 12
gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan
gejala ini. Gejala itu akan segera menghilang dua
jam kemudian.
MSG,dapat menembus plasenta pada saat
kehamilan, menembus jaringan penyaring antara
darah otak, dan menyusup ke lima organ
circumventricular. Pelindung darah otak yang
terkontaminasi dapat mengakibatkan kelainan hati,
trauma, hipertensi, stres, demam tinggi dan proses
penuaan. MSG juga memicu reaksi gatal, bintik

Manfaat Zat Pengawet dan Penyedap Rasa

o Bahan pengawet sengaja ditambahkan pada

bahan makanan dan minuman agar makanan

dan minuman tersebut tetap segar, bau dan
rasanya tidak berubah, atau melindungi
makanan dari kerusakan akibat membusuk
atau terkena bakteri/jamur.
o Bahan
penyedap
rasa
berguna
untuk
melezatkan bahan makanan. Bahan ini dapat
menimbulkan rasa enak dan mempertegas
rasa. Penyedap juga berfungsi menekan rasa
yang tidak diinginkan dari suatu bahan
makanan.

Kesimpulan
1.

2.

Bahan pengawet adalah bahan yang digunakan

untuk membuatmakananmemiliki daya simpan
yang lama, terdapat dua macam yaitu bahan
pengawet alami dan buatan. Contoh bahan
pengawet alami adalah gula pasir, gula merah,
garam, kunyit, kulit kayu manis, lidah buaya,
cengkih, dll. Sedangkan contoh bahan pengawet
buatan adalah asam asetat, natrium benzoat, sulfit,
dll.
Bahan penyedap rasa adalah bahan yang
digunakan berguna untuk melezatkan bahan
makanan, terdapat dua macam yaitu penyedap
rasa alami dan buatan. Contoh penyedap rasa
alami adalah bawang, merica, terasi, daun salam,
dll. Sedangkan contoh penyedap rasa buatan
adalah MSG.