LECHE

LECHE

OSustancia lquida y blanca que segregan las

mamas de las hembras de los mamferos para

alimentar a sus cras y que est constituida por
casena, lactosa, sales inorgnicas, glbulos de
grasa suspendidos y otras sustancias;
especialmente la que producen las vacas, que sirve
como alimento y de la cual se obtiene, adems,
queso, yogur, mantequilla y otros derivados.

La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de

lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la
reduccin de los elementos patgenos, tales como
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que
puedan existir.
La primera pasteurizacin se complet el 20 de abril de
1882 y se realiz por Pasteur y Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento es la
ESTERILIZACIN PARCIAL de los lquidos alimenticios,
alterando lo menos posible la estructura fsica y los
componentes qumicos de ste.

O La pasteurizacin emplea generalmente

temperaturas por debajo del punto de ebullicin

ya que en la mayora de los casos las
temperaturas por encima de este valor afectan
irreversiblemente a las caractersticas fsicas y
qumicas producto alimenticio, as es por
ejemplo en la leche si se pasa el punto de
ebullicin las micelas de la casena se agregan
irreversiblemente (o dicho de otra forma se
"cuajan"). Hoy en da existen dos tipos de
procesos: pasteurizacin a altas
temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST
del ingl.: High Temperature/Short Time) y el
proceso a ultra-altas temperaturas (UHT igualmente de Ultra-High Temperature).

O Este mtodo es el empleado en los lquidos

a granel:leche, zumos de fruta,cerveza,

etc. Por regla general es la ms conveniente
ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un periodo breve de
tiempo y adems la industria necesita poco
equipamiento para poder realizarla,
reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las
desventajas est la necesidad de personal
altamente cualificado capaz de realizar
controles intensos sobre la produccin.

O Los mtodos de Pasteurizacin corresponden a

una serie de mtodos estandarizados y

controlados por las agencias encargadas de
vigilar la calidad de la alimentacin de cada
pas (algunos ejemplos son la USDA en Estados
Unidos y la Food Standards Agency en el Reino
Unido). Estas agencias requieren y vigilan que
los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven
la etiqueta alimentaria adecuada. Por regla
general existen diferentes estndares en
funcin de los lcteos a procesar, el principal
factor a tener en cuenta es el contenido graso
del producto, de esta forma los estndares de
pasteurizacin de lanatadifieren de los
estndares
empleados
para
laleche
desnataday los estndares para pasteurizar el
queso se disean e implementan de tal forma
que no se destruyan los enzimas que procesan
los fosfatos, tiles para mantener las
propiedades de corte y textura de losquesos.

O Consumirlechecruda

de animales, sin
pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias
causantes de enfermedades. En algunos
pases se ha llegado a prohibir su venta.
Algunas de las enfermedades evitadas con
la pasteurizacin de lalecheson la
tuberculosis (bacilo de Koch), la difteria, la
polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y las
fiebres
tifoideas.
Muchas
de
estas
enfermedades, hoy en da, no tienen una
gran
relevancia
debido
al
empleo
generalizado
de
los
procesos
de
pasteurizacin en las primeras etapas de
manipulacin de laleche.

O Este

fue el primer mtodo de

pasteurizacin, aunque se ha ido
renovando
por
sistemas
ms
eficaces. Este proceso consiste en
calentar grandes volmenes de leche
en un recipiente estanco a 63 C
durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Luego debe pasar
mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a
veces ms de 24 horas.

PROCESO VAT

O Evita la proliferacin de los organismos.

DESVENTAJAS
O La leche se tiene que dejar enfriar

lentamente.

O Tiene que pasra por mucho tiempo para

poder continuar con el proceso de envasado

del producto, a veces ms de 24 horas.

PROCESO HTST
Este mtodo es empleado en los lquidos a
granel, como la leche, los zumos de fruta,
cerveza, etc. Por regla general es el ms
conveniente, ya que expone al alimento a
grandes temperaturas durante un periodo
breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para realizar este
proceso.

EXISTEN DOS
MTODOS DISTINTOS
BAJO LA CATEGORA DE
PASTEURIZACIN HTST:

PROCESO BATCH
Una gran cantidad de leche se
calienta en un recipiente
estanco (autoclave).
Es un mtodo aplicado hoy en
da, sobre todo por los
pequeos productores debido
a que es un proceso sencillo.

PROCESO DE FLUJO
CONTINUO
el alimento se mantiene entre dos placas
de metal, tambin denominadas
intercambiador de calor de placas (PHE)
o un intercambiador de calor de forma
tubular. Este mtodo es el ms aplicado
por las industrias alimenticias a una
mayor escala, ya que el mtodo permite
realizar la pasteurizacin de grandes
cantidades de alimento en poco tiempo.