UNIVERSIDAD BANCARIA DE

MXICO
Constancia, Unidad y Trabajo
LICENCIATURA EN GASTRONOMA

QUMICA DE LOS ALIMENTOS.

Lpidos

PRESENTA:
FLOTA PASTRANA ALEJANDRO URIEL
GARCIA LOPES ANELIZ
VILLAVICENCIO PEREZ ANDREA

Que es un
Loslpidos son
lpido
biomolculas
? orgnicas

formadas bsicamente
porcarbonoehidrgenoy generalmente
tambinoxgeno; pero en porcentajes
mucho ms bajos. Adems pueden
contener tambin
fsforo,nitrgenoyazufre.

Composicin qumica de los

lpidos.

Es ungrupode sustancias muy heterogneas

que slo tienen en comn estas dos
caractersticas:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como
ter, cloroformo, benceno, etc.

lpidos en los alimentos de

origen animal.
Estos alimentos ricos en lpidos como colesterol, triglicridos,
grasas saturadas y trans, deben ser consumidos con moderacin.
Entre ellos se encuentran los siguientes alimentos.
Carnes rojas
Carnes blancas
Embutidos
Hgado
Rin
Pescado de ro
Leche
Mantequilla
Quesos
Huevo
Grasa de animal
Salsas elaboradas como mayonesa

Alimentos con lpidos de

origen vegetal.
En cambio, los lpidos en los alimentos de origen
vegetal son cidos grasos insaturados, como por
ejemplo cido omega 3, omega 6 y omega 9, entre
otros, cuyo consumo es necesario para mantener la
salud. Se encuentran en alimentos como:
Legumbres
Cereales integrales
Aceites derivados de semillas: oliva, girasol, uva,
maz
Margarinas no hidrogenadas, etc.

FUNCIONES DE LOS LPIDOS

Los lpidos desempean cuatro tipos defunciones:

Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un

gramo de grasa produce 9.4 caloras en las reacciones metablicas de
oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4.1 calora/gr.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas.

Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como

el tejido adiposo de pies y manos.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las

reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen

esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y
las prostaglandinas.
Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos

biliares y a los proteo lpidos.

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS.

Lpidos saponificables:
A. Simples
B. Complejos
Acilglicridos
Fosfolpidos
Cridos
Glucolpidos

Lpidos insaponificables:
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

LPIDOS SIMPLES
Son lpidos saponificables en
cuya composicin qumica slo
intervienen carbono, hidrgeno
y oxgeno.

LPIDOS
COMPLEJOS.
Son lpidos
saponificables en cuya estructura

molecular adems de carbono, hidrgeno y

oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo,
azufre o un glcido.
Son las principales molculas constitutivas de
la doble capa lipdica de la membrana, por lo
que tambin se llamanlpidos de membrana.
Son tambin molculas anfipticas.

Esteroides

Los esteroides son lpidos que derivan del

esterano. Comprenden dos grandes grupos de

sustancias:
Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
Hormonas esteroideas: Como las hormonas
suprarrenales y las hormonas sexuales.