Instituto Superior Tecnolgico

Enrique Lpez Albujar

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNO
:
Santisteban
Vilchez
Humberto

TEMAS:
CIENCIA DE LA LECHE
ELABORACIN DE HELADOS
DOCENT
ELABORACIN DE YOGURT
E:
Abraham
Ygnacio Santa
ELABORACIN DE LICOR DE LECHE
Cruz
ELABORACIN DE MANJAR BLANCO
ELABORACIN DE NATILLA

I. Ciencia
de la
leche

Ciencia y tecnologa de la leche

INTRODUCCIN
La leche es uno de los productos
de gran valor proteico pero
tambin bastante perecedero. La
leche
y
sus
derivados
constituyen un alimento de alta
calidad
nutricional
para
la
humanidad. Sus caractersticas
microbiolgicas y qumicas le
permiten ser procesada de
muchas
maneras
con
el
objetivos de obtener diversos
productos,
antes
de
ser
consumida la leche es sometida
a varios tratamientos con el fin
de conservar o mejorar su
calidad y as cumplir con las
normas de calidad necesarias
para su consumo.

Ciencia y tecnologa de la leche

1.1.

DEFINICION DE LA
LECHE

Liquido
Liquido que
que segregan
segregan
las
glndulas
las
glndulas
mamarias
mamarias de
de hembras
hembras
sanas.
sanas.
PUNTO
PUNTO DE
DE VISTA
VISTA
FISIOLOGICO
FISIOLOGICO

Producto
Producto del
del ordeo
ordeo
higinico
higinico efectuado
efectuado en
en
hembras
hembras de
de ganado
ganado
lechero
bien
lechero
bien
alimentado
alimentado yy en
en buen
buen
estado
estado de
de salud.
salud.
PUNTO
PUNTO DE
DE VISTA
VISTA
COMERCIAL
COMERCIAL O
O
INDUSTRIAL
INDUSTRIAL

Ciencia y tecnologa de la leche

1.2.

PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS
DE LA LECHE

3.2.1- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

ASPECTO

La leche en general es de color blanco

aporcelanada
Coloracin crema para leche rica en grasa.
Coloracin blanco con ligero tono azula para
leche muy pobre en contenido graso.

OLOR

La leche no tiene olor caracterstico, adquiere

fcilmente el aroma de los recipientes en los que
se le guarda.

SABOR

Ligeramente dulce por su contenido de lactosa.

Ciencia y tecnologa de la leche

1.2.2- PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

PROPIEDAD
Densidad

PARAMETRO
1.028 - 1.034 g/cm3

pH

6.5 - 6.67

Acidez
Viscosidad

0.15 - 0.18 % ac. lctico

1.7 - 2.2 centipoise

Punto de congelacin

-0.54 C

1.2.3- PROPIEDADES QUIMICAS COMPOSICION

COMPONENTE
Materia grasa

PARAMETRO
3.5 - 4%

Lactosa

4.7 %

Sustancias Nitrogenadas

3.5 %

Minerales

0.8 %

Ciencia y tecnologa de la leche

1.2.4- FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICION DE LA LECHE

Ciclo de lactancia: La cantidad de leche producida

va creciendo de la primera a la sexta lactacin para

luego disminuir a partir de la sptima y caer
bruscamente despus de la undcima lactacin.
Incidencia

de

la

alimentacin:

cantidad y composicin del alimento.

Intervienen

la

A intervalos cortos,
mayor contenido graso. Por el contrario si hay
intervalos largos habr mayor produccin.
Incidencia de la ordea:

Incidencia de la raza: Holando es de muy buena

produccin. Jersey y Guernsey son las de mas alto

contenido graso.

Ciencia y tecnologa de la leche

1.2.5- COMPONENTES DE LA LECHE

a. GRASAS

Triglicridos

Fosfolpidos

Constituyen
el
96% del total de
la materia grasa.

b. LACTOSA

Forman entre un
0.8-1% .
Los
fosfolpidos
de
mayor
presencias son:
la
lecitina,
cefalina
y
los
fosfoesfingolipido
s.
Disacrido glucosa y galactosa
Dos ismeros de lactosa:

lactos
a
(37%)

Se cristaliza y
conlleva a la
formacin de la
reaccin
de
Maillard.

lactos
a
(63%)

Sustancias no
saponificables
Los
mas
importantes son:
los
esteroles,
carotenoides
y
tocoferoles.

Es
la
soluble.

mas

Ciencia y tecnologa de la leche

Sustancias proteicas
c. SUSTANCIAS NITROGENADAS

Sustancias no
proteicas

Proteinas

Llamadas protenas
solubles de la leche.
Las
ms
representativas son:
lactoalbmina,
lactoglobulina y la
seroalbmina.

Holoprtid
os (17%)

Llamadas protenas
insolubles
de
la
leche
.La
mas
representativa es la
CASEINA encargada
de la coagulacin de
la leche
y la
formacin
de
las
MICELAS
tras la
Heteroprti
asociarse con calcio
dos
(78%)
y fosfatos.

Ciencia y tecnologa de la leche

d. ENZIMAS

La actividad enzimtica de la leche depende del pH y

la temperatura. Temperaturas a ms de 70C provoca
su destruccin. Las principales enzimas de la leche
son:
Lactoperoxidasa y
reductasualdolasa
(Asociadas a la
membrana del
glbulo de grasa)

Fosfatasa

(En la
membrana del
glbulo de grasa)

Amilasas

(amilasas y amilasas)

Catalasa y lipasa
(Responsables de la
rancidez de la leche)

Proteasas
(Asociadas a la
casena)

Lisozima
(Importante ya
que facilita la
floculacin de la
casena en forma de
floculo)

Ciencia y tecnologa de la leche

e. MINERALES Y ACIDOS ORGANICOS

Acido
ctrico

Ca

Minerale
s

Mg

Acido
frmic
o

cidos
Orgnico
s

Acido
lctico

Acido
actico

Ciencia y tecnologa de la leche

f. VITAMINAS

Ciencia y tecnologa de la leche

1.2.6- CONTAMINANTES DE LA LECHE

Ciencia y tecnologa de la leche

ACTIVIDADES BIOQUMICAS DE LOS

MICROORGANISMOS

* Responsables del
sabor rancio
tenemos:
Pseudomonas
fluorescens,
Achromobacter
lipoliticum,y los
hongos como la
Cndida lipoltica y
el Penicillium
* Productores de
compuestos
gomosos:
Enterobacter
aerogenes
* Responsables del
olor y sabor a
pescado:
Pseudomona
ictiosmia

Ciencia y tecnologa de la leche

MICROORGANISMOS DE ORIGEN
MAMARIO

Corynebacterium
Corynebacterium
pyogenes,
pyogenes,
Pseudomonas
yy
Pseudomonas
Escherichia
Escherichia Coli
Coli ..

los
Entre
Entre
los
estreptococos
estreptococos estn
estn
el
el S.
S. Pyogenes
Pyogenes yy S.
S.
agalactial.
agalactial.

los
Entre
Entre
los
estafilococos
se
estafilococos
se
encuentra
el
encuentra
el
Staphylococus
Staphylococus
aureus
aureus lcticos.
lcticos.
Microorganismos
Microorganismos
causantes
causantes de
de la
la
mastitis
mastitis

Son
posibles
de
Son
posibles
de
infectarse
con
infectarse
con
microorganismos
microorganismos
provenientes
provenientes de
de la
la
sangre
sangre del
del animal,
animal,
entre
ellos:
entre
ellos:
Mycobacterium
Mycobacterium
tuberculosis
tuberculosis
(tuberculosis)
yy
(tuberculosis)
Brucellosis
Brucellosis (aborto
(aborto aa
las
las vacas)
vacas)

Otros
Otros
microorganismos
microorganismos que
que
infestan
infestan las
las mamas
mamas

Aire
Aire
Restos
Restos de
de alimentos
alimentos
Pajas
Pajas
Maquinaria
yy
Maquinaria
utensilios
utensilios

Agua
Agua utilizada
utilizada en
en
plantas
plantas de
de proceso.
proceso.

Fuentes
Fuentes de
de
contaminacin
contaminacin externa
externa

II. ELABORACION
DE HELADOS

II. OBJETIVOS:
2.1: OBJETIVO
GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboracin de helado, con higiene y controlando
la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en la gua de prctica.
2.2: OBJETIVOS
ESPECIFICOS

Realizar la elaboracin de helado, controlando las operaciones de proceso, y

teniendo en cuenta los parmetros establecidos.

Aplicar las buenas practicas de manufactura durante todo el proceso.

Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo

el costo de producto y el precio de venta.

DESCRIPCION DE HELADO:

III. MARCO
TEORICO

El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con

agitacin para la incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una
mezcla compuesta de productos lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de
edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de
acuerdo por la legislacin de la localidad.
EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS :
las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para
hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes lquidos y slidos para
obtener una mezcla lquida llamada mix.
El mix convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de sabor,
estructura y textura, determinada por:

La calidad de los ingredientes

utilizados.
El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboracin efectuado

Ingredientes
permitidos

Clasificacin de
helados

Leche
grasas vegetales desodorizadas
edulcorantes permitidos
Jugos
pulpa de frutas
Chocolate
Nueces
aditivos permitidos
Huevos
Agua

Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser
clasificados en:
Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde
a los productos en los que el componente bsico es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:
-Extracto seco, Mn: -20,0%

 Helados o Helados de leche: esta denominacin

corresponde a los productos que han sido elaborados a
base de leche. Debern responder a las siguientes
exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0%
-Materia grasa de leche, Mn: 1,5 %

Cremas heladas o Helados de crema:

esta
denominacin corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche y han sido adicionados de
crema de leche y/o manteca. Debern responder a las
siguientes exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 %
-Materia grasa de leche, Mn: 6,0 %.

COMPOSICION DE
HELADOS

VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO

Nutriente
Energa
Protenas
Hidratos de Carbono
Grasas
Agua
Lactosa
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
Potasio
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina C

Aporte
149-250 kcal.
3-3,5 g
23-25 g
4,8-15 g
50-78 %
4,4-6,2 g
88,6-148 mg
45-150 mg
10-20 mg
0,05-2 mg
30-205 mg
50-180 mg
60-175 mg
0,02-0,13 mg
0,02-0,07 mg
0,17-0,23 mg
0,05-0,1 mg
0,9-18,0 mg

VALOR CALRICO DE LOS HELADOS

Los helados estn compuestos por
azcares,
leche,
crema
de
leche,
chocolate, etc. Segn la composicin
ser su valor calrico.

VALORES CALORICOS
FICIOLOGICOS

CANTIDAD

GRASA

9 cal/g

HIDRATO DE CARBONO

4 cal/g

PROTEINAS

4 cal/g

CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA

ELABORACIN DE HELADOS.
lugar es necesario reconocer los tipos de

En primer
helados en funcin de sus caractersticas, a saber:

De tomando como base el azcar con 100% de

poder anticongelante

Sacarosa
Dextrosa
Fructosa
Miel
Lactosa
Maltosa
Glucosa

100 %
180 %
190 %
190 %
100 %
100 %
100. 120 %

Aire
(Overrun)

Con el trmino Overrun definimos el ndice de

aireacin o cantidad de aire agregado a la mezcla en
porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula
utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin = Volumen del helado
Volumen de la mezcla X 100 (Overrun) Volumen
de la mezcla.

Nueva Zelanda (26,3)

Estados Unidos (24,5)

Dinamarca (9,2
Italia (8,2)
.Argentina (6,0)

Principales
consumidores

Australia (17,8)
.Francia (5,4)
Suiza (14,4)
Suecia (14,2)
Finlandia (13,9)

.Canad (4,0)
Alemania (3,8)

.China (1,8)

HELADOS ARTESANAL

Se elaboran en pequeas fbricas,

bsicamente
con
procedimientos
manuales. En su elaboracin se
emplean
nicamente
productos
frescos y, al contrario de los helados
industriales,
no
se
utilizan
saborizantes artificiales, colorantes,
ni
conservantes.
Tienen
mucho
menos aire incorporado y un aspecto
muy
cremoso.
Su
precio
es
considerablemente mayor que el del
helado industrial, debido a la calidad
y
cantidad
de
los
productos
empleados, adems de su produccin

HELADOS INDUSTRIAL

Son los helados elaborados en

plantas
industriales
en
cuya
elaboracin
son
empleados
colorantes artificiales, saborizantes
y estabilizadores para realzar su
aspecto y sabor, respectivamente;
es un helado con una gran cantidad
de aire incorporado. Debido a su
produccin masiva, es uno de los
ms econmicos.

ELABORACIN DEL HELADO DE MANGO

Para la elaboracin del helado de mango se utilizaron los siguientes insumos

Lo cual conllevo a un producto final exquisito:

MANGO

El mango es unafrutade laZona Intertropicalde pulpa carnosa y dulce.

Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.

LECHE

la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al

helado y un porcentaje de grasas.

AGUA

Es utilizada en la elaboracin de helados, y es previamente tratada para

asegurarse de que sea apta para la preparacin del producto.

AZUCARES

Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para

darle un sabor dulce.

IV.- MATERIALES Y METODOS:

Materiales
Materia prima e Insumos:

Leche fresca
Azcar blanca
Crema de leche
Leche condensada
Colorante
Glucosa
C.M.C
Colapez
Pulpa de mango

 Materiales y equipos de Laboratorio

Congeladora
Cocina
Batidora
Licuadora
Balanza gramera
Balanza hilera
Balanza grande
Ollas
Tazones
Coladores
Jarras graduadas
Tablas medianas
Cucharas
Cuchillos
Paletas

V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente
responsable del curso.

Leche fresca

2 Batido

Filtracin
Congelacin

Pasteurizacin

Helado de Mango

Enfriamiento
-5 C/12horas
CMC 5-7g/Lt
Colapiz 8g/Lt
Glucosa 25g/lt
Crema 200g/lt
Azucar 30%
Fruta y/o
saborizante

Congelamiento
Homogenizacin
1 Batido
Congelacin

Base frutosa:

Mango licuado y

pasteurizado

Procedimiento para la elaboracin del helado de mango

Filtracin

Pasteurizacin

Se realiza con la finalidad de retener las

sustancias.

La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales

fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a
una temperatura de unos 185

Homogenizacin

Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del

resto del producto

Maduracin

el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes

slidos del helado.

Congelamiento

llenado

su finalidad es la de incorporar aire frio al helado para hacerlo

esponjoso
En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al
hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas
trituradas.

VI.- RESULTADOS
COLOR

BUENO

OLOR

BUENO

SABOR

TEXTURA

EXELENTE

MUY BUENO

Utilizamos

Rendimient
o

Insumos

Cantidades

Leche

1000 ML

Mango

5OOgr

Azcar blanca

300gr

Crema de
leche

250gr

Glucosa

10gr

Colapiz

5gr

CMC

5gr

Obtuvimos
rendimiento
aprox. 2.5 kg

un
favorable

VII. CONCLUSIONES
Logramos a conocer las diversas fases del proceso de la
elaboracin de helado de mango y el helado de FRUTAS
SECAS - LICOR.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los
equipos utilizados en el proceso de la elaboracin del helado de
mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo
utilizado para la elaboracin del helado de mango y el
helado de FRUTAS SECAS - LICOR.
Se aplicaron las BPM en todas las secuencias del proceso.

Hemos tomado conciencia de los requerimientos y

parmetros necesarios para la elaboracin de lo que es el
helado.

III. ELABORACIN
DE YOGURT

I.
INTRODUCCIN
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin
hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria
oAsiaCentral. Se cree que suconsumoes anterior al
comienzo de laagricultura. Los pueblos nmadas
transportaban
lalechefresca
que
obtenan
de
losanimalesen bolsas generalmente depielde cabra.
Elcalory el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaban la multiplicacin de lasbacteriascidas que
fermentaban la leche. La leche se converta en una
masa semislida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se
volvan a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico
de los pueblos nmadas por su facilidad detransportey
conservacin.

II. OBJETIVOS
Estudiar el proceso de fabricacin del yogurt; mencionar los
procesos industriales, puntos crticos de control de los mismos, las
caractersticas del producto y sus efectos en la salud.

Dar a conocer a las personas que este producto es muy

nutritivo, e ideal en una dieta y no contiene qumicos.

Aplicar las buenas practicas de manufactura durante todo

el proceso
Obtener un producto inocuo que no afecte a la salud del
consumidor.

III. MARCO TEORICO

DEFINICON DE YOGURT

Producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica

mediante

la

accin

del

Lactobacillus

bulgaricus

Streptococus thermophilus a partir de leche pasteurizada,

concentrada, leche total o parcialmente desnatada, polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u
otros productos procedentes del fraccionamiento de leche.

CUALIDAD
ES

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el
reponer la flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las
reacciones alrgicas a las protenas; y una de las principales
cualidades es que ayuda a la digestin, esto es debido a que por el
proceso de fermentacin las protenas son convertidas en
sustancias que son ms fcilmente digeridas por el organismo, de
manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos

Por el mtodo de
elaboracin:

Por el contenido de
Grasa:

Por el Sabor:

Por el Sabor:

Por el Sabor:

REQUISITOS
La grasa de leche, no podr ser sustituida por
grasa de origen no lctico.

Generale
s

Inmediatamente despus de su elaboracin se

deber mantener el producto en refrigeracin
hasta su consumo, a una temperatura de 7C o
menos.
Al yogurt frutado o al saborizado naturalmente
se les podr agregar hasta un 2.5% mx.. De
ingredientes no lcteos.

TABLA N.1:

Compuestos
(unidades/ 100 g)

COMPOSICIN DE LA LECHE Y
YOGURT
Leche
entera

Leche
descremada

Yogurth
entero

Yogurth
descremado

Yogurth
de frutas

77.5

36

72

64

98

3.5

3.3

3.9

4.5

5.0

Grasas (g)

4.25

0.13

3.4

1.6

.25

Carbohidratos
(g)

4.75

5.1

4.9

6.5

18.6

Calcio (mg)

119

121

145

150

176

Fsforo (mg)

94

95

114

118

153

Sodio (mg)

50

52

47

51

152

145

186

192

Caloras
Protenas (g)

Potasio (mg)

154

TIPOS DE CULTIVO

TIPOS DE BACTERIAS USADOS EN EL

PROCESO
DE ELABORACIN DE YOGURT

El propsito de estas bacterias es descomponer el

azcar natural de la leche (lactosa).

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

LECHE

MATERIA
PRIMA

LECHE EN POLVO
AZCAR Y/O
EDULCORANTES
FRUTA: PH 3.6-4.5
APROX.

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

LA LECHE
DENSIDAD.
Es de:
1.028 -1.A34
g/cm34

pH DE LA
LECHE.
Varia entre
( 6.5 y 6.67)

ACIDEZ .
(0.15-0.18%)

IV.- MATERIALES Y METODOS:

Materiales
Materia prima e Insumos:

Leche fresca
Leche en polvo
Cultivo Lctico
Azcar blanca
Fruta o
saborizantes

 Materiales y equipos de Laboratorio

Refrigeradora
Cocina
Licuadora
Incubadora
Ollas
Bolls
Balanza
Cuchillos
Coladores
Cuchara de palo
Batidora de mano
Cucharas
Jarras

V.- METODOLOGIA:

Azcar al 11%
Leche anchor
120 gr /10ltr

Procedimiento para la elaboracin del yogurt de Guanbana

n de la leche: en este paso se recepciona la leche y en buenas condiciones para sus posteriores etapas.

s : en esta etapa la leche se somete a un control de calidad lo cual determinara que la leche sea libre de
er sustancia toxica.

n de la leche: la leche se somete a un filtrado para retener cualquier cuerpo extrao ( metales, pelos,pa

izacin: la leche debe ser pausterizada para eliminar o reducir la carga microbiana, a una temperatura de

miento: en esta etapa la leche pasa a un enfriamiento optimo de 44C a 42C.

cin: esta etapa es utilizada para instalar las bacterias q se desea para la fermentacin de leche a yogurt.

cin: Para la obtencin de yogur, la leche suele incubarse a 42C, temperatura que representa un comprom
entre la ptima de las dos especies responsables de su fermentacin.

racin: despus de la etapa de incubacin el yogurt pasa a una cmara de frio( refrigeracin) lo cual segu
cadena
de
conservacin,
y
que
las
bacterias
se

o o saborizado: el agregado de fruta o saborizado al yogurt es para obtener un sabor junto a misma la cua

: una ves obtenido el producto terminado se envasa para su posterior conservacin y consumo.

cin: el yogurt como todo alimento perecible tiene que ser conservado en refrigeracin para su vida til y

VI.- RESULTADOS DEL YOGUET DE GUANABANA

COLOR

BUENO

OLOR

BUENO

SABOR

EXELENTE

CONSISTENCIA

MUY BUENO

Utilizamos

Insumos

Cantidades

Leche fresca

5ooo ml

Guanbana

4OOgr

Azcar blanca

500gr

Cultivo lctico

28ml

Leche el polvo 60gr

Rendimient
o

Obtuvimos
un
rendimiento
favorable
aprox. 4.5 de yogurt

VII. CONCLUSIONES
Logramos conocer cada una de las etapas del proceso de
yogurt de guanbana y uva.
Se aplicaron las BPM, POES en cada etapa de elaboracin
del los dos sabores de yogurt (guanbana- uva)
Aprendimos a utilizar cada uno de los materiales y
equipos de laboratorio.
Se obtuvo un producto inocuo, y de calidad para
diferentes consumidores.

ELABORACIN DE
LICOR DE LECHE

Introduccin
I. INTRODUCCIN
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el
cdigo alimentario de diversos pases se describe a los licores como
bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por
infusin, o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos
de uva.
Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son
azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromticos que
se obtienen por destilacin de diversas sustancias vegetales, infusin o
por maceracin, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones
de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinacin de
ambos,

coloreado

ono,

conuna

generosa

proporcin

deazcar

teniendoun contenido alcohlico superior a los 15, a veces llegando a

superar los 50 centesimales, diferencindose de los agua ardiente por
mayor o menor contenido de azcar.

 Hacer de la bebidas lcteas saborizadas licores de calidad comercial

Conocer las operaciones de preparacin de licores de leche
Evaluar la calidad de los licores de leche

 Definicin:
Un licor es una bebida alcohlica dulce, a menudo con
sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con
sabor a crema.
derivan de las hierbas medicinales, generalmente las
preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores
fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.

 Como Mezclar Licor Con Leche:

Los lcteos se pueden utilizar en combinacin con muchos
diferentes licores en base al sabor deseado. La bebida lctea con
licor ms conocida es el blanco de Rusia, a pesar de que cientos
de bebidas de licor llevan lcteos. Con frecuencia, un batido
incluye licor, lo que lo hace an ms fcil de mezclar. Lalecheo
losproductoslcteos pueden ser mezclados de manera diferente
para crear diferentes grosores de la bebida terminada.

LICOR
ES
(LOS 3
TIPOS

IV.- MATERIALES Y METODOS:

Materiales
Leche homogenizada pasteurizada
Azcar blanca
Esencias de vainilla
Caf soluble
Huevos
Canela
Algarrobina
Sorbato de potasio
Alcohol vnico o etlico

 Material e instrumentos

Termmetro
Ollas
Cuchara
Bolls
Licuadora
Jara graduada
Probeta 100 ml
Pipeta 100 ml
Coladores
Jarra graduada
Licuadora
etc.

V.- METODOLOGIA:
Leche fresca
Descremada u
homogenizada

Pasteurizada
-Azcar 12-

15%
-Esencias
Turbio
-Sorbato de
potasio
0.5g/L

Enfriada
Formulacin
Alcoholizado

Envasado
Licor de leche

Agua
ardiente de
caa 30%

Procedimiento para la elaboracin de Licor de Leche.

Para el desarrollo de la prctica se us leche pasteurizada UHT; en este
caso se omiten procedimientos y se trabaja desde formulacin para el
desarrollo del licor de leche.

Leche fresca recepcin y filtrado:

La leche debe ser recepcionada en envases limpios y desinfectados.

La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes
del ordeo.
Descremada
u homogenizada:
Laleche

se

descremadaodesnatada

mediante

centrifugacin

(proceso de eliminacin de grasa de la leche) este procedimiento es

indispensable para que en el momento de almacenamiento no se
Pasteurizado:
forme capas de grasa.
La leche se calienta a una temperatura de 95C lo cual esta etapa
cumple como objetivo.
Reducir carga microbiana y prolongar la vida til del alimento.

 Enfriado:
Una vez pasteurizada la leche se enfra a temperatura
ambiente para que no afecte el proceso de formulacin.
Formulacin:
En esta etapa, se procede a mezclar los ingredientes establecidos y en proporciones requeridos,
Para la elaboracin del producto.
Alcoholizado:
Consiste en aadir a la leche saborizada alcohol al 30% de la
mezcla total.
Batido:

En este procedimiento el batido cumple una funcin muy importante la cual es mesclar homogenicamen
Todos los ingredientes adicionados a la leche.
Envasado:

a mezcla alcoholizada deber ser envasada, en frascos aspticos libres de microorganismo, sellados y etique

VI.RESULTADOS:
Licor de Leche - Caractersticas Organolpticas
COLOR

BUENO

OLOR

BUENO

SABOR

BUENO

CONSISTENCIA
MUY BUENO

Utilizamos

Rendimient
o

Insumos

Cantidades

Leche

1000 ML

Agua ardiente

5OO ml

Azcar blanca

200 gr

saborizante

250 gr

Obtuvimos
un
rendimiento aprox. 1.5 ml

VII.CONCLUSIONES
Se logro a conocer cada una de las etapas del proceso para la elaboracin del licor de leche.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados
en el proceso de la elaboracin del LICOR DE LECHE.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin del
LICOR DE LECHE.
Se aplicaron las BPM en todas las secuencias del proceso y as obtener un producto Inocuo hacia al
Consumidor.

ELABORACIN DE
MANJAR BLANCO

I.
INTRODUCCIN
En la elaboracin de este producto, se aplica en la leche
procedimiento de

concentracin el cual se basa en

principios muy simples como es la extraccin parcial o total

del agua de la leche por empleo del calor y la edulcoracin.
Es de textura suave, flexible, blanda, pegajosa;

color

caramelo y apariencia brillante; sabor agradable. Se

comercializa ampliamente en todas las regiones del pas.
El manjar blanco es un tpico dulce tradicional en todo el
territorio peruano el cual ah tenido una gran aceptacin por
parte de los consumidores por su agradable sabor.
es una delicia que destaca por verstil y por acompaar
mltiples postres y preparaciones.

II.
OBJETIVOS

III. MARCO
TEORICO
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del

MANJAR BLANCO DESCRIPCION: proceso, de

leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros
ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo.

COMPOSICION NUTRICIONAL
PROMEDIO

Humedad

34.5%

Solidos totales

65.5%

Azucares totales

50%

Grasa % mnimo

3.0%

Caloras aportables por

100 g

250

GENERALIDADES

El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido,

sin embargo existen

razones fundadas que asignan el

origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en

Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con
este nombre es difundido a nivel mundial.
En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se
conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia
como Are quipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le
denomina Dulce de

Leche. Asimismo su consumo se ha

difundido y est en creciente expansin en los

Unidos y Europa.

Estados

 MATERIAS PRIMAS
LECHE: La principal, materia prima para la elaboracin de manjar blanco es la
leche fresca.
AZCAR: Se usa azcar blanca para darle el dulzor caracterstico, Como material
alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energa
que se deriva de los alimentos. Suvalory su papel en la dieta humana son
BICARBONATO DE SODIO.- Se utiliza para evitar, que la leche se
polmicos.
corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, as como para mejorar la
presentacin del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a
usar es de 0.5 a 1,5g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.
GLUCOSA:

TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN EN GENERAL

 Materiales

IV.- MATERIALES Y
METODOS:

a) Materia prima e Insumos:

Leche fresca
Azcar
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Leche en polvo
Sorbato de potasio

b) Materiales y equipos de
Laboratorio
Cocina
Ollas
Cucharas de palo
Coladores
Bolls
Licuadora
Balanza grande
Balanza gramera
Jarras graduadas
Cucharas

V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente
responsable del curso.

Leche Fresca
Anlisis
Filtracin

Bicarbonato de sodio 1.5 gr/lt

Azcar al 12 %
Glucosa 25 gr/ lt
Leche en polvo 60gr /lt

Formulacin
Tratamiento trmico
evaporacin

Concentracin
Manjar Blanco

Breve descripcin de cada etapa de elaboracin de Manjar Blanco:

LECHE FRESCA: Se Recepciona la leche en recipientes limpios y desinfectados para su
posteriores tratamientos.
ANALISIS: Se hacen previos anlisis para saber si la leche procedente es de buena calidad,
para elaborar el producto a requerir.
FILTRACIN: La leche se filtra en coladores con el fin de eliminar partculas extraas
procedentes del establo.
FORMULACIN: En esta etapa se procede a mezclar cada uno de los ingredientes
establecidos. Antes de poner al fuego la leche, adicionamos el bicarbonato de sodio,
posteriormente vertimos el azcar homogenizando constantemente durante un tiempo
determinado, adicionamos tambin la leche en polvo diluida con la misma, vertimos la
glucosa y constantemente se sigue moviendo la mezcla para evitar la cristalizacin.
TRATAMIENTO TRMICO (EVAPORACIN): en esta etapa mientras se homogeniza nos
damos cuenta que el agua dela leche se elimina mediante la evaporacin y as conseguir
poco a poco la textura requerida del manjar.
CONCENTRACIN: en esta etapa mientras se agita continuamente el producto, nos damos
cuenta que a poco a poco

 ENVASADO: El manjar blanco pasa a ser envasado en recipientes

plsticos y etiquetados para su presentacin.
PRODUCTO TERMINADO (MANJAR): el producto ya listo puede ser
comercializado y consumido.

VI. RESULTADOS
Manjar Blanco - Caractersticas Organolpticas
Color

Bueno

Sabor

Muy bueno

Olor

Bueno

Consistencia

Excelente

INSUMOS UTILIZADOS

Insumos

Cantidades

Leche

3000 ML

Azcar

450 gr

Leche en
polvo

180 gr

Glucosa

75 gr

Bicarbonato
sodio

4.5gr

RENDIMIENTO

Obtuvimos
un
rendimiento Neto. 1.300
gr

VII.CONCLUSIONES
Se logro a conocer cada una de las etapas del proceso para la elaboracin de Manjar Blanco.

Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados

en el proceso de la elaboracin de Manjar Blanco.

Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin de

manjar blanco

Se aplicaron las BPM Y POES en todas las secuencias del proceso y as obtener un producto Inocuo hacia al
Consumidor.

ELABORACIN DE
NATILLA

I.
INTRODUCCI

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche,

por concentracin mediante el sometimiento al calor en
condiciones

de

presin

atmosfrica,

la

cual,

es

necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la

elaboracin

como

azcar

sustancias

aromticas.

Tambin se puede definir como la concentracin de

slidos especialmente azucares por evaporacin del agua
contenida en la leche.
Debe contener como mnimo 26% de slidos totales de
leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30%
de agua.

Este producto se conserva mediante la elevada

concentracin de azcar, que eleva la presin osmtica del
producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos.

Elaborar natillas aplicando las

BPM y las POES.

II.OBJETIV
OS

Evaluar los Resultados

Incluyendo el rendimiento del
producto.

Conocer parmetros utilizados

en el proceso de elaboracin.

III. MARCO TEORICO

MATERIAS PRIMAS
LECHE: La principal, materia prima para la elaboracin de Natilla es la leche
fresca, pudiendo utilizar leche en polvo.
AZUCARES: No se debe utilizar azcar blanca refinada, el azcar rubia trasmite
un sabor a chancaca. La proporcin de la leche a azcar, depende el porcentaje
de grasa en la leche ( a mayor porcentaje de grasa puede agregarse mas
azcar), y del lapso entre la produccin y consumo.
SUSTANCIAS AROMTICAS: Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla,
clavo de olor, canela, cocoa , etc.
BICARBONATO

DE

SODIO:

Se

utiliza

para

evitar,

que

la

leche

se

corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, as como para mejorar la
presentacin del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a
usar es de 0.5 a 1,5g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.

La Natilla peruana se prepara con leche, chancaca

o azcar y un poco de harina para espesarla, a
diferencia de Espaa, en donde le aaden huevo
como uno de sus principales ingredientes.
La ms popular natilla es preparada en Piura, en
donde se utiliza leche de cabra y tiene la
apariencia de untofeesuave, gracias a la leche y
la chancaca que son cocinados a fuego lento de
lea de algarrobo, y movidos constantemente con
paletas de madera.
Siempre utilizados los mismo ingredientes como
base, se pueden hacer natillas de diferentes
sabores a diferencia de los mas comerciales.
Algunos dulces hechos a base de harina llevan
como

relleno

comercializados

natilla,
y

que

degustados

hacen
por

sea

muchos

 Materiales

IV.- MATERIALES Y
METODOS:

a) Materia prima e Insumos:

Leche fresca
Azcar y chancaca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Leche en polvo
Canela
Clavo de olor
Sorbato de potasio

b) Materiales y equipos de
Laboratorio
Cocina
Ollas
Cucharas de palo
Coladores
Bolls
Licuadora
Balanza grande
Balanza gramera
Jarras graduadas
Cucharas

V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente
responsable del curso.

Leche Fresca
Anlisis

Bicarbonato de sodio 1.5 gr/lt

Azcar al 12 %
Glucosa 25 gr/ lt
Leche en polvo 60gr /lt
Chancaca 12%
Canela y clavo
Vainilla al gusto

Filtracin
Formulacin
Tratamiento trmico
evaporacin

Concentracin
Natilla

Breve descripcin de cada etapa de elaboracin de Natilla:

ESCA: Se Recepciona la leche en recipientes limpios y desinfectados para su posteriores tratamientos.

: Se hacen previos anlisis para saber si la leche procedente es de buena calidad,

borar el producto a requerir

N: La leche se filtra en coladores con el fin de eliminar partculas extraas.

ACIN: En esta etapa se procede a mezclar cada uno de los ingredientes establecidos.
to en la leche adicionamos el bicarbonato de sodio, ya en fuego lento posteriormente adicionamos el azca
canela y clavo de olor , seguidamente la leche en polvo diluida, vertimos glucosa, mientras movemos unos
ionamos chancaca, ya en una ligera concentracin vertimos vainilla y cocoa al gusto.

ENTO TRMICO (EVAPORACIN): en esta etapa mientras se homogeniza nos damos cuenta que el agua de
ante la evaporacin.

RACIN: en esta etapa mientras se agita continuamente el producto, nos damos cuenta que a poco a poc
s la caramelizacion requerida hasta obtener el producto final.

O: El producto terminado y retirado del fuego se pasa a enfriar a temperatura ambiente.

 ENVASADO: La Natilla pasa a ser envasado en recipientes plsticos y etiquetados

para su presentacin.
PRODUCTO TERMINADO (Natilla): el producto ya listo puede ser comercializado y
consumido.

VI. RESULTADOS
Natilla - Caractersticas Organolpticas
Color

Bueno

Sabor

Muy bueno

Olor

Bueno

Consistencia

Excelente

INSUMOS UTILIZADOS

Insumos

Cantidades

Leche

2000 ML

Azcar

240 gr

Chancaca

240 gr

Leche en
polvo

90 gr

glucosa

50 gr

RENDIMIENTO

Obtuvimos
un
rendimiento Neto. 1.100
gr

VII.CONCLUSIONES
Se logro a conocer cada una de las etapas del proceso para la elaboracin de Natilla.

Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados

en el proceso de la elaboracin de NATILLA.

Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin del
NATILLA.

Se aplicaron las BPM Y POES en todas las secuencias del proceso y as obtener un producto Inocuo hacia al
Consumidor.

GRACI
AS