Universidade do Estado de Mato Grosso

UNEMAT
Coordenao do curso de Engenharia de
Alimentos
Refrigerao e Cadeia do Frio 2016.2

Aplicaes do frio na indstria

O frio
Diferentemente do calor, o frio no representa uma propriedade

fsica. O frio basicamente caracterizado como uma graduao

de calor.
O frio no se irradia, nem se desprende.
Representa uma relativa ausncia de calor.

O frio na indstria
A aplicao do frio est presente em praticamente todos os

processos industriais de produo de alimentos, seja como

agente conservante, seja como coadjuvante do processamento.
Os processos de refrigerao tambm so empregados na

indstria farmacutica e mdica, e em procedimentos

biotecnolgicos.

O frio na indstria de alimentos

A importncia do frio na indstria de alimentos se deve aos

seguintes fatores:
Prolongamento da vida til (frescos e processados);
Longos perodos de armazenamento;
Mudanas mnimas nas caractersticas sensoriais e nutricionais do

alimento;
Reduo de perdas (deteriorao);
Amplia comercializao;
Melhora o abastecimento do varejo;
Segurana alimentar.

O frio na indstria de alimentos

A aplicao do frio seja por refrigerao ou por

congelamento, permite prolongar a vida til dos

alimentos frescos ou processados, durante perodos de
tempo relativamente longos sem que ocorram
alterao bruscas nas caractersticas sensoriais e
nutricionais.

Refrigerao
A refrigerao ou resfriamento, consiste na operao unitria na qual a

temperatura do alimento reduzida e mantida acima do seu ponto de

congelamento. Em geral compreende a faixa de temperatura entre -1C e
8C.
A refrigerao no tem ao

esterilizante sobre os microrganismos,

por isso,
o
usado emecombinao
comno
outrospode
mtodos,melhorar
como a pasteurizao,
exemplo.
alimento em condies precrias de
sanidade.

considerado um dos mtodos de conservao mais suaves, e geralmente

por

Tem como finalidade manter a qualidade original do alimento, durante a

produo, transporte, distribuio e comrcio, at o seu consumo.

Efeito da Refrigerao
Nas reaes qumicas e enzimticas:
Reduo na velocidade das reaes;
Permite controlar a perda de qualidade dos alimentos

decorrente da atividade fisiolgica ou reaes qumicas

(oxidao de lipdeos, degradao de pigmentos e
vitaminas, desnaturao proteca...)
possvel descrever o efeito da temperatura sobre a
velocidade dessas reaes utilizando o valor Q10 .

Q10 =

Efeito da Refrigerao
No crescimento de microrganismos:
A reduo da temperatura detm o crescimento dos

microrganismos termfilos e de muitos mesfilos, entre os

quais encontram-se a maioria dos patgenos importantes em
alimentos.
Microrganismos psicrotrficos podem multiplicar-se 5C
ou temperaturas infreiores. So os principais causadores de
alteraes nos alimentos refrigerados.
Em sua maioria so bolores e leveduras.
Bactrias: Pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia, Flavobacterium,
Corynebacterium.

Efeito da Refrigerao
No crescimento de microrganismos:
Alm dos psicotrficos, temos tambm os psicrfilos que

so capazes de se desenvolver e produzir toxinas em

temperaturas de 3C 10C.
T mnima (C)

T tima (C)

T mxima (C)

Termfilos

45

50 - 85

> 100

Mesfilos

10 - 15

20 - 40

< 45

15 - 30

> 25

<0

10 - 15

< 25

Psicrotrficos
Psicrfilos

Fatores que influenciam o

armazenamento em refrigerao
Temperatura: Cada alimento tem uma temperatura de
refrigerao tima.
Em geral tecidos animais, leite e os ovos devem ser armazenados

em temperaturas baixas entre -1C e 1C.

Frutas e hortalias apresentam uma faixa de temperatura muito

mais ampla, dependendo da espcie e da variedade.

A temperatura deve-se manter o mais estvel possvel durante

todo o armazenamento e estender-se ao transporte,

comercializao e inclusive ao domiclio ante de seu consumo. A
oscilao mais aceitvel de + ou 1C

Fatores que influenciam o

armazenamento em refrigerao
Umidade Relativa:
Umidade relativa muito baixa:
Promove a perda de umidade;
produto
tem uma
umidade
Cada
Alteraes
no aspecto
e perda
de peso; relativa tima de
armazenamento que no deve oscilar mais do que 3
a 5%
Umidade relativa muito alta:

Em
geral
umidade
relativa
manter-se
80
Pode
provocar
condensao
de deve
gua nas
superfciesentre
do alimento;
e 95%. (alimentos
devem ser mantidos a
Favorece
o crescimentocurados
microbiano;
umidades
mais baixas
(50 a 70%).
Pode promover
o aparecimento
de rachaduras
em algumas frutas;

Fatores que influenciam o armazenamento

em refrigerao
Circulao do ar:
O ar deve circular de forma adequada para possibilitar umm

rpido resfriamento dos produtos.

de grande importncia o controle do fluxo de ar.

Velocidades muito altas podem promover desidratao.

Evitar armazenamento de diferentes produtos no mesmo

ambiente. Risco de incorporao de odor ou sabor.

Fatores que influenciam o armazenamento

em refrigerao
Luz:
Como regra geral, o ambiente deve ser mantido s escuras.
Podem ser empregadas lmpadas UV para reduzir o

crescimento superficial de bolores e bactrias. Deve-se ter

cuidado pois, a radiao UV tambm acelera rees
oxidativas.

Fatores que influenciam o armazenamento

em refrigerao
Composio da atmosfera:
A composio da atmosfera pode

ser alterada para

potencializar o efeito conservador da refrigerao.

A utilizao de ambientes com atmosfera modificada auxilia

na conservao, principalmente de alimentos de origem

vegetal.

Efeito da refrigerao nos alimentos

A refrigerao dos alimentos at sua temperatura correta gera

pouca ou nenhuma reduo em sua qualidade sensorial ou

propriedades nutricionais.
O efeito mais significativo da refrigerao nas caractersticas

sensoriais dos alimentos processados o escurecimento

causado pela solidificao de leos e gorduras.
Algumas frutas e hortalias podem sofrer injria pelo frio

quando a temperatura reduzida abaixo do seu valor ideal.

Efeito da refrigerao nos alimentos

Mudanas

qumicas e bioqumicas durante a

refrigerao podem levar a perdas em qualidade e, em
muitos casos, so essas mudanas, mais do que o
crescimento microbiolgico, que limitam a vida e
prateleira dos alimentos refrigerados.

Efeito da refrigerao nos alimentos

Oxidao de lipdeos (uma das principais causas de perda de

qualidade em produtos refrigerados)

Perdas de vitaminas de alguns alimentos frescos e processados,

principalmente hortalias (cido ascrbico, tiamina, riboflavina,

piridoxina, caroteno)
Sinrese em molhos e caldos devido a mudanas em espessantes

de amido.
Evaporao de umidade de carnes e queijos no embalados.

Vantagens da refrigerao
Alteraes mnimas nas caractersticas organolpticas

e nutricionais;
Processo prtico, ideal para produtos minimamente
processados;
Permite controlar alguns fatores metablicos do
alimentos;
Armazenamento por perodos relativamente longos;
Mantm a aparncia de alimento fresco, e quase in
natura;

Desvantagens da refrigerao
Elevado consumo de energia eltrica e a manuteno

da cadeia do frio encarecem o mtodo;

Aplicao inadequada promove perdas econmicas e
qualidade do produto;
Alto investimento para instalao dos equipamentos;
necessrio um olhar atento e cauteloso para as
caractersticas de cada produto a ser armazenado;

Aplicaes da refrigerao
Mtodo de conservao de alimentos frescos e

processados;
Mtodo de conservao temporrio at a aplicao de

outros mtodos como a pasteurizao, esterilizao e

desidratao.
Conservao de pratos prontos e de alimentos

individuais.

Aplicaes da refrigerao
A refrigerao tambm tem participao importante

no processamento de alguns alimentos, e no controle

microbiano desses processos:
Controle da maturao de produtos fermentados como

embutidos, queijo e vinhos;

Facilita outras operaes como: extrao do caroo de
frutas, corte de carnes, fatiamento de pes....;
Produo de cor e textura desejadas para a carne durante a
respirao anaerobia dos tecidos animais.

Alimentos refrigerados: Leite

Com vista a manter as qualidades do leite e a

uniformidade higinica do produto, o leite deve ser

mantido continuamente resfriado.
O leite pode ser resfriado nas seguintes circunstncias:
Nos locais de ordenha;
Durante o transporte;
Nos postos de recepo;
Nas indstrias.

Alimentos refrigerados: Leite

Nos locais de ordenha:
Colhido em granjas, stios, fazendas;
Apesar do resfriamento, seu tempo de permanncia no deve

ser muito prolongado.

O leite armazenado em tanques refrigeradores e mantido
temperatura de 4C.

Alimentos refrigerados: Leite

No transporte:
O transporte deve ser realizado o mais rpido possvel;
Os tanques de ao inoxidvel apresentam isolamento trmico e

tem como finalidade, manter a temperatura do leite (4 7C).

Alimentos refrigerados: Leite

No posto de recepo:
So unidades destinadas a recolher o leite ordenhado em zonas

perifricas, para refriger-lo e, posteriormente envi-lo para a

indstria.

Alimentos refrigerados: Leite

Na indstria:
Ao ser recebido na indstria, aps todos os testes necessrios,

o leite destinado para cmaras de resfriamento que mantm a

cadeia de refrigerao at o processamento do leite.

Alimentos refrigerados: Carnes

Por seu aspecto altamente perecvel, a carne um dos

alimentos de maior necessidade de ser conservada pelo frio.

Cada tipo de carne ou cortes, apresenta caractersticas de
refrigerao especficas.
Carne bovina: aps o abate, deve ser submetida ao

resfriamento rpido e contnuo at o momento de consumo.

Alimentos refrigerados: Carnes

Carne bovina: aps o abate, deve ser submetida ao resfriamento

contnuo at o momento de consumo.

A etapa de resfriamento da carcaa deve ser lenta. Para

refrigerao de carcaas, as cmaras frigorficas devem ser

mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0C.
A temperatura ambiente no deve exceder a 3C.
As salas de cortes e todos quase todos os ambientes do

frigorfico devem se manter temperatura mxima de 10C.

Alimentos refrigerados: Carnes

Carne bovina:
O mtodo mais usual para resfriamento de carcaas consiste

em manter a temperatura da cmara entre 0 a 4C.

Carcaas bovinas atingem 10C em 24 horas e de 0 a 4C em
48 horas.
Carcaas sunas atingem 10C em 12 horas e 0C em 24 horas.
A perda de peso estimada de 2,0 a 2,5%.

Alimentos refrigerados: Carnes

Carne bovina:
As cmaras de estocagem devem contar com um

sistema de registro e regulagem da temperatura.

Nas cmaras e no transporte deve-se evitar o
empilhamento excessivo de caixas, de forma que
o peso seja superior resistncia mecnica das
caixas, provocando o esmagamento do produto.

Alimentos refrigerados: Carnes

Carne bovina:
A oscilao da temperatura aumenta a exsudao perda de suco que

deixa a carne pouco suculenta quando preparada.

O aumento da temperatura aumenta a possibilidade de desenvolvimento de

microrganismos, especialmente em embalagens permeveis, como bandejas

envoltas em filmes.
No transporte da carne, os cuidados com a manuteno da temperatura

devem ser maiores devido dificuldade dos equipamentos dos meios de

transporte manterem a baixa temperatura e porque a abertura constante das
portas nas diversas entregas realizadas por um mesmo veculo propiciar a
entrada de calor.

Alimentos refrigerados: Carnes

Pescado: a refrigerao convencional do pescado se faz

atravs de gelo artificial ou refrigeradores mecnicos.

Os peixes que tenham boa comercializao "in natura" ou no

estado fresco devem ser colocados no gelo imediatamente aps

a captura para vencer o tempo necessrio para a conservao.
Essa refrigerao poder manter o peixe por um tempo
limitado de no mximo 8 dias, no entanto a deteriorao segue
lentamente.

Alimentos refrigerados: Carnes

Pescado:
A refrigerao do pescado deve ocorrer logo aps a sua captura. A

temperatura de armazenamento de pescado na indstria ou em

centros de distribuio deve ser de 0C a 2C, retardando a atividade
microbiolgica e enzimtica.
Durante o armazenamento para posterior distribuio, o pescado deve

ficar em caixas de plstico rgido (PVC), com gelo intercalado com

camadas de peixes e estocado em cmaras frias.
A vida til mdia de um peixe a 0C de 8 dias, a 22C de 1 dia e a

38 C de 1/2 dia.

Alimentos refrigerados: Vegetais

Vegetais: A refrigerao de vegetais mais complexa do que a

refrigerao de carnes, em vista das peculiaridades de cada

variedade.
A adequao do processo s condies dos diferentes tipos de

vegetais s possvel com a adaptao de todos os parmetros

que orientam a refrigerao (T, UR, Vel, ...).
Essas peculiaridades esto ligadas as suas condies fsicas,

qumicas e biolgicas que, pela ao do frio, podem ser

modificadas, eliminadas ou controladas.

Alimentos refrigerados: Vegetais

Vegetais:
Algumas frutas e hortalias so armazenadas a baixa temperatura, em

torno de 0C a 1C como ma, pera, pssego, uvas, morango,

ameixa, mirtilo, alho, alface, aspargo, cenoura, beterraba, dentre
outros;
Outras so armazenadas a temperaturas intermediarias entre 3C e

8C como a laranja, bergamota e vagem;

Outras so armazenadas em altas temperaturas, entre 10C e 14C

como banana, mamo, lima, limo, manga, pepino, pimento,

abbora dentre outras.

Alimentos refrigerados: Vegetais

Vegetais:
A umidade muito baixa produz a desidratao (murchamento)

do vegetal. Pelo contrrio, se for muito alta os problemas com

as podrides aumentam. Para a maioria das frutas e/ou
hortalias recomenda-se alta umidade relativa do ar, em torno
de 90-95%.
O ar deve ter uma velocidade ideal de circulao, para manter

a temperatura uniforme. importante que o empilhamento seja

adequado para no bloquear a passagem do ar no interior da
cmara fria.