Los quesos

Mitos y leyendas del Queso

Cuenta la leyenda que cierto
pastor rabe de regreso a su
casa, despus de una dura
jornada en el campo y con la
leche ordeada de sus
ovejas dentro de una bolsa,
hecha con la tripa de uno de
sus corderos, despus de
caminar y caminar a pleno
sol, cul sera su sorpresa
que al abrir la bolsa, la leche
estaba cuajada, slida y
convertida en queso.

Origen de la palabra Queso

Tanto en Roma Imperial como en Grecia, el queso ya era popular,

Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo
por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios
europeos, cuyos monjes tenan debilidad por la gastronoma.

La palabra queso proviene del latn "caseus".

El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra

griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de
mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia.

Espaoles, portugueses, holandeses, alemanes e ingleses usaron

la raz latina ques-queijo-kaas-kse-cheese.

Italianos y franceses se volcaron hacia la denominacin griega

formaggi~fromage.

Definicin
Producto fresco o madurado
que se fabrica a partir de la
coagulacin de la leche de
vaca, cabra, oveja o bfala.
Segn el Cdigo
Alimentario
internacional:
Con la denominacin de
queso se entiende el
producto fresco o madurado
que se obtiene por
separacin del suero de la
leche coagulada por accin
del cuajo o enzimas
especficas.

La elaboracin del Queso

Recepcin: La leche puede llegar a la
fabrica de diferentes formas y una vez all
se puede filtrar y luego enfriar a una
temperatura de 3-4C y/o almacenarla en
tanques hasta su utilizacin.

Estandarizacin
Cuando se elaboran
quesos a nivel
artesanal no se realizan
operaciones tales
como: clarificacin,
homogenizacin,
normalizacin de
grasas, descremado y/o
el agregado de aditivos
y/o espesantes, pero si
se realizan cuando se
elaboran quesos a nivel
industrial.

Pasteurizacin:

mediante el calor podemos destruir los

grmenes patgenos, sin alterar la composicin y la estructura de la leche.

Lenta: a 62 C x 30
Las propiedades de la
leche no se modifican
pero mantienen ms la
cantidad
de grmenes
Normal: a 75 C x 20
Se emplea para leche de consumo
y de quesera.
UHT O UAT: 138 C x 2
Luego se enfra a menos de 5 C y
se envasa.

Siembra de la leche
Consiste en el
agregado de cultivos
lcticos (bacterias,
levaduras y hongos) a
la leche para provocar
la produccin del
acido lctico y as
conseguir el grado de
acidez correcto antes
de la adicin del
cuajo.

Tipos de cultivos
1) Mesfilos: con T ptimas
entre 20 - 40 C. Tilsit y
Gouda.
2)Termfilos: con T ptimas
entre 40 - 45 C.
Emmental y Gruyre.
3) Penicillium: se siembran en
los quesos azules y de
moho blanco.

Coagulacin : leche + coagulante

= queso + suero

1) Enzimtica: se utiliza el cuajo. Ej: Pategrs

a) Animal: 4to estomago de rumiantes o cordero.
b) Vegetal: flor del alcachofa o cardo.
c) Microbiano: producido en laboratorios.
2) cida: se utiliza un cido dbil. Ej: Ricotta
3) Mixta: cido + cuajo. Ej: crottin

Descuajado y Escurrido:
cuajada separada del suero y luego
dependiendo del producto es:

Amasado o cortado con o sin T

Formado en hormas
Siembra de mohos inter. o ext.
Salado: a mano, con salmuera o por inmersin
,etc.

Afinado o Maduracin:
mas o menos tiempo en un ambiente hmedo o
seco segn producto.
Se realiza en bodegas o secaderos,
es aqu donde el queso obtiene sus cualidades
particulares en cuanto a su: textura, color y
sabor

Clasificacin: segn Humedad

Pasta blanda: 67% - Camembert

Semi blanda: 61 al 67% - Crottin

Semi dura: 54 al 63% - Fontina

Dura: 49 al 56% - Gruyre

Extra dura: - del 51% - Parmesano

Segn cantidad de
Grasa
Extra grasos: + 60% - Roncal
Grasos: 45 al 60% - Cantabria
Semi grasos: 25 al 45% - Zamorano

Cuarto grasos:10 al 25% - Mantecoso

Magros: del 10% - Tofu, sucednio

Segn Textura
De ojos o agujeros: Emmental

Textura granular: Manchego

Textura cerrada: mozzarella

Segn Microorganismos
De pasta azul: Gorgonzola
Moho blanco: Brie
Desarrollo bacteriano: Saint Paulin

Madurados por la adicin de los cultivos bacterianos

lcticos: la mayora de los quesos

Tambin se clasifican segn

Tipo de leche: vaca, oveja, cabra.

Por mtodo de coagulacin: enzimtica, acidificacin y
combinada.
Pas de orgen: francs, suizo, alemn, etc.

Servicios de Quesos

Tips para el armado de la

Tabla
Se debe incluir no menos
de 5 tipos de quesos y
un mximo de 7.
Incluir de distintas
variedades de leche,
pastas y nunca con
fiambres mesclados.
Servir de 100 a 125 grs.
por persona y a T
ambiente. 15 a 18C
Acompaar con frutas y
frutos secos, uvas,
hierbas, tomates cherry,
chocolate y pan neutro.

Cuchillos para Quesos

Maridaje
Quesos grasos y untuosos:
vinos tintos de buen cuerpo,
elaborados con cepas Cabernet
Sauvignon, Malbec o Syrah;
Quesos de leche de oveja
cabra, de notable acidez, van
muy bien con vinos secos y
cidos, como el Sauvignon
Blanc, el Chenin, y el
Chardonnay.