Syarat makanan sehat :

Bahan makanan yang akan diolah harus dalam

keadaan baik dan segar
Bahan sayuran kondisi segar dan tidak rusak
Bahan makanan tidak berubah bentuk, warna
dan rasa
Asal bahan makanan dari daerah yang diawasi

Makanan kemasan

Berlabel dan bermerk

Terdaftar dan bernomor
Kemasan tidak rusak/menggembung
Tidak kadaluarsa
Kemasan sekali pakai

Makanan tidak dikemas

Dalam keadaan baru dan segar

Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
Tidak mengandung bahan terlarang

Persyaratan peralatan

Permukaan alat harus utuh, tidak cacat dan mudah

dibersihkan
Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam
asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses
makanan
Bila alat kontak dengan makanan, alat tersebut tidak
mengeluarkan logam berat beracun seperti Pb, As, Cu,
Zn, Cd dan antimon (stibium)
Tutup wadah harus menutup sempurna
Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman
maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman
E coli.

Persyaratan petugas

Kondisi badan sehat dengan srt ketr dokter

Bebas dari penyakit menular (TBC, typhus,
kholera)
Harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan

Persyaratan pengolahan

Terlindung dari kontak langsung dengan tubuh

Menghindari pencemaran terhadap makanan
Perilaku sehat

Persyaratan penyimpanan

Terlindung dari debu, bahan kimia

berbahaya, serangga dan hewan lain
Makanan cepat busuk disimpan dalam
suhu 65.5C atau disimpan dalam suhu
dingin sekitar 4C atau kurang
Makanan cepat busuk disimpan untuk
waktu > 6 jam pada suhu 5C sampai 1C
Tidak menempel pada lantai >15 cm,
dinding > 5 cm, langit-langit > 10cm

Metode pengawetan makanan :

Didinginkan :
Cold storage, suhu antara -10C - 0C
(daging, ikan)
Freeze, suhu 0C (susu, keju, mentega)
Cool storage,
1.10C - 15C telur
15C - 20C buah-buahan
20C makanan kaleng

 Dikeringkan
Diasinkan
Dimaniskan
Ditambahkan beberapa zat kimia
Pasteurisasi :
1.LTH (Low Temperature Holding) : pemanasan
63C selama 30 menit.
HTST (High Temperature Short Time) : suhu
72C selama 15 detik
UHT (Ultra High Temperature) : suhu 90C
selama 0.75 detik
Irradiasi

Sanitasi susu :
1. Hewan yang akan diambil susunya haruslah hewan
yang sehat
Orang yang bekerja pada perusahaan susu harus selalu
menjaga kebersihan dan kesehatan
Lingkungan dimana susu diambil harus bersih
Usahakan terdapat ruangan untuk menyimpan susu
yang letaknya tidak terlalu jauh dari kandang
Alat-alat harus bersih dan ukuran sesuai
Pengelolaan terjamin
Pasteurisasi

Pemeriksaan :
1. Tes bakteri
- Grade A : jumlah bakteri < 50.000/ml susu mentah
pasteurisasi < 30.000/ml
E coli < 10/ml
- Grade B : jumlah bakteri < 1.000.000/ml
pasteurisasi < 50.000/ml

2. Tes fisik dan kimia

- BD 1.028
- lemak 2.7%
- bahan kering non fat 8,0%
- kadar asam 4,5
- katalase 0
- reduktase 1.0
- titik beku 0.5 C
- warna, bau dan rasa normal
- tidak mengandung eritrosit, leukosit
- tidak mengandung zat pengawet
- tidak mengandung organik dan anorganik

Sanitasi daging :
1. Hewan potong
- pemeriksaan sebelum dipotong
- Pemeriksaan setelah dipotong
2. Rumah potong
3. Pemasaran

Daging segar :
1. Warna
Bau
Konsistensi

Sanitasi hasil laut dan kali

1. Berasal dari tempat yang tidak tercemar
Approved area jumlah E coli < 70/100 ml air lokasi
terbaik
Conditionally approved area masih dibenarkan bila
dilakukan pembersihan dan pengolahan yang baik
Restricted area E coli banyak tp <700/100 ml air
tidak boleh dipasarkan kecuali dilakukan pengolahan
Prohibited area E coli >700/100 ml air dan zat yang
berbahaya bagi tubuh dilarang dipasarkan/dimakan
2. Tidak terdapat bibit penyakit atau racun
3. Segi kebersihan saat pengolahan
4. Pemasaran

Penggolongan jasa boga :

Jasaboga golongan A1
Jasaboga golongan A2 Kepala Dinas Kesehatan
Jasaboga golongan A3 Dati II
Jasaboga golongan B Kepala Dinas Kesehatan
Jasaboga golongan C Dati I

Apabila jasaboga berlokasi di pelabuhan yang

berwenang memberi ijin adalah Kantor Kesehatan
Pelabuhan

Keracunan makanan : (Food Poisoning)

Seseorang yang mengkonsumsi makanan yang
mengandung benda asing (organik maupun anorganik)
yang bersifat racun, sehingga mengubah sifat asli
makanan tersebut dan mendatangkan penyakit atau
gangguan kesehatan

Penyebab keracunan :

Tanaman : jamur
- gejala : sakit perut, keringatan, miosis
- masa inkubasi : 1-3 jam
- biasanya tidak fatal

 Hewan : kerang
- paraesthesi pd tangan, mulut, lutut terasa lemah,
terasa seperti fly, ataksia, sakit kepala, muntah
paralisis pernafasan meninggal
- masa inkubasi beberapa jam
Staphylococcus :
- 50% pd tangan
- masa inkubasi : 1-6 jam
- gejala : sakit perut hebat, muntah dan mencret
gejala hilang
- jarang menimbulkan kematian

 Clostridium perfrigens tipe A

- penyebab terbanyak keracunan di Amerika
- inkubasi : 8-24 jam
- gejala : mencret, sedikit sakit perut hilang 24 jam
- jarang menyebabkan kematian
Clostridium perfrigens tipe B
- gejala lebih berat dari tipe A
- gejala : disertai perdarahan usus menimbulkan
obstruksi usus butuh operasi
- dapat menyebabkan kematian

 Vibrio para haemolitikus

- inkubasi : 12-24 jam
- Gejala : diare hebat, sakit perut hebat, muntah,
demam menggigil, pusing
- jarang menimbulkan kematian
Bacillus cerius
- inkubasi 12 jam
- gejala : sakit perut, mencret, mual, muntah
- berakhir 12 jam
Salmonella
- inkubasi : 6-48 jam
- gejala sakit perut mendadak, mencret, mual, muntah

 Shigella
- inkubasi : 7-66 jam
- gejala : mencret, panas, muntah, perut
sakit dan tenesmus
- pada kasus berat ditemukan darah pada
tinja disertai lendir dan nanah

 Zat kimia
- arsen : gejala timbul 20 menit 48 jam, mual, muntah,
sakit perut, diare, rasa terbakar di tangan fatal
- antimon : mirip arsen ditambah urtikaria
- lead : sukar tidur, pusing, sakit kepala, muntahdarah
- cadmium : rasa kering di mulut, batuk, sakit kepala,
muntah darah fatal
- thallium : ataksia, cholera, muntah, konstipasi, delirium
koma
- pestisida : hipereksitability, delirium, konvulsi, depresi
pernafasan koma meninggal

 Penyakit Minamata :
- pada orang yang bermukim di Teluk Minamata
- 1973 outbreak di Irak
- disebabkan oleh Hg organik terutama methyl-merkuri yang
dihasilkan oleh bahan kimia fungisida atau sampah pabrik plastik
- tjd karena peracunan air oleh pabrik plastik di pinggir sungai
ikan dan tiram mengandung 5-20 mg Hg per kg ikan 3 kali
sehari sakit
- 1.64 mg Hg per hari kematian
- sakit kepala, paraesthesi lidah, bibir dan jari-jari kejang pada
tangan, lapang pandang pinggir hilang, kehilangan koordinasi,
tidak dapat berdiri, pembicaraan sulit dimengerti gejala
neurologis dan mental berta dan permanen. Kemuduran mental pd
anak-anak