Aspectos de

una canal
apropiada

Denisse Jacqueline Anah cabrera Prez

Variables Usadas en los Sistemas

de Evaluacin de Canales
Raza
Peso

de la Canal
Edad del Animal
Sexo
Grasa
Muscularidad
Color y Textura de la Carne y Grasa
Medidas lineales
Potencial de Hidrgeno o pH

Raza
las razas de maduracin tarda producen
canales con 50% menos grasa y ms tiernas
que las de maduracin temprana.
La carne de Angus es de mejores
caractersticas sensoriales que la de
Charolais, cuando los animales se mantienen
a bajos pesos corporales.
Cuando en un animal existe la mitad o ms
de proporcin de Brahman, disminuye el
porcentaje de grasa en el msculo

Peso de la Canal
Peso

de la canal caliente:
Se registra despus del faenado
(desangrado, eviscerado, desollado, corte
de cabeza y patas) y justo antes de que la
canal entre a la cmara de refrigeracin.
Peso de la canal fra.
Se registra despus de que la canal haya
estado en la cmara de refrigeracin.
Idealmente se estandariza a condiciones
de temperatura (5 C) y tiempo (25 h).

Edad del Animal

La

edad del animal se incluye debido a que

tiene un efecto relevante sobre la dureza de la
carne. Los animales jvenes presentan carne
ms tierna y un sabor poco pronunciado; sin
embargo, hay algunas etapas de desarrollo en
donde la diferencia no es muy clara, como por
ejemplo entre los 12 y 18 meses de edad.
Conforme aumenta la edad, la prdida de
solubilidad del colgeno es el factor que ms
incrementa la dureza de la carne

* Madurez fisiolgica.
La

madurez es estimada visualmente en

la canal, por el grado de osificacin de
los cartlagos de las tres primeras
apfisis espinosas (llamados
generalmente botones torcicos)

* Estimacin de la edad a
partir de la denticin
1.- A los 12 meses: la dentadura temporal est completa
(8 incisivos y 12 premolares)
2.- A los 15 meses: los incisivos centrales muestran
desgaste
3.- A los 18 meses: existe desgaste en los incisivos
centrales
4.- A los 25 meses: los incisivos intermedios
permanentes comienzan a brotar
5.- A los 30-36 meses: los incisivos permanentes estn
completos
6.- A los 52 meses: los 8 incisivos permanentes
muestran desgaste

Sexo
las diferencias principales en la calidad de la carne
proveniente de animales enteros y castrados son, que
los primeros producen carne ms dura, ms oscura y
con menos grasa subcutnea e intramuscular.
En relacin a las caractersticas sexuales, se separan
los animales de la siguiente forma:

A)Canales de machos jvenes sin castrar de

menos de dos aos.
B)Canales de otros machos sin castrar .
C)Canales de machos castrados.
D)Canales de hembras que no hayan parido .
E )Canales de otras hembras.

Grasa
La

grasa es un factor que siempre se considera

cuando se elabora un sistema de evaluacin de
canales. Los dos depsitos de grasa ms fcilmente
medibles son la grasa subcutnea y la grasa visceral.
Otros depsitos de grasa incluyen a la grasa
intermuscular y a la intramuscular. La intermuscular
es muy difcil de medir y estimar; en general no se
cuenta con parmetros especficos para medirla, ya
que su separacin depende especficamente del
sistema de corte; la grasa intramuscular,
normalmente tiene una fuerte asociacin con el grado
de marmoleo de la carne y con la calidad final de la
misma.

* Grosor de grasa subcutnea,

de cobertura o externa.

* Cobertura grasa en la canal.

Grasa visceral:
rin,

pelvis y corazn (KPH por su

siglas en ingles Kidney, Pelvic and Heart
fat).

* Grasa intramuscular o
marmoleo.
Para la medicin del Marmoleo, se hace una estimacin subjetiva de
la grasa entreverada (intramuscular) entre las fibras del msculo
largo dorsal, segn donde se cuartee la canal, ya sea a nivel de la
12a o la 5a costilla.
El marmoleo se determina comnmente utilizando los estndares
estadounidenses, establecidos por la USDA. Donde:
0 = desprovisto de grasa,
1 = trazas de grasa,
2 = leve cantidad de grasa,
3 = pequeas cantidades de grasa,
4= modesta cantidad de grasa,
5 = moderada cantidad de grasa,
6 = abundante
7 = muy abundante

Muscularidad

Al igual que las medidas de grasa nos

aportan gran valor para la prediccin de la
cantidad de carne que se obtiene de una
canal, hay medidas directas de
muscularidad que nos informan sobre la
cantidad total de carne a obtener. Segn el
pas, hay diversos mtodos para evaluar la
muscularidad. En los EEUU se utiliza el rea
de la chuleta como medida de
muscularidad

* Conformacin como medida

de muscularidad.

 En

Mxico se usan solo tres

conformaciones segn la Norma NMX078-SCFI- 2002.

rea del ojo de la chuleta.

El

rea de ojo de costilla es medido ya sea con

una gradilla marcada (acetato transparente con
pequeos cuadros, donde cada cuadro suma
para medir el rea completa del msculo), o
con la ayuda de planmetros (herramienta
comnmente usada por arquitectos para medir
el rea de una superficie) o en su defecto, se
puede marcar el contorno del msculo sobre
papel plstico transparente, y posteriormente
hacer la medicin

Color y Textura de la Carne y Grasa

*Firmeza y Textura de la carne.

La firmeza o suavidad de las masas
musculares se manifiesta en el corte (1213a costilla). La escala de firmeza es:
1= dura,
2 = normal,
3 = blanda,
4 = muy blanda.
La firmeza va de dura y firme a flcida y
suave.

Medidas lineales
En

Mxico se realizan dos tipos de

medidas lineales que han resultado
tiles al describir la poblacin ganadera,
estas medidas son:
longitud de la canal.
alto y ancho de giba.

longitud de la canal:
Distancia

en centmetros
comprendida desde la
parte anterior de la
snfisisisquiopubiana
hasta el borde externo de
la parte media de la
primera costilla, medida
en lnea recta

alto y ancho de
giba:
La

altura de la giba se
toma a la mitad de su base
teniendo como referencia
el ligamento nucal, y su
medicin se registra en
centmetros. Mientras que
el largo de la giba, se toma
en lnea recta de la base
del inicio de la giba hasta
donde termina la misma.

Potencial de Hidrgeno o pH
El pH del msculo de animales sanos y vivos es de
alrededor de 7.05
Hay dos casos tpicos de complicaciones en la bajada
del pH de la carne que traen graves consecuencias en
la calidad de la misma.
La carne Plida, Suave y Exudativa es ms comn
en ganado porcino y ocurre por un agudo estrs antemortem
El denominado Corte Obscuro o Carne Seca,
Firme y Oscura ocurre cuando hay muy poco
descenso del pH post-mortem. Esto es ocasionado
cuando las reservas de glucgeno en el animal son
escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrs
crnico durante un transporte largo, con tiempos de
dietado (ayuno) de ms de 36 horas.

Bibliografia.
http://

www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Docu
ments/MANUALES%20INIFAP/Gu%C3%ADa
%20pr%C3%A1ctica%20para%20la%20es
tandarizaci%C3%B3n%20y%20evaluaci
%C3%B3n%20de%20las%20canales%20bo
vinas%20mexicanas.pdf