Anda di halaman 1dari 16

PEMBENTUKAN OFF

FLAVOR
PADA SUSU

Pendahuluan
Flavor susu
segar :
-

Menyenangkan
Sedikit manis
Rasa lezat
After taste nikmat

Pada dasarnya
susu
tidak berasa.
Setiap
perubahan/timbul
off flavor mudah
dideteksi.

Kategori Off Flavor


Pada Susu
Cause

Desriptive or associated terms

Heated

Cooked, caramelized, scorched

Light-induced

Light, sunlight, activated

Lipolyzed

Rancid, butyric, bitter, goaty

Microbial

Acid, bitter, fruity, malty, putrid, unclean

Oxidized

Papery, cardboard, metalic, oily, fishy

Transmitted

Feed, weed, cowy, barny

Miscellaneous

Flat, chemical, foreign, lacks freshness, salty

Sumber : Eskin (1990)


Catatan : Reaksi-reaksi biokimia langsung terjadi setelah
pemerahan.

Flavor Lipolitik
Flavor lipolitik : Reaksi hidrolisis yang terjadi pada
lipida/lemak susu menghasilkan asam lemak bebas.
Flavor lipolitik = ketengikan
Reaksi ini dikatalisis enzim lipase yang secara alami
terdapat pada susu.
Lipase dari mikroba berperan jika susu memiliki
mutu mikrobiologis rendah (lebih 106 CFU/ml).
Enzim lipase susu : glycerol tricarboxyl esterase,
aliphatic esterase, diesterase, lipase, dan yang
utama lipoprotein lipase.
Kadar Lipoprotein lipase 70%, dalam kondisi terikat
pada kasein misel. Sisanya terlarut.
pH optimum 7-8.

- Sebenarnya, faktor kritis dalam off flavor


bukanlah jumlah enzim lipase, tapi membran
yang mengelilingi globula lipid pada susu (Milk
Fat Globule Membrane, MFGM).
- Pengadukan yang kuat memicu kerusakan
membran. Bila membran rusak, lipida terbuka
dan tersedia untuk diserang lipase.
- Indikator kerusakan membran : peningkatan
jumlah enzim xanthine oxidase.
- Pada kondisi normal, EXO terikat pada globula
lemak.

Reaksi lipolitik juga bisa terjadi spontan. Dipengaruhi


kecepatan dan tingkat pendinginan susu, laktasi
yang telat dan makanan yang rendah nilai gizinya.
Pendinginan akan meningkatkan terikatnya
lipoprotein lipase pada membran susu.
Tabel 2. Hubungan Suhu pengadukan dengan Peningkatan
Aktivitas Xanthine Oxidase pada Susu Skim Sapi dan
Kerbau

Suhu Pengadukan (oC)

Peningkatan aktivitas (%)


Sapi

Kerbau

10

2.1

5.5

15

90.5

116.6

25

38.1

27.7

Reaksi lipolisis pada susu meningkat beberapa saat,


kemudian lajunya menurun.
Salah satu teori: adanya akumulasi asam lemak bebas
hasil reaksi lipolisis terakumulasi pada membran globula
susu yang akhirnya menghalangi enzim lipase terikat
pada membran tersebut.
Perlakuan homogenisasi dapat menyapu asam lemak
bebas dari membran sehingga reaksi lipolisis terjadi
kembali yang selanjutnya menurun kembali akibat
akumulasi yang sama.
Perlakuan pasteurisasi yang kurang tepat enzim lipase
masih aktif sehingga reaksi lipolisis dapat terjadi selama
penyimpanan dingin susu.
Pasteurisasi pada suhu 76.7 oC selama 16 dtk
menghambat lipolisis pada penyimpanan suhu dingin
selama 7 hari.

Flavor Akibat Aktivitas


Mikroba

Dipicu aktivitas mikroba.


Susu media ideal bagi pertumbuhan mikroba.
Hampir semua kerusakan susu akibat mikroba terjadi
akibat kontaminasi setelah proses pasteurisasi.
Mikroba utama: Gol. Psikotropik
Bakteri ini : tumbuh baik pada suhu 20 oC. Masih
dapat tumbuh pada suhu 7oC atau kurang.
Makin banyak bakteri ini, umur simpan susu makin
singkat.
Indikator : hilang kesegaran (basi).
Kerusakan selanjutnya makin luas : reaksi lipolisis
dan proteolitik.
Bakteri Psikotropik : genus pseudomonas.

Flavor susu akibat pseudomonas fragi : seperti


flavor buah.
Bakteri ini menghidrolisis lemak susu
menghasilkan senyawa ethyl butyrate dan ethyl
hexanoate yang memiliki flavor seperti buah.
Reaksi proteolitik oleh aktivitas mikroba pada
kasein dan whey susu menimbulkan flavor pahit
dan koagulasi susu.
Bakteri proteolitik : Pseudomonas, Acinetobacter
dan Streptococcus.
Bakteri Streptococcus lactis menghasilkan flavor
seperti kacang akibat senyawa aldehid dari asam
amino.

H2C

HC

H2C

C R1

C R2

C R3

P fragi
lipase

R3COH

R1COH

H2COH
O

HCOCR2

H2COH
O

R3COH HOCH2CH3

P fragi
esterase

R3COCH2CH3 + H2O

Mekanisme Pembentukan Ethyl ester oleh P


fragi.

Teknik penghambatan mikroba : 1) Pasteurisasi,


2) Penyimpanan dingin dan 3)aktivasi enzim
laktoperoksidase susu.
Enzim mengkatalisis terbentuknya senyawa anti
mikroba hypothiocyanate (OSCN) dari
thiocyanate (SCN). Enzim ini perlu diaktivasi
karena kstabilannya terbatas.
Proses aktivasi dilakukan dengan mengatur kadar
SCN pada susu menjadi 0.25 mM/ml dengan
larutan NaSCN dan juga kadar peroksida pada
susu sebesar 0.25 mM/ml dengan penambahan
larutan hidrogen peroksida segar. Susu segar
diaktivasi setiap 48 jam selama 8 hari, pada suhu
4oC.

Umur Simpan Susu Pateurisasi yang Menggunakan


Teknik Aktivasi Laktoperoksidase dan Kontrol
Penyimpanan 8oC dan 16oC.
Shelf Life of Pasteurized Milk

Days
of
Raw
milk
8oC storage
storage

16oC storage

LP

Control

LP

Control

12

11

8 Eskin (1990)

Flavor Oksidatif
Off flavor ini terbentuk dari reaksi oksidasi asam lemak tidak
jenuh dengan oksigen.
Secara termodinamika reaksi antara asam lemak jenuh
dengan oksigen tidak mungkin. Oksigen harus dalam
keadaan tereksitasi (singlet oksigen) untuk dapat bereaksi
dengan asam lemak jenuh.
Terdapat 5 mekanisme terbentuknya singlet oksigen :
1. Reaksi kimia antara residu hypochlorite dan hidrogen
peroksida pada susu.
2. Reaksi enzimatis dan kimia yang melibatkan metalloprotein
seperti laktoperoksidase.
3. Oksidasi fotochemical dengan senyawa sensitizer
(mengubah energi cahaya menjadi energi kimia) seperti
riboflavin.
4. Interaksi antara radikal-radikal peroksida sekunder.
5. Oksidasi senyawa peroksida.

Penambahan enzim super oksida dismutase


(SOD) dan katalase mampu menghambat reaksi
oksidase pada susu. Enzim SOD mengkatalisis
reaksi dismutase anion superoksida menghasilkan
oksigen (triplet state, normal) dan hidrogen
peroksida.
2 (O2) + SOD
O2 + H2O2
Senyawa hidrogen peroksida hasil oksidasi asam
lemak tidak jenuh memiliki rasa yang tawar.
Senyawa ini tidak stabil dan mudah berubah
menjadi komponen sederhana seperti
hidrokarbon, asam, alkohol, aldehid dan keton
yang berflavor tengik. Flavor ini disebut
ketengikan oksidatif.

Flavor Yang Diinduksi


Cahaya
Cahaya merupakan faktor utama kerusakan susu.
Prinsip kerusakan : energi radiasi yang dipancarkan
cahaya diserap dan berinteraksi dengan komponenkomponen pada susu, dan menimbulkan reaksi
fotokimia. Dihasilkan flavor yang tidak diinginkan.
Faktor yang berpengaruh : 1) internal, 2) eksternal.
Faktor Internal : komposisi susu (riboflavin sebagai
faktor primer, asam askorbat sebagai faktor sekunder).
Riboflavin mensuplai oksigen tereksitasi (singlet
oksigen) pemicu oksidasi.
Riboflavin dapat mengambil atom hidrogen dari asam
lemak menghasilkan radikal bebas, selanjutnya
bereaksi dengan oksigen menghasilkan radikal
peroksida.

Senyawa metional terbentuk saat riboflavin dan


metionin tereksos cahaya.
Senyawa metional pada kadar minimal 50 ppb
pada susu menimbulkan flavor yang tidak
diinginkan.
Faktor eksternal : Kemasan.
Kemasan plastik yang tidak transparan
(berwarna) atau aluminium foil mampu
mengurangi timbulnya off flavor akibat cahaya.