Captulo 5

Sanitizacin en las
Plantas Envasadoras de
Alimentos

Introduccin
El trmino sanitizacin o
saneamiento se aplica a la limpieza y
desinfeccin de la maquinaria y de
las reas de produccin de una
planta procesadora de alimentos

Introduccin
An cuando el tratamiento trmico
destruye o inactiva las mayora de los
microrganismos, este tratamiento no se
diseo para destruir un nmero infinito
de organismos
Por lo tanto, las operaciones de
enlatado deben incluir pasos de
sanitizacin para minimizar el nmero
de microrganismos que se encuentren
presentes en el alimento
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Introduccin
En una planta procesadora de alimentos
es fundamental preparar un programa
de sanitizacin detallado para controlar
los microrganismos
El cloro y otros agentes desinfectantes
juegan un papel importante en la seguridad
(inocuidad) del producto, pero por si solos
no la aseguran, ni previenen el deterioro

Introduccin
Para lograr un programa exitoso, la clave
est en cumplir con un conjunto de
actividades tales como
Limpieza efectiva de la maquinaria y materia
prima
Prcticas y procedimientos operativos
apropiados
Controles apropiados de los factores que
puedan contaminar el producto
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Fuentes de
Contaminacin Microbiolgica
Llegan a la planta con la materia prima
Recoge al pasar por la maquinaria, o por
el contacto con los empleados
Presentes en las aguas de proceso
Presentes en los ingredientes aadidos al
producto
Presentes en las aguas de enfriamiento
de los envases tratados trmicamente

Control de la
Contaminacin Microbiana
Limpiar y lavar materia prima
Limpiar y desinfectar equipos de
proceso
El equipo que trabaja con
calentamiento debe mantenerse a ms
de 170F (77C) durante su operacin,
y debe limpiarse y enfriarse
prontamente una vez terminada su
operacin
Control de microrganismos termotrficos

Control de la
Contaminacin Microbiana
El agua de proceso debe ser de calidad
sanitaria o tratada para cumplir con
este requisito
El uso de agentes desinfectantes es
efectivo para controlar microrganismos
en el agua, productos crudos y
maquinaria de proceso
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Desinfectantes
Desinfeccin/Saneamiento:
Tratamiento adecuado de las superficies en
contacto con alimentos para la destruccin de
clulas vegetativas de microrganismos
perjudiciales a la salud pblica y en la
reduccin substancial en el nmero de otros
microrganismos

El cloro y sus compuestos:

Fundamentos
Dosificacin (dosis) de cloro
Cantidad total de cloro que se aade al
agua (expresada en ppm)

Demanda de cloro
Cantidad de cloro requerida para
reaccionar con impurezas inorgnicas
del agua
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El cloro y sus compuestos:

Fundamentos
Demanda de cloro
Depende de

cantidad y tipo de impurezas

tiempo de contacto
pH del agua
temperatura del agua

El cloro utilizado en reacciones con

materia inorgnica no tiene
propiedades germicidas
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El cloro y sus compuestos:

Fundamentos
Cloro residual total
Cantidad de cloro que permanece
despus que la demanda de cloro ha
sido satisfecha
Dos formas
Cloro residual combinado
Cloro residual libre
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El cloro y sus compuestos:

Fundamentos
Cloro residual combinado
Cloro combinado con impurezas orgnicas
Posee propiedades germicidas
relativamente dbiles
Cloraminas

Cloro residual libre

Cloro residual que queda luego de formar
el cloro residual combinado
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El cloro y sus compuestos:

Fundamentos
Cloro Residual Libre
La velocidad con que el cloro
extermina las bacterias es proporcional
a la concentracin de cloro residual
libre
Puede determinarse con el mtodo de
valoracin almidn-yoduro o con
comparadores de color que usan el
reactivo DPD (NN-di-etilfenilendiamina)
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El cloro y sus compuestos:

Fundamentos
Una vez que la demanda de cloro ha sido
satisfecha y la formacin de cloro residual
combinado ha alcanzado el mximo, la adicin
de cloro que sigue resultar en cloro residual
libre
Este punto se llama lmite de cloracin
Por encima de este punto, la concentracin de
cloro residual libre aumentar en proporcin
directa con la cantidad de cloro aadida
Este fenmeno se usa para controlar la
cloracin de las aguas de la planta
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Dosis de Cloro
Materia
inorgnica

Demanda de Cloro

Cloro Residual Total

Materia
orgnica

Cloro Residual
Combinado
(cloraminas)
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Lmite de
Cloracin

Cloro Residual
Libre

Ventajas de la Cloracin
en la Planta
Reduce carga microbiana
Controla acumulacin de contaminacin
microbiana en la superficie del equipo
Permite mayor tiempo de operacin
Reduce corrosin de metales al prevenir
el crecimiento de microrganismos que
producen cido
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Precauciones con la
cloracin
Excluirlo de jarabes y salmueras
Puede afectar sabor de productos

Contaminacin con fenoles (clorofenol)

Aplicar medidas de seguridad industrial
Verificar la concentracin
frecuentemente

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Control y Monitoreo
Verificar la concentracin de cloro
residual libre en varios puntos en la
planta al menos dos veces al da
En el caso de cloro gasificado, se
debe pesar el cilindro cada da, a la
misma hora, y anotar la prdida de
peso
Mantener registro de todos los
resultados
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Cmo seleccionar los

compuestos de cloro
adecuados

Gas cloro

Se inyecta al agua
Forma cido hipocloroso, que posee
accin germicida

Hipocloritos
Mezcla de cloro con hidrxido de sodio o
calcio
El cloro gaseoso no muestra ventaja sobre
los hipocloritos en relacin al tiempo
requerido para exterminar esporas
20bacterianas

Cmo seleccionar los

compuestos de cloro
adecuados

Cloraminas

Reaccin de cloro con nitrgeno-amoniacal en

agua
Bajo las mismas condiciones, las cloraminas
necesitan de 12 a 15 veces ms tiempo que el
cloro gaseoso o los hipocloritos, en todos los
niveles de pH, para lograr una reduccin del
99% en el nmero de esporas bacterianas
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Cmo seleccionar los

compuestos de cloro
adecuados

Cloraminas

Son ms lentas, pero ms duraderas que los

hipocloritos
tiles cuando se aplica un tiempo mayor de
contacto

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Eficacia de la cloracin
Las cuatro condiciones que afectan las
propiedades del cloro son:
Concentracin del cloro aadido
pH del agua clorada
Concentracin de materia orgnica e
inorgnica
Temperatura del agua

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Concentracin del Cloro

Generalmente la rapidez a la que las
bacterias se destruyen ser
proporcional al cloro residual libre
Cierto para el cloro gaseoso y las
cloraminas acidificadas

Sin embargo, para los hipocloritos, un

aumento en la concentracin resulta en
un aumento en el pH de la solucin, lo
que reduce la efectividad del cloro
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Efecto del pH

Sobrevivientes por mL

El pH del agua clorada determina

rapidez con que las bacterias se
destruyen
En general, mientras ms bajo el pH
(ms cido), ms rpidamente se
exterminarn los microrganismos

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pH 8.0

pH 6.0

Efecto de la Temperatura
Se ha demostrado en estudios de
laboratorio que el calor aumenta la
actividad germicida de las soluciones de
cloro
Sin embargo, la temperatura tambin
tiene un efecto negativo en la
solubilidad del cloro gaseoso en agua
Las cloraminas son ms resistentes al calor

Por lo tanto, la temperatura no es un

factor significativo en la cloracin del
agua
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Otros Desinfectantes
Iodforos
Compuestos de amonio cuaternario
(QUATs)
cido peroxiactico
Bromuro de sodio activado
Ozono
Radiacin ultravioleta

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Iodforos
Resultan ms eficaces que los
compuestos de cloro para ciertos usos
porque:
No irritan la piel
No requieren pruebas para medir la
concentracin, ya que producen un color
mbar en las soluciones mientras se
mantienen activos
Reaccionan con menos rapidez con suelos
orgnicos

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Iodforos
Desventajas:
Manchan el epoxi, el PVC y otras
superficies
Caros
No son estables a ms de 49-60C (120140F)
No son efectivos contra las esporas

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Compuestos de Amonio
Cuaternario (QUATs)
Ventajas:
Dejan un residuo voltil que inhibe
crecimiento de hongos u otros
microorganismos
Son estables al calor
Efectivo en un amplio rango de pH
No son corrosivos ni irritantes
Los afecta en menor medida la presencia
de materia orgnica
Para pisos y paredes (no celulosa o
plstico)
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Desinfeccin del agua de los

tanques de enfriamiento
El agua de enfriamiento para los
envases tiene que estar clorada, o
desinfectada, para utilizarse en canales
de enfriamiento y sistemas de
recirculacin de agua de enfriamiento
Debe mantenerse un residuo medible
del agente desinfectante usado en el
punto donde descarga el agua del
sistema de enfriado
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Recirculacin de las aguas

de enfriamiento
Como procedimiento adicional de
conservacin de agua, el agua de
enfriamiento de envases puede
recircularse por las torres de enfriamiento
para bajar la temperatura y as poder
reciclarse en el enfriamiento de envases
Tiene que sanitizarse antes de devolverla
al tanque de agua fra, porque los
recuentos bacterianos pueden aumentar
rapidamente
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Recirculacin de las aguas

de enfriamiento
Recircular el agua provee mayor tiempo
de contacto entre esporas y cloro
El uso de qumicos humectantes o
inhibidores de corrosin o manchas
pueden neutralizar el cloro
Por ejemplo, nitrito de sodio

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Sanitizacin de los sistemas

de reciclaje de agua para
otros usos
Los sistemas de reutilizacin han
reducido el consumo de agua en la
planta hasta en 50%
La cantidad de materia orgnica y el
nmero de microrganismos aumenta
con cada uso
El agua debe desinfectarse antes de
cada uso para prevenir el deterioro de
los productos a causa de bacterias
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Sanitizacin de los sistemas

de reciclaje de agua para
otros usos
Si no se mantiene la cloracin en un
sistema de reciclaje, el nmero de
bacterias en el agua aumentar
rpidamente, esto se evidenciar por la
aparicin de fetidez y la acumulacin
de limo

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Preguntas?

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