CONSERVACION DE

PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
OPERACIONES PREELIMINARES
TRATAMIENTOS FISICOS
TRATAMIENTOS QUIMICOS

Descripcin general de los

procesos

El concepto general de la preservacin de los alimentos es

prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante
el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios
qumicos y bioqumicos que provocan el deterioro.

De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en

sus caractersticas organolpticas tpicas (color, sabor y aroma),
y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no
inferior a un ao ms de acuerdo y dependiendo del tratamiento
que el producto reciba).

Hoy en da existen muchas innovaciones en los procesos

industriales de alimentos.

Las tcnicas que se practican hoy en la preservacin de los

alimentos tienen diferentes grados de complicacin, desde los
antiguos mtodos de fermentacin y de secado solar, hasta la
irradiacin y la deshidratacin por congelacin.

Cuando se consideran las tcnicas relevantes de preservacin de

alimentos en la industria de pequea escala, se debe limitar la
discusin a la aplicacin de los mtodos ms sencillos.

OPERACIONES PREELIMINARES

Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o

molienda, escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible para evitar el
deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas
las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de
pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados
despus de remover las hojas externas, respectivamente).

Existen operaciones que son especificas para algunas frutas y hortalizas que
dependern del producto final que se busca.

Un ejemplo de esto es el despelillado en la industria del vino, el

descascarado en las pias en almbar o el descorazonado en manzanas para
repostreria industrial.

Se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos

para implementar dichas operaciones especficas.

Lavado

El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de

partida de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas.
Normalmente es una operacin que a pequea escala se realiza en
estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que
se reemplaza continuamente.

La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo

antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones
derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este
lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser
necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a
razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza

adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las
etapas siguientes del proceso.

Seleccin

Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es

decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del
que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por
lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una

cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea
escala semi mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u
hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez,
color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es

necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un
factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el
material sea homogneo y uniforme. La seleccin cumple la funcin de
producir tal homogeneidad.

Pelado

Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la

remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede
realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos
qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin
de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo
de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del

producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al
eliminar material de textura ms firme y spera al consumo.
Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado
por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de
conservacin.

Trozado

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es

el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como
la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una
mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del
secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la
eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se

debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes
limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de
clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los
efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentememte un cambio en
el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que
permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar
la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de
material aprovechable.

Escaldado

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y

hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el
propsito de acondicionar el material en diversos sentidos:
ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases,
inactivar enzimas causantes de malos olores, malos sabores y
fallas del color natural del producto.

Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser
muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico
en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el
tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de
alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de
agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos
solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el
segundo caso.

La forma ms comn de efectuar este tratamiento es

sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto
en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se
puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua
caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua
para el enfriamiento.

Preservacin de alimentos

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de

tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en
el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color,
textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de

conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos
domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy
prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de

preservacin por un periodo corto como la refrigeracin, son
inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la
materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se

realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o
congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto
en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.

Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases

adecuados es particularmente importante, considerando que los
procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la
contaminacin posterior.

La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin

integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se
necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como
jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin
agregados, como en los congelados. La materia prima puede
transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del
producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa,
sopas, jaleas, encurtidos y jugos.

Para una misma materia prima se pueden considerar diversas

posibilidades de proceso, las que originarn distintos productos.
Es as como en el caso de la pia, por ejemplo, se puede obtener
conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la
misma materia prima.

En forma general, los mtodos de conservacin se pueden

clasificar en diferentes tipos, en los que se han agrupado en dos
principalmente por su aplicacin en la preservacin de frutas y
hortalizas.

Mtodos de preservacin por accin qumica

Preservacin con azcar

Conservacin por fermentacin y salado
Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
Uso de aditivos qumicos para control microbiano

Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos

- Uso de altas temperaturas (pasterurizacin, esterilizacin,

deshidratacin, escaldado)
- Uso de bajas temperaturas (refrigeracin, congelacin,
- Uso de radiaciones ionizantes
-Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera

La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de

tcnicas. Por ejemplo, existe una combinacin entre congelacin
y deshidratacin y conservas, pasteurizacin y fermentacin.
Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes
adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra
microorganismos.

Los mtodos de conservacin que se mencionarn dada su

naturaleza, son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin
por adicin de slidos solubles (azcar), la adicin de cido
(vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.

MTODOS DE CONSERVACIN QUIMICA

Conservacin mediante la
adicin de azcar

La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de

mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el
azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a
preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos
solubles que permita su conservacin.

La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la

consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas.
Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un
porcentaje de azcar adecuados.

Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad

suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario
agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o
ctricos y las berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay
un alto nivel de pectina, no as en los segundos.

Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es

el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa
y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto,
mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor
dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido

a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la
disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de
los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la
incidencia de reacciones deteriorantes y el desarrollo de
microorganismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De

esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el
uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso
de sustancias qumicas fungicidas, como benzoato de sodio y sorbato
de potasio, que impiden el desarrollo de estos microorganismos. De ser
posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de
envases de vidrio que son mas caros.

Conservacin mediante
regulacin del pH

La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas

condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor
de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y
hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el pH
mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena
de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el
lctico.

La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder

procesarlas mediante esterilizacin comercial, con perodos
cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es una
metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala,
incluso a escala artesanal.

La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas,

mediante una fermentacin natural con produccin de cido
lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin
para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el
mundo.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de

3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para
obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido
lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de
sustratos constituyentes del material, por accin de
microorganismos presentes en l.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido

actico o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en
acidez ctrica. Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la
cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados
puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo,
adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al
producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin

natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan
en condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es
necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en

pequeo volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones
de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms
hermtico posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo

ser no inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.

FERMENTACION Y SALADO

El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido,

debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la
textura y otras caractersticas de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar
un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe
encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la
preparacin de los encurtidos y salsas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal
seca (races, calabacines, judas escarlata, etc.). Sin embargo,
actualmente el uso delsaladocomo mtodo de conservacin se ha
reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al
rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.

Cuando se introducen hortalizas en unasalmueracon una

concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin
de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos
responsables de lasfermentacionesson capaces de tolerar
dichas concentraciones. Los principales microorganismos que
intervienen en la fermentacin provocando cambios deseables
son:

-Lactobacteriaceae, que producen cido lctico a partir de los

azcares naturales presentes en las hortalizas.
-Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dixido de carbono
burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitacin.
- Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

La temperatura a la que se desarrolla la fermentacin tambin e

un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la
multiplicacin de grmenes, estando la ideal comprendida entre
15 y 25 C.
Una fermentacin correcta requiere el cumplimiento de unos
requisitos fundamentales:

- Teniendo en cuenta el contenido hdrico de la hortaliza, la

concentracin inicial de la salmuera debe mantenerse
equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40
del salinmetro), que es la concentracin ms baja de sal que
puede utilizarse sin efectos perjudiciales.

Adems, es necesario que la salmuera est ms concentrada al principio

para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro
lado, las soluciones salinas muy concentradas (con ms del 17 % de sal),
inhiben la multiplicacin de la bacterias de la fermentacin.
- Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarn
segn el tamao.
- Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a
cada recipiente.
- Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta
tambores.
- La introduccin de las hortalizas en la salmuera debe realizarse
rpidamente una vez que tiene lugar su recepcin.
- Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la
salmuera, sta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.

- Con objeto de evitar la estratificacin, debe procurarse un mezclado

apropiado cada cierto tiempo.
- Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando,
diluyendo o concentrando cuando sea necesario.
- Con objeto de asegurar la eliminacin de exudado lechoso, suciedad,
actividad enzimtica y levaduras superficiales, debe posibilitarsela
realizacin de un drenaje final de la salmuera y su reposicin por otra
salmuera fresca.

Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente

elevado de sal (alrededor del 15 %) y de cido lctico (hasta un 1 %) que
evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se
mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido
mnimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de cido lctico del 0,3
%.

UTILIZACIN DE ADITIVOS
QUMICOS

La utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente

regulada, siendo los siguiente los ms comunes:

- Eldixido de azufrese emplea para inhibir la multiplicacin

de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico
de los encurtidos. No obstante, para la misma concentracin o
niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se
reduce si se combina rpidamente con los componentes del
producto encurtido.

Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene
eficazmente la formacin de levaduras productoras de espuma.
Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y
otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su
capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de oscurecimiento no enzimtica.

Sin embargo tambin ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada,
en las que puede romper la emulsin y desarrollar malos olores, y en los
encurtidos de remolacha, en los que provoca una prdida de color importante.

En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentacin, por lo

que slo debe adicionarse despus de que ste haya finalizado. Tambin puede
enmascarar defectos tales como la contaminacin con hierro, que luego se
apreciar durante la preparacin de los encurtidos.

- Elcido srbicoresulta eficaz contra levaduras en hortalizas

tratadas con salmuera, pertenecientes al gnero Lactobacillus, y
especialmente contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un
conservante tily autorizado.
- El uso de loshidroxibenzoatosse encuentra ms restringido,
ya que no son particularmente eficaces contra los
microorganismos responsables de las alteraciones de los
encurtidos, ni siquiera empleando los niveles mximos
permitidos.As, por ejemplo, el mismo cido benzoico est
limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino
Unido.

CONSERVACION POR
TRATAMIENTOS FISICOS

Preservacin mediante altas

temperaturas

Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de

conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los
productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos trmicos
involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas,
u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros
envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de
productos a granel y luego su envasado asptico.

Esterilizacin comercial

La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a

cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro
tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en
forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos
despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno.

El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad

del producto El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la
esterilizacin comercial, es destruir los microorganismos patgenos que
puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que
puedan causar deterioro en el producto.

La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o

productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su
multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir
serios daos a la salud de los consumidores.

Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la

temperatura necesaria para destruirlos varia. Muchas bacterias
pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia
a las temperaturas, y esporulada o de mayor resistencia.

El estudio de los microorganismos presentes en los productos

alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de
bacterias como microorganismos indicadores de xito en el
proceso.

Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir

mediante los tratamientos trmicos, de manera que si el
tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con
aquellos microorganismos ms sensibles.

Uno de los microorganismos ms usados como indicador para

procesos de esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el
cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de
baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las
condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y

reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas
resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto
pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin

por esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general
pueden ser procesadas de esta manera, siendo las pias y las
guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos cidos y,
en relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el
microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones
adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y
mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora
de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo
y producir la toxina durante el almacenaje.

Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar

hortalizas de baja acidez en condiciones domsticas o artesanales
que no permitan un adecuado control del proceso.

Pasteurizacin

Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos;

aunque es tambin ampliamente utilizada en la conservacin de vinos,
cervezas, leche y emulsiones a base de granos como leche de soya o
almedra.

Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la

esterilizacin, pero suficiente para inactivar los microorganismos
causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La
pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye
un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo.

Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que

pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso
de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada
combinacin entre tiempo y temperatura.

La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de

las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la accin
de la pasteurizacin que permite la disminucin considerable de
los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar
el jugo a expensas de los azcares presentes en l.

La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las

pulpas de las frutas, permite la estabilizacin de los mismos para
luego conservarlas mediante la combinacin con otros mtodos
como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a
mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo.

PASTEURIZACIN DE PRODUCTOS CIDOS

La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico

de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del
calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de
los siguientes:

- Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido

actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine
despus del calentamiento.
- Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la
inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En este
caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los
microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran acidez.
- Reducirlas alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno,
liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo
permiten.

La pasteurizacin de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por

partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen
del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la
composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido. Dichas
condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de
los siguientes factores:

- Temperatura de partida.
- Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento
del tarro.
- Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel
apropiado.

En el caso de los procesos continuos resulta ms difcil establecer previamente

estas condiciones, ya que tambin lo es la determinacin de las temperaturas en
el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el
tratamiento.

Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurizacin resulta idnea en la

obtencin de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con
poco vinagre, aunque en estos casos el ndice de conservacin es inferior al
mnimo recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones
microbianas una vez que se abren en el hogar, ya que los grmenes
tolerantes al cido responsables de la alteracin de encurtidos se
encuentran fundamentalmente en las factoras de encurtidos, mientras que
los que se han descrito en el hogar suelen quedar inhibidos por bajos
niveles de cido actico.

INTERCAMBIADORES
MULTITUBULARES

PASTEURIZACIN DE PRODUCTOS
ENVASADOS

Se opta por tratamientos LTLT (Long temperature for long time)

En estos pasteurizadores el calentamiento del producto se

consigue por inmersin o pulverizacin de agua caliente.

Secado

La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es

probablemente una de las tcnicas ms antiguas que existen. En
el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el
producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de
hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una

serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y

artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratacin.

- El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin

de color, aroma y sabor de los productos.

El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es

que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye
a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con

menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables
para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o
bioqumicas de importancia.

Existen reacciones, como las de pardeamiento no enzimtico, que pueden

desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua,
pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las
de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de
agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el
envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados
resultan de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos.

Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos obtenindose

productos de mejor calidad que cuando se secan al sol simplemente
esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que

pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas
humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales
domsticos, productos qumicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho
cuidado con los lugares usados para realizar el secado.

El tiempo de secado y la humedad final del producto,

dependern de la localizacin del secador, de las condiciones
climticas del lugar y de las caractersticas del producto,
secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones
y con una mayor superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea

tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un
secado a la sombra para mantener las caractersticas sensoriales
del producto como color, aromas y textura adecuados.

DESHIDRATACIN

La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms

antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban
deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su
recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.

El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad

microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua,y fisicoqumica,
aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el
transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia
de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre
que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas,
especias, hierbas, etc.

Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimoy de

la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

- Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua

para distintos contenidos de humedad y a una temperatura
determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor,
tamao efectivo de los poros, etc.
- Conductividad del calor.
- Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes
temperaturas.
- Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus
de un determinado tiempo de almacenamiento.

Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la

humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y
semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas
como los pimientos y tomates.

Deshidratacin por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la
presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar,
sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la
temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,
constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de
tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que
suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que
luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a
deshidratacin.

As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se

aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por
minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del
termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo
inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el
contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y
la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso
menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6
%.

REFRIGERACIN

El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente

utilizada para la conservacin de frutas y hortalizas. Esta se basa
generalmente en la aplicacin de ciertas temperaturas
constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del
punto crtico para poder mantener sus cualidades organolpticas,
nutritivas, etc; durante un perodo de tiempo, que depender de
la especie y variedad de que se trate. La conservacin
refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir las prdidas
cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos y
podredumbres, retrasar la maduracin y senescencia y prolongar
la vida comercial de los productos hortofrutcolas en general, con
calidad idnea para consumo en fresco o industrial.

Tambin la frigoconservacin persigue entre otros fines, el uso de

tratamientos cuarentenarios para el control de insectos en frutos
exportados a determinados pases que lo exigen, como Estados
Unidos y Japn.

La conservacin de los frutos a bajas temperaturas influye en

diferentes procesos biolgicos como son: Respiracin: La
respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el
mismo es atenuado por la bajas temperatura, que logran
disminuir la tasa respiratoria y la prdida excesiva de agua, as
como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas

La velocidad de respiracin de un fruto se reduce a la mitad por cada 10C

en que disminuye la temperatura. En los frutos climatricos como el mango,
las temperaturas altas de ms de 40C muestran un incremento en la
actividad respiratoria, por el contrario, temperaturas bajas menores de 13C
disminuyen su respiracin y prolongan su vida de anaquel.

Deshidratacin: Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como

consecuencia de la transpiracin despus de la cosecha y significa una
disminucin de la calidad y aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar
mermas superiores al 5% durante la comercializacin, al 7 % en la
conservacin frigorfica durante tres meses y posterior comercializacin.

Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la

transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la
senesencia del fruto y una marcada prdida de la calidad, tanto por la
aparicin de arrugas en la corteza como por el encogimiento y
ablandamiento.

Los factores que determinan el xito del almacenamiento son la temperatura,

humedad relativa y la composicin de la atmsfera que rodea al fruto. La temperatura
constituye una de las variables ms importante para la conservacin de los productos
hortofrutcolas. Siendo necesario el control de esta en los locales de almacenamiento,
ya que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la prdida de calidad de los
frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mnimas que
pueden aplicarse en la frigoconservacin. Dentro de estas limitaciones se encuentra la
temperatura de congelacin de los productos hortofrutcolas. Los frutos y vegetales
para consumo en fresco, deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede
conseguirse en fase lquida, por lo no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores
a las de congelacin que oscilan entre 0C y - 1.5C.

La segunda limitacin es que algunos de los productos de origen tropical y

subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por
diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesin o
dao por fro y que pueden causar una alta prdida de calidad comercial.

Humedad relativa: Para evitar la deshidratacin junto con el empleo de las

temperaturas bajas se utilizan humedades relativas elevadas. La humedad relativa
adecuada para un determinado producto depender de la relacin superficie/volumen
de ste. A medida que esta relacin es mayor, la transpiracin tambin lo es. Un valor
de la humedad relativa entre 85 95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de la
conservacin.

Durante la conservacin frigorfica el control de la humedad relativa constituye un

aspecto fundamental para disminuir las prdidas de agua. El uso de sistemas
electrnicos de control y boquillas de pulverizacin permiten una perfecta
nebulizacin con un costo razonable. La renovacin y circulacin del aire en las
cmaras fras son fundamentales para mantener en los niveles adecuados la
concentracin de O2 y CO2. La renovacin peridica de la atmsfera se justifica por la
necesidad de eliminar los gases y voltiles indeseables que se producen, mucho de
ellos derivados de la actividad metablica de los frutos.

La recirculacin es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los

puntos de las cmaras, siendo necesario estibar y almacenar la carga, para que el
aire recircule por todos los alrededores de la unidad. La velocidad de recirculacin de
aire mediante ventiladores debe permitir un movimiento dbil y continuo del aire
dentro de la cmara, sin sobrepasar la velocidad entre pallets, permitiendo as una
unificacin de la atmsfera de la cmara y la eliminacin de los productos voltiles
que la fruta desprende. Condiciones de almacenaje recomendadas para frutas
subtropicales y tropicales las condiciones de almacenaje de frutos tropicales y
subtropicales varan en dependencia de la especie y variedad.

CONGELACION

La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante

un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos.
ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura,
generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones
bioqumicas sean mas lentas y adems inhibe la actividad microbiana,
generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los
microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la
solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua
contenida es transformada enhieloa una temperatura habitual de -18C,
disminuyendo as la actividad de agua del sustrato.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua
est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares,
por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los
hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los
cristales de hieloproducen modificaciones en el producto.

Los componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y

precipitar ; modificaciones del pH pueden afectar los complejos
coloidales ; cambios muy marcados en la presin osmtica pueden
romper las membranas semi-permeables.

Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no

deseables y mantener en este estado el producto durante el
almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible las
modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable
determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin,
la velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, la
temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelacin.

MTODOS DE CONGELACIN
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca
el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura
es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante
conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de
producto y condiciones del congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
a) Inmersin
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire

a) Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas ( puede
usarse NaCl o azcar).
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando
una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto
tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia
de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando
cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto
se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales
circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del
congelador depende de la cantidad de superficie de contacto.
Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas
cantidades.

c) Congelamiento por corrientes de aire:

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce
una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de
todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los
siguientes motivos: los cristales de hieloformados en la congelacin rpida son ms pequeos
por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de
sales y separacin del agua en forma dehielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y
levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.

Envasado en atmsfera
modificada

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los

productos del dao mecnico y de la contaminacin qumica y
microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y la luz, en algunos
casos.
El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til
de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es
una tcnica que se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado
con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno
hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de
oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de
carbono.

En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben

tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase
empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los
equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la
naturaleza del producto a envasar.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las

condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser
tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema:
producto-envase-entorno

EMPAQUES ESPECIALES

El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel

importante en la vida del producto, brindando una barrera simple
a la influencia de factores, tanto internos como externos.

Empacar vegetales es uno de los pasos ms importantes en el

recorrido de estos hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes,
canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar,
transportar y comerciar con producto fresco.

El empaque debe proteger el producto del dao mecnico y de

las malas condiciones ambientales durante la manipulacin y
distribucin. Los empaques deben ser lo suficientemente robustos
para resistir el dao durante el empaque, almacenamiento y
transporte; adems deben resistir el apilamiento, el
almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos
contenidos de humedad.

envasado mediante pelculas

plsticas
Debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada
de oxgeno y la fuga de dixido de carbono.
Pelculas laminadas

Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas

mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen
una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre
las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulacin
Pelculas coextruidas

Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin

necesidad de adhesivo. Su caracterstica principal es que sellan mejor que las
anteriores.

Pelculas microperforadas

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad

de transmisin de oxgeno elevada. Las pelculas
microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa
altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de
productos especialmente sensibles a las prdidas por
deshidratacin y de deterioro por microorganismos.

CONSERVACION POR
RADIACIONES IONIZANTES

Irradiacin de alimentos La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de

conservacin, similar a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el
producto a la accin de las radiaciones ionizantes (cuyas unidades son el kilogray,
kGy) durante un tiempo determinado.

Esta energa es emitida por elementos como el uranio, radio, kriptn, torio, entre
otros. La radiacin es similar a la que recibimos diariamente del sol, telfonos
celulares, alumbrado pblico, computadoras, etctera. Se utilizan tres fuentes de
energa ionizante, tal como se describe en la Norma General Codex para Alimentos
Irradiados: rayos gamma de los elementos cobalto 60 o cesio 137 (60Co o 137Cs);
rayos X generados por mquinas que trabajan a energa no mayor de 5 MeV, y
electrones generados por mquinas que trabajan a energa no mayor de 10 MeV.

Los tratamientos utilizados se clasifican de acuerdo con la dosis media absorbida.

La dosis baja (hasta 1 kGy) se usa para retardar procesos biolgicos de frutas
frescas y hortalizas, as como para eliminar insectos y parsitos en diversos
alimentos

La media (hasta 10 kGy) se emplea para reducir

microorganismos patgenos y alterantes, as como para mejorar
propiedades tecnolgicas de los alimentos. La dosis alta (superior
a 10 kGy) sirve para la esterilizacin comercial de ciertos
alimentos en casos especiales, como en dietas hospitalarias para
inmunodefi cientes y alimentos para astronautas. Segn la OMS,
las dosis media y mxima (10 kGy y 15 kGy respectivamente) de
emisin del 60Co y 137Cs son incapaces de inducir radiactividad
en los productos. Lo mismo sucede con los generadores de
electrones y rayos X. Adems, dichas dosis no afectan la
temperatura de los alimentos, por lo que comnmente se les
considera como esterilizacin en fro.

Los iones producidos por la irradiacin de los alimentos daan o

destruyen los microorganismos de forma inmediata, ya que
modifi can la estructura de la membrana celular y afectan sus
actividades enzimticas y metablicas. Tambin afectan a las
molculas de cido desoxirribonucleico (DNA) y cido
ribonucleico del ncleo celular, impidiendo la duplicacin celular
y originando la muerte de los microorganismos.

La mayor parte de los resultados obtenidos en experimentos con

animales a los que se les han suministrado alimentos irradiados y
dosis elevadas de productos radiolticos, indican que stos no
provocan efectos adversos considerables.

Valor nutritivo y
organolptico de los
alimentos irradiados

Las dosis de radiacin empleadas en los procesos industriales no ejercen (o lo

hacen en muy poca intensidad) efectos en la digestibilidad de las protenas o
en la composicin de aminocidos esenciales de los alimentos irradiados. Aun
cuando dosis de radiacin muy elevadas provocan cambios en el aroma y
sabor de los alimentos, en general la irradiacin no modifica su valor nutritivo.

El efecto que la radiacin produce sobre los lpidos es semejante al de la

autooxidacin. Estas alteraciones pueden reducirse congelando previamente
los alimentos, pero algunos, como los muy grasos, no son adecuados para este
sistema de conservacin.

Los resultados de las investigaciones sobre el efecto de la radiacin en las

vitaminas son diversos. La sensibilidad de las vitaminas hidrosolubles a las
radiaciones es muy variada y depende de la dosis empleada y el tipo y estado
fsico del alimento. Por ejemplo, con dosis bajas no parece provocar prdidas
vitamnicas, mientras que con dosis altas pueden presentarse efectos
adversos. Por otra parte, si bien la radiagenos