ADMINISTRACIN DE

NEGOCIOS
GASTRONMICOS I
FALICITADOR: HUGO BENALCZAR C.E

LA ADMINISTRACIN

OBJETIVO:
Conocer los principios de la
administracin de servicios
gastronmicos

TALLER

Definiendo el proceso
administrativo
DESCRIPCIN: Desarrollar
un concepto sobre la
administracin
y
sus
caractersticas.
No. Participantes: 5 por
grupo.
Tiempo de duracin: 15
minutos

CHARLA TERICA

Qu es la
administracin?
La administracin es el
proceso
de
planificar,
organizar, dirigir y controlar
el uso de los recursos y las
actividades de trabajo con
el propsito de lograr los
objetivos o metas de la
organizacin de manera
eficiente y eficaz.

SERVICIO DE A&B
Se entiende por servicio de alimentos y bebidas a las actividades de
prestacin de servicios gastronmicos, bares y similares, de propietarios
cuya actividad econmica est relacionada con la produccin, servicio y
venta de alimentos y/o bebidas para consumo. Adems, podrn prestar
otros servicios complementarios, como diversin, animacin y
entretenimiento.

CHARLA TERICA

Qu es la
administracin?
La administracin es el
proceso
de
planificar,
organizar, dirigir y controlar
el uso de los recursos y las
actividades de trabajo con
el propsito de lograr los
objetivos o metas de la
organizacin de manera
eficiente y eficaz.

Clasificacin

Restaurantes: Son aquellos

establecimientos
que
mediante precio sirven al
pblico
toda
clase
de
comidas y bebidas para ser
consumidas en sus propios
locales.

Cafeteras: Son aquellos

establecimientos
que
mediante precio sirven al
pblico refrigerios rpidos,
platos fros o calientes,
simples o combinados y
bebidas en general, sean o
no alcohlicas, tales como:
caf, infusiones, refrescos,
jugos, cerveza, licores, etc.,
y sean consumidas en sus
propios locales.

Fuentes de soda: Son aquellos

establecimientos que
mediante precio sirven al pblico
comidas rpidas tales como:
snduches, empanadas, pastas y
helados y bebidas no alcohlicas, tales
como: caf, infusiones, refrescos, jugos,
aguas minerales y cervezas.

Drives inn: Son aquellos

establecimientos que mediante precio
sirven al pblico comidas y bebidas
rpidas para ser consumidas en los
vehculos automviles. A tal efecto
cuentan con estacionamiento de
vehculos, sealizado y vigilado y con
entrada y salida independientes.

Bares: Son aquellos establecimientos

que mediante precio sirven al pblico
toda clase de bebidas por el sistema de
copas o tragos, y cierto tipo de comidas
por raciones o bocaditos para ser
consumidas en sus propios locales.

EL RESTAURANTE

Definicin.- Son aquellos establecimientos que mediante

precio sirven al pblico toda clase de comidas y bebidas
para ser consumidas en sus propios locales.

CLASIFICACIN

Los restaurantes se clasificarn

a nivel internacional en las
categoras de lujo, primera,
segunda, tercera y cuarta,
cuyos
distintivos
ser,
respectivamente, cinco, cuatro,
tres, dos y un tenedores,
colocados verticalmente, uno al
lado del otro.
Dentro
del
Ecuador
el
Ministerio de Turismo ha
clasificado a los restaurantes
en las siguientes categoras con
los
correspondientes
parmetros.

Restaurantes
Restaurantes
Restaurantes
Restaurantes

de
de
de
de

Lujo
Primera
Segunda
Tercera

ORGANIZACIN DEL
RESTAURANTE

OBJETIVO:
Identificar el personal que
labora en el sector
gastronmico y sus
funciones.

ACTIVIDAD

PEDRO LLAMA A MARIA

DESCRIPCIN: El jugador
que est a la cabeza comienza
diciendo
su
nombre
y
llamando a otro jugador,
ejemplo:
"Pedro
llama
a
Mara",
El que no responda rpido a su
nombre paga penitencia que
puede ser: contar un chiste,
bailar con la escoba, cantar.
No. Participantes: Todos
Tiempo
minutos

de

duracin:

20

TALLER

DESCRIPCIN: Organizar
el personal que labora en
un restaurante a travs de
un diagrama.
No. Participantes: 3 por
grupo.
Tiempo de duracin: 30
minutos

ORGANIZACIN DEL
RESTAURANTE
rea de Cocina

ORGANIZACIN DEL
RESTAURANTE
rea de Servicio

La brigada de un restaurante

Jefe de comedor o maestresala (primer

matre)
Segundo jefe de comedor o segundo matre
Sumiller (sommelier)
Jefe de sector
Jefe de rango o camarero
Ayudante de camarero

TIPOS DE SERVICIO

A la Inglesa

La diferencia principal con el

servicio anteriormente descrito es
que el que sirve ahora es el jefe
de Rango o camarero, con una
cuchara y un tenedor en la mano
derecha haciendo pinzas.

TIPOS DE SERVICIO

A la Rusa

Se realiza en restaurantes de
mxima categora por necesitar
personal altamente cualificado,
debido a la cantidad de
manipulaciones y elaboraciones
que se realizan con los manjares a
la vista del cliente.

TIPOS DE SERVICIO

A la Americana

Este es el servicio ms sencillo de

todos, los platos ya preparados
saldrn de cocina y se servirn
directamente al cliente.

EL MISE EN PLACE

Definicin.El
trmino
francs "Mise en place"
significa, preparar, disponer
todos
los
elementos
necesarios
para
una
determinada tarea o trabajo.
Cuando nos referimos a la
organizacin de una cocina,
estamos hablando de tener
dispuestos
todos
los
instrumentos, ingredientes y
alimentos preparados para
cocinar (elaborar recetas).

LA CARTA, MEN Y
COMANDA

OBJETIVO:
Diferenciar las concepciones
sobre la carta, men y
comanda

JUEGO

CANASTA REVUELTA
DESCRIPCIN:
En
el
momento
que
el
coordinador
seale
a
cualquiera
dicindole

Pia!,
ste
debe
responder el nombre del
compaero que est a su
derecha.
Si
le
dice:
Naranja!, debe decir el
nombre del que tiene a su
izquierda . Si se equivoca o
tarda ms de 3 segundo en
responder, pasa al centro y
el coordinador ocupa su
puesto.

TALLER

BAILE POR UN
CONCEPTO
DESCRIPCIN: Desarrollar
el concepto de la clase.
Materiales:
- Una hoja de papel para
cada participante.
- Lpices.
- Alfileres o Maskin tape.
- Algo para hacer ruido:
radio, cassetes, tambor o
un par de cucharas.
No. Participantes: Todos
Tiempo de duracin: 20
minutos

LA CARTA

Definicin.- La carta es
el documento impreso
en el cual se ofertan
nuestros mens, y platos
de especialidad.
Las cartas deben contener
las 3 P
Plato (Nombre)
Presentacin
Precio

LA CARTA

La Carta puede estructurarse en platos por tipologas de

contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de
cocinado.

Tipos de Carta

LA CARTA

Carta de promociones
(Hoteles)

Utilizada por las agencias de viaje

en la venta de tours

Carta del da o
Especialidades

Especialidades es aquella en donde

el Chef de cocina ha diseado
platillos con materias primas que
pueden ser caractersticas de la
estacin

Carta del

Restaurante

Carta de Estacin

Se utiliza todos los das y estn

impresos de forma limpia y
ordenada todos los platillos que
vamos a ofrecer y cada uno con
precio individual.
Se disea especficamente cuando
el restaurante y el Chef quieren
utilizar materias primas que existen
en una poca

La carta es la principal
herramienta de
marketing dentro del
restaurante.

Segn estudios de comportamiento del cliente, ste dejar

de leer la carta al segundo 109, as es que estos son los
segundos que tienes para venderle tu gastronoma!
La carta, es el nico anuncio que ests 100% que el cliente
leer.
Si aplicas estrategias de neuromarketing e Ingeniera de
Mens, puedes subir el ticket medio un 35%
La cantidad de platos no debe superar 40-50.
Conocer las tendencias gastronmicas como estrategia
de marketing.
No es cultura lo que ests conociendo, sino
comportamientos de consumo en gastronoma.
Conocer estas pautas de consumo te ayudan a satisfacer sus
necesidades.
Les podrs ofrecer productos acordes a sus preferencias y
estars en el mercado de una manera ms competitiva.

Los 25 errores ms comunes de una carta

1.No saber cmo hacer cartas rentables
2.No conocer el tiempo que lee el cliente la carta.
3.Hacer un listado interminable de platos (el cliente cuando va
por el nmero 30, ya ni recuerda el primero!)
4.Hacer listados donde el cliente mira el precio, no el
producto.
5.No entender que los listados no estn enfocados al
marketing gastronmico.
6.Poner muchas hojas en el men.
7.No entender que el men debe ser de lectura gil, no es un
libro!
8.No conocer cmo mira el cliente la carta.
9.No saber que donde primero mira el cliente es donde hay
que poner los platos ms rentables.
10.No conocer los platos ms rentables.
11.No hacer que los platos sean rentables.

12)No conocer la ingeniera de mens para analizar el

comportamiento y el rendimiento de los platos de la carta.
13)No poder tomar decisiones de ubicacin de platos en la carta, por
no saber cules son ms populares y ms rentables.
14)No utilizar el eye tracking en la carta.
15)No utilizar el neuromarketing en la carta.
16)No ir con los precios del mercado.
17)No poner los productos que demanda el mercado.
18)Tener una carta, que no va con la decoracin del restaurante.
19)Poner los platos que los dueos piensan que gustarn (he visto
cada carta en consultoras que dios )
20)Peor an, que el cocinero/dueo, piensa que sabe cocinar y su
carta es psima.
21)No poner platos para nios.
22)No tener una carta para nios.
23)No saber vender platos en la carta para nios.
24)No ver a los nios como un target que atacar.
25)No haber puesto atencin al hacer las cartas, hasta este post!!!!!

EL MEN

Definicin.Es
el
conjunto de platillos que
se
ofertan
en
un
restaurante.

El men representa el
concepto y la imagen
que se requiere reflejar y
adems es la mayor
arma de marketing

TIPOS DE MENS

A la Carta
Table dhotel
Du Jour
Quick lunch
Limitado
Otros

Los platos son listados y cada plato tienen su precio por

separado

Grupo de platos ofrecidos a un mismo precio

El men del da es un tipo de men servido en los

restaurantes donde se puede elegir entre diferentes
platos dentro de una oferta limitada siendo que sea el
precio fijo dentro de las opciones

Se usa un servicio rpido y en operaciones limitadas

Vegetarianos, de ciclo, gala, festivos, etc.

LA COMANDA

Definicin.- La comanda
es considerada como la
representacin
grfica
escrita de los deseos del
cliente
y
es
indispensable
en
el
comedor. Gracias a ella
se pone en marcha el
mecanismo mediante el
cual se puede dar el
servicio solicitado por el
cliente.

RECETA ESTNDAR

Las recetas estndar son recetas,

propias o no, acompaadas de
instrucciones precisas sobre la
preparacin y la coccin de cada
plato del men.

LO QUE DEBE LLEVARA UN RECETA

1. Nombre del plato y

descripcin:
2. Cdigo del Formato:
3. Porciones:
4. Cocina:
5. Clasificacin:
6. Receta, Sub receta:
7. Tiempo Total:
Costo total:
9. Costo por Porcin:
10. Nmero de Receta:
11. Ingrediente:
12. Unidad:
13. Cantidad:
14. Corte:
15. Preparacin:

Qu debe contener una receta estndar?

CONTROL DE MERMAS

Ayuda
a
determinar
las
diferencias
de
peso
y
consecuentemente
diferencias
en
valores
monetarios de los productos
que se someten a diferentes
procesos de transformacin.

CONTROL DE MERMAS
PRODUCTO:
COSTO A.P:
Peso Bruto
(kg)
0,245
0,230
0,222
0,228
0,171

TIPO DE
CORTE:
COSTO E.P:

NARANJA
SUPREMA

Peso Neto
Mermas
Peso Neto Mermas
(kg)
(kg)
Proporcin
(%)
(%)
0,123
0,122
0,50204
50,204
49,796
0,100
0,130
0,43478
43,478
56,522
0,100
0,122
0,45045
45,045
54,955
0,099
0,129
0,43421
43,421
56,579
0,081
0,090
0,47368
47,368
52,632

X
-100

100

MEDIA 45,903
MINIMA 43,421
MAXIMO 50,204

TIPOS DE
COMANDAS

Comandas de bebidas
Comandas de postres
Comandas de vinos
Comandas de bar
Comanda de caf licores
Comandas de RoomService

LA GASTRONOMA
NACIONAL

OBJETIVO:
Conocer los principales
platos tpicos del Ecuador

ACTIVIDAD

ME VOY DE VIAJE
DESCRIPCIN: Empiece
diciendo Me voy de viaje y
me llevo un abrazo y
abraza a la persona a su
derecha..
No.
Participantes:
grupal.
Tiempo de duracin: 20
minutos

TALLER

Identificando la
gastronoma
Ecuatoriana
DESCRIPCIN:
En
un
papelografo dibuje la zona
establecida
por
el
facilitador
No. Participantes: 5 por
grupo.
Tiempo de duracin: 15
minutos

CONTROL DE COSTOS

OBJETIVO:
Dar a conocer al participante
los principales conceptos
dentro de la contabilidad
bsica de un
establecimientos
gastronmico

Establecimientos Economicos del Cantn Alaus

Industrias manufactureras.
Comercio al por mayor y al por
menor; reparacin de vehculos
automotores y motocicletas.

3%

15%

Transporte y almacenamiento.

6%

Actividades de alojamiento y de
servicio de comidas.

3%
5%
4%
15%

48%
1%

Informacin y comunicacin.
Actividades profesionales,
cientficas y tcnicas.
Enseanza.

De un total de 618
establecimientos

Actividades de atencin de la
salud humana y de asistencia
social.
Otras actividades de servicios.

Fuente: Censo Econmico 2009

CONTABILIDAD DE COSTOS

Es aquella que tiene aplicacin en

el sector industrial, de servicios y
de extraccin mineral registra de
manera tcnica los
procedimientos y operaciones
que determinan el costo de los
productos terminados.

lasificacin de los costos en restaurantes

Costos fijos
Son gastos que no dependen del
nivel
de
ventas
de
un
restaurante, como: seguros e
impuestos a la propiedad, gastos
financieros (no relacionados con
la
operacin),
arriendos,
depreciaciones y nmina del
personal de planta. Se ubican
entre el 35 y el 45 por ciento de
los costos totales.

Costos variables

Son
aquellos
que
estn
relacionados directamente con la
venta. Estos fluctan entre el 55 y
el 65 por ciento de los costos
totales. Entre ellos se encuentran:

Costo de venta
Nomina variable

Gastos operacionales

Gastos directos de operacin,

tales como msica y
entretenimiento, mercadeo,
servicios pblicos, mantenimiento
o servicios generales de
administracin. Se ubican entre el
13 y el 20 por ciento de la venta
neta.

LA RENTABILIDAD EN LAS EMPRESAS DE

RESTAURACION

Calculo de precios y el
beneficio
Es de vital importancia el
clculo de costo de cada
producto que utilizamos en la
planificacin y desarrollo de
cualquier tipo de evento. Con
sta informacin lograremos
establecer nuestra utilidad o
beneficio.

Costo del alimento

El costo del alimento es el
costo de un elemento de
alimentacin con respecto a
su costo de venta.

Costo de la bebida
El costo de la bebida se
calcula como el costo de la
comida. El precio de una bebi
da en el bar de una
recepcin, por ejemplo, est
determinado por el objetivo
del costo de la bebida.
Dividiendo
el
costo
de
compra de una bebida entre
su precio de venta se obtiene
el costo de la bebida

Costo del personal

El componente de la mano de
obra en la fijacin de precios
es ligeramente diferente del
costo de la alimentacin o la
bebida. La diferencia principal
es el elemento humano.

Precio de venta de
alimentos
Por lo tanto con lo antes
mencionado
se
puede
calcular el costo de un men
incluida la mano de obra y
gastos indirectos
de la
siguiente forma la cual es una
forma tpica para el clculo
de servicios de alimentos:

Porcentajes del costo de alimento

Elemento

Precio de

Precio de

Costo del

Compra

men

alimento

Filete

1.20

4.00

(en %)
30.0

Pollo

0.80

2.50

32,0

Ensalada

0.70

1.50

46,6

Csar

Precio de venta sin imp.

Costos de la comida
35%
Gastos Indirectos
15%
Utilidad
20%
Gastos Directos
30%

Costos
de la
comida
Utilidad
Gastos
Indirecto
s
Gastos
Directos

SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Instructor: Chef Hugo Benalczar C.C.C

Galpagos- Julio del

LAS ENFERMEDADES DE
TRASMICIN ALIMENTARIA (ETA)
Segn la OMS, las enfermedades alimentarias son
aquellas que se atribuyen a un alimento especfico, a
una sustancia que se le ha incorporado o a su
contaminacin a travs de recipientes mientras se
prepara o distribuye.
Las E.T.A. se producen por la ingestin de alimentos
alterados o contaminados.

Alimento Alterado
Alimento Alterado.- Un alimento alterado es aquel
que ha sufrido cambios en su composicin o en sus
caractersticas organolpticas, por causas fsicas,
qumicas, biolgicas o ambientales, las que no siempre
son peligrosas para la salud.
No obstante, en la mayora de los casos, si estamos
frente a un alimento que ha sufrido alguna modificacin
en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe
hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no
sabemos cual es la causa de la alteracin.

Alimento Contaminado
Alimento contaminado.- El alimento contaminado ha
recibido el ingreso indeseado de cuerpos fsicos,
sustancias qumicas o seres vivos, cuya presencia es en
mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas
veces la contaminacin no afecta las caractersticas
organolpticas del alimento o sea no esta. modificado su
aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razn el
alimento es ms peligroso, ya que no hay inicios de la
misma.

Tipos de enfermedades de
transmisin alimentaria
Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su
consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn
presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor
y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en
el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
Infecciones alimentarias: Son enfermedades que resultan de la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Toxi- infecciones alimentarias: es una enfermedad que resulta de la ingestin de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades,
los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: clera.

ENFERMEDADES DE TRASMISIN ALIMENTARIA

Principales contaminantes que

afectan a los alimentos
Qumicos
Fsicos
Biolgicos

Contaminantes Qumicos
Tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos
no permitidos, txicos en general.

Contaminantes Fsicos
Restos metlicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos,
etc.

Contaminantes Biolgicos
Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parsitos, hongos.

Qu son los bacterias?

Qu son los bacterias?

Son organismos muy pequeos que se ven solo por el microscopio,
bacterias, virus, hongos.
Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son
patgenos (que producen enfermedades).
Algunos de estos ltimos pueden contaminar los alimentos y causar
infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de
Transmisin Alimentaria (E.T.A.)

Dnde se encuentran los

microbios?
Desde hace millones de aos existen sobre la Tierra y conviven en
forma permanente con el hombre y los animales.

Estn en :
en
en
en
en
en
en
en
en
en

el aire
la basura
los excrementos humanos y animales
las manos y uas sucias
la saliva
los cabellos
heridas infectadas
moscas, cucarachas y roedores
utensilios y alimentos contaminados

Cmo se multiplican?
Si el ambiente es adecuado y a temperatura .optima de desarrollo
(37C) las bacterias se multiplican dividindose en dos, generando
cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicacin
binaria).

Cmo se multiplican?

Crecimiento y multiplicacin
de las bacterias

Bacterias y sus toxinas

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden
ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las
Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la
Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrin colrico y
muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o
por intermedio de sus toxinas.
En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino
que lo hacen a travs de sustancias toxicas que ellas fabrican
llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas
temperaturas u otras condiciones que producir.an la muerte de las
bacterias. A pesar de que estas estn muertas las toxinas siguen
existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy
grave o mortal, como el botulismo.

Donde se encuentran?
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la
Tierra, pero desde el punto de vista que nos interesa, los
lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire
contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos:
las manos y uas sucias, las materias fecales, la basura,
alimentos en mal estado, la saliva de humanos y animales,
insectos y roedores.
Como llegan a los alimentos?
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a travs de
materias primas contaminadas como pueden ser carnes de
vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos
contaminadas
de
los
manipuladores,
los
utensilios
insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable.

Factores que favorecen el

desarrollo
de las bacterias en el alimento
Se los conoce tambin como factores CHATTO o FAT TOM,
estos son:

F=Food.- alimentos proteicos o almidonosos de origen animal o

vegetal.
A=Acidity.- una escala de pH es usada para medir la acidez o
alcalinidad de los alimentos, la mayora de alimentos son cidos.
Las bacterias patolgicas crecen en un pH entre 4.6 y 7 que es el
pH dela mayora de los alimentos potencialmente peligrosos.
T-Temperature.- Las bacterias necesitan un medio ambiente
adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores mas
importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el
caso de las mas patgenas est en el eje de los 37C. o sea la
temperatura del cuerpo humano.
T-Time.- Las bacterias se reproducen por el mecanismo de
duplicacin, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos
bacterias hijas y as. sucesivamente, siempre duplicndose. A
temperatura optima o cercana al optimo, algunas se reproducen
cada 20 minutos o incluso menos.
O-Oxigen.- las bacterias necesitan oxigeno para su reproduccin.
M-Moisture.- un valor de actividad de agua (Aw, Aa) superior a
0.85 es necesario para que las bacterias patolgicas puedan
crecer.

Cules son los alimentos

de mayor riesgo?
Salsas y cremas
Leche y productos lcteos
Huevos
Mayonesa
Carnes y pescados
Mariscos
Aves
Pasteles rellenos
Alimentos cocidos que se consumen fros.

Como proteger los alimentos de las

ETA?
CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1- Lavarse las manos
Antes de comer, tocar alimentos o cocinar. despus de ir al bao, de manipular alimentos
crudos, tocar objetos contaminados o animales, sonarse la nariz, estornudar o toser.
2- Separar alimentos crudos de los cocidos
Evitar la contaminacin cruzada, ya que los alimentos crudos pueden estar contaminados
con microbios, que se trasladen a los alimentos cocidos o listos para comer, por contacto
directo o por el uso de los mismos utensilios, recipientes y superficies de cocina.
3- Cocinar los alimentos completamente
Cocinar completamente los alimentos, en especial carnes, pollos, huevos y pescados.
4- Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas
Refrigerados por debajo de los 5C o calientes por sobre los 60C. La coccin adecuada
garantiza un alimento sano e inocuo. La refrigeracin adecuada retrasa el crecimiento y la
multiplicacin de bacterias infectantes.
5- Utilizar agua y materias primas seguras
Se debe usar agua potable o debidamente tratada, seleccionar alimentos procesados,
lavar frutas y verduras adecuadamente, y verificar fechas de vencimiento de alimentos
envasados.

Higiene Personal

Higiene Personal
La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas
actividades que favorecen la proteccin de la salud, y evitan la
aparicin de enfermedades, as que , el concepto de higiene va
mucho mas all de lo que entendemos por limpieza que es
simplemente la accin fsica de eliminar las suciedades groseras de
una superficie, equipo, etc.

Lavado de manos
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene
de los alimentos, dado que las manos sucias son portadores de
grandes cantidades de bacterias y de otros microorganismos.
Un buen lavado de manos comprende las siguientes etapas:

1) Recoger las mangas hasta los codos.

2) Mojar las manos y antebrazos.
3) Jabonarse manos y antebrazos.
4) Friccionar las manos al lavarse.
5) Cepillar las u.as con cepillo.
6) Enjuagar bien
7) Secar las manos con toallas descartables
de papel o seca manos de aire caliente.

Bao diario
El bao diario es una importante medida de higiene personal,
ya que permite mantener la piel limpia y sana, evitando la
aparicin de lesiones y enfermedades que puedan acarrear
contaminacin a los alimentos. Tambin, la persona que se
baa diariamente tiene una mejor presentacin y su aspecto
es mas limpio y agradable.

Uniforme
El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligacin
legal para el personal que trabaja con alimentos y es una de
las condiciones imprescindibles para el mantenimiento de una
correcta higiene y presentacin.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y
debe ser lavado y cambiado cada vez que se ensucie o con
una frecuencia diaria para lo cual es necesario tener por lo
menos un equipo de recambio.

Cubierta del cabello

El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia
o pauelo, de forma de evitar la cada del mismo sobre los
alimentos, sino adems, para impedir que al tocar el cabello o
rascarse la cabeza nos contaminemos las manos y las u.as.
Guantes
El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse bien en
claro que los guantes no deben usarse para evitar el lavado de
manos, sino que los guantes deben tener como misin el
proteger los alimentos. Por lo tanto, si usamos guantes, estos
deben ser descartables, y se deben descartar cada vez que
hagamos algo que nos obligara a lavarnos las manos.

Tapabocas
El uso de tapabocas tambin es muy controvertido ya que, mal usado su
utilidad es nula y puede convertirse en un elemento de contaminacin. La
propia humedad de la respiracin, el manoseo, el tiempo excesivo de uso
sin recambio llevan a que los tapabocas se carguen de bacterias. Por eso
su uso debe limitarse a aquellas actividades y .reas donde sea
estrictamente necesario y con estrecha supervisin.
Joyas y adornos
Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no solo por el problema
higinico que representan, sino tambin por el riesgo de accidentes que
pueden ocurrir cuando usamos elementos que puedan engancharse en
partes mviles o ser conductoras de electricidad.

Operarios enfermos
Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados deber.an tomar conciencia de
que una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos),
manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los consumidores por lo
tanto, debe drsele licencia por el periodo que dura la enfermedad o ser destinada a tareas
en las que no estn en contacto con los alimentos.
Toser, estornudar
La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y bacterias, por lo
tanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la
boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es
absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos.
Comer, fumar, masticar chicles
Est absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan alimentos, ya que estos
hbitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeas gotas de saliva fuera de la
boca las que van a caer sobre los alimentos.
Presentacin personal
Una correcta presentacin personal indica los buenos hbitos higinicos y es estticamente
agradable, el cliente recibe una buena impresin y se siente inducido a volver. El operario
desprolijo, con uniforme sucio, espanta a los clientes y es una amenaza para la salud de los
consumidores.

RECUERDE
Las personas sanas son portadoras de Estafilococos en el
siguiente %.
20% en las manos
30 al 50% en la nariz
Adems en la piel, cabello, materia fecal, heridas
infectadas.

Contaminacin cruzada
Es la transferencia de sustancias o microorganismos nocivos a los
alimentos.

1. Desde los alimentos crudos a los

cocidos
2. Desde la ropa de trabajo a los
alimentos
3. Desde los utensilios usados para
alimentos crudos a los cocidos
4. Alimentos crudos que se derraman
sobre cocidos en el refrigerador o la
cmara
5. Superficies (tablas, mesadas) donde
se apoyan alimentos crudos y luego
alimentos prontos para consumir.

El color de las tablas y su

uso
PESCADO CRUDO

CARNE CRUDA

FRUTAS Y
VEGETALES
CRUDOS PARA
ENSALADAS

CARNE COCINADA

VERDURAS Y
VEGETALES PARA
COCINAR

VARIOS PANES Y
PROD. LCTEOS

La coccin ayuda a reducir a niveles seguros los patgenos

que hay en los alimentos. Los alimentos deben alcanzar la
temperatura interna correcta y estar en ella un tiempo
especifico.

TIPO DE CARNE

TEMP.

TIEMPO

AVES

75C
165F

15
segundos

CARNES MOLIDAS

68C
155F

15
segundos

PESCADO Y MARSICOS

63C
145F

15
segundos

CARNE DE CERDO O
RES (Steaks o chuletas)

63C
145F

15
segundos

La refrigeracin- es una de las medidas mas comnmente

utilizadas para la proteccin de los alimentos, ya que las
bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a
temperaturas prximas a los 5C o 6C. Estas son las
temperaturas frecuentes en las heladeras familiares.
Temperaturas un poco mas bajas, alrededor de 0C se utilizan
en las cmaras frigorficas de plantas industriales, carniceras,
grandes depsitos, etc.

ALMACENAMIENTO CORRECTO DE ALIMENTOS EN

REFRIGERACIN

Zona de alto
riesgo

ALIMENTOS ELABORADOS

ALIMENTOS SIN COCINAR

AVES Y CAZA

VERDURAS Y FRUTAS

Zona de bajo
riesgo

ALMACENAMIENTO CORRECTO DE ALIMENTOS EN

REFRIGERACIN
Adems se guardaran con su respectiva etiqueta que contendr la
siguiente informacin:

NOMBRE DEL PRODUCTO

FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE CADUCIDAD

El congelamiento- para mantener alimentos congelados es

necesario aplicar temperaturas que lleguen a -18C ya que a
esta temperatura se detienen todos los procesos biolgicos y
no crecen ni los microorganismos mas resistentes al fro.
Hay que tener en cuenta que el congelamiento no mata las
bacterias ni a los virus, sino que por el contrario los mantiene
Aletargados y que, si se vuelve a colocar el alimento a
temperaturas apropiadas, las bacterias vuelven a crecer.

El agua puede ser fcilmente contaminada con agentes fsicos,

qumicos y biolgicos, provenientes de excretas, lquidos
residuales, industriales, plaguicidas, fertilizantes, etc. El control
de la contaminacin del agua es de fundamental importancia ya
que una correcta elaboracin o manipulacin de alimentos no
puede hacerse si no se cuenta con agua potable en cantidad y
calidad suficiente.
De hecho, ninguna empresa alimentaria puede funcionar si no
cuenta con un abastecimiento aprobado de agua, por otra parte,
el agua en s misma es un alimento y por supuesto, tanto como
alimento, como materia prima o como agente de limpieza, debe
revestir las condiciones de absoluta potabilidad.
Dentro de las E.T.A. hay varias que son consideradas como de
transmisin hdrica, dado que se ha comprobado que se
transmiten por intermedio de aguas contaminadas tales como la
hepatitis, la fiebre tifoidea, el clera, las diarreas por enterovirus,
etc.

Materias primas
Los alimentos no son estables, cambian y como consecuencia de
este cambio, se alteran. Para evitar estos procesos de alteracin
y la aparicin de las toxiinfecciones alimentarias hace falta
seguir un procedimiento adecuado en todos los eslabones de la
cadena alimenticia.
Conforme a esto, debemos prestar atencin no solo a los
alimentos sino tambin a los instrumentos y elementos de
trabajo, las instalaciones y, preferentemente, las actitudes
personales.

Los alimentos llegan a los consumidores despus de un proceso de

recoleccin y transporte. Es muy importante respetar las condiciones
de presentacin de los productos si queremos que mantengan la
calidad, higiene y valor nutritivo.

Caractersticas para la
compra:
Los huevos.
Antes de utilizar huevos, hay que
lavarlos conveniente con agua
corriente. Los huevos frescos se
conservaran a temperatura de 8
C mientras que los refrigerados
entre 0 y 2 C.

Los pescados.
Los pescados que vayamos a
comprar debern ser expuestos
en bandejas refrigeradas de
material inoxidable, en bandejas
con desage y con hielo.
Cmo
reconozco
que
un
pescado est fresco?
Consistencia firme de la carne
Escamas adheridas a la piel
Vientre firme
Agallas rojas
Ojos brillantes y no hundidos

Los
pescados
frescos
deben
comprarse y consumirse en el da
y conservarlos, antes de su
preparacin,
perfec-tamente
limpios de escamas y de vsceras.
Es conveniente que sean cubiertos
para evitar que trasmitan olores al
resto de alimentos del frigorfico.

Las Carnes
Las
carnes
son
productos
perecederos
que
necesitan
conservarse en el frigorfico y de tal
forma que no estn en contacto con
el lquido que desprenden. Para
limpiarla de posibles restos basta
hacerlo con un pao y NO deben
lavarse.
El tiempo de conservacin de las
carnes va a depender de la forma
de corte de estas, ya que una pieza
entera va a durar ms tiempo que
las que no lo estn. As, una carne
fresca deber consumirse en un
plazo de entre 2 y 4 das.

Las Aves
A la hora de comprar, el pollo
deber ser expuesto separado de
las dems carnes, sin estar
troceado a no ser que procedan
de salas de despiece autorizadas.
Las vsceras (hgados, riones,
etc.)
debern
exponerse
y
conservarse en fro por su
sensibilidad
al
deterioro.
Si
utilizamos carne picada, tenemos
que
extremar
la
higiene
asegurndonos que stas son
picadas
en
mquinas
perfectamente limpias.

Las hortalizas y verduras.

A hora de comprarlas, se expondrn
libres de tierra y cualquier otro
residuo, clasificadas por variedades y
tamao adems de controladas con
respecto al grado de maduracin.
Tienen
que
conservarse
en
el
frigorfico en el cajn situado en la
parte baja y que mantiene la
temperatura y grado de humedad
adecuada.
Cuando vayamos a consumir hortalizas
crudas tendremos que sumergirlas en
agua con 10 gotas de leja (apta para
uso alimentario) por litro durante 30
minutos para despus, volverlas a
lavar con abundante agua corriente

Las Frutas.
Al igual que las hortalizas, debemos
encontrarlas en los puntos de venta limpias
de restos o residuos, a la vez que clasificadas
por variedades, tamao y grado de
maduracin.
Las frutas pueden ser tomadas con su piel
siempre y cuando esta sea muy bien lavada
con agua corriente. Incluso, como pasa con
las hortalizas y las verduras, pueden ser
limpiadas con leja apta (que deber estar
bien especificado en la etiqueta del envase)
para alimentos (10 gotas por litro de agua).
En cuanto a los zumos de frutas, debemos
saber que el contenido en vitaminas
(especialmente la C y A) es destruido con el
paso del tiempo, con la luz, el calor y el aire.
Por esto, un zumo que se haga con
antelacin (como ocurre en cafeteras y
centros de alimentacin colectiva) puede
perder gran parte de sus cualidades.

El mejor mtodo para consumir un zumo

es hacerlo inmediatamente despus de
hacerlo pero si esto no es posible,
debemos conservarlo en el frigorfico un
recipiente opaco que no deje pasar ni la
luz ni el aire. El azcar habr de aadirse
en el momento de su consumo.
Podemos conservar todas las frutas
en el frigorfico?
NO. Hay frutas que por sus especiales
caractersticas, no podemos conservarlas
en fro. A modo de ejemplo, los pltanos
se ennegrecen y otros pasan su aroma al
resto de los alimentos (fresas y meln).
Slo podrn conservarse si se aslan
debidamente de los dems alimentos.

TOME EN CUENTA.
El Centro de Control de las Enfermedades de los Estados Unidos
(CDC) a establecido las 10 principales razones que causan ETA.

1.

2.

3.

4.

5.

Personas infectadas
(17%)
Toxinas
naturales
(17%)
Ingredientes
contaminados (14%)
Refrigeracin
Inadecuada (11%)
Contacto directo de
manos
y
comidas
listas (11%)

6.
7.

8.

9.

10.

Coccin inadecuada (9%)

Mantencin
caliente
errnea (7%)
Enfriamiento
equivocado
(7%)
Contaminacin
cruzada
(5%)
Recalentamiento
errneo
(5%)

TOME EN CUENTA.
Entre 1991 y 2005, solamente en el estado de New York ocurrieron
1.219 brotes oficiales de ETA, que involucraron a 26.106 casos
individuales. Est nmero de brotes representados por 4 agentes
productores de bacterias, virus, qumicos, parsitos, y un grupo
desconocido de nmero de casos.
1.

2.
3.
4.

5.

Origen
desconocido
(350)
Salmonella (191)
Sospecha viral (189)
Escombrio
toxina
(134)
Clostridium
Perfimgens (72)

6.
7.
8.
9.
10.

Calicivirus/Norovirus (40)
Otros quimicos (36)
E. Coli, Toxina Shiga (36)
Campilobacterias (22)
Cysclospora
cayetanensis (20)

RECUERDE

FIN

FIN