HIGIENE

MAKANAN

Disusun oleh vidi yuandani

Bahasan
Kontaimasi Makanan
Danger Zone
( Daerah Bahaya )

Foodborne Illness
( Penyakit Akibat
Makanan )

Pengelolaan Makanan
Personal Hygiene
( Kebersihan Pengolah )

Angka Kecukupan Gizi

TUJUAN
Umum

Menciptakan layanan jasaboga yang sehat

dan aman

Khusus

Mampu mengidentifikasi kontaminan yang

mungkin mencemari makanan
Mampu mengenali tanda-tanda foodborne
illness dan cara-cara pencegahannya
Mampu melakukan Pengolahan makanan
yang aman dan sehat.
Memahami dan mengamalkan personal
hygiene yang baik bagi pengelola makanan.
Mampu merencanakan menu yang seimbang
sesuai kebutuhan karyawan

APA AKIBATNYA JIKA TIDAK TAHU ?

Sebagaimana penyakit, higiene yang buruk dapat
berakibat:
Kontaminasi makanan oleh kuman serta bahan
lainnya
Infestasi hama seperti lalat, tikus dsb
Kehilangan waktu kerja akibat penyakit
Rendahnya angka produksi serta efisiensi

PENDAHULUAN
Standar tentang higiene makanan yang tinggi adalah
hal yang sangat penting untuk mencegah
terjadinya keracunan makanan, serta berkurangnya
produktifitas akibat kondisi tersebut atau yang
berkaitan dengan keracunan makanan atau
infestasi hama.
Standard makanan yang higienis dapat dicapai dengan
memperhatikan tiga area penting:
1. Personal (individu)
2. Makanan (Asal bahan makanan sampai siap makan)
3. Perlengkapan dan peralatan.

PENDAHULUAN

( LANJUTAN )

Diperkirakan sekitar 85% lemari pendingin tidak

difungsikan pada suhu yang sesuai untuk
menjaga keamanan makanan tersebut.
Penjamah makanan dapat saja dituntut jika
mereka merokok dalam ruangan yang berisi
makanan siap saji.
Dalam satu tahun sepasang tikus dapat
memproduksi sekitar 2OOO tikus muda.

PENDAHULUAN

( LANJUTAN )

Satu bakteri dapat berkembang biak

menjadi 1OO juta dalam waktu 9 jam
Kumpulan 1OO juta bakteri tidak sebesar
dari sebuah kepala jarum
Tikus menghabiskan 25% waktunya untuk
berkembang biak
Ada sekitar 3 juta orang yang bekerja dalam
pengolahan makanan dari awal sampai
akhir

KONTAMINASI
MAKANAN

KONTAMINASI MAKANAN
Adalah suatu penyakit yang didapat dari
makan makanan yang terkontaminasi
Kontaminasi tersering disebabkan oleh
bakteri.
Kontaminasi dapat juga disebabkan oleh
virus, bahan kimia ataupun tanaman
berbahaya
Kontaminasi makanan dapat
menyebabkan penyakit

DI MANAKAH
KONTAMINASI TERJADI ?

Penyebab Utama
Keracunan ?

Kuman / Bakteri atau Toksinnya

Kuman / Virus
Kimia
Logam
Tumbuhan beracun

Keracunan makanan akibat bakteri Dapat

bersifat fatal dan penyebab paling sering kasus
keracunan!

Darimana Kuman Datang

?

Manusia
Tikus
Udara
Air
Hewan / Unggas
Makanan Mentah
Tanah / Kotoran

Bagaimana Kuman
Tumbuh
Ada Makanan
Suhu Sesuai
Waktu Yang Cukup
Tersedia Air

DANZER ZONE
/ ZONA BAHAYA SUHU MAKANAN
100oC +

- Sebagian Besar Spora Bakteri Mati

75oC - 100oC

Sebagian Besar Bakteri Mati

60oC - 75oC

- Pertumbuhan Bakteri Dicegah;

beberapa jenis bertahan

5-63oC

ZONA BAHAYA BAKTERI BERKEMBANG BIAK

SECARA OPTIMAL

0oC - 5oC

- Sebagian Bakteri Pertumbuhannya tertahan

<-18oC

- Pertumbuhan Bakteri Berhenti