La leche contiene 30-36 g/l de protena total y alcanza calidades

nutritivas de muy alto valor biolgico.

Las protenas de la leche se clasifican bien como casenas o
bien o bien como protenas del suero.

En la glndula mamaria se encuentran seis productos genticos

mayoritarios:
s1-Casenas
s2-Casenas
-Casenas
- Casenas
-Lactoglobulinas
-Lactoalbminas

Las protenas de la leche pueden separarse en dos fracciones,

Casenas y protenas del suero.
La casena supone el 80% de las protenas de la leche;
consecuentemente, la cuajada formada por aglomeracin de micelas de
casena durante la fabricacin de queso retiene la mayora de la
protena total de la leche.
Las restantes protenas son retenidas en el suero del queso, por lo que
se denomina protenas sricas.

 El lactosuero es definido como la sustancia lquida obtenida por

separacin del cogulo de leche en la elaboracin de queso
(Foegeding y Luck, 2002).
Es un lquido translcido verde obtenido de la leche despus de
la precipitacin de la casena (Jelen, 2003).

-lactalbmina
La a -lactalbmina es una protena que se encuentra en la leche de
casi todas las especies, con la excepcin de algunas focas. Su
misin biolgica es la sntesis de la lactosa, siendo la estructura
reguladora de una galactosil transferasa mamaria.

La a -lactalbmina es la segunda protena en concentracin en el

lactosuero de vaca (entre 1 y 1,5 mg /ml), y la ms abundante en el
lactosuero humano.

 La -lactalbmina es una protena formada por una sola cadena

polipeptdica, de 123 aminocidos, con un peso molecular de unos
14.200. Su estructura terciaria, muy compacta, globular, est
mantenida por cuatro puentes disulfuro, con una zona de hlice y
otra de hojas plegadas .
Es una protena cida con un punto isoelctrico de 4.6.

 La -lactalbmina es una de las protenas de la leche que pueden

causar alergia a este alimento.

-Lactoglobulinas
La -lactoglobulina es la protena ms abundante en el lactosuero
bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml,
representando alrededor de la mitad de las protenas del lactosuero.
Est presente tambin en la leche de otras especies, como la yegua y
la cerda, pero no se encuentra en la leche humana.

Est formada por una sola cadena de 162 aminocidos, con un peso
molecular de unos 18.400.

 La estructura terciaria de los monmeros de la -lactoglobulina

est mantenida por dos puentes disulfuro.
Tambin existe un grupo tiol libre, el correspondiente a la cistena
que ocupa el lugar 121 en la secuencia

 La -lactoglobulina es capaz de interaccionar con distintas

molculas hidrofbicas, especialmente el retinol y los cidos
grasos.
Esta propiedad, adems de estar probablemente relacionada con
su funcin biolgica, hace que tenga buenas propiedades
emulsionantes.

Mecanismos de coagulacin de las casenas

Mediante la coagulacin, la leche se transforma en un gel, como
resultado de las modificaciones fisicoqumicas de las micelas de las
casenas.
Mecanismo:
Las enzimas coagulantes: coagulacin enzimtica
La acidificacin: coagulacin cido-lctica
Combinacin mixta

Las enzimas coagulantes: coagulacin enzimtica

El cuajo es la enzima tradicional para coagular la casena de la leche,
que es una mezcla de quimosina y pepsina excreta en el estmago de
los rumiantes lactantes.
La coagulacin de la leche por accin del cuajo se produce en dos
fases:
Fase primaria o coagulacin enzimtica
Fase de coagulacin

Fase primaria o fase enzimtica

Durante la primera la etapa primaria, la k-casena es cortada por la
accin de la enzima en el enlace Phe105- Met106.

Despus de la hidrolisis, la casena se ha dividido en dos segmentos

desiguales: el segmento 1-105 correspondiente a la k-paracasena
queda integrado en el micela, ligado a las s casenas y -Casenas;
y el segmento 106-169, el casenomacropeptido, es el que se separa
de la micela y pasa al lactosuero.

Como resultado de esta accin se produce la reduccin de la carga

negativa neta y de la repulsin estrica, de esa manera la micelas
modificadas comienzan a ser susceptibles de agregarse (Zoon et al.,
1988; Walstra, 1990; Lucey, 2002)

Fase de coagulacin
La fase de coagulacin, se manifiesta, en condiciones normales de
acidez y temperatura, cuando el 70-80% de la k-casena ha sido
hidrolizada.

La agregacin de las micelas desestabilizadas y la sucesiva formacin

de gel se debe a la fuerzas de Van der Waals y a la presencia de una
concentracin de calcio inico superior a los 80 mg/L.

El calcio logra la neutralizacin de las cargas negativas superficiales

de la micela y formacin de puentes entre cargas negativas