CAJETA

CAJETA

GENERALIDADES
En Mxico tuvo su origen el la ciudad de Celaya, Guanajuato, se

hace con leche de vaca y cabra y su nombre se deriva de las cajas

de madera llamadas cajetes en las cuales se sigue empacando.
En Argentina, Paraguay, Repblica Dominicana y Uruguay se le
conoce como Dulce de Leche.
en Colombia y Venezuela se prepara adems con Bicarbonato de
Sodio hirvindolo hasta que el azcar se carameliza y la leche se
evapora, obteniendo un caramelo blando de color marrn.

El dulce de leche se elabora con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele

agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la
caramelizacin de los azcares. En algunos casos puede incorporarse crema
de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin puede
elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual).

PROPIEDADES
El dulce de leche es un
alimento que se engloba
dentro de la categora de los
lcteos. Una sola racin
de dulce de
leche (consideremos unos 19
gramos de dulce de leche)
contiene aproximadamente 60
caloras.

Si lo comparamos con otros

lcteos, el dulce de
leche es ms calrico que la
media de lcteos, ya que
contiene 315 caloras por cada
100 gramos, mientras que otros
alimentos como la Leche
entera (42 cal) o la Leche sin
lactosa (37.50 cal) o la Leche
desnatada (34 cal) tienen
muchas menos caloras.

Hechos Nutricionales

por 1 porcin (40 g)

556 kj
133 kcal
2,2 g

Energa
Protena
Carbohidrato

27,1 g

Fibra
Azcar
Grasa

0,1 g
17,5 g
1,8 g

Grasa Saturada

1,3 g

Grasa Trans

0g

Grasa Poliinsaturada

0,1 g

Grasa Monoinsaturada

0,4 g

Colesterol
Sodio

0 mg
58 mg

VITAMINA

CANTIDAD

MINERALES

CANTIDAD

VITAMINA B1

0.016mg

Vitamina D

0.0002mg

VITAMINA B2

0.405mg

Vitamina E

40.2mg

VITAMINA B3

0.21 mg

Vitamina C

2.6mg

PROCESO DE LA CAJETA.
SE VERIFICAN
LAS
CARACTERISTOI
CAS DE LA
LECHE.

SE AGREGA LA
MITAD DE LECHE
EN UN CASO.

SE CALIENTA LA
LECHE.

SE AGREGA EL
AZUCAR A LA
LECHE.

SE DEJA LA
MEZCLA EN
EBULLICION.

SE AGREGA EL
RESTO DE LA
LECHE Y LOS
SABORIZANTES.

SE DEJA HERVIR LA
LECHE JUNTO CON
LO YA AGREGADO
HASTA QUE REDUSCA
EL VOLUMEN
ORIGINAL

SE AGREGA
BICARBONATO
DE SODIO.

SE EMVAZA EN
PRODUCTO.

SE ESTERILIZA
EL PRODUCTO,

SE DEJA
ENFRIAR EL
PRODUCTO.

SE ETIQUETA EL
ENVASE Y SE
EMPACA.

SE ALMACENA EL
PRODUCTO EN
LA BODEGA

 Proceso de Produccin
1. Al recibir la leche se verificarn sus contenidos de acidez lctico y grasa butrica. Para

la determinacin de la acidez se utiliza el mtodo de Dornie. La determinacin de la

acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de
neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboracin del dulce.
La determinacin de materia grasa (slidos de leche) tiene como finalidad establecer el
contenido de grasa utilizando el mtodo de Gerber. Tambin se verifica el punto
crioscpico para conocer si existe adulteracin de la leche con agua. Adems de lo
anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciacin de los caracteres
organolpticos. En esta prueba se analiza a la leche por el color, olor, sabor y frecuencia
de cuerpos extraos
2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se
emplea encada elaboracin.
.

 3. Despus de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos

93 C.
4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azcar. Se debe
tener la precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada,
pues a causa de ello se puede producir la caramelizaran del azcar sobre las
paredes de las pailas recalentadas con la formacin de 1 "costra" que actuar
como aislante, reduciendo la penetracin del calor al interior de la paila.
5. Despus de la agregacin del azcar se realiza el cocimiento a 100c.
Mientras dure el proceso de concentracin se debe agitar continuamente.
6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efecta la neutralizacin
de la acidez agregndose cuando todava acta el calor, producindose
lactato de sodio y desprendimiento de anhdrido carbnico con gran formacin
de espuma.

 7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen

original.
8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que debe
ser previamente calentada.
9. Terminada la concentracin se interrumpe el calentamiento y se contina agitando el
dulce en la misma paila hasta que se enfra a 60c. De esta manera se permite la
salida de vapor de la mezcla, lo que permitira la uniformidad caracterstica y evita la
apariencia de cortado.
10. El tiempo total de coccin oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma importancia, el
punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es demasiado fluido y
sacado despus, altera sus caractersticas. Para determinar el punto de retirar el dulce
o cerrar el vapor se usa un refractmetro, con el cual se determinan los slidos de la
cajeta. En el dulce caliente la medicin oscila entre 65 y 68 Brix en el momento de
dar por terminada la coccin.
11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, hacindolo pasar a travs de una tela
metlica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la coccin. Por
ltimo se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla.

 12. Transporta el producto al rea de envasado.

13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algn

tipo de contaminacin de fbrica.

14. Transporta al rea de envasado.
15. Se envasa la cajeta colocndola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata. Este
proceso se realiza al vaco.
16. Se transporta la cajeta al rea de reposo.
17. Se deja en reposo el producto para que se enfre.
18. Se transporta el producto al rea de etiquetado y empaquetado.
19. Se etiqueta el producto con ayuda de una mquina etiquetadora e
inmediatamente despus los envases se van depositando en cajas, las cuales son
fijadas.
20. Transporte de las cajas al almacn

PRUEBA
VISCOSIDAD. fluido que tiende a
oponerse a su flujo cuando se le
aplica una fuerza.
DENSIDAD. de forma directa
midiendo, independientemente, la
masa y el volumen de una muestra:
PUNTO DE FUSION. Con la gama
de dispositivos de medicin del
punto de fusin.
CONDUCTIVIDAD. se obtiene

aplicando un voltaje entre dos

electrodos y midiendo la resistencia
de la solucin.
PUNTO DE EBULLICON. hace
mencin a la temperatura en la
cual un lquido hierve

CONTROL DE CALIDAD
COMPOSICION QUIMICA CARACTERISTICAS:
Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20 % m/m.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Verificar las temperaturas de almacenamiento de 2 a 4
c por 48 horas.
Verificar si hay presencia de crecimiento de hongos y
Levaduras.

INSTALACIONES.

Recepcin, documentacin y
descarga de materias primas y
combustibles
Almacenamiento de agua y
combustibles
Almacn de materias primas
rea de produccin
(Pesado, mezclado, calentamiento,
cocimiento, ebullicin, filtrado,
enfriado y envasado).
Almacn de producto terminado.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Durante el empaque, el punto de control de calidad
importante es la limpieza y esteriliza
cuidadosamente del equipo de llenado, de las
botellas y de las tapaderas para que la leche ya
tratada con calor no vuelva a contaminarse. Esto es
aun importante cuando se emplean botellas
reusables. Se recomienda controlar con precisil
peso de llenado de las botellas.

EQUIPO:
Dos tanques de mezcla, con removedor, y camisa para
vapor con aislamiento Capacidad 2,000 litros.
Un juego de doble filtro para impurezas y grumos,
para el uso y limpieza alternativa.
Un evaporador concentrador al vaco de pelcula
descendente con termocompresor de
vahos.
Dos pailas de terminacin, con camisa de vapor y re
movedor doble. Capacidad de 1,000litros.

LECHE DE
SOJA

GENERALIDADES
La leche de soja es una de las leches vegetales
ms consumidas, especialmente por sus
propiedades nutricionales y beneficios,
especialmente por ser una opcin adecuada en
caso de intolerancia a la lactosa, adems de su
agradable sabor.

La leche de soja se obtiene a partir de la soja y agua, y al igual que la leche

de vaca puede ser utilizada para realizar cremas, salsas, batidos e incluso
helados. No obstante, debemos advertir que no se trata de una leche en s
misma, a pesar de que errneamente tiende a ser considerada de esta forma.
Lo ms adecuado sera considerar a esta bebida como bebida de soja o jugo
de soja.

PROPIEDADES
La soja es la nica legumbre
que tiene todos
los aminocidos
esenciales para el cuerpo.
Se digiere con facilidad y
previene ciertas
enfermedades.
Lo ms importante es que
contiene lecitina, una
sustancia que, entre otras
cuestiones, evita problemas
cardacos y ayuda a mantener
las arterias limpias.

Contiene isoflavonas, que son

estrgenos vegetales que
poseen una accin estrognica
muy pequea comparada con la
de los verdaderos estrgenos
corporales. Segn se cree, este
mecanismo ofrece una accin
protectora frente al cncer de
mama en las mujeres.

Ayuda en la osteoporosis ya que las

protenas provenientes de la soja ayudan
a conservar el calcio corporal, contando
que adems las citadas isoflavonas
inhiben el proceso de destruccin sea.
Las isoflavinas son capaces de reducir la
velocidad de la oxidacin con oxgeno del
colesterol, reduciendo asimismo
el colesterol y los triglicridos.

Beneficios de la leche de soja

Es rica en aminocidos esenciales, necesarios para el
crecimiento y el desarrollo.
Es una buena opcin para nios y ancianos.
En el caso de la nutricin infantil no se aconseja su
consumo en nios menores de 5 aos (en caso de ser
mayores, lo mejor es consultar al pediatra).
Es bien tolerada por personas diabticas.

Es rica en protenas, y cuenta con una buena relacin

entre el calcio y el fsforo. Tambin es interesante su
contenido en magnesio, til en personas hipertensas,
problemas cardacos y artrosis, y ayuda en la asimilacin
del calcio.

Su contenido en hierro
tambin es ciertamente alto,
siendo asimismo una fuente
realmente buenas
de vitaminas del grupo B,
especialmente vitamina B6
y cido flico.

Posee una cantidad menor de nutrientes (en

comparacin con los que encontramos en la
leche de vaca), lo ms aconsejable
es alternar el consumo de la bebida de
soja con otras leches vegetales, como por
ejemplo la leche de avena o la de leche de
almendras.

PROPIEDAD
ES

CANTIDADES

CALORAS

36 kcal

PROTENAS

3.4 g

HIDRATOS
DE
CARBONO

2.2 g

GRASAS
TOTALES

1.5 g

COLESTERO
L

0 mg

VITAMINA

CANTIDAD

MINERALES

CANTIDAD

VITAMINA B1

0.08 mg

Calcio

21 mg

VITAMINA B2

0.03 mg

Fsforo

48 mg

VITAMINA B3

0.2 mg

Hierro

0.8 mg

PROCESO DE LA LECHE DE SOYA

RECEPCIN DEL
GRANO DE SOJA

REMOJO Y
LAVADO

SEPARADO DE
LA CASCARA Y
MOLIDO

COCCIN

MEZCLA DE
ADITIVOS

FILTRACIN

TRITURAR

MEZCLAR 10 L DE
AGUA + 4 kg DE
SOYA REMOJADA

PASTEURIZACI
N

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENT
O

ENVASADO

PRUEBA

NMERO REFERENTE

ACIDEZ: POR TITULACIN

33.206 A.O.A.C

PROTEINA: POR MTODO

KJELDAHL PARA ANLISIS DE
CONTENIDO DE NITRGENO
BRUTO.

33.211 A.O.A.C

SLIDOS SOLUBLES: POR MEDIO

DE REFRACTMETRO CON UN
RANGO DE 0-32 BRIX

37.115 A.O.A.C

HMEDAD: SI SE REALIZA EN HORNO

A UNA TEMPERATURA DE 100C POR
MTODO GRAVIMETRICO, DURANTE 3
HRS.

33.208 A.O.A.C

CENIZAS: SI SE REALIZA POR

MTODO GRAVIMETRICO POR
MEDIO DE CALCINACIN DE LA
MUESTRA, A 500C, EMPEZANDO
A 100C Y AUMENTANDO LA
TEMPERATURA EN 100C CADA
HORA DEJNDOLO EN 500C
DURANTE 2 HRS

P
A
R
A
M
E
T
R
O
S
D
E

33.210 A.O.A.C

R
E
F
E
R
E
N
C
I
A

A. O. A. C
Aprobaci
n de
mtodos
oficiales de
anlisis

GRANO

CONTROL DE CALIDAD

Higiene:
Como la materia prima se seca en el campo y
no se humedece durante el procesamiento,
existe muy poco peligro de que se contamine
con microbios. Basta con observar las normas
higinicas usuales en el manejo de alimentos.
Control del procesamiento
La calidad del producto depende de su
integridad (sin defectos) y de su uniformidad
(forma, color y peso de llenado). Los
principales puntos de control son, por
consiguiente, la limpieza eficaz y la buena
seleccin del grano, as como el llenado exacto
de paquete seguido del peso consignado en la
etiqueta.

Control de la materia prima

Los granos no deben contener vainas,
suciedad, ni desechos; adems no deben
mostrar daos por insectos. Se recomienda
almacenarlos en bodegas limpias y frescas,
sobre tarimas y protegidos de insectos, pros y
roedores.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque en bolsas plicas bien hermticas y el
almacenamiento en bodegas secas y frescas conservan el bajo
contenido de humedad del producto.
Equipo
Cedazo o tamiz
Balanzas
Selladora con calor

LECHE DE
SOYA
Higiene
La leche de soya es un producto levemente muy
propenso a descomponerse y a portar bacterias paras
para el consumidor. Los mtodos usados en el
manejo de la leche extra juegan un papel importante
en la calidad del producto final. Durante la
manipulacin de la leche extra y especialmente
despus de su ebullicin cuando el riesgo de
contaminacin llega a un punto mnimo es necesario
observar estrictamente las normas de higiene.
Los principales requisitos de higiene son:
1) Antes y despus del procesamiento limpiar y
esterilizar cuidadosamente con solucin de cloro o
con agua hirviendo todo el equipo y utensilios
usados en la manipulacin la leche (por ejemplo,
filtros, picheles) Observacin importante: el
equipo de aluminio no puede limpiarse con cloro;
2) Observar en forma estricta la higiene del
personal.

Control de la materia prima

Los granos no deben contener vainas, suciedad, ni
desecho alguno; adems, no deben mostrar danos
por insectos. Se recomienda almacenarlos en
bodegas limpias y frescas, sobre tarimas y
protegidos de insectos, pros y roedores.

CONTROL DEL PROCESAMIENTO

1) El remojo adecuado de la soya para
facilitar su molienda. Cuando el remojo
es deficiente, los granos son demasiado
duros, disminuyendo la produccin
leche y dndole un fuerte sabor a
soya al producto.
2) El filtrado cuidadoso de la leche en
bolsas de malla fina para reducir su
contenido de solidos totales
suspendidos. El exceso de solidos
totales suspendidos se sedimenta
durante el almacenamiento,
disminuyendo la calidad del producto.
3) El tiempo y la temperatura de ebullicin
se controlan para pasteurizar bien la
leche y destruir los factores anti
nutricionales que contiene. Se
recomienda revolver continuamente la
leche para que no se queme.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Durante el empaque, el punto de control de calidad
mimportante es la limpieza y esterilizaciuidadosa
del equipo de llenado, de las botellas y de las
tapaderas para que la leche ya tratada con calor no
vuelva a contaminarse. Esto es aun mimportante
cuando se emplean botellas reusables. Se
recomienda controlar con precisil peso de llenado
de las botellas.

EQUIPO:
-Molino para granos
Prensa y bolsas para prensado
Limpiador y esterilizador de
botellas
Llenador de botellas
Mina para tapar botellas