PEMAHAMAN KONSEP HACCP

TIM PMP

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Apakah HACCP itu ?

Sistem kontrol dalam upaya pencegahan
terjadinya masalah yg didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan & proses produksi
HACCP merupakan bentuk manajemen resiko yg
dikembangkan utk menjamin keamanan pangan dg
pendekatan pencegahan (preventive) yg dianggap dpt
memberikan jaminan dlm menghasilkan makanan yg aman
bagi konsumen

Sejarah HACCP
Konsep HACCP diawali ketika prsh Pillsbury AS, US Army
Nautics Research and Development Lab., NASA dan US
Air Force Space Lab. Project Group, th 1959
mengembangkan makanan utk astronot pd gravitasi nol
Dikembangkan makanan ukuran kecil (bite size) berlapis
lapian edible yg melindungi dr hancur & kontaminasi
udara.
Misi terpenting dlm pembuatan produk tsb adalah
menjamin keamanan produk agar astronot tidak sakit.
Kesimpulan: cara terbaik utk mendapatkan jaminan
tertinggi dg sistem pencegahan & penyimpanan record
data yg baik.
Konsep itu selanjutnya dikembangkan sbg HACCP

 Implementasi yg tepat sistem tsb dpt mengendalikan titik-2

atau daerah-2 yg mungkin menyebabkan bahaya.
Masalah bahaya ini didekati dg cara mengamati semua bahan
baku sejak di lapangan sampai dg pengolahannya.
Bahaya yg dipertimbangkan: patogen, logam berat, toksin, fisik
& kimia & perlakuan yg dpt mengurangi cemaran tsb.
Juga, dilakukan analisis thd proses, fasilitas & pekerja yg
terlibat pd produksi pangan tsb.
Th 1971, sistem HACCP ini dipaparkan kpd masyarakat di
USA saat Konferensi Nasional Keamanan Pangan
Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh
Pillsbury th 1973 & disambut baik oleh FDA dan secara sukses
diterapkan pd makanan kaleng berasam rendah.

 Th 1985, The National Academy of Scienses (NAS)

merekomendasikan penerapan HACCP
Selain NAS, International Commission on Microbiological
Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCP
dan memperkenalkannya ke luar AS.
NAS membentuk The National Advisory Commitee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), mk konsep HACCP
makin dikembangkan dg disusun 7 prinsip HACCP.
Konsep tsb lalu diadopsi oleh bbg badan internasional spt Codex
Alimentarius Commission (CAC) yg kemudian diadopsi oleh bbg
negara di dunia termasuk Indonesia .

KEUNTUNGAN MENGGUNAKAN
HACCP

meningkatkan keamanan pangan pd produk

makanan yg dihasilkan,

meningkatkan kepuasan konsumen shg keluhan

konsumen akan berkurang,
memperbaiki fungsi pengendalian,
mengubah pendekatan pengujian akhir yg bersifat
retrospektif kpd pendekatan jaminan mutu yg
bersifat preventif,
meningkatkan efisiensi produksi, dan
mengurangi limbah & kerusakan produk atau waste

Konsep HACCP
Menurut CAC Langkah-2 penyusunan & penerapan
sistem HACCP tdr dr 12 langkah, dimana 7 prinsip
HACCP tercakup di dalamnya.
Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tsb
dan menuangkannya dlm acuan SNI 01-4852-1998
tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman
penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004/1999.

LANGKAH-LANGKAH DAN PRINSIP HACCP

TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP
1. MENYUSUN TIM HACCP

7. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS

2. DESKRIPSI PRODUK

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

3. IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

9. MONITORING BATAS KRITIS

4. MENYUSUN DIAGRAM ALIR

10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

11. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

6. ANALISIS BAHAYA

12. PENETAPAN PENYIMPANAN

CATATAN DAN DOKUMENTASI

PRINSIP SISTEM HACCP

1. ANALISIS BAHAYA

2. PENENTUAN TITIK
KENDALI KRITIS

3. PENETAPAN BATAS
KRITIS

4. MONITORING BATAS
KRITIS

5. PENETAPAN
TINDAKAN KOREKSI

6. PENETAPAN
PROSEDUR VERIFIKASI

7. PENETAPAN
PENYIMPANAN CATATAN
DAN DOKUMENTASI

1. MENYUSUN TIM HACCP

Tim HACCP melibatkan semua komponen dlm industri
yg terlibat dlm menghasilkan produk.
Dari bbg latar belakang disiplin ilmu & keahlian
spesifik
Jika keahlian tak di dpt dr dlm persh, mk dpt dipakai
pakar.

2. DESKRIPSI PRODUK
Deskripsi produk: keterangan lengkap ttg produk,
termasuk:
Nama & jenis produk, komposisi/formula, proses
pengolhan,
daya simpan, cara distribusi, petunjuk penggunaan,
Kondisi

3. IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

Kelompok konsumen yg mungkin berpengaruh pd
keamanan produk atau target grup pemakai akhir :
Pengusaha jasa boga
Wanita hamil

- Manula - Bayi

Orang sakit
- Orang dengan daya tahan
terbatas
4. MENYUSUN DIAGRAM ALIR
Tujuan: utk menggambarkan keseluruhan proses
produksi
Penyusunan diagram alir proses dilakukan dg
mencatat semua proses sejak diterimanya bahan baku
sampai dg dihasilkannya produk jadi utk disimpan,
bahkan ada yg sampai dg cara pendistribusian produk

5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Verifikasi : penggunaan informasi tambahan utk meyakinkan
Agar diagram alir proses lebih lengkap & sesuai dg
pelaksanaan di lapang, mk hrs ditinjau operasinya utk
menguji & membukti-kan ketepatan & kesempurnaan
diagram alir proses tsb.
Bila ternyata diagram alir proses tsb tdk tepat atau
kurang sempurna, mk harus dilakukan perbaikan &
modifikasi
Diagram alir proses yg telah dibuat & diverifikasi harus
didokumentasikan

6. ANALISIS BAHAYA (PRINSIP 1)

Analisis bahaya : prosedur utk mengidentifikasi
potensi bhy & utk memeriksa tingkat bhy serta resiko
yg mungkin timbul
Tujuannya utk mengenali bahaya-2 yg mungkin tjd
dlm suatu proses pengolahan sejak awal hgg ke
tangan konsumen.
Ada 3 tahap: identifikasi bhy, penetapan tindakan
pencegah-an, & penentuan kategori resiko atau
signifikansi bhy
Analisis bhy dilakukan thd bahan baku, komposisi,
tahapan proses, penyimpanan, & distribusi produk,
tahap pemakaian

a. IDENTIFIKASI BAHAYA

Jenis Bahaya:
a. Biologis/mikrobiologis (sel vegetatif, kapang, virus, spora,
dsb)
b. Kimia: toksin mikroba, bhn tambahan yg tdk diizinkan, residu
pestisida, logam berat, bhn allergen
c. Fisik: pecahan gelas, kayu, batu, metal, rambut, tulang,
plastik,
b. Tindakan Pencegahan
:keg. yg dpt menghilangkan bhy / menurunkan bhy hgg ke
tingkat batas aman
Bbrp bhy yg ada dpt dicegah / diminimalkan dg penerapan
prasyarat dasar pendukung sistem HACCP spt GMP, SSOP.

c. Penentuan Kategori Resiko

Penentuan resiko atau peluang ttg terjadinya bhy, mk
dpt ditetapkan kategori resiko.
Kategori resiko produk dikelompokkan I sampai VI
(Tabel Penetapan Kategori Resiko).
Bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan
berdasarkan signifikansinya (Tabel Signifikansi
Bahaya)
Signifikansi bahaya dpt diputuskan dg
mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably
likely to occur) dan keparahan (severity) suatu bahaya.

Tabel Penetapan Kategori Resiko

Karakteristik Bahaya

Kategori
Resiko

Jenis bahaya

Tidak mengandung bahaya A s/d F

(+)

Mengandung 1 bahaya B s/d F

(++)

II

Mengandung 2 bahaya B s/d F

(+ + +)

III

Mengandung 3 bahaya B s/d F

(+ + + +)

IV

Mengandung 4 bahaya B s/d F

(+ + + + +)

Mengandung 5 bahaya B s/d F

A+ (kategori khusus)
dg atau tanpa bhy BF

VI

Kategori resiko tertinggi (semua

produk yg mempunyai bahaya A)

Tabel 2. Karakteristik Bahaya

Kel. Bahaya

Karakteristik Bahaya

Produk pangan yg tdk steril & dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko
(lansia, bayi, immunocompromised )

Produk mengandung ingridient sensitif thd bhy biologi, kimia & fisik

Proses tak punya tahap pengolahan terkendali yg secara efektif

membunuh mikroba berbahaya /menghilangkan bhy kimia / fisik

Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum

pengemasan

Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau

oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Tak ada tahap pemanasan akhir stlh pengemasan atau di tangan

konsumen atau tak ada pemanasan akhir / tahap pemusnahan mikroba
stlh pengemasan sebelum masuk pabrik (utk bahan baku ) atau tak ada
cara apapun bagi konsumen utk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Tabel. Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan
(Severity)

Peluang Terjadi
(Reasonably likely
to occur)

l
m
h

Ll
Lm
Lh

Ml
Mm
Mh *

Hl
Hm *
Hh *

*) Umumnya dianggap signifikan & akan diteruskan/

dipertim-bangkan dalam penetapan CCP
Keterangan : L = l = low, M = m = medium, H = h =
high

7. PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS

PRINSIP 2
CCP : titik dimana potensi bahaya tinggi dg resiko tinggi
tidak dikehendaki dan titik dimana bahaya tsb dpt
dikendalikan
Berupa: bhn mentah (produksi & penanganan), lokasi
/kondisi/lingkungan, praktek kerja & prosedur/tahap
proses
Setiap bahaya signifikan yg diidentifikasi hrs ada 1 atau
lebih CCP untuk mengendalikan bahaya
Suatu CCP dpt dipakai utk mengendalikan lebih dr 1

 CCP Decision Tree:

Urutan pertanyaan yg logis utk ditanyakan pd setiap
bahaya pd setiap tahap proses

Raw Material Decision Tree:

Mengidentifikasi:
- Bahan mentah sensitif yg memerlukan pengendalian
spt

segregasi, penanganan, penyimpanan &

pengolahan khusus
- Resiko kontaminasi silang

Formulation/Composition Decision Tree:

Identifikasi jika formulasi/komposisi adonan penting
untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya

CCP atau TKK

PERTANYAAN: Bila tidak terkendali, apakah
mungkin akan terjadi resiko
kesehatan ?
YA

TITIK KENDALI
KRITIS

TIDAK

TITIK KRITIS

PENETAPAN CCP
secara detail akan dibahas
pada kuliah berikutnya

8. PENENTUAN BATAS KRITIS Prinsip

3
Batas Kritis : suatu kriteria yg harus dipenuhi utk
setiap tindakan pencegahan yg ditujukan utk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman
- Menunjukkan perbedaan antara produk yg diterima & reject
- Toleransi kisaran utk keamanan pangan (CCP).
- Berguna utk menjamin pengendalian CCP yg efektif

Dilakukan thd semua

CCP
Harus dpt dijustifikasi
Harus divalidasi
Harus terukur

PENETAPAN BATAS KRITIS

Jenis batas kritis:
- Fisik: suhu, waktu, ukuran ayakan, ada logam
- Kimia : pH, garam, aw, tidak ada mikotoksin
- Mikrobiologis: sebaiknya dihindari krn perlu waktu &
mah

Tabel Contoh Critical Limit (Batas Kritis) pada CCP

Critical Control Point
Proses Sterilisasi Makanan Kaleng

Komponen Kritis
Suhu awal ; Isi kaleng ; Berat

Pemanasan hamburger

Tebal hamburger
Suhu; Waktu Pemanasan

Penambahan asam ke minuman

asam

pH produk akhir

Deteksi logam pd pengolahan biji2an

Kalibrasi & Sensitivitas detektor

SUMBER INFORMASI BATAS KRITIS

Studi literatur; Saran pakar; Data riset; Regulasi pemerintah;
Model Matematika; CODEX

9. MONITORING BATAS KRITIS Prinsip 4

Monitoring: pengujian & pengamatan terencana & terjadwal

thd efektifitas pengendalian CCP & batas kritis utk
menjamin bhw CL tsb menjamin keamanan produk
Mencakup pertanyaan-2:
- What, Where, How, When, Who

MONITORING BATAS KRITIS

Dapat berupa :
- pengamatan (observasi) yg direkam dlm checklist
- pengukuran yg direkam ke dlm data sheet.

Hal-2 yg perlu diperhatikan :

- cara pemantauan,
- hal apa saja yg perlu dipantau
- waktu
- frekuensi, dan
- orang yg melakukan pemantauan.

10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Prinsip 5

Tindakan yg dilakukan jika hasil pemantauan thd titik

kritis
menunjukkan terjadi penyimpangan
Tindakan koreksi yg dpt dilakukan selain menghentikan
proses produksi antara lain eliminasi produk & kerja
ulang produk, serta tindakan pencegahan spt
memverifikasi setiap CCP

Tindakan koreksi hrs memuat :

- Tindakan segera
- Penyelesaian produk yg diproduksi saat kendali hilang
- Investigasi penyebab kehilangan kendali
- Penanggung jawab utk membuat keputusan

11. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

(Prinsip 6)
Verifikasi : metode, prosedur dan uji yg digunakan utk
menentukan bhw sistem HACCP telah sesuai dg
rencana HACCP yg ditetapkan
Dgn verifikasi diharapkan kesesuaian program HACCP
dpt diperiksa & dijamin efektifitas pelaksanaannya

Kegiatan verifikasi:
Validasi Rencana HACCP
Review Hasil Pemantauan
Pengujian Produk
Audit

VALIDASI RENCANA HACCP

Konfirmasi bhw Rencana HACCP sudah benar, meliputi:

- Semua bahaya telah teridentifikasi
- Tindakan pencegahan telah teridentifikasi utk semua
bahaya
- Batas Kritis sudah cukup
- Prosedur pemantauan & peralatan telah memadai &
dikalibrasi

Pengujian independen
Pengujian kendali yg sudah ditetapkan

12. PENETAPAN PENYIMPANAN

CATATAN & DOKUMENTASI (Prinsip 7)
Dok mencakup semua catatan ttg CCP, CL, record
monitoring CL, tindakan koreksi yg dilakukan thd
penyimpangan,
record verifikasi
Manfaat

Memberikan bukti terdokumentasi bhw sistem HACCP

berjalan
Memperlihatkan trend yg dpt membantu pemecahan
masalah
& perbaikan proses

Jenis
: Rencana
Membantu
identifikasi
masalahPenunjang
HACCP &penyebab
semua Rekaman
Rekaman Monitoring
Rekaman Tindakan Koreksi
Rekaman Verifikasi