UNGGAS

FANI FADHILLAH AZERA

SOLIDA SEPASTIKA

1321520010
1321625017

UNGGAS
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak
bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya termasuk golongan
kelas Aves. Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung
yang dimanfaatkan untuk daging atau telurnya. Daging unggas
merupakan sumber protein hewani yang baik, karena kandungan
asam amino esensialnya yang lengkap.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

JENIS JENIS UNGGAS

Seni Kerajinan dan Pariwisata

AYAM
Ayam petelur adalah ayam-ayam betina dewasa
yang dipelihara khusus untuk diambil telurnya. Tipe ayam
petelur ada dua :

AYAM
PETELUR
(LAYER)

1.Ayam tipe ringan : khusus di kembangkan untuk bertelur

saja. Ciri ayam tersebut badan ramping, kecil, mata bersinar,
dan bercengger merah darah. Ayam tipe ini di pelihara untuk
di ambil telurnya sehingga bentuk ayam ini relatif kecil
2.Ayam tipe medium : di kembangkan untuk produksi telur
dan di ambil dagingnya sehingga ayam ini Memiliki bobot
badan lebih berat dari pada ayam tipe ringan

Seni Kerajinan dan Pariwisata

AYAM
BROILER
(PEDAGING)

Ayam broiler dapat digolongkan

kedalam kelompok unggas penghasil
daging artinya dipelihara khusus untuk
menghasilkan daging. Umumnya memiliki
ciri-ciri sebagai berikut: kerangka tubuh
besar,
pertumbuhan
badan
cepat,
pertumbuhan bulu yang cepat, lebih efisien
dalam mengubah ransum menjadi daging.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

AYAM
CULL

Ayam cull adalah ayam yang

sebenarnya bukan tipe pedaging, tetapi
di jadikan pedaging sebagai ayam
penghasil daging dengan alasan
tertentu. Mutu daging ayam cull
umumnya lebih rendah dari ayam ras
karena sudah tua.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

KOMPOSISI AYAM
Daging unggas ( ayam ) umumnya, memiliki kandungan lemak
totalnya yang tinggi , tapi rendah pada lemak jenuhnya dan tinggi pada
lemak tak jenuhnya. daging ayam yang termasuk dalam jenis unggas ini
terkandung 9 asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh. Asam amino
yang tergolong mudah dicerna tersebut diperlukan bagi pertumbuhan dan
penggantian sel tubuh yang rusak.
Komposisi lain daging ayam adalah haeme iron (kandungan zat
besi haeme) yang mudah dicerna bila dibandingkan dengan zat besi yang
berasal dari nabati. Haeme iron sangat dibutuhkan tubuh untuk
mempertahankan simpanan zat besi, sehingga kita terhindar dari penyakit
anemia.
Seni Kerajinan dan Pariwisata

Penampakan

MUTU
AYAM

Cara termudah untuk mengetahui mutu daging

adalah melalui penampakan warnanya. Warna daging
ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur,
jenis kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular,
kandungan air, kondisi sebelum disembelih, hingga
pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada
keberadaan pigmen myoglobin dan hemoglobin.
Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen tersebut
berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia.
Contoh penyebab terjadinya perubahan warna
diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun
penanganan yang buruk pada ayam, sehingga
mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat
memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan
darah pada daerah tertentu.
Seni Kerajinan dan Pariwisata

Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang cukup
penting saat daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati,
darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada suply oksigen
dan nutrisi pada otot. tanpa keduanya, otot akan berusaha
memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang
sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali
menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis
ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan
mempengarui keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam
mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan
rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan
mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Flavor (Aroma & Rasa)

Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah
digunakan. Baik produsen maupun konsumen dapat
mengetahui terjadinya perubahan mutu dari aroma dan rasa
yang ditimbulkan. Ketika daging ayam dimasak, flavor yang
terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan asam amino,
lemak, oksidasi termal, dan degredasi tiamin. Komposisi
terjadinya reaksi tersebut sangat unik, sehingga bisa
menghasilkan flavor khas. Perubahan karakter flavor akan
berubah, jika bahan kayu yang digunakan, proses pengolahan,
ataupun kondisi lingkungan menyebabkan kerusakan pada
salah satu komponen tersebut. Akibatnya, flavor unik tersebut
akan menjadi aneh dan tidak disukai.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

KRITERIA AYAM YANG BAIK

a.
b.
c.
d.

Mempunyai badan yang besar dan montok

Tulang dada masih mempunyai tulang rawan
Dagingnya segar
Kulit segar, putih rata, dan ada kemerahmerahan
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan
mempunyai taji
f. Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah.

Kerusakan pada Ayam

1. Bulu Patah-patah
Jika bulu patah ini tidak segera diatasi, lama
kelamaan rongga-rongga bulu yang patah itu dapat
didiami oleh kutu, sehingga kini bukan saja bulu yang
bermasalah, namun juga kulit karena kutu-kutu tersebut
menghisap darah unggas terutama melalui permukaan
kulit yang terdekat.
2. Bulu Kusam
Bulu kusam umumnya disebabkan kekurangan gizi.
Solusinya adalah dengan memberi ransum atau pakan
yang bergizi (seimbang kandungan gizinya)
Seni Kerajinan dan Pariwisata

3.

Efek Pendinginan
Salah satu faktor yang berhubungan dengan
kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah :
1) Sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk
didalam jaringan otot.
2) Kerusakan mekanik struktur selular karena
perubahan volume.
3) Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh
partikel terlarut contohnya garam dan gula.
Yang menyebabkan penurunan titik beku
daging

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Manfaat Unggas
1. Sumber protein
2. Di dalam unggas terdapat Carnocyn berperan
penting dalam daya inggat seseorang.
3. Meningkatkan kekebalan tubuh, menggurangi dan
mencegah kerusakan sel.
4. Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental
melalui stimulasi fungsi otak
5. Sebagai sumber penghasilan
6. Sebagai bahan baku industry

Cara pengolahan dan hasil olahan Ayam

Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan atau
diperam dahulu sekitar empat jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk
kalkun perlu melalui proses penyimpanan selama 12 jam agar daging jadi lebih
empuk. Warna merah tua pada daging unggas, karena adanya pigmen myoglobin.
Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak
ini karena adanya zat-zat glutatbion, tripeptide glutamic acid,
cystine dan glycine.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

PRODUK OLAHAN DAGING AYAM

1. Nugget Ayam
Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil pengolahan
daging ayam. Bahan baku nugget adalah potongan daging
ayam, tepung-tepungan, dan bumbu-bumbuan. Dalam
pengolahan di industri, nugget ayam melalui beberapa tahapan.
Pertama-tama, daging ayam digiling hingga halus. Kemudian,
gilingan tersebut dicampur dengan pengemulsi, tepung, bumbu,
dan air sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya, emulsi tersebut
diberikan pelapis basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi
yang telah diberikan pelapis ini digoreng, hingga matang.
Setelah matang, nugget ayam dibekukan pada suhu sangat
rendah hingga beku. Produk akhir kemudian dikemas.
Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan
perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku
(frozen). Hal ini karena Chicken Nugget merupakan hasil
produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak
oleh mikro organisme

2.Abon Ayam
Kalau dilihat sepintas abon ayam ini tak
ubahnya seperti abon bebek, hanya saja
warnanya sedikit lebih gelap namun tak
segelap abon sapi. Daging ayam yang
sudah dipisahkan dari tulangnya, kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu seperti
bawang putih, bawang merah, gula serta
santan untuk menambah rasa gurihnya.
Barulah kemudian daging ayam digoreng
hingga kering kecokelatan.

Cara Penyimpanan Daging

Ayam

Penyimpanan suhu rendah dapat berupa :

a). Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat
digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu
tidak lebih dari 3 hari.
b). Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan
makanan beku (frozen food ) dengan suhu mencapai -200C untuk
menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Menyimpan daging ayam utuh dapat dilakukan dengan :

1. Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam.
2. Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang
bersih.
3. Buang lemak pada ayam (bila ada)
4. Bungkus dengan plastik dengan rapat.
5. Berikan label dan tanggal penyimpanan.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata