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MARIA PAOLA DIAZ

MONTERO
C.I.: 22.449.548

PROCESO DE
PRODUCCION
Tiene la funcin de
convertir los alimentos adquiridos
en diferentes preparaciones que se servirn en las
diferentes comidas.
Comprende:

OPERACIONES
PRELIMINARES

OPERACIONES
DEFINITIVAS

Seccin destinada a ejecucin de los primeros


procedimientos aplicados en la manipulacin de
alimentos.
Cortar, lavar, deshuesar.

Seccin destinada a los procesos ejecutados con el


propsito de producir cambios de consistencia, coccin
disolvente, concentrante o combinados. Sazonar,
mezclar, espumar.

Tiene como
objetivos:
Mejorar la
digestibilidad

Planeacin
de la
produccin

PRODUCCION
INTERRUMPID
A
Los productos se
preparan hasta
cierto punto, as
hasta que el
usuario lo solicite

Mejorar sabor y
atractivo

Control de
ingredientes

Conservar valor
nutricional

ACTIVIDADES

Determinacin de
los sistemas de
produccin

Control de la calidad
y cantidad de los
alimentos

METODOS DE
PRODUCCIN

PRODUCCION
CONTINUA
Se hace a la par
con la solicitud
del usuario

Puede ser:
PRODUCCION
PRODUCCION EN
EN TANDAS
TANDAS
PEQUEAS
GRANDES
Se emplea en
lugar de la
produccin
contina, cuando
el producto puede
conservarse por
perodos cortos

Se emplea cuando el
producto retiene la
calidad durante un
perodo largo de
tiempo o cuando es
un volumen alto de
comensales.

Destruir microorganismos
patgenos

Control de la
productividad del
personal

Control de
la energa

PRODUCCION
COMBINADA

PRODUCCION
ACUMULADA

Se emplea
cuando la
demanda es
variable durante
el perodo de
servicio.

Se preparan los
alimentos
totalmente, la
cantidad
necesaria para el
servicio.

P
R
O
D
U
C
C
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Comprend
e

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O
S

D
E
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O
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T
R
O
L

INTERRUMPI
DA

Los productos se preparan hasta cierto punto, as hasta que el


usuario lo solicite

CONTINUA

Se hace a la par con la solicitud del


usuario

TANDAS
PEQUEAS

Se emplea en lugar de la produccin contina, cuando el


producto puede conservarse por perodos cortos

COMBINAD
A

Se emplea cuando el producto retiene la calidad durante un


perodo largo de tiempo o cuando es un volumen alto de
comensales.
Se emplea cuando la demanda es variable durante el
perodo de servicio.

ACUMULAD
A

Se preparan los alimentos totalmente, la cantidad necesaria


para el servicio.

TANDAS
GRANDES

NUTRICION
AL

Temperaturas, tiempo de preparacin,


conservacin.

SENSORIAL

Recetas estandarizadas, estndares para el producto


terminado, evaluacin sensorial, prueba de muestras.

MICROBIOLO
GICA
CANTIDAD

Mtodos higinicos de manipulacin de alimentos, temperaturas


adecuadas.
Control de las prdidas por peso/volumen, por coccin, por
manipulacin. Control de sobrantes, residuos y desechos.

PERSONAL

Seleccin, programacin de turnos y horarios, control de


productividad, motivacin, adiestramiento.

ENERGIA

Fuentes de energa, eficiencia de la energa, tarifas de


servicios pblicos. Procedimientos de operacin,
requerimientos de mantenimiento

MARIA PAOLA DIAZ


MONTERO
C.I.: 22.449.548

PROCESO DE PRODUCCIN.
ARGUMENTACIN
Es el proceso por medio del cual se crean los bienes y servicios; en un servicio de alimentacin, su finalidad
es convertir los alimentos adquiridos en diferentes preparaciones para los mens que se servirn en las distintas
comidas a los clientes.
Comprende operaciones preliminares, que se realizan en una seccin destinada a los primeros
procedimientos aplicados en la manipulacin de alimentos. Estos procesos deben realizarse en secciones
separadas segn si la materia utilizada es vegetal, frutas o productos crnicos. Y las operaciones definitivas,
destinadas a los procesos ejecutados con el propsito de producir cambios de consistencia, coccin disolvente,
concentrante o combinada. Comprende el tratamiento de los alimentos, como sazonar, mezclar, espumar, etc.
Preparaciones en fro, calor y repostera.
Tienen como objetivos: mejorar la digestibilidad, conservar el valor nutricional, mejorar sabor y atractivo y
destruir microorganismos patgenos.
Entre sus actividades encontramos:
1. Planeacin de la produccin: proyeccin de la demanda y programacin de la produccin
2. Control de ingredientes: se preparan las recetas con los ingredientes correspondientes
3. Determinacin de los sistemas de produccin: mtodos de produccin y mtodos de coccin
4. Control de la calidad y la cantidad de los alimentos: nutricional, microbiolgica, sensorial, cantidad, personal y
energa.
5. Control de la productividad del personal. seleccin, programacin de turnos y horarios, control de la productividad,
motivacin, adiestramiento
6. Control de la energa. Establecer polticas administrativas relacionadas con: fuentes de energa, eficiencia de la
energa, tarifas de los servicios pblico. procedimiento de operacin, requerimientos de mantenimiento
Los diferentes mtodos de produccin son:
-Produccin interrumpida: Los productos se preparan hasta cierto punto, as hasta que el usuario lo solicite
-Produccin continua:Se hace a la par con la solicitud del usuario.
-Produccin en tantas pequeas:Se emplea en lugar de la produccin contina, cuando el producto puede
conservarse por perodos cortos
-Produccin en tandas grandes; Se emplea cuando el producto retiene la calidad durante un perodo largo de
tiempo o cuando es un volumen alto de comensales.
-Produccin combinada:Se emplea cuando la demanda es variable durante el perodo de servicio.
-Produccin acumulada: Se preparan los alimentos totalmente, la cantidad necesaria para el servicio.

METODOS DE PRODUCCIN Y PROCESOS DE CONTROL


ARGUMENTACIN
Los diferentes mtodos de produccin utilizados son:
-Produccin interrumpida: Los productos se preparan hasta cierto punto, as hasta que el usuario lo solicite
-Produccin continua:Se hace a la par con la solicitud del usuario.
-Produccin en tantas pequeas:Se emplea en lugar de la produccin contina, cuando el producto puede
conservarse por perodos cortos
-Produccin en tandas grandes; Se emplea cuando el producto retiene la calidad durante un perodo largo de
tiempo o cuando es un volumen alto de comensales.
-Produccin combinada:Se emplea cuando la demanda es variable durante el perodo de servicio.
-Produccin acumulada: Se preparan los alimentos totalmente, la cantidad necesaria para el servicio.
En cuanto a los procesos de control, destacamos:
Controles de calidad:
-Nutricional: Temperaturas, tiempo de preparacin, conservacin
-Sensorial: Recetas estandarizadas, estndares para el producto terminado, evaluacin sensorial, prueba de
muestras.
-Microbiolgica: Mtodos higinicos de manipulacin de alimentos, temperaturas adecuadas.
-Controles de cantidad: Control de las prdidas por peso/volumen, por coccin, por manipulacin. Control
de sobrantes, residuos y desechos.
Sobrantes: parte de una preparacin que queda sin utilizar una vez realizada la distribucin de la
alimentacin.
Residuo: parte de la preparacin servida que no fue consumido por el cliente.
Desecho: parte no comestible de los alimentos.
Sobrantes, peso escurrido de alimentos enlatados, vida de almacenamiento de productos horneados,
fechas de elaboracin, devoluciones de los usuarios, porciones muy grandes o pequeas, porcentaje de grasa de la
carne (Merma), registros de temperaturas de las preparaciones.
-Personal: Seleccin, programacin de turnos y horarios, control de productividad, motivacin,
adiestramiento.
-Energa: Fuentes de energa, eficiencia de la energa, tarifas de servicios pblicos. Procedimientos de
operacin, requerimientos de mantenimiento. Tiene como objetivo: Reducir las demandas picos de electricidad,
revisar los mens, hacer mantenimientos apropiados a los equipos, capacitar a los empleados

MARIA PAOLA DIAZ


MONTERO
C.I.: 22.449.548

PROCESO DE DISTRIBUCIN
SERVICIO
Preparacin de los Y
locales
y los equipos para obtener las
porciones y ensamblar y distribuir los alimentos preparados
a los usuarios, as como el acto mismo de servirlos.
Comprende:

PRODUCTOS
SECUNDARIOS

PRODUCTOS
PRIMARIOS
Alimento
s

Manteler
a
Vajilla,
cristalera y
cubiertos
Accesori
os
Envoltur
as
Uniformes del
personal

Aspectos que aumentan el valor del producto


primario: vajilla, cubiertos, uniformes,
amabilidad del personal y ambiente.

OBJETIV
OS

Suministrar el
producto primario
en el momento y la
forma en que el
usuario lo desea

Proyectar la
imagen de
mercado del
servicio de
alimentacin

Aumentar el valor
del alimento por
medio del producto
secundario.

Ajustarse a las
necesidades y
expectativas de los
usuarios.

PROCESOS DEL SUB-SISTEMA DE


SERVICIO
EMPAQ
UE
Convencio
nal
A la mesa

ARREG
LO
Ensambla
je y
servicio

DISTRIBUC
IN
Producci
n-satlite
De pie

Centralizad
a

Alimento
s
preparad
os
Descentraliza
da

Mixta

SISTEMAS DE
CONTROL
MATERIAL
ES

CALIDAD
Microbiolgic
a

Nutricion
al

Sensorial

Productos

Dinero

Equipos

PRODUCTIVI
DAD
Empaque
s

Dentro del
establecimient
o
Fuera del
establecimient
o