CONTABILIDAD VII CICLO

INDUSTRIA DE
LACTEOS

INTEGRANTES:
- Tania Chana Condori
- Lourdes Miranda
Herrera

INDUSTRIA DE LACTEOS
La industria de productos
lcteos est articulada
bsicamente con el desarrollo
de la actividad pecuaria,
como es la leche fresca.
VISION GENERAL
La industrializacin de la leche en el Per est
destinada principalmente para la produccin de
leche evaporada y pasteurizada.
A nivel delconsumidor, la leche y los derivados
lcteos son parte de la canasta bsica familiar.

CARACTERISTICAS DE LA
PRODUCCION NACIONAL
Genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias
que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales
del pas.
De los establecimientos especializados en la produccin de leche
fresca:
46.2% maneja el ganado de forma estabulada
15.4% libre
38.4% en forma mixta.
Respecto a la produccin lechera:
Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de
produccin de leche fresca.
Siendo la regin de Cajamarca la que presta mayor
poblacin de vacas de ordeo.
Las industrias realizan la compra directa a los productores y la
transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas
procesadoras.

 Las tres empresas lcteas lderes en el Per:

GLORIA
Con una participacin de mercado de:
80.5%, la cual se concentra en
Arequipa, Lima y La Libertad, mientras
que, en Cajamarca, acopia el 15% de la
produccin de leche.

Dirige a travs de otras

marcas como:
Pura Vida
Bonl
Bella Holandesa
La Mesa
Drinky

NESTL
Con una participacin de mercado
de: 12.7%, la cual produce leche a
travs de la marca Ideal.

LAIVE
Con una participacin de
mercado de: 4.1%, la cual
produce leche, mantequilla y
otros derivados lcteos.

Representa:
La leche Anchor en polvo

CUENCAS LECHERAS
CUENCA
LECHERA
DEL NORTE

CUENCA
LECHERA
DEL CENTRO

CUENCA
LECHERA
DEL SUR

Cajamarca (70% de
la produccin), La
Libertad (20%) y
Lambayeque (10%)

Lima (92% de la
produccin) e Ica

Arequipa (86% de la
produccin), Tacna
y Moquegua

Ha mostrado
un crecimiento
del 36.24%.

Muestra un
aumento del
33.8%

Ha crecido en
un 24.17%.

DEMANDA
En esta seccin nos concentramos
en analizar los determinantes de la
demanda en el sector lcteo. Al
respecto en primer lugar, hay que
mencionar que los productos del
sector son parte de la canasta
familiar bsica, representando el
3.47%
de
la
misma.
Consecuentemente, en trminos
generales y dada su caracterstica
de bienes necesarios, la demanda
por los mismos ser inelstica,
tanto en trminos de ingreso como
en trminos de
precios.
De acuerdo a un estudio elaborado por
el
INEI
en
1997,
el
principal
determinante de la demanda por
productos alimenticios en el Per es el
nivel de ingreso de la poblacin.

OFERTA
La oferta de productos lcteos en el
Per ha variado considerablemente en
la ltima dcada. En lo que respecta al
abastecimiento
de
leche,
tradicionalmente este se concentraba
en las cuencas ganaderas del Norte y
Sur, donde Nestl y Gloria tenan sus
respectivas redes de acopio.

Sin embargo, en los ltimos aos, la

industria lctea, incluyendo stas y otras
empresas, ha expandido sus redes de
acopio a casi toda la costa y otras zonas
de la sierra, lo cual ha incrementado de
manera significativa la competencia en
esta etapa del proceso productivo.

COMERCIO DERIVADOS
LACTEOS
Ventas
El principal producto es el yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y fresco), y en
tercer lugar el manjar blanco.

Produccin Artesanal
La produccin artesanal de quesos y derivados lcteos en el Per y el consumo directo
alcanzan volmenes importantes (43% de la produccin de leche fresca nacional). En Lima
cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes
regiones.

Exportaciones de productos lcteos

Los principales destinos son Hait (60% del total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania, Nigeria,
Trinidad y Tobago, etc.

Importaciones
El 70% por ciento stas lo conforma la leche entera y descremada en polvo cuyas
importaciones han decrecido constantemente.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA
LECHE
LECHE HOMOGENEIZADA

LECHE CONDENSADA

LECHE EN POLVO

LECHES MODIFICADAS
Leches maternizadas y
los alimentos para
lactantes

La mantequilla

El queso

El yogur

Bebida a base
de suero

PRODUCCION DE LA
LECHE
Recepcin de la leche
en la planta
Evaluacin organolptica:
Est basada en la percepcin de
caractersticas de la leche a
travs de los sentidos.
Apenas
llegada
la
leche
debemos evaluarla con nuestros
sentidos: vista, olfato, gusto e
inclusive tacto.

Pruebas de calidad de la leche:

Se realizan las pruebas que el
empresario
estime
convenientes para garantizar
que la leche cumple con sus
estndares de calidad y que
es
apta
para
el
procesamiento.

Filtrado de la leche
El filtrado de la leche es un proceso importante en
la elaboracin de quesos.

La operacin consiste en
hacer pasar el producto a
travs de una tela para
eliminar pelos, pajas, polvo,
insectos y otras suciedades
que generalmente trae la
leche, especialmente cuando
el ordeo se realiza en forma
manual.

Pasteurizacin

Al proceso por el cual es

posible destruir los
microrganismos patgenos,
es decir, aquellos que
causan enfermedades al
hombre, mediante la
aplicacin de calor a
temperaturas suficientes
para aniquilar slo este tipo
de microrganismos, pero sin
alterar los componentes de
la leche.

Estandarizacin
Este proceso se emplea tambin cuando la leche,
una vez pasteurizada, perdi algn tipo de
componentes, lo cual se hace ms habitualmente
con la leche que pierde calcio y a la que se le
reincorporan nuevos nutrientes.
El proceso de
homogeneizacin o
estandarizacin facilita que
los glbulos de grasa ms
pequeos se expandan de
manera similar en la leche, y
evita la formacin de nata, lo
que facilita la digestin del
producto

Evaporacin

Despus del tratamiento previo

de la leche, esta es enviada al
evaporador. La leche pasa a
travs de tubos calentados por
vapor y sometidos a vaco. Se
produce una ebullicin a
temperaturas comprendidas
entre 50 y 60C. El contenido en
slidos de la leche aumenta al
eliminarse el agua.

Enfriamiento
Este se realiza en un enfriador tubular en el cual
la leche es empujada con aire filtrado (aire
culinario) hasta los tanques de envasado

Almacenamiento
Los envases son colocados en gavetas
plsticas previamente desinfectadas, y son
enviados a una cmara de refrigeracin o
congelacin.

Llenado
Las mquinas llenadoras ponen el producto en
latas que se cierran, antes de proceder a la
esterilizacin, y se selecciona la temperatura
de llenado con el objetivo de que la formacin
de espuma sea la menor posible.

Esterilizacin
Una vez llenadas y cerradas, las latas pasan a
autoclaves, que pueden operar de forma
continua o por gas. En este ltimo caso, las
latas se apilan en jaulas especiales, que se
meten en autoclave. En los de funcionamiento
continuo, las latas pasan a travs de la
autoclave por una cinta transportadora a una
velocidad controlada de forma precisa

Almacenamiento e
inspeccin
Las latas de leche
evaporada son
etiquetadas antes de ser
guardadas en cajas de
cartn. Si la temperatura
de almacenamiento es
muy alta, la leche
adquiere un color
ligeramente marrn, y se
producen precipitaciones
proteicas si dicha
temperatura de
almacenamiento es
demasiado baja.

PROCESO DE COSTO
SISTEMA DE COSTOS POR PROCESOS
El sistema de costos por procesos se
utiliza cuando la produccin es
repetitiva y diversificada, aunque los
productos sean bastante similares entre
s.
Por ejemplo: empresas de bebidas,
empresas de lcteos, empresas que
confeccionan zapatos a gran escala,
empresas que fabrican automviles,
entre otras.

MEDIOAMBIENTE, ECOLOGA, Y
RESPONSABILIDAD SOCIAL
Manejo adecuado de los desechos de las vacas
(estircol). Se debe definir acciones que se
deben realizar para la limpieza de las praderas,
as como un mejor uso del abono de estircol
para los cultivos.
Restablecer
las
tierras
mediante
la
reforestacin de los pastizales deforestados.

Se buscar realizar alianzas y convenios con

universidades y centros de investigacin, en
los que se pueda desarrollar programas de
capacitacin para el personal involucrado en la
cadena productiva del sector lcteo, a fin de
desarrollar de una forma ms eficiente sus
actividades.

GRACIAS