PERTEMUAN 1

ALUR KERJA PERSIAPAN

Oleh :
Mafisa Restami, S.Pd

PENGERTIAN DAPUR
Dapur merupakan suatu tempat
(ruangan) khusus yang berfungsi
untuk menyimpan, menyiapkan
bahan mentah diolah atau dimasak.
Sehingga makanan tersebut siap
disajikan sesuai dengan standart
kesehatan dan penampilan yang
menarik.

SYARAT-SYARAT DAPUR
1. Tinggi ruangan dan luas ruangan
Tinggi ruangan dapur 3 sampai 3,5
meter dengan tujuan untuk
menghindari gangguan asap dan harus
ada cerobong asap. Selain itu ruangan
yang tinggi akan memberikan rasa
sejuk.

SYARAT-SYARAT DAPUR
2.Dinding dapur
Mengingat dapur selalu berhubungan
dengan perapian, maka dinding dapur
harus dibuat dari bahan yang tidak
mudah terbakar, warna putih dan
mudah untuk dibersihkan.

SYARAT-SYARAT DAPUR
3.Lantai dapur
Lantai dapur yang baik terbuat dari
tegel/semen/keramik yang dibuat
sedemikian rupa sehingga rata, mudah
untuk dibersihkan, tidak mudah kotor,
tidak licin, tidak mudah menyerap air,
minyak dasn tidak mudah terbakar.

SYARAT-SYARAT DAPUR
5. Ventilasi dapur
Ventilasi yang baik harus ada didalam
didapur sebab dalam ruangan dapur
banyak terjadi
penguapan/pengasapan dari
pengolahan makanan. Pertukaran
udara harus diatur sedemikian rupa
sehingga dapur tidak terlalu berangin
namun tetap segar.

SYARAT-SYARAT DAPUR
6. Penerangan dapur
Kegiatan dalam dapur ada bermacammacam, untuk itu diperlukan
penerangan yang cukup, shingga
orang yang bekerja dapat melihat
dengan jelas, mata tidak tegang.
perlu diperhatikan pada saat
menentukan penerangan ialah lampu
dapur sebaiknya tidak menimbulkan
bayangan dan saklar dipasang dekat
pintu masuk.

SYARAT-SYARAT DAPUR
7.Plafon
Plafon sebainya terbuat dari bahan
yang tidak mudah terbakar dengan
warna putih, sehingga mudah terlihat
jika ada kotoran yang menempel

Sarana
Sarana Pendukung
Pendukung Operasional
Operasional Dapur
Dapur

1. Bak pencucian (washing sink)

.Tinggi Dish washing 88,5 cm (1/2
tinggi badan 10 cm). Panjang
tergantung dari besarnya dapur
.Lebar minimum 50 cm
.Disebelah kiri dan kanan ada tempat
untuk meletakkan peralatan yang
masih kotor dan sudah bersih.
.Bak pencucian tidak boleh bersudut
agar tidak sulit membersihkannya bila
tersumbat

Sarana Pendukung Operasional Dapur

2. Meja kerja (working table)
Meja kerja sebaiknya mudah dipindahpindahkan (semi permanent)
Permukaan meja terbuat dari bahan yang keras
dan memudahkan dibersihkan secara basah
Meja kerja tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu
rendah, biasanya 85 90 cm
Lebar meja kerja sepanjang jangkauan tangan
ke depan 60 cm
Panjang meja kerja sama dengan sepanjang
rentangan tangan kiri dan kanan ( 90 cm
120 cm)
Dapat disesuaikan dengan kapasitas ruangan

Sarana Pendukung Operasional Dapur

3. Almari kerja
Agar dapur dapat kelihatan bersih dan
rapi jika tidak dipakai, maka harus ada
almari khusus untuk menyimpan
peralatan.

Sarana Pendukung Operasional Dapur

4. Tempat penyimpanan bahan basah dan

kering
Bahan makanan basah yang tidak
langsung ditangani biasanya disimpan
dalam ruang pendingin (chiller)
Untuk penyimpanan jangka panjang
daging, ayam, udang dan sejenis ikan
harus disimpan di ruang pembekuan
(freezer)
Bahan makanan kering disimpan dalam
almari atau gudang bahan kering (dry
storage)

Sarana Pendukung Operasional Dapur

5. Tempat sampah
Tempat sampah harus selalu tersedia
di dapur, sedapat mungkin dipisahkan
antara sampah basah dan kering
Tempat sampah selalu tertutup rapat
Tempat sampah ringan/tidak terlalu
berat
Tempat sampah mudah dicuci
Tempat sampah ada pegangannya

Sarana Pendukung Operasional Dapur

6. Saluran air kotor (drainage)

Pembuangan air kotor harus ada
karena berfungsi sebagai pembuangan
limbah dari sisa pengolahan makanan

Sarana Pendukung Operasional Dapur

7. Alat pemadam kebakaran ( fire exit

nguiser)
Alat pemadam kebakaran harus selalu
ada, mudah terlihat dan terjangkau.
Hal ini mengantisipasi jika sewaktuwaktu terjadi kebakaran.

Sarana Pendukung Operasional Dapur

8. Kotak P3K (First aid box)

P3K sangat menunjang sekali untuk
pertolongan jika terjadi kecelakaan
kerja di dapur.

RUANG LINGKUP DAPUR

1. CONVENTIONAL KITCHEN
Dapur yang ukuran kecil dengan peralatan yang
biasa
2. COMBINED KITCHEN
Dapur kombinasi, yang berfungsi sebagai
tempat untuk persiapan hingga siap disajikan
3. SEPARATED KITCHEN
Dapur yang dipisah-pisahkan sesuai dengan
bagian masing-masing, Misalnya cold kitchen,
hot kitchen, pastry/bakery
4. CONVINIENCE KITCHEN
Dapur yang digunakan untuk mengolah
makanan yang setengah jadi

STRUKTUR ORGANISASI
DAPUR
Fungsi dari struktur organisasi dapur
adalah untuk memperlancar semua
kegiatan yang ada didapur.
Tujuan:
Agar pekerjaan dapat diselesaikan
dengan cepat, efisien sesuai dengan
rencana, baik bahan makanan dan
tenaga kerja yang dibutuhkan.

STRUKTUR ORGANISASI DI
DAPUR
Small kitchen staff ( dapur ukuran kecil )
I. ASISTANT

CHEF

II. ASISTANT

III. ASISTANT

STRUKTUR ORGANISASI DI
DAPUR
Medium kitchen staff ( dapur ukuran
sedang )
SAUCE COOK

VEGETABLE COOK

PASTRY COOK
CHEF
GARDEMANGER

ROAST COOK

RELIEF COOK

STRUKTUR ORGANISASI DI DAPUR

Large kitchen staff ( dapur ukuran besar )

EXECUTIVE CHEF

EXC.SOUS CHEF

ASISTANT

SAUCE CHEF

SAUCE ASISTANT

RESTAURANT CHEF

RESTAURANT SC.
CHEF ASS.

VEGETABLE CHEF

VEGETABLE SC.
CHEF ASS.

PASTRY CHEF

CHEF
GARDEMANGER

PASTRY CHEF
ASISTANT

GARDEMANGER
ASISTANT

ROAST CHEF

ROAST ASISTANT

RELIEF CHEF

RELIEF ASISTANT

DUTY CHEF

DUTY ASISTANT

TUGAS DAN TANGGUNG

JAWAB
EXECUTIVE CHEF :
Bertanggung jawab terhadap operasional dapur
Merencanakan tata letak dapur ( kitchen layout )
Menyusun anggaran pembelian dan penempatan
alat-alat dapur ( equipment and utensil )
Menetapkan standart dan prosedur kerja di dapur
Menyusun menu yang dibuat di dapur
Bertanggung jawab terhadap anggaran bahan
makanan ( food cost )
Memesan bahan dan mengawasi penerimaan
barang
Meningkatkan kemampuan juru masak

TUGAS DAN TANGGUNG

JAWAB
SOUS CHEF :
Bertanggung jawab atas semua
operasional dapur secara keseluruhan
Memberikan tugas dan tanggung jawab
terhadap staf dapur
Bertanggung jawab pada persiapan dan
service makanan
Membuat dan memberikan pelatihan
( training ) terhadap staf dapur yang
dianggap standart
Mengontrol penggunaan bahan dan alat
agar tidak terjadi pemborosan

TUGAS DAN TANGGUNG

JAWAB
SAUCE CHEF :
Bagian ini bertanggung jawab dalam
menyiapkan semua jenis saus panas
seperti :
Membuat kaldu dasar ( basic kaldu )
Membuat macam-macam saus panas
Membuat makanan pokok seperti
makanan dari daging, unggas, ikan dll

TUGAS DAN TANGGUNG

JAWAB
RESTAURANT CHEF :
Bagian ini bertanggung jawab
terhadap persiapan menu dan semua
makanan yang ada hubungannya
dengan restaurant, seperti : menu,
menu promotion dll

TUGAS DAN TANGGUNG

JAWAB
VEGETABLE CHEF ( LA ENTREMETIERE )
Bagian ini bertanggung jawab
terhadap semua jenis makanan dari
sayuran, seperti :
Masakan hidangan dari sayur-sayuran
Masakan hidangan dari kentang
Masakan nasi kentang
Masakan dari telur
Masakan soup

TUGAS DAN TANGGUNG

JAWAB
PASTRY CHEF :
Membuat semua jenis roti
Membuat kue ( dessert )
Membuat adonan pasta

TUGAS DAN TANGGUNG

JAWAB
GARDEMANGER CHEF ( COLD
KITCHEN ) :
Membuat saos dingin
Membuat salad
Membuat sandwich
Membuat hiasan
Menata makanan dingin

TUGAS DAN TANGGUNG

JAWAB
ROAST CHEF
Membuat jenis masakan dari daging,
ikan, unggas
Membuat saos panas
Membuat garnish

TUGAS DAN TANGGUNG

JAWAB
RELIEF CHEF ( CHEF PENGGANTI )
Bertugas mengganti cook yang sedang
tidak di tempat atau libur, chef ini
tidak mempunyai tempat khusus
sebagai tempat kerja sebab tugas
mereka berpindah-pindah.

TUGAS DAN TANGGUNG

JAWAB
DUTY CHEF / SPLIT SHIFT :
Bagian ini bertugas mengawasi chef
yang berhalangan hadir ( tour of
duty ) dan mengawasi kegiatan dapur
secara keseluruhan dalam waktu
tertentu, yaitu pagi 4 jam kemudian
sore 4 jam.

BAGIAN UMUM KITCHEN

HOT KITCHEN
Bertugas mengolah semua makanan yang
menjadi tugas sauce chef dan
vegetable/entremetiere chef.
COLD KITCHEN
Bertugas mengolah semua makanan yang
menjadi tugas larder.
PASTRY SECTION
Tugas dan tanggung jawab khusus, karena
memerlukan peralatan yang khusus dan
mahal disamping memerlukan penanganan
khusus pula.

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN

KITCHEN CLERK :
Mengerjakan administrasi dapur
Mengetik daftar pesanan (market list )
Melaporkan absensi mingguan
Menyalin/meneliti ejaan dalam
penulisan menu

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN

ABOAYEUR :
Memberitahukan order pada outlet
yang bersangkutan
Memeriksa porsi makanan yang akan
dihidangkan
Memeriksa garnish pada makanan
sebelum makanan diterima bagian
service
Bertanggung jawab terhadap set menu

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN

POT WASHER / SCHULLER

Membersihkan area dapur
Membersihkan peralatan kitchen,
restoran dan bar
Mempersiapkan peralatan yang
dibutuhkan oleh kitchen, restoran dan
bar
Membuang sampah dan menyiapkan
tempat sampah
Mengumpulkan towel yang kotor untuk
dibawa ke laundry

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN

KITCHEN PORTER / STEWARD :

Membersihkan area dapur
Membersihkan peralatan kitchen
Mengumpulkan peralatan dapur yang
tidak terpakai
Inventory alat-alat yang dipakai

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN

STORE KEEPER
Melayani pengambilan barang
Menjaga kualitas barang agar tetap
baik
Mencatat keluar masuknya barang di
area kerjanya

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN

CHINA PANTRY :
Mencuci dan membersihkan semua
chinaware
Polishing chinaware
Inventory chinaware