Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang
berikatan secara kovalen dengan dua atom hidrogen
Arti Penting Air
Pelarut penting, memiliki banyak kemampuan melarutkan banyak zat kimia, gula, asam, garam dll Air merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan aktifitas air.
Mencerminkan kesegaran Mempengaruhi aktivitas enzim, mikroba dan kimiawi Ketengikan Reaksi non enzimatis ( tekstur, cita rasa, dan gizi)
Pengertian Karakteristik Hidratasi adalah Karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan hasil pertanian dengan molekul air yang dikandunganya serta molekul air yang ada di udara
SIFAT DAN TIPE AIR
Secara konvensional dibagi 3: 1. Air terikat secara kimia: 2. Air Terikat secara Fisik : 3. Air Bebas
AIR TERIKAT SECARA KIMIA
Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)
Perlu energi besar untuk uapkan air ini
Jika air ini hilang semua ka 3 7 % Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal 1. Terdiri dari partikel yg beragam bentuk & ukuran 2. Bermuatan listrik (+) & (-)
www.themegallery.com
AIR TERIKAT SECARA FISIK
Terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2 kapiler Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn berserat), sukar diuapkan shg perlu dihancurkan.
www.themegallery.com
AIR BEBAS
terdapat pada permukaan bahan
untuk pertumbuhan mikroba untuk media reaksi kimia mudah diuapkan air bebas diuapkan seluruhnya shg ka tinggal 12 25 % tergantung jenis bahannya
KADAR AIR Menyatakan tingkat atau banyaknya air didalam bahan pangan Dinyatakan dengan 2 cara: 1. Basis kering 2. Basis basah Produk Hasil Pertanian terdiri dari 2 bagian: Bagian air (moisture) Bagian bukan air (solid)
Skema konsep 2 bagian:
bagian air dan bahan kering
Produk Kering
A : Kandungan Air
Produk Basah
B: Kandungan Bahan Kering
K.air basis basah (w) adalah perbandingan berat
bagian air (a) thd keseluruhan berat bahan.
K.air basis kering (M) adalah perbandingan berat
bagian air (a) thd bagian kering (b)
Kadar air basis basah digunakan dalam
produk yang berkaitan dengan mutu dalam perdagangan Kadar air basis kering digunakan dalam: - analisis proses pengeringan - penelitian pengeringan
CONTOH PERHITUNGAN KADAR AIR
Sebanyak 1 ton kacang tanah dengan kadar air
awal 25 % bb, dikeringkan sampai kadar air 14 % bb, hitunglah jumlah air yang diuapkan dan berat bahan keringnya ?
Cara I : Berdasarkan Berat Basah
Dik: Jumlah air awal = 25/100 x 1000 kg = 250 kg Berat b.kering = 1000 250 kg = 750 kg Berat b. pada kadar air akhir 14 % = 750 x 100 = 872 kg (100 14) Jadi, berat air yang diuapkan = 1000 872 kg = 128 kg
Cara II : Berdasarkan Berat
Kering K. Air awal (bk) = 100 x 250/750 = 33,33% K. Air akhi (bk) = 14 / (100-14) x 100 % = 16,28 % Jmlh air yang diuapkan untuk 1000 kg bahan = [750 (33.33 -16.28)]/100 = 128 kg Berat bahan kering = (1000 x 100)/
Makna Kadar Air
Dari segi Pengeringan:
- Menentukan berat ringannya proses
pengeringan Dari segi industri dan perdagangan Menentukan penanganan produk (sebelum, selama dan sesudah proses pengolahan) Berkaitan dengan mutu Berkaitan dengan harga Dari segi daya awet: Semakin tinggi kadar air maka produk semakin mudah rusak
AKTIVITAS AIR (AW)
Jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Digunakan sebagai indikator utk menentukan ketahanan daya simpan Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
Menurut hukum ROULT (secara kimia) Aw
berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan (solution)
