Anda di halaman 1dari 23

Karakteristik

Hidratasi

Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang


berikatan secara kovalen dengan dua atom hidrogen

Arti Penting Air


Pelarut penting, memiliki banyak kemampuan
melarutkan banyak zat kimia, gula, asam, garam
dll
Air merupakan faktor yang berpengaruh
terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai
gizi bahan pangan, dan aktivitas
mikroorganisme.
Peranan air dalam berbagai produk hasil
pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air
dan aktifitas air.

Mencerminkan kesegaran
Mempengaruhi aktivitas enzim, mikroba dan
kimiawi
Ketengikan
Reaksi non enzimatis ( tekstur, cita rasa, dan
gizi)

Pengertian
Karakteristik Hidratasi adalah Karakteristik fisik
yang meliputi interaksi antara bahan hasil
pertanian dengan molekul air yang
dikandunganya serta molekul air yang ada di
udara

SIFAT DAN TIPE AIR


Secara konvensional dibagi 3:
1. Air terikat secara kimia:
2. Air Terikat secara Fisik :
3. Air Bebas

AIR TERIKAT SECARA KIMIA

Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)

Perlu energi besar untuk uapkan air ini


Jika air ini hilang semua ka 3 7 %
Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal
1. Terdiri dari partikel yg beragam bentuk &
ukuran
2. Bermuatan listrik (+) & (-)

www.themegallery.com

AIR TERIKAT SECARA FISIK


Terdapat dalam jaringan matriks bahan
(tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan
fisik
Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada
pipa2 kapiler
Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn
Air yg terkurung diantara tenunan bahan
(bhn berserat), sukar diuapkan shg perlu
dihancurkan.

www.themegallery.com

AIR BEBAS

terdapat pada permukaan bahan


untuk pertumbuhan mikroba
untuk media reaksi kimia
mudah diuapkan
air bebas diuapkan seluruhnya shg ka tinggal
12 25 % tergantung jenis bahannya

KADAR AIR
Menyatakan tingkat atau banyaknya air
didalam bahan pangan
Dinyatakan dengan 2 cara:
1. Basis kering
2. Basis basah
Produk Hasil Pertanian terdiri dari 2 bagian:
Bagian air (moisture)
Bagian bukan air (solid)

Skema konsep 2 bagian:


bagian air dan bahan kering

Produk Kering

A : Kandungan Air

Produk Basah

B: Kandungan Bahan Kering

K.air basis basah (w) adalah perbandingan berat


bagian air (a) thd keseluruhan berat bahan.

K.air basis kering (M) adalah perbandingan berat


bagian air (a) thd bagian kering (b)

Kadar air basis basah digunakan dalam


produk yang berkaitan dengan mutu dalam
perdagangan
Kadar air basis kering digunakan dalam:
- analisis proses pengeringan
- penelitian pengeringan

CONTOH PERHITUNGAN KADAR AIR

Sebanyak 1 ton kacang tanah dengan kadar air


awal 25 % bb, dikeringkan sampai kadar air 14 %
bb, hitunglah jumlah air yang diuapkan dan
berat bahan keringnya ?

Cara I : Berdasarkan Berat Basah


Dik:
Jumlah air awal = 25/100 x 1000 kg = 250 kg
Berat b.kering = 1000 250 kg = 750 kg
Berat b. pada kadar air akhir 14 % = 750 x 100
= 872 kg
(100
14)
Jadi, berat air yang diuapkan = 1000 872 kg =
128 kg

Cara II : Berdasarkan Berat


Kering
K. Air awal (bk) = 100 x 250/750 =
33,33%
K. Air akhi (bk) = 14 / (100-14) x 100
% = 16,28 %
Jmlh air yang diuapkan untuk 1000 kg
bahan =
[750 (33.33 -16.28)]/100 = 128 kg
Berat bahan kering = (1000 x 100)/

Makna Kadar Air


Dari segi Pengeringan:

- Menentukan berat ringannya proses


pengeringan
Dari segi industri dan perdagangan
Menentukan penanganan produk (sebelum,
selama dan sesudah proses pengolahan)
Berkaitan dengan mutu
Berkaitan dengan harga
Dari segi daya awet:
Semakin tinggi kadar air maka produk
semakin mudah rusak

AKTIVITAS AIR (AW)

Jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh


mikroba untuk pertumbuhannya.
Digunakan sebagai indikator utk menentukan
ketahanan daya simpan
Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan.
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan
maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan
sehingga mencapai kadar air tertentu.

Menurut hukum ROULT (secara kimia) Aw


berbanding lurus dengan jumlah molekul di
dalam pelarut (solvent) dan berbanding
terbalik dengan jumlah molekul di dalam
larutan (solution)

Mikroorganisme

Aw

Organisme penghasil
lendir pada daging

0.98

Spora Pseudomonas,
Bacillus cereus

0.97

Spora B. subtilis, C.
botulinum

0.95

C. botulinum,
Salmonella

0.93

Bakteri pada umumnya

0.91

Ragi pada umumnya

0.88

Aspergillus niger

0.85

Jamur pada umumnya

0.80

Bakteri halofilik

0.75

Jamur Xerofilik

0.65

Ragi Osmofilik

0.62

SEKIAN