Anda di halaman 1dari 7

Pemanfaatan Bawang Putih (Allium Sativum L.

) dalam Menghambat
Histamin pada Ikan Golongan Scombroid Selama Penyimpanan Suhu
Ruang
OLEH
Nurfadhila Safitri Arsyad
632 413 002
THPi A

Ikan
Ikan merupakan
merupakan hasil
hasil perikanan
perikanan yang
yang mengandung
mengandung zat
zat gizi
gizi utama
utama berupa
berupa protein,
lemak, vitamin dan
dan mineral.
mineral. Protein ikan
ikan menyediakan
menyediakan 2/3
2/3 dari
dari kebutuhan
kebutuhan protein
protein hewani
hewani
yang dibutuhkan oleh
oleh manusia. Namun, ikan dikenal sebagai bahan
bahan pangan yang sangat
mudah rusak, lebih-lebih pada iklim tropis seperti di Indonesia (Putro, dkk., 2008). Hal ini
disebabkan karena 80% dari tubuh ikan terdiri dari air (Junianto, 2003; Tumbelaka, 2013),
selain itu aktivitas mikroorganisme pembusuk yang secara alamiah merusak ikan segera
setelah ikan mati, serta reaksi enzimatis dan reaksi kimiawi juga turut berperan pada proses
kemunduruan mutu ikan (Putro, dkk., 2008).
Indikator
Indikator mutu atau
atau kesegaran
kesegaran ikan
ikan dapat
dapat ditentukan
ditentukan dengan
dengan mengukur degradasi
degradasi ATP
ATP
(adenosine
(adenosine trifosfat)
trifosfat) dengan perhitungan
perhitungan nilai-K.
nilai-K. Kemunduran mutu
mutu ikan
ikan juga
juga dapat
dapat
diketahui dari kadar histamin yang terbentuk pada ikan tersebut (Widiastuti dan
dan Putro,
2010). Histamin
Histamin merupakan
merupakan indikator
indikator utama
utama keracunan
keracunan scombrotoxin. Scombrotoxin
Scombrotoxin adalah
adalah
toksin yang
yang dihasilkan
dihasilkan terutama oleh ikan-ikan family Scombroidae
Scombroidae (Lehane dan Olley,
2000; Hardiana, 2009). Ikan dari family
family Scombroidae
Scombroidae memiliki daging merah
merah yang cukup
cukup
tinggi, ikan berdaging
berdaging merah
merah merupakan
merupakan ikan yang banyak mengandung
mengandung histamin
histamin (Sidiki,
(Sidiki,
2015).

Keracunan yang disebabkan oleh histamin dikenal dengan keracunan histamine fish
poisoning (HFP), diakibatkan akumulasi jumlah histamin yang dikonsumsi. Keracunan HFP
seringkali terjadi setelah mengkonsumsi ikan laut yang banyak mengandung histidin bebas
(free histidine), histidin bebas merupakan prekursor histamin. Beberapa jenis ikan terutama
dari famili Scombroidae mempunyai kandungan histidin bebas yang tinggi, sebagai contoh
tuna mata besar mencapai 491mg/100g daging, mahi-mahi 344mg/100g, cakalang
1192mg/100g, tuna ekor kuning 740mg/100g, kembung 600mg/100g, dan albakor yang
tertinggi, sampai 2g/100g. Menurut hasil penelitian, hanya yang mengandung histidin bebas di
atas 100mg/100g daging yang mampu menghasilkan histamine (Mangunwardoyo, dkk.,
2007).
Histamin terbentuk melalui dekarboksilasi terhadap asam amino histidin oleh enzim
dekarboksilase eksogenus yang dihasilkan oleh mikroba pada ikan (Ndaw et al., 2007;
Prasetiawan, dkk., 2013). Proses pembentukan histamin pada ikan sangat dipengaruhi oleh
aktivitas enzim L-Histidine Decarboxylase (HDC) (Mangunwardoyo,dkk., 2007).
Menurut Mangunwardoyo, dkk., (2007), berbagai jenis bakteri yang mampu
menghasilkan enzim HDC, termasuk kelompok Enterobacteriaceae, misalnya: Enterobacter
agglomerans, Enterobacter cloacae, Enterobacter intermedium, Hafnia alvei, Klebsiella
pneumoniae, dan Morganella morganii. Morganella morganii (Mm) merupakan bakteri yang
sering digunakan dalam penelitian mengenai histamin dan enzim HDC.

Berbagai senyawa alami berperan dalam destruksi (Thadhani, et al., 2001;


Prasetiawan, dkk, 2013) dan penghambatan pembentukan histamin pada ikan
(Brillantes, et al., 2002; Prasetiawan, dkk, 2013). Bahan alami yang dapat bermanfaat
sebagai antimikroba yang telah diuji khasiatnya adalah lengkuas (Alpina galangal), jahe
(Zingiber offcinale L.), kunyit (Curcuma domestica L.), mengkudu (Morinda citrifolia
L.), belimbing wuluh (Averhoa bilimbi), bawang merah (Allium cepa L.), bawang putih
(Allium sativum), dan bahan-bahan alami lainnya. Bahan-bahan tersebut cukup efektif
melawan jamur dan kontaminan dalam makanan yang mengandung mikotoksin atau
dapat meminimalisasi terbentuknya mikroba (Widaningrum dan Winarti, 2000; Sidiki,
2015).
Kandungan antibakteri dari bawang putih adalah allisin (Heinrich, et al., 2010;
Amalina, 2013). Menurut Durairaj, et al., (2010); Amalina, (2013) allisin menghambat
produksi RNA dan sintesis lipid, penghambatan ini menyebabkan asam amino dan
protein tidak dapat diproduksi serta biolayer fosfolipid dari dinding sel tidak dapat
terbentuk, sehingga pertumbuhan dan perkembangan pada bakteri tidak akan terjadi.
Hal ini menunjukkan bahwa allisin memperlihatkan aktivitas antibakteri melawan
bakteri gram positif dan gram negatif (Saravanan, et al., 2010; Amalina, 2013),
sehingga termasuk antibakteri dengan spektrum luas.

Kemampuan bawang putih dalam menghambat pertumbuhan jumlah bakteri


didukung oleh penelitian Sidiki (2015) pada ikan tongkol yang disimpan pada suhu ruang.
Zat antibakteri yang digunakan sebagai pengawet adalah senyawa allicin dari bawang
putih. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bawang putih
yang digunakan maka semakin rendah histamin yang dihasilkan, selain itu juga dapat
meningkatkan lama penyimpanan ikan tongkol. Penelitian Lingga & Rustama, (2005);
Syifa, dkk., (2013), menyatakan bahwa ekstrak bawang putih yang dilarutkan dalam air
bersifat antibakteri terhadap bakteri gram positif dan gram negatif, serta Wiryawan, et al
(2005); Syifa, dkk., (2013), menyatakan bawang putih dapat menghambat pertumbuhan
koloni bakteri patogen Salmonella typhimurium.
Melihat keefektifan bawang putih sebagai antibakteri dari beberapa penelitian yang
pernah dilakukan, maka diperlukan studi pustaka lebih lanjut mengenai Pemanfaatan
Bawang Putih (Allium Sativum L.) dalam Menghambat Histamin pada Ikan Golongan
Scombroid Selama Penyimpanan Suhu Ruang

Metode Penelitian

Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh penggunaan bawang putih terhadap
kerja bakteri penghasil hdc (yang merombak histidine bebas
menjadi histamin pada ikan golongan scomroidae) selama
penyimpanan suhu ruang