TEKNIK BIOPROSES

DAN FERMENTASI
ResumeJurnalPengaruhJenisdan
KonsentrasiBahanPengisiterhadapViabilitas
danMetabolitSekunderRagiAngkak
KELOMPOKA2

PENDAHULUAN
LatarBelakang
1.
2.

3.
4.

Fermentasi banyak digunakan untuk memproduksi

makanandanminuman.
Teknologi fermentasi banyak dimanfaatkan untuk
menghasilkan senyawasenyawa yang merupakan
metabolitprimermaupunsekunder.
Angkak(rice wine /sake) merupakan minuman hasil
fermentasidarikapangjenisdenganprosesyanglama.
Pembuatan ragi angkak sebagai alternatif untuk
menghasilkan angkak yang lebih cepat, praktis dan
efisien.

PENDAHULUAN
Tujuan
1.
2.
3.
4.
5.

Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan metabolit

sekunder
Untukmengetahuimekanismepembentukanmetabolitsekunder
olehkapangMonascuspurpureus
Untuk mengetahui metabolit sekunder yang dihasilkan oleh
kapangMonascuspurpureus
Untuk mengetahui fungsi dari metabolit sekunder yang
dihasilkan
Untukmengetahuipengaruhjenisdankonsentrasibahanpengisi
terhadap viabilitas ragi dan metabolit sekunder angkak hasil
fermentasiragi.

PEMBAHASAN
Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras
dengan cara metode SSF (Solid State
Fermentation)menggunakanmikroorganismeyaitu
kapang jenis Monascus purpureus yang mampu
menghasilkan metabolit sekunder berupa pigmen
dan senyawa lovastatin dari enzim amilase yang
berfungsi untuk menghidrolisis amilosa sebagai
pewarna alami makanan dan dapat mengambat
sintesiskolesteroldalamtubuh.

PEMBAHASAN
Kelemahan produk dari angkak adalah lamanya
proses pembuatan sehingga perlu adanya
alternatif yang lebih cepat seperti pembuatan
ragi angkak yang ditambahkan bahan pengisi
yang disesuaikan dengan kondisi pertumbuhan
mikroorganisme yang digunakan yaitu Monascus
purpureus yang konsentrasinya akan
berpengaruh terhadap viabilitas ragi.
Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu
RAK faktorial dengan 2 faktor :
a. Jenis bahan pengisi berupa tepungtepungan
(tepung beras, tepung maizena, dan tepung tapioka)
dan konsentrasi penambahan bahan pengisi
b. Konsentrasi penambahan bahan pengisi yaitu 0%,
10%, 20%, dan 30%.

PEMBAHASAN
Kelemahanprodukdariangkakadalahlamanyaprosespembuatan
sehinggaperluadanyaalternatifyanglebihcepatsepertipembuatan
ragiangkakyangditambahkanbahanpengisiyangdisesuaikan
dengankondisipertumbuhanmikroorganismeyangdigunakanyaitu
Monascuspurpureusyangkonsentrasinyaakanberpengaruh
terhadapviabilitasragi.
MetodeyangdigunakanpadapenelitianiniyaituRAKfaktorial
dengan2faktoryaitu:
a. Jenisbahanpengisiberupatepungtepungan(tepungberas,tepung
maizena,dantepungtapioka)dankonsentrasipenambahanbahanpengisi
b. Konsentrasipenambahanbahanpengisiyaitu0%,10%,20%,dan30%.

Perlakuan3Xpengulangan,metodeMultipleAtributte,Analisisdata
menggunakananalisisragam(ANOVA)denganmicrosoftexcel,
UjilanjutandenganujiBNT(BedaNyataTerkecil)atauDMRT
(DuncansMultipleRangeTest)denganselangkepercayaan5%.

PEMBAHASAN
Padapembuatanangkak,startercairberfungsi
sebagainutrisisehinggapadakonsentrasiinokulum
(107108sel/ml)dapatmempengaruhihasil
metabolitsekunderangkak,sedangkansubstratpadat
dapatmeningkatkanhasilmetabolitsekunderdari
Monascuspurpureus.
Fungsidaripenambahanbahanpengisiyaituuntuk
mengurangiresikokehilangankomponenvolatil
padaprodukpangan.
Parameteryangdianalisapadabahanpengisiyaitu
kadarair,kadarpati,kadaramilosadankadar
amilopektinyangdapatberpengaruhdalam
metabolismeMonascuspurpureus.

PEMBAHASAN

Gambar1.GrafikPengaruhJenisBahanPengisidenganKonsentrasiyangBerbeda
terhadapTotalMonascuspurpureusRagiAngkak

PEMBAHASAN

Gambar2.GrafikPengaruhJenisBahanPengisidenganKonsentrasiyangBerbeda
terhadapKadarAirRagiAngkak

PEMBAHASAN

Gambar3.GrafikPengaruhPerlakuanterhadapIntensitasPigmenMerahAngkakHasil
FermentasiRagi

PEMBAHASAN

Gambar4.GrafikPengaruhPerlakuanRagiAngkakterhadapKadarLovastatin
AngkakHasilFermentasiRagi

PEMBAHASAN

Gambar5.GrafikPenaruhPerlakuanRagiAngkakterhadapDerajatKecerahan(L*)
AngkakHasilFermentasiRagi

PEMBAHASAN

Gambar5.GrafikPenaruhPerlakuanRagiAngkakterhadapDerajatKecerahan(L*)
AngkakHasilFermentasiRagi

PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan pengaruh nyata
(=0,05) perlakuan jenis bahan pengisi terhadap
jumlah Monascus purpureus, kadar air ragi angkak,
intensitas pigmen merah, kadar lovastatin, derajat
kecerahan (L*), dan derajat kemerahan (a*)angkak
hasil fermentasi ragi. Hasil uji perlakuan terbaik
menunjukkan
penambahan
tepung
beras
berkonsentrasi 10% pada ragi angkak mampu
menghasilkanviabilitasMonascuspurpureustertinggi.

KESIMPULAN

Metabolitsekundermerupakansenyawakimiaorganikyangberjumlahsedikitdan
tak terlibat langsung dalam proses metabolisme tetapi sangat berperan dalam
upayamempertahankankelangsunganhidup.
Salah satucontoh pembentukan metabolit sekunder ialah pada proses fermentasi
olehMonascuspurpureus.
Monascus purpureus merubah pati yang terkandung di dalam beras menjadi
pigmendansenyawalovastatin.
PigmentersebutterbentukakibatkapangMonascuspurpureusyangmenghasilkan
enzimamilaseyangberfungsimenghidrolisisamilosapadaberas.
Pigmenangkakberfungsisebagaipewarnaalamimakanandanlovastatinberperan
sebagaipenghambatsintesiskolesteroldalamtubuh.
Upaya menghasilkan metabolit sekunder dalam fermentasi oleh ragi angkak,
perlakuan optimal untuk menghasilkan viabilitas Monascus purpureus ialah
dengan penambahan bahan pengisi tepung beras konsentrasi 10% pada ragi
angkak

SARAN

Proses fermentasi oleh ragi angkak membutuhkan

waktu yang cukup lama sehingga perlu diadakan
pengujian kembali dalam upaya mempercepat proses
fermentasitersebut.
Konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan akan
berpengaruh terhadap viabilitas ragi, Sehingga perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh
penambahan bahan pengisi dengan konsentrasi
tertentu terhadap viabilitas ragi yang dihasilkan dan
metabolitsekunderangkakhasilfermentasiragi.