TEKNOLOGI PENGERINGAN DAN PENYIMPANAN

(Instore drying) BAWANG MERAH

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN

KEMENTERIAN PERTANIAN

Pascapanen bawang merah meliputi

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Pengeringan
Sortasi (pemisahan)
Grading (pengelompokkan)
Penyimpanan
Aerasi (pengaliran udara)
Fumigasi (pengasapan)

DIAGRAM PENANGANAN PP BAWANG

MERAH
Bawang Merah
(umur tnm, 50-70
hr)

Pemanenan

Pengangkutan
Pelayuan / Pengeringan
Lanjutan
(35-45oC)
Pembersihan

Pembersihan

Pelayuan Lapang
(35-45oC

Penggedengan
(0.8 1.0 kg)

Penggedengan Ulang
(3-5 kg)

Penjualan
dan/
Penyimpanan

PENGERINGAN
Setelah bawang merah dipanen, selanjutnya dilakukan
pengeringan untuk mencegah kerusakan umbi akibat
busuk atau serangan penyakit.
Pengeringan adalah proses penurunan kadar air bawang
merah setelah dipanen.
Pengeringan sudah dianggap cukup kering apabila
bobotnya sudah mengalami penyusutan sampai 20 25%
Manfaat pengeringan bawang merah :
Mengurangi kerusakan karena jamur
Mengurangi serangan serangga/organisme
Menurunkan pernafasan/respirasi
Memperpanjang umur simpan
Cara Pengeringan
Penjemuran pada sinar matahari
Pengeringan mekanis dengan alat/mesin

Rancangan Gudang Instore Drying

(spesifikasi teknis)

ID tampak depan

ID tampak dalam

Uji Karateristik Instore Drying

K
i
s
a
P
r
e
a
r
n
l
N
a
o
S
k
u
u
h
a
u
n
(
o

K
i
s
a
r
a
n
R
h
(
%
)

C
)

I Kisaran suhu dan kelembaban udara pada

nperlakuan kondisi instore drying dalam
s
kosong tanpa isi bawang merah.
t
o
r

beberapa
keadaan

PELAKSANAAN PENGERINGAN

PEMANENAN

Dilakukan pada umur optimum

Waktu panen mulai jam 9 setelah air
embun hilang
Cara panen dengan dicabut,
dibersihkan dari tanah dan daun
busuk
Pelayuan awal
Penggedengan dengan ukuran 0,81.0 kg/ikat
Pengangkutan ke rumah petani

Pelaksanaan Penelitian

N Karateristi
o
k Awal

Jumlah

Kadar air
(%)

83.82

Kadar abu
(%)

0.82

3 VRS (%)
4

Kekerasan
(kg)

5 Warna

Sumber dan Mutu Awal Bahan

7.02
4.60
L = 24.45,
a = 11.81,
b = 19.77

Bawang merah yang digunakan adalah :

varietas Bima umur panen 65 hari yang
berasal dari petani kooperator di sentra
produksi bawang merah

Proses Pelayuan Bawang Merah

Tujuan Proses Pelayuan : untuk mempertahankan warna
dari umbi yang merah mengkilat, membatasi penguapan air
berlebihan dari umbi selama proses pengeringan.
Data nilai susut bobot bawang merah selama proses
pelayuan dalam Instore Drying dan cara petani
Nilai Susut
bobot (%)
N
o
.

Perlak
uan

Waktu
Pengamatan
(jam)
4
jam

8
12
Ja Jam
m
Proses Pelayuan memerlukan waktu 12 jam dengan susut bobot ID

1 Instore
drying

0.9
9

1,0 3,97
5

2 Petani
.

0.8
0

1,8 4,03
6

4.97% dan cara petani 4.03%

Lanjutan Hasil dan Pembahasan

PROSES PENGERINGAN

dilakukan dengan tujuan untuk

mengeringkan daun dan mengurangi
jumlah kandungan air dalam umbi
agar umbi dapat lebih lama disimpan
dengan susut bobot yang relatif kecil
dan dapat menekan seminimal
mungkin infeksi hama dan penyakit
selama penyimpanan.

suhu dalam ruang instore drying

berkisar 39-48 oC sedangkan suhu
lingkungan (di luar ruang instore drying)
berkisar 26-40 oC

pengeringan dalam Instore Drying

sampai hari ke-4 dan pengeringan cara
petani sampai pada hari ke-6

Mutu Fisik Bawang Merah Selama Proses Pengeringan

Parameter mutu fisik bawang merah selama proses pengeringan dengan

instore drying dan cara petani
Waktu
Pengamatan
(hari)

Pr
os
Para es
meter Pe
mutu ng
fisik eri 1 2 3 4 5 6
ng
an
Ka
dar
air
(%
)

I 8 8
D 6 5
, ,
7 5
0 5
P 8 8
e 6 5
t . .

8
4
,
3
9
8
4
,

8
3
,
2
7
8 8 8
4 3 3
, , ,

Mutu Fisik Bawang Merah Selama Penyimpanan

Parameter mutu fisik bawang merah selama penyimpanan dengan
instore drying dan cara petani
Waktu
Pengamatan
(minggu)

Pro
Param ses
eter Pen
A
mutu geri
w
fisik nga
2 4 6 8
a
n
l
Kada
r air
(%)

ID

P
et
a
ni
Keru
saka
n (%)

ID

8
3
,
2
7
8
3
,
4
4
0
,
0

8
3
,
2
9
8
3
,
1
5
2
,
3

8
2
,
5
0
8
2
,
4
9
5
,
8

8
0
,
7
9
8
0
,
9
3
8
,
3

8
0
,
5
1
8
0
,
3
9
1
0
,

Lanjutan Proses Penyimpanan

4. Kerusakan (lanjutan)

a. Busuk / jamur

busuk/jamur merupakan penyebab utama

kerusakan bawang merah selama
penyimpanan
terjadi pada bawang merah yang disimpan
dalam Instore Drying maupun dengan cara
petani yaitu 6,08% dan 4,78%
b. Hampa /
kering
hampa / kering pada bawang merah yang
disimpan dengan cara petani (4.78%)
lebih besar dibandingkan dengan yang
disimpan dalam instore drying (4.21%)

Lanjutan Proses Penyimpanan

d. Tunas

Pertunasan yang terjadi dipengaruhi oleh suhu

penyimpanan dan kandungan air dari umbi
bawang merah

Persentase pertunasan dalam ID (1,52%) dan

cara petani (2,25% ), baru terjadi pada minggu
ke-8.

Lanjutan Proses Penyimpanan

5. Susut Bobot (%)

susut bobot selama penyimpanan mengalami

peningkatan yang disebabkan oleh proses transpirasi
dari umbi dan daun sebagai akibat peningkatan laju
respirasi
adanya kerusakan umbi bawang merah karena busuk,
hampa / kering dan bertunas

selama penyimpanan 8 minggu, susut bobot bawang

merah selama penyimpanan dalam Instore Drying
mencapai 13,28%

dan penyimpanan dengan cara petani mencapai 14,67%.

Lanjutan Proses Penyimpanan

6. Kekerasan (%)
nilai kekerasan bawang merah selama penyimpanan
8 minggu cenderung menurun
karena terjadinya perubahan komposisi penyusun
dinding sel maupun komponen makro lainnya.
pelunakan dinding sel juga disebabkan oleh
perubahan turgor sel yang menyebabkan hilangnya
sifat getas dan kesegaran umbi

kekerasan bawang merah selama penyimpanan baik dalam Instore

Drying maupun dengan cara petani memiliki kisaran antara 3,80
4,00 kg/m2

Analisis kelayaan ekonomi Instore Drying

bawang merah
N K N
o o
m
p
o
n
e
n
b
i
a
y
a
A

i
l
a
i
(
R
p
)

i
a
y
a
t
e
t
a
p

N 5

i .
l 0
a 0
i 0
.
i 0
n 0
v 0
e ,
s t
a
s
i

Analisis nilai tambah dengan ID

Dite
b
a
s
k
a
n

Uraian
kegiatan

Produksi (t/ha)
kg

Harga pokok

Biaya:

- panen (Rp)

pengang
kutan
dari
sawah
jalan
(Rp)

Dikelol
a
se
nd
iri
de
ng
an
ID

15000

15000

690.000

690.000

300.000

300.000

400.000

400.000

180.000

100.000

pengang
kutan
dari
sawah ke
gudang
(Rp)

Dikelol
a
se
nd
iri

penjemuran

PENUTUP
1. Pelayuan dan pengeringan dalam dapat
instore drying berlangsung lebih singkat 2 3
hari dibanding pengeringan cara petani.
2. Secara umum mutu fisik bawang merah
dengan instore drying menghasilkan mutu
yang lebih baik dibandingkan cara petani
karena menghasilkan bawang merah dengan
tingkat kerusakan , dan susut bobot yang
lebih rendah yaitu berturut-turut 10,58 % dan
16,11% dimana dengan cara petani tingkat
kerusakannya 19,81% dan susut bobotnya
25,99%.
3. Teknologi instore drying sangat layak baik
dilihat dari nilai B/C-rasio, dan nilai NPV nya.
4. Mendukung jaringan benih antar lapang

PENGERINGAN dengan PENJEMURAN

Pengeringan paling umum dengan penjemuran
Menggunakan alas anyaman bambu/tikar
Penjemuran pertama selama 5-7 hari dengan bagian
daun menghadap ke atas, tujuannya mengeringkan
daun.
Ikatan bawang merah dijajarkan di atas tanah yang bersih dan
kering atau di atas anyaman bambu.
Ikatan tersebut dijajarkan dengan posisi umbi di bawah dan
daun di atas, sehingga daun akan mengering terlebih dahulu
Penjemuran kedua selama 2-3 hari dengan umbi
menghadap ke atas, tujuannya untuk mengeringkan
bagian umbi dan sekaligus dilakukan pembersihan umbi
dari sisa kotoran atau kulit terkelupas dan tanah yang
terbawa dari lapangan.
Setelah daun mengering, ikatan dibalik sehingga umbinya
berada di atas

 Proses
pengeringan
dihentikan
apabila umbi telah mengkilap, lebih
merah, leher umbi tampak keras
dan
bila
terkena
sentuhan
terdengar gemerisik.
Kadar air 80-85 % baru disimpan di
gudang

PENGERINGAN DENGAN MESIN PENGERING

Bila sinar matahari kurang (mendung/hujan)
Digunakan alat pengering yang menghembuskan
udara hangat dan kering ke dalam tumpukan
bawang merah
Suhu 30 35oC
Kelembaban udara kurang dari 75%
Laju aliran udara 7 m3/menit/ton
Alternatif lain : Suhu 40 - 46oC, RH 70 75%,
selama 48 jam.

PENYIMPANAN
Ikatan bawang merah dapat disimpan
dalam rak penyimpanan atau digantung
Kadar air 80 85 %,
Ruang penyimpanan harus bersih
Aerasi harus baik
Tidak dicampur dengan komoditas lain
Kisaran suhu ruang simpan 26 - 29oC
Kisaran kelembaban 70 - 80%
Sanitasi gudang diperhatikan

PENGERINGAN DENGAN
ALAT/MESIN PENGERING
Bila sinar matahari kurang (mendung/hujan)
Digunakan alat pengering yang
menghembuskan udara hangat dan kering
ke dalam tumpukan bawang merah
Suhu 30 35oC
Kelembaban udara kurang dari 75%
Laju aliran udara 7 m3/menit/ton
Alternatif lain : Suhu 40 - 46oC, RH 70 75%,
selama 48 jam.

Alat Pengering dan Penyimpan

Bawang Merah (In Store Dryer)

In Store Dryer Bawang Merah

Tungku Pengering Berbahan

Bakar Biomasa

ma
i
r
Te

s ih
a
k