LIPIDA

Lipida atau lemak memiliki fisik, kimia, dan sifat

fisiologis yang penting untuk nutrisi dan teknologi
pangan. Berkontribusinya terhadap karakteristik
makanan, seperti tekstur dan palatabilitas. Selain
mudah dicerna sebagai makanan, ada lipid tertentu
disintesis pada tubuh yang penting untuk kehidupan.
Lipid tidak larut dalam air dan akan mempengaruhi
fenomena tertentu yang berhubungan dengan
pencernaan, penyerapan, transportasi dalam darah,
dan metabolisme pada tingkat sel. Lemak mudah
dikenali ketika terakumulasi dalam tubuh.
Yang menarik adalah nutrisi trigLiserida (TAG),
fosfolipid (PL), sterol, dan beberapa lipid dari hasil
hidrolisis atau enzimatik yang menjadi lipid
sederhana dan majemuk.

TAG merupakan sebagian besar lipid tertelan. Kelompok kedua

adalah PL hanya menyumbang sekitar 2% dari total asupan
lemak, tapi ada tambahan 12 g PL disekresi dalam empedu
setiap 24 jam, senyawa lainnya adalah tdak memainkan
peran dalam pencernaan dan penyerapan, atau kurang
diserap (misalnya, senyawa lilin dan persenyawaan lilin)
Asam lemak (FA) adalah kandungan utama dari lemak
makanan dan minyak serta deposit pada manusia dan
hewan. FA bebas hampir tidak ada pada makanan tetapi yang
ada dalam bentuk TAG.
Diacylglycerols (DAG) yang ditemukan secara alami sebagai
komponen minor dalam berbagai lipid. Orang dewasa
menelan 1 sampai 5 g DAG setiap hari, keberadaan DAG
telah diakui hanya sebagai perantara dalam proses
pencernaan dan penyerapan TAG.
Lipid pada makanan biasanya mengandung sejumlah kecil
zat yang larut dalam lemak termasuk komponen rasa dan
beberapa vitamin.

Lemak hewani mengandung vitamin A dan D, dan sejumlah

kolesterol, sedangkan lemak nabati mungkin mengandung
karoten, vitamin E, dan sitosterol, tapi tidak kolesterol.

SUMBER DALAM DIET

Pada tumbuhan, lemak terbentuk dari pada karbohidrat.
Dengan demikian, ketika biji seperti bunga matahari atau
kedelai kadar pati akan berkurang dengan bertambahnya
kandungan lemak.
Proporsi FA lemak cukup bervariasi dalam spesies maupun
varietas tanaman. Lemak dari benih sayuran merupakan
salah satu sumber utama FA (EFA), terutama asam linoleat
(LA) pada minyak dari jagung, kedelai, dan biji bunga
matahari sedang kandungan jenuh FA kurang dari 15% dan
polyunsaturated FA (PUFA) lebih dari 55%, tetapi pada
minyak zaitun dan kelapa kurang dari 10% PUFA (Tabel
10.1).

Hewan, termasuk manusia, menyimpan kelebihan

energi hampir seluruhnya dalam bentuk lemak. Seperti
pada tanaman, lemak dapat dibuat dari karbohidrat,
tetapi karbohidrat diet dalam bentuk pati, gula, atau
selulosa (ruminansia). Hewan dan manusia, komposisi
lemak yang disimpan hampir sama dengan asupan,
kecuali pada ruminansia proses pencernaan biasanya
membuat FA lebih jenuh dan atau dengan isomerisasi
dengan titik leleh rendah.
Lemak hewani memiliki persentase yang tinggi dari FA
jenuh dengan panjang rantai dari 14 sampai 18 atom
karbon. Lemak susu mengandung sekitar 20 % dengan
rantai C 4 - 14 karbon FA (atau rantai pendek (SCFA) dan
rantai menengah FA (MCFA). Karakter dan dan
kandungan lemak pada susu akan berperan dalam
produksi sifat fisik mentega (seperti titik leleh dan
rasa).

Daging sapi dan babi lemak mengandung

sekitar 40% atau lebih rantai panjang FA (LCFA)
dan jenuh MCFA. Kandungan PUFA lemak
hewani, termasuk minyak ikan, umumnya
antara 4,0 dan 30% (Tabel 10.1, tetapi tidak
seperti pada lemak hewan darat, misalnya,
beruang coklat atau hitam kaya akan PUFA dan
mengandung banyak asam linolenat (LNA).
Perbedaan lipid antara hewan dan tumbuhan
dalam kaitannya dengan komposisi,
pencernaan, penyerapan, dan dalam komposisi
dan termasuk konsentrasi sterol yang tertelan
akan mempengaruhi metabolisme dan
komposisi lemak yang disimpan.

LIPID MAKANAN SEBAGAI

SUMBER ENERGI
Sel-sel tubuh, kecuali sel darah merah dan sistem
saraf pusat dapat memanfaatkan FA langsung sebagai
sumber energi. meskipun glukosa digunakan oleh
sistem saraf, otak yang memanfaatkan keton yang
terbentuk dari FA
Selama periode puasa. terlepas dari jenis lemak, lipid
dan khususnya tag dapat segera dicerna oleh orang
yang sehat. Diet kekurangan lemak tidak dapat
memberikan kalori yang memadai dan berkontribusi
terhadap kekurangan gizi.
Kelebihan energi, baik yang berasal dari
karbohidrat, protein, atau lemak akan disimpan
sebagai TAG dalam sel adiposa tubuh. sel-sel adiposa

penyimpanan untuk energi dari makanan yang

dimakan lebih dari butuhkan. Penyimpanan
lemak merupakan mekanisme evolusi yang
sangat penting kehidupan bagi orang.
Kemampuan penyimpan energi dalam sel
adiposa sebagai lemak diperkirakan telah
memberikan kontribusi bagi kelangsungan hidup
manusia pada saat kelaparan.
Selain itu, lemak menyediakan sebagian besar
energi yang dibutuhkan untuk melakukan kerja
dan bekerja terutama otot.
Lemak sebagai bahan bakar saat latihan
intensitas sedang, karena kapasitas tubuh untuk
mengubah karbohidrat dan protein sangat
terbatas, sehingga keseimbangan energi yang
bisa menjadi tolak ukur pada sindrom metabolik.

Lemak jenuh masih merupakan faktor utama sumber

energi yang menginduksi di beberapa daerah metabolisme,
pengaruh monoenoic FA dan keseimbangan yang tepat
antara PUFA n-6 dan n-3 diibandingkan dengan diet PUFA
yang diperkaya, diet tinggi lemak jenuh bisa secara
substansial mengubah tingkat berat badan dan akumulasi
lemak. Sehingga dapat dihubungkan dengan RMR, tingkat
oksidasi lemak, dan diet-induced thermogenesis.
Penelitian pada hewan telah menunjukkan bahwa lemak
jenuh sedikit digunakan untuk energi dan disimpan dalam
jaringan adiposa. antara lain jenis lemak makanan dengan
panjang rantai karbon yang sama, monoenoic FA lebih
efisien dimanfaatkan untuk energi seperti n-3 PUFA lebih
baik digunakan untuk bahan bakar dari pada n-6 PUFA.
Tubuh dapat menghabiskan lebih sedikit energi dari lemak
daripada karbohidrat atau protein. Konversi energi dari
karbohidrat, protein, dan lipid lemak dalam tubuh kira-kira
masing-masing pada tingkat 80, 66, dan 96%,.

Dengan demikian, selama menyimpan lebih

banyak kalori ketika lemak dimakan daripada
yang dapat disimpan dari jumlah kalori yang
sama dari karbohidrat dan atau protein.
Singkatnya, lebih mudah untuk menjadi gemuk
dari kalori lemak dari pada kalori karbohidrat
atau protein, dalam keadaan konsumsi
berlebihan, keterkaitan tesebut merupakan
hubungan yang sederhana antara peningkatan
lemak yang tersimpan pada tubuh sebagai
peningkatan asupan lipid diet.

DIET LIPIDA DAN OBESIT

Konsumsi makanan berkalori tinggi yang mengandung lipid
telah memberikan kontribusi ke kesehatan manusia dan umur
panjang. Namun, ketika makanan tersebut tersedianya
berlimpah
masalah obesitas.
Obesitas umumnya berhubungan dengan konsumsi lipid,
maka untuk mencegah risiko penyakit seperti obesitas dan
aterosklerosis, yang disebabkan oleh konsumsi berlebih diet
lemak, maka
perlu untuk menyeimbangkan jumlah dan jenis lipid, persen
energi lemak dalam makanan.
Rasio lemak hewan untuk minyak sayur, dan makanan secara
keseluruhan terkait dengan komposisi FA. Untuk menghindari
kelebihan lemak dan minyak, perlu menyeimbangkan minyak
nabati dan lemak yang berasal dari hewan serta mengontrol
komposisi FA yang ada pada makanan.

pandang struktural lipid dan metabolisme tubuh terkait

ikatan FA berbeda pada TAG makanan. Posisi SCFA dan
MCFA di TAG diantara berbagai jenis lemak yang
tersimpan, jenis lemak pada obesitas merupakan salah
satu faktor risiko sebagai penyebab penyakit metabolik
seperti diabetes mellitus, hiperkolesterolemia,
hiperlipidemia, hipertensi, dan aterosklerosis.
Risiko penyakit seperti diabetes mellitus dan penyakit
jantung koroner, serta semua penyebab kematian,
peningkatan sebanding dengan peningkatan adiposa
tubuh (kegemuykan) di atas optimal, tapi pada intraabdominal distribusi lemak dalam tubuh terkait erat
dengan risiko penyakit di atas.
NILAI ENERGI DARI LIPIDS
FA adalah komponen diet yang bisa menghasilkan
jumlah energi yang sangat besar selama oksidasi lipid
dalam tubuh sedang gliserol sekitar 10 % dari berat TAG

semua sel mitokondria, kecuali yang yang ada di

otak dan ginjal. Secara umum, FA merupakan
sumber energi yang baik untuk otot, misalnya 60
sampai 90 % dari metabolisme energi otot jantung
dapat diperoleh dari oksidasi FA. FA Jenuh dan LCFA
kontriobusinya yang pertama pada proses
betaoxidation dengan dehydrogenase yang berbeda.
FA Jenuh memerlukan dua langkah enzimatik dari
jenuh FA untuk mengubah ikatan ganda cis ke
trans dan untuk memindahkan isomerasi dari alpha
ke posisi beta, tetapi oksidasi FA tak jenuh, termasuk
LA dan LNA lebih cepat daripada asam palmitat
atau rantai C panjang ( > 18 C) FA
Faktor yang digunakan dalam menghitung jumlah
energi dari lipid diet adalah 9 kkal/g (32.7 kJ/g),
dibandingkan dengan 4 kkal/g (16,7 kJ/g) pada
karbohidrat dan protein (nilai ini dikembangkan oleh

Nilai-nilai didasarkan pada jumlah energi dilepaskan ketika

metabolik teroksidasi.
Faktor koreksi untuk diet minyak dan lemak yang biasa
dikonsumsi; faktor 9 untuk mengkonversi gram lipid diet
energi lebih cocok.
Jumlah energi yang mungkin diperoleh dalam oksidasi
metabolisme dari FA tergantung pada panjang rantai karbon
dan kejenuhan FA karena energi diperoleh dengan oksidasi
karbon dan hidrogen. Semakin lebih jenuh FA, semakin
banyak karbon dan atau hidrogen dalam molekul, lebih energi
FA lebih tinggi
Dengan demikian, energi yang dihasilkan asam stearat
asam oleat asam palmitat.
Energi pada k TAG diaplikasikan untuk berbagai makanan,
sebesar 9.45 kkal/g; tapi untuk sereal, buah-buahan, dan
sayuran, diasumsikan nilai sebagai 9.30 kkal/g, hal ini dengan
menggunakan koefisien kecernaan dari 95% pada mentega,
dan 90% pada sereal dan sumber pangan lainnya.

Perhitungan berdasarkan data adalah:

9.45 0.95 0.90 kkal/g lemak dan
9,30 0.90 = 8.37 kkal/g.
Nilai 8.37 digunakan dengan asumsi hasil konversi
gram lemak pada sereal, buah-buahan, dan sayuran
untuk energi dihitung dalam kalori.
Dengan demikian, penggunaan faktor Atwater (9 kkal /
g) perbedaan tidak singnmifican dalam perhitungan
total asupan energi dari kedua asupan yang berasal
hewan dan nabati. Dalam kasus lain, terlalu tinggi nilai
energinya makanan bila dibandingkan makanan vegan

PENTING ASAM LEMAK

Tubuh manusia memiliki kemampuan luar biasa untuk
mensintesis banyak senyawa. FA jenuh dan monoenoic
diperoleh baik dari diet atau dengan sintesis lengkap
dari asetil-CoA. Sebaliknya, FA n-3 dan n-6, yang
mewakili sekitar satu sepertiga dari FA didalam
intraseluler tidak dapat disintesis oleh hewan atau
manusia tetapi merupakan komponen penting dari diet

Biosintesis LA dan LNA terjadi hanya dalam

tumbuhan dan tidak dapat dibentuk oleh hewan,
tetapi mengalami desaturasi dan pemanjangan rantai
pada hewan, sehingga terbentuk dua kelompok PUFA
(Gambar 10.2). Terbentuknya FA ini berdasarkan
asam oleat dan asam palmitoleat, tetapi konversi
pada FA ini menjadi signifikan jika hewan diet lemak
bebas atau PUFA bebas.
Begitupula biosintesis prostaglandin melalui jalur
siklooksigenase atau leucotriene dan hidroksi FA
biosintesis oleh berbagai lipoxygenases pada manusia
bergantung pada keberadaan
dari FA 18: 2, n-6 dan 18: 3, n-3 dalam makanan.
Rantai perpanjangan dan desaturasi dari FA 18: 2, n-6
sampai 20: 3, n-6 dan 20: 4, n-6 akan terjadi, dan AA
adalah substrat yang baik untuk kedua siklooksigenase
dan lipoksigenase. Di sisi lain, EPA adalah substrat
sedikit pada siklooksigenase, tapi baik untuk

Penelitian yang dilakukan pada tahun 1960 dan 1970-an

menunjukkan bahwa :
(1) AA (asam arakhidonat) dapat disintesis oleh tubuh dari LA (asam
linoleat), maka senyawa ini tidak harus diberikan dalam makanan;
dan
(2) LNA (asam linolenat) tidak memiliki efek dalam mengurangi lesi
kulit diamana awalnya terkait dengan kekurangan EFA (FA), dan tidak
mencegah semua gejala disebabkan oleh kurangnya lemak dalam
makanan.
Berdasarkan kebutuhan LC PUFA n-3 dalam perkembangan otak
manusia, rekomendasi asupan EPA (asam eicosapentaenoic) dan DHA
(docosahexaenoic acid), Persyaratan pada EFA sering ada proses
memanjangan rantai mencakup C18: 2, n-6 dan C18: 3, n-3;
Difesiensi kedua n-3 dan n-6 EFA terlihat secara klinis dan dapat
dibedakan dengan gejala dominan. Gejala umum dari n-6 defisiensi
FA meliputi pertumbuhan keterbelakangan, lesi kulit, gangguan
reproduksi, kehilangan rambut, perlemakan hati, dan gangguan
dalam keseimbangan air. Sebaliknya, defisiensi FA n-3 sebagai
cadangan pertumbuhan dan reproduksi, tetapi dikaitkan dengan
penurunan belajar, gangguan penglihatan, dan polidipsia.

DHA adalah PUFA n-3 biasanya ada dalam

jaringan, jumlah yang signifikan membran retina dan
saraf. Hal ini diperlukan untuk perkembangan yang
tepat dan fungsi sistem saraf, maka kebutuhan DHA
adalah alasan utama mengapa LNA sangat penting. Selsel dari sistem saraf menggabungkan DHA karena lebih
mudah tersedia daripada DPA n-6, bukan karena DHA
memiliki sifat metabolik khusus. Dalam hal ini, DHA
adalah produk utama dari metabolisme LNA di astrosit.

FUNGSI LIPIDA
FA, khususnya PUFA, regulator seluler terkait dengan:
1.
2.
3.
4.

Struktur Membran lipid

Sifat fisik membran
Sinyal intraseluler
Transportasi lipid Plasma

5. Kovalen modifikasi protein seluler

6. Formasi eicosanoid
7. Transkripsi gene
8. Stabilitas mRNA
9. Diferensiasi Seluler
Perhatian khusus baru-baru ini difokuskan pada
terkonjugasi dari C18: 2, 9- cis , 11- trans,
LNA(CLNA) sebagai senyawa anti kanker alami
lemak alami hewan.
Komposisi FA dari lapisan ganda lipid dari semua
organel sel jelas memodulasi setiap fungsi seluler,
dan mempengaruhi transporter aktif dan saluran
ion. LA, dan LNA, dalam membran PL melakukan
kontrol metabolik, terutama melalui peran mereka
sebagai prekursor eikosanoid. Interferensi dengan
metabolisme n-6 FA memainkan bagian penting
dalam cara di mana n-3 FA mengerahkan efeknya

Interaksi terjadi pada tingkat metabolieme yang

berbeda dan terdiri dari - 6 dan -5 desaturasi,
penggabungan ke PL, formasi eicosanoic, dan esterifikasi
kolesterol.
Ada bukti bahwa melakukan diet tinggi lemak jenuh
mengurangi adrenergik reseptor yang mengikat baik
pusat dan perifer, mungkin melalui membran pergantian
lipid.
Pada 1950-an, Tmenunjukkan sangat berbeda efek
asupan FA jenuh dan tak jenuh lemak pada kadar
kolesterol darah dan bisa menginisiasi penyakit jantung
koroner, sehingga ada hipotesis lipid menyatakan bahwa
ada hubungan antara komposisi FA diet dan kandungan
kolesterol dalam serum darah, FA jenuh meningkatkan
kolesterol FA, sementara PUFA mengurangi.
Disimpulkan bahwa jenis lemak mempengaruhi tingkat
lipid lainnya misalnya kolesterol dalam darah.

Lemak makanan menekan sekresi lambung,

memperlambat pengosongan lambung dan
merangsang aliran empedu dan pankreas, sehingga
memudahkan proses pencernaan. Seringkali,
penerimaan kesukaan makanan dan palatabilitas
yang tergantung pada rasa dan aroma. meskipun
TAG dalam keadaan murni relatif hambar,
menyerap dan mempertahankan rasa makanan.
Selanjutnya, dalam kombinasi dengan nutrisi
lainnya, lipid memberikan tekstur yang
meningkatkan palatabilitas dan memberikan
kontribusi untuk perasaan kenyang. Lipid juga
berfungsi sebagai pembawa larutan yang larut
dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K0, dan sebagai
bisa membantu dalam proses penyerapan di usus.

PERSYARATAN DAN REKOMENDASI

LIPID
1. Rekomendasi asupan minimum
untuk orang dewasa :
a. Bagi kebanyakan orang dewasa, diet
lemak harus menyediakan minimal
15% dari total asupan energi.
b. Wanita usia subur harus
mengkonsumsi setidaknya 20%
darienergi dari lemak.
c. Populasi secara umum kurang 15%
dari diet asupan energi dari lemak.

2. Rekomendasi mengenai batas atas konsumsi makanan:

a. Individu aktif yang berada dalam keseimbangan energi
dapat mengkonsumsi hingga 35%
dari total asupan energi dari lemak makanan jika asupan
EFA dan nutrisi lain telah memadai dan tingkat kejenuh FA
tidak melebihi 10% dari total energi yang dikonsumsi.
b. Orang tidak aktif harus mengkonsumsi tidak lebih dari
30% dari energi dari lemak, terutama FA yang jenuh,
terutama yang berasal dari hewani.
3. Rekomendasi tentang bayi dan balita:
a. Bayi harus diberi makan ASI.
b. Komposisi FA susu formula untuk bayi harus sesuai
dengan jumlah dan proporsi FA yang terkandung dalam
ASI.
c. Selama penyapihan dan setidaknya sampai 2 tahun, diet
anak harus mengandung 30 sampai 40% energi dari
lemak dan memberikan tingkat yang sama pada EFA
seperti yang ditemukan di ASI.

a. Asupan FA jenuh harus menyediakan tidak lebih dari

10% dari total energi.
b. Intake diinginkan LA harus menyediakan antara 4 dan
10% dari energi. Intake pada batas makisimum kisaran
ini dianjurkan bila asupan jenuh FA dan kolesterol relatif
tinggi.
c. Pembatasan dari diet kolesterol (kurang dari 300
mg/hari)
5. Rekomendasi tentang isomer FA:
Konsumen harus mengganti minyak cair dan lemak
lunak (lembut pada suhu kamar) untuk mengurangi FA
jenuh dan isomer trans FA jenuh.
6. Rekomendasi antioksidan:
Tingkat Tokoferol dalam minyak goreng harus cukup
untuk menstabilkan FA tak jenuh, maka makanan tinggi
PUFA harus mengandung setidaknya 0,6 mg setara
tokoferol per gram PUFA. tingkat yang lebih tinggi
mungkin diperlukan untuk lemak yang kaya FA lebih

7. Rekomendasi tentang asupan EFA:

a. Rasio LA untuk -LNA dalam diet harus antara 5:
1 dan 10: 1.
b. Individu yang memiliki rasio lebih dari 10: 1
harus didorong untuk mengkonsumsi makanan
kaya akan n-3-lebih seperti sayuran berdaun hijau
dan kacang-kacangan serta ikan dan makanan laut
lainnya.
c. Perhatian khusus harus diberikan pada ibu yang
memadai asupan EFA selama kehamilan dan
menyusui untuk memenuhi persyaratan
perkembangan janin dan bayi.

KEY POINTS
1. diet lemak merupakan campuran lipid heterogen terutama
trigliserida, tetapi juga fosfolipid dan sterol.
2. Asam lemak memiliki rumus dasar CH3 (CH2) n COOH, dimana
n dapat berupa bilangan genap dari 2 ke atas. Asam lemak tak
jenuh yang penting untuk nutrisi dan biologis
3. Empat asam lemak tak jenuh makanan utama adalah n-3, n-6,
n-7 dan n-9
4. asam lemak esensial diperlukan untuk pemeliharaan
pertumbuhan, kesehatan yang baik dan reproduksi. Asam lemak
esensial adalah asam linoleat n-3 dan n-6 kelompok (n-6) dan
asam -linolenat (n-3). Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap
pada n-3, n-6, tidak bisa
disintesis oleh manusia dan oleh karena itu penting dalam diet.
5. Gliserol (1,2,3-propanetriol) adalah alkohol yang ada dalam
gliserida triester, fosfolipid dan lilin alami.
6. Lipid memiliki struktural, deposit dan fungsi metabolisme,
meskipun lipid individu mungkin memiliki beberapa peran yang
berbeda.

7. Struktural lipid penting pada permukaan dan dalam

membran, berfungsi sebagai hambatan (buffer) antara
lingkungan satu dan lainnya, seperti
mempertahankan air dan molekul lain pada
lingkungannya.
8. Makanan lemak adalah lemak deposit dari hewan
dan tanaman. Kepadatan energi tinggi dari
triasilgliserol yang ideal sebagai bahan sumber energi
jangka panjang. Komposisi asam lemak dari deposit
lipid sangat bervariasi dan tergantung pada komposisi
diet.
9. Kolesterol merupakan komponen struktural sel
dinding dan membran, dan prekursor empedu