reas y Dimensiones

Dimensionamiento de Centros de
Trabajos

Cuando vamos determinar los

espacios necesarios para cada sector
de una cocina, es necesario realizar
una entrevista con el dueo de la
nueva Unidad de Alimentacin, a fin
de conocer, las reales necesidades,
requeridas
por
el
nuevo
establecimiento

Elaboracin de Vegetales (Hortalizas,

Tubrculos, Frutas y verduras)

En este centro de trabajo son preparados los

vegetales destinados a coccin o directamente para
la distribucin. Las operaciones bsicas de este
sector seran:
Descascarar.
Limpiar.
Esterilizar.
Cortar y Picar.
Desfibrar.
Montaje de recipientes para distribucin.
Otros.

rea Necesaria
NMERO DE PLANTOS ELABORADOS

REA NECESARIA (M2)

100

200

300

400

10

500

12

600

14

Dimensionamiento de mesas y
cubas para este centro.
N de raciones

M2 de mesada

50

1.5

100

200

400

800

1.000

Elaboracin de Masas /
Confitera
En este centro de trabajos son
desarrollados todos los trabajos para la
produccin de: dulces, galletitas, tartas
y todas las masas y ciertas
terminaciones que completan la
coccin, adems de pitzas.
Conforme sea el tamao de la cocina,
puede ser necesario que esta unidad
sea independiente.

Dimensionamiento del rea

Nmero de raciones

rea en M2

100

3.0

200

4.0

400

9.0

600

11.0

800

13.0

1.000

18.0

Dimensionamiento de mesas

Nmero de raciones

rea (M2)

50

0.6

100

1.0

200

1.8

400

2.8

600

3.8

800

4.4

1.000

4.6

Elaboracin de Carnes y Pescados.

En este centro de trabajo sern desarrollas todas las
actividades necesarias a la elaboracin de todas las
actividades necesarias a la preparacin de carne y
pescados, como:
Limpieza.
Separacin de piezas.
Fraccionamiento.
Ablandamiento.
Picar.
Moler.
Fileteado, etc.

Dimensionamiento del rea.

Nmero de raciones

rea (M2)

100

200

400 .

600

11

800

12.0

1.000

13.0

Para facilidad del trabajo, esta rea deber estar

situada cercana a la despensa, y de coccin.
Segn ls dimensiones, esta seccin puede ser
dividida en reas especficas de trabajo y debern
ser separadas en:
rea de descongelamiento.
rea de elaboracin de frutos del ms y
pescados.
Divisin y limpieza de las piezas.
Deshuesado y corte.
Salado de carnes.

Medidas de las Cubas

N 1

400 X 340 X 150 MM APROXIMADAMENTE

N 2

500 X 400 X 200 MM APROXIMADAMENTE

N 3

500 X 400 X 200 MM APROXIMADAMENTE

N 4

600 X 500 X 300 MM APROXIMADAMENTE

N 5

600 X 500 X 400 MM APROXIMADAMENTE

N 6

800 X 500 X 400 MM APROXIMADAMENTE

N 7

800 X 500 X 400 MM APROXIMADAMENTE

COCCIN
Esta rea es destinada a la elaboracin
de producto final que ser el alimento
terminado para ser consumido.
Conforme el tipo de establecimiento, ya
sea el industrial, hotelero hospitalario,
institucional (universidades, cuarteles),
etc., pueden determinar el tipo,
caractersticas y cantidad de
equipamientos necesarios para la cocina.

DIMENSIONAMIENTOS DE LAS
REAS
N de raciones
100
150
200
250
300
400
500
600
700
800
900
1.000
1.500
2.000
3.000
5.000

Coeficientes
0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
0.30
0.28
0.26
0.24
0.20

Distribucin de las reas

Administracin: (34%
1-Recepcin, pesage y seleccin

- 142 m2
-15,00 m2

2-Depsito de basura : (5% )

-10,00 m2

3-Depsito de botellas:

-4,00 m2

4-Higienizacin de botellas:

-1,20 m2

5-DML: (2%)

-8,40 m2

6-Administracin (proveedor interna): (4%)

-16,80 m2

7-Vestuarios y sanitarios masculinos: (6%)

-25,20 m2

8-Vestuarios y sanitarios femeninos: (2%)

-8,40 m2

9-Despensa:(7%)

-29,40 m2

10-Cmara frigorfica:(8%)

-33,60 m2

Cocina: (52%)

- 218,40 m2

1- Nutricionista: (4%)

-16,80 m2

2- Seleccin / preparo: (21%)

-88,20 m2

2.1. Preparo de carnes 0,02 X1 500 =

-30,00 m2

2.2. Preparo de legumbres / vegetales

-23,20 m2

2.3. Masas y asados.

-11,00 m2

2.4. Cereales

-18,00 m2

2.5. Jugos / postres

-6,00 m2

3. Coccin: (15%)

-68,00m2

4. Pieza para cubiertos sucios: (3%)

-12,60m2

5. Higienizacin de ollas: (3%)

-12,60m2

6. Cmara frigorfica para basura: (3%)

-12,60m2

7. Despensa diaria: (8%)

-12,60m2

Servicio de Comedor (14%)

- 58,80m2

1. Distribucin: (7%)

-29,40m2

2. Sala de Caf: (2%)

-8,40m2

3. Sala de lavado: (5%)

-21,00m2