MANUAL DE CONTROL

DE LA CALIDAD
DE LA PANADERIA

CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS

CONTROL DEL
PROCESO

SALIDA DE
HORNOS

PLAN DE CONTROL
DE LA TRAZABILIDAD

MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE
LA
MAQUINARIA

MANUAL DE CONTROL
DE LA CALIDAD DE LA
PANADERIA

INTRODUCCION
La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario
para todos los profesionales y constituye una
demanda expresa de la sociedad actual. Por otra
parte, las panaderas deben poner en el mercado
productos seguros para el consumidor, segn
establece la legislacin vigente.
Por todo ello las panaderas, al igual que el resto
de industrias, deben adaptar sus condiciones de
produccin a la implantacin de sistemas eficaces
de autocontrol que garanticen la seguridad de los
alimentos que elaboran

Adems de controles como limpieza y

desinfeccin, las empresas estn obligadas al
control de:
Control de materias Primas.
Es el control de recepcin de
todas aquellas materias primas
necesarias para la fabricacin
del pan y de la bollera. El
objetivo de este control es
evitar la admisin de partidas
cuya calidad no sea adecuada
para el proceso o que no
cumplan con lo pactado en los
parmetros de calidad...

Control de fabricacin o
de procesos. Es el control
en la elaboracin del pan
para impedir producciones
defectuosas, alcanzando la
mayor adecuacin posible a
las especificaciones de
fabricacin, para lograr una
calidad alta y estable, sin
olvidar el rendimiento.

Control de los productos

terminados. Es el ltimo
control y nos dar informacin
acerca de los productos
fabricados, si cumple o no con
las caractersticas previamente
establecidas, categoras
comerciales del mismo y la
definicin de la garanta de Plan de control de
calidad.
trazabilidad. La seguridad

sanitaria de los alimentos se

debe controlar en todas las
etapas productivas, desde el
origen de las materias primas
hasta el suministro del producto
elaborado al consumidor.

CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS

HARINA
Es la principal materia prima, on las que definen, fundamentalmente,
la calidad del producto final. La frecuencia del muestreo se realizar
cada vez que llegue el camin. La cantidad a tomar es de 3 kg. El
anlisis a realizar debe incluir los criterios tcnicos de :
Humedad
Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradacin (W)
ndice dilatacin (G)
Protenas:
% de protenas
Nmero de cada

LEVADURA
La levadura prensada y lquida deben llegar a fbrica refrigerada a una
temperatura cercana a los 3 C. La levadura seca debe llegar en envases al vaco.
Los anlisis a realizar son:
De los atributos sensoriales.
Humedad y color.
Actividad fermentativa. Utilizando el mtodo del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas producido.
Cantidad de gas retenido.
Velocidad de fermentacin.
Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn
previamente elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de
calidad.
Temperatura de recepcin.

MEJORANTES
El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la
legislacin (cido ascrbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La
forma de recepcin en fbrica es en sacos de 25 kg. Los anlisis a
realizar son:
Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos:
Identificacin de los aditivos y sus proporciones.
Identificacin de aditivos no permitidos.
Acidez y pH.
La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se
reciba una partida.

SALES
Es frecuente en algunos panaderos el
uso de sal gorda, prctica poco
aconsejable ya que si no se disuelve
bien la sal, aparecern manchas
oscuras sobre la corteza del pan. Lo
ideal es utilizar sal fina fcil de
disolver, para asegurar una correcta
disolucin.

AGUAS
Por trmino general casi todas las panaderas para
su produccin tienen como fuente de
abastecimiento de agua la red pblica.
El control de dicho abastecimiento es el que se
describe a continuacin:
Control de cloro residual. El sistema de control es
colorimtrico con un rango comprendido entre 0,1 a
3 mg/l. Todos los puntos de distribucin de agua
estn numerados. Diariamente se toma el nivel de
cloro residual de una boca de la fbrica (alternando
los grifos de tal manera que mensualmente se haya
controlado toda la distribucin de agua potable de
la panadera); el cual se anota en el registro de

Fecha del control

Nmero del grifo sobre el que se ha realizado el control
Nivel de cloro
Firma del responsable del control
Nivel de pH

CONTROL
MICROBIOLOGICO
Dicho control se realizar mensualmente, utilizando
la metodologa oficial con inhibicin del cloro
residual con tiosulfato sdico, contemplndose los
parmetros que se detallan en la Tabla 1.

CONTROL FISICO QUIMICO

Dicho control se realizar anualmente, siendo
responsabilidad del personal tcnico de un
laboratorio externo; utilizando la metodologa
oficial que contempla la Tabla 2.

Ser necesaria la realizacin de controles peridicos del

agua , o que registraremos es el Cl2 que lleva el agua.
Se har de la siguiente manera: todas las tomas de agua
estarn numeradas. El rango estar comprendido entre
0,1 y 3 mg/l. Se irn alternando los grifos de manera que
se vayan controlando todas las tomas . El resultado de
estas pruebas se registrar en un documento (Tabla 3)

CONTROL DEL PROCESO.

El manual de control debe contener:
La ficha tcnica de cada uno de los
productos que se elaboren.
Ejemplo.

DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PAN

COMN
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Almacenamiento de
materias primas

Almacenamiento
Regulado

A temperatura
ambiente

Formulacin

Mezclado de
ingredientes
Amasado

10-15
minutos

Divisin

10-15
minutos

Boleado y
Reposo

10-15
minutos

Formado
Fermentacin
Corte o tallado
Coccin

90-120 min
28C-32C
30- 45 min
200 C-230
C

Descripcin de los Procedimientos

para la Elaboracin de un Pan Comn

Recepcin de materias primas:

Se debe asegurar que el transporte
de la materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de higiene y
Estado del
estiba.
INSPECCIO
N VISUAL

producto.
Estado del envase.
Identificacin.
Fecha de
caducidad.

Recepcin de materias
primas
El responsable de recepcin comprobara
que la mercanca es suministrada por
proveedores
que
cumplen
con
las
especificaciones de compra previamente
establecidas.

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Periodicid
ad:

Producto:

Proveedo
r:

Registro
T
vehculo:

Higiene
Vehcul
o:

Realizado por:

Fecha:

Estado
Del
producto:

Documentac
in
requerida:

Temperat
ura
Del
vehculo

Observacio
nes:

Aspectos verificados durante la recepcin

quedarn registrados en la hoja diseada
para tal fin en soporte informtico. En funcin
de esta inspeccin la materia prima ser aceptada
o rechazada.

ALMACN.
Una vez realizadas las verificaciones, la
materia prima se traslada al almacn,
hasta el momento de su procesado.
FICHA PARA EL CONTROL DE ALMACENAMIENTO
MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Periodicidad:

Fecha:

Producto:

Almacn:

Temperatura/humeda
d:

Realizado por:

Higiene:

Rotacin:

Fecha:

Envases:

Observacion
es:

Proceso:
Dosificacin de ingredientes: Se realiza un
control del pesaje de todos los ingredientes puede
realizarse de forma automtica o manual y se
ajustara a formulas.
El contenido de agua, tiene que ver con la
consistencia, no todas las harinas absorben la
misma cantidad de agua.
Para el control de la temperatura es importante
ajustar la temperatura del agua en funcin a lo
que se pretende obtener.
Es importante la calidad y cantidad de agua
generalmente se suele aadir refrigerada a 4C.

Amasado.
Durante el amasado se homogenezan los
ingredientes consiguiendo una masa fina y
elstica.
La deficiencia en el amasado.
La falta de amasado.
Un exceso de amasado.
La temperatura final de la masa.

Divisin y Pesado.
La divisin tiene por objeto fraccionar la
masa en pequeas porciones, cada una de
ellas de peso correspondiente al de una
pieza.
El punto crtico ms frecuente en la
divisin.
La irregularidad en el peso.

Boleado.
Da forma esfrica a un trozo de masa con el
objetivo que tenga una estructura ms lisa,
de forma redonda, que facilitar el laminado
y estirado ms regular, logrando una
superficie de aspecto y al tacto ms seca.
Da fuerza a la masa.

Reposo.
Maduracin antes del formado con el
objetivo de formar la barra en unas
condiciones adecuadas de fuerza y de
equilibrio.
El tiempo de reposo.
Ser mayor cuando la masa est fra,
blanda o contenga muy poca levadura.
Se disminuir cuando por el contrario la
masa quede caliente, dura o contengan
mucha levadura.

Reposo.
Habitualmente este reposo se efecta en la
cmara de reposo o cmara de bolsa.
El tiempo de dicho reposo estar
condicionado por el nmero de canastillas y
la velocidad de la divisora.

Formado.
Produce barras simtricas y cilndricas
mediante
un
laminado,
enrollado,
alargamiento y posterior entablado en
bandejas o tablas, segn el tipo de horno.
Posible modificar las condiciones de fuerza
de la masa cerrando o abriendo los rodillos
de laminado o bajando o subiendo las
planchas de presin.
Si el formado se hace muy apretado.
Si el formado se realiza muy flojo.

Formado.
En la gradacin de la formadora hay que tener
muy en cuenta los siguientes parmetros.
Cuando la masa est dura y muy poco
gasificada y cuando se desee dar fuerza a la
masa, se efectuar un formado apretado.
Sin embargo, cuando la masa es blanda y est
muy gasificada o cuando se desee un formado
suave, se aflojar el rodillo de laminado y se
suavizarn las condiciones del formado.

Formado.
En la gradacin de la formadora hay que tener
muy en cuenta los siguientes parmetros.
Las piezas pequeas necesitan que los rodillos
de laminado estn bien cerrados.
En las piezas grandes se suavizarn las
condiciones del formado.

Ficha para el control de

la masa.
MODELO DEFICHA PARA ELCONTROLDE LA MASA
Composicin de
la masa:
Harina de trigo
g
Agua
1
Sal
g
Mejorante
g
Masas madre
g
Levadura
g
Otros
g
ingredientes:
(especificar)
HORA

DESTINO DE TIEMPO DE
LA MASA
AMASADO

Ta DEL
Ta DEL
OBRADOR AGUA

Ta DE LA OBSERVACIONES PESO DE
MASA
LAS PIEZAS

TIEMPO DE
REPOSO

VELOCIDAD
DIVISORA

FERMENTACIN
Se entabla
la barra

Se introduce
en el horno

EL tiempo se condiciona por:

La temperatura de la masa
La temperatura de la cmara
Cantidad de levadura utilizada
La fermentacin se inicia cuando se
aade levadura en el amasado,
produciendo gas.

FERMENTACIN
TEMPERATURAS
No > 32C
o Cuando la temperatura de fermentacin supera los
30 C se produce una desproporcin en la masa.
o El sabor tambin se ve afectado por una
temperatura superior a los 32C, (cida, lctica y
butrica) si se desarrollan en exceso provocan un
sabor negativo.
o Aadir ms cantidad de levadura antes de aumentar
la temperatura.

FERMENTACIN
TEMPERATURAS
No < 25C
La masa fermenta ms lentamente, pierde
fuerza y tenacidad.

HUMEDAD

o Si el ambiente es muy seco la masa se

acorteza.
o Si el ambiente es muy hmedo la masa se
vuelve pegajosa.
Humedad ideal entre 68/75%

FERMENTACIN
Modelo de ficha para el control de la
fermentacin
Peridiocidad:

Producto:

Fecha:

No.
Carr
o

Hora de
salida en
cmara

Temperatu Humeda
ra en
d
cmara

Hora de
entrada
en
cmara

Realizado por:
Observacion
es

CORTE O TALLADO
El
Elcorte
corteque
quese
serealiza
realizamediante
mediante
cuchillas
cuchillassobre
sobreelelpan,
pan,antes
antesde
desu
su
coccin,
coccin,para
parafavorecer
favorecerelel
desarrollo,
desarrollo,expansin
expansinyylalacoccin
coccin
del
pan
en
su
interior.
del pan en su interior.
El
Elnumero
numerode
decortes
cortesen
encada
cadabarra
barra
deben
de
ser
tres
deben de ser tres

CORTE O TALLADO
Los
Loscortes
corteshan
hande
deser
sersuaves
suavesyy
superficiales.
superficiales.
Los
cortes
han
de
ser
verticales
o
Los cortes han de ser verticales o
ligeramente
ligeramenteinclinados
inclinadospara
paraque
que
la
laexpansin
expansinsepare
separelentamente
lentamente
la
lapestaa.
pestaa.

COCCIN
Durante la coccin se producen una serie
de transformaciones de tipo fsico,
qumico y biolgico, se caramelizan los
azcares y se colorea la corteza, se
gelifica el almidn proporcionando la
estructura final del pan.

Se debern controlar la cantidad de vapor

y los tiempos y temperaturas de coccin,
que variarn segn el tamao y tipo de
pan.

TIEMPO DE COCCIN
El tiempo de coccin es de 30 a 45 min.
Grado de Humedad Ambiental
Das humedos se da mas
tiempo.
Das secos menos tiempo de
El tamao de lascoccin
piezas a cocer ser un

factor muy importante a la hora de elegir

la temperatura y el tiempo de coccin.
Una temperatura muy elevada puede
quemar la corteza, as como un tiempo de
coccin corto puede conducir a piezas
grandes con el interior sin terminar de

USO DE VAPOR
Para la fabricacin de pan de corteza
crujiente se deben utilizar hornos provistos
de vapor.
La cantidad de vapor depender del horno,
por lo que es frecuente que cada uno
tenga que programarse un tiempo de
vaporacin
Al
introducirparticular
las piezas en el horno, el
vapor se deposita sobre la superficie de la
masa condensndose, asegurando el
retrasando la formacin dela corteza, ms
expansin del pan en el horno y una
corteza ms crujiente.

USO DE
Modelo de ficha VAPOR
para el control de la coccin
Peridiocidad:
No.
Carr
o

Producto:

Fecha:

Realizado por:

Tipo de Temperatura Tiempo de Tiempo Observacion

horno de de coccin
coccin
de vapor
es
inicio

SALIDA DE HORNOS
Los productos ya horneados y fros se
ponen en cestas de plstico o cajas de
cartn pasando a la zona de contadura y
de aqu al envasado y a su distribucin
Consideraciones
Tener cuidado con el tipo de caja o
recipiente.
Si es muy cerrada el pan se vuelve chicloso
y correoso.
Si se envasa el pan an caliente ocurre el

PLAN DE CONTROL DE
LA TRAZABILIDAD

OBJETIVO
El objeto de este plan es poder
realizar un seguimiento del proceso
de produccion del pan.

DEFINICION DE
TRAZABILIDAD
La trazabilidad es la posibilidad de
seguir el rastro, a travs de todas las
etapas de produccin.
Para lograr la trazabilidad de un
proceso es necesario disponer de un
sistema de identificacin de las
partidas, es decir, que debe incluir
informacin de la cantidad de
elementos.

Al ser un lote una cantidad de

producto producido, fabricado o
envasado
en
forma
prcticamente idntica, en la
panadera nos encontramos con
un problema de tener que
complementar
un
elevado
numero
de
registros
para
mantener
una
exhaustiva
trazabilidad.

Una forma sencilla de elegir el lote

es en funcin del envasado,
creando un lote para los productos
envasados en condiciones similares
(en el mismo da por ejemplo).

Para mantener la trazabilidad es necesario que se

establezca un sistema de identificacin de los productos
que se recepcionan a travs de las etiquetas de los mismos.

En dicho registro se anotara el proveedor,

producto y la fecha de entrada en la
panadera, lo que permitira determinar
los datos mas relevantes de la fabricacin
del producto, las posibles incidencias en la
fabricacin, estancia en la empresa de un
lote determinado de producto, etc.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL

DEL PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD

Registros de identificacin de lotes. El

cdigo d e lote puede ser la fecha del da o
una clave que identifique perfectamente el
da y la hora de fabricacin.

Registros de los
permitan ante la
producto la retirada

ingredientes/productos que
perdida de seguridad del
del mercado.

Se conservaran los registros de recepcin y de

pedidos, as como todos aquellos generadores
durante el proceso de elaboracin, conservacin,
distribucin y que garanticen la trazabilidad.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO
DE LA MAQUINARIA

OBJETIVO DEL MANTENIMIENTO

PREVENTIVO
El mantenimiento preventivo se
encarga como su nombre lo indica de
prevenir al mximo fallas en las
maquinas detectndolas antes de
que estas sucedan, tratando en lo
posible de prescindir del
mantenimiento correctivo.

 Para poder realizar el mantenimiento

adecuado a la panadera ser
necesario contar con:
Descripcin de la planta.
Inventario de Maquinas/equipos.
Fichas tcnicas de las maquinas.
Plan de mantenimiento preventivo.

DESCRIPCION DE LA
PLANTA
La planta consta de aproximadamente 200 metros cuadrados
de superficie. Esta se divide en las siguientes secciones:
almacn de materias primas, panadera, confitera ( zona de
baja temperatura), zona de hornos, cocina, zona de
circulacin o pasillos, zona de delivery. Cada una de estas
zonas se encuentran divididas por mamparas metlicas con
ventanales de vidrio.

INVENTARIO
HORNOS ROTATIVOS Zucchelli Forni Procedencia Italiana
Top Rotor 1C/1 60x80 RN5
Cantidad: 6
HORNO DE PISO SINMAG Procedencia China
SM-710E
Cantidad: 1
AMASADORA ESPIRAL SINMAG - Procedencia China
SM-25
Cantidad: 2
DIVISORA BOLEADORA SINMAG - Procedencia China
SM4-30
CANTIDAD: 1

FICHAS TECNICAS
Hornos rotativos Zucchelli
Modelo: Top Rotor 1C/1 60x80 RN5
Largo: 1830 mm Ancho: 1800 mm
Altura: 2695 mm Peso: 1,38 ton
Electricidad: Instalacin trifsica
Voltaje: 380/220 V Corriente:A Potencia
elctrica:1,5
KwPotencia Calorfica: 65000 Kcal
Motores: Cada horno rotativo consta de
una turbina y de dos motores, uno para
la extraccin de calor, y otro para hacer
girar el carro.

Horno de piso Sinmag

Modelo: SM-710E
Largo:2260 mm Ancho: 1370 mm
Altura: 2520 mm Peso: 1,4 ton
Electricidad: Instalacin trifsica
Voltaje: 380 V Corriente:A
Potencia elctrica:Potencia
Calorfica: 22KW

Amasadora espiral Sinmag

Modelo: SM- 25
Largo:850 mm Ancho: 480 mm
Altura: 1060 mm Peso: 135 KG.
Electricidad: Instalacin trifsica
Voltaje: 380/220 V Corriente:A
Potencia elctrica: 1,875 CV
Revoluciones por minuto:
110/220 rpm

PLAN DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
En este plan
se describirn las
actividades de mantenimiento
preventivo a realizar para cada
maquina y equipo de la panadera.
Las acciones de mantenimiento
preventivo de las maquinas y
equipos de la panadera se
registraran en una ficha, este se
anexa al plan de mantenimiento
preventivo para llevar su control.