ILMU DAN TEKNOLOGI

DAGING, TELUR, SUSU DAN

KULIT
PTP. 2711 (PILIHAN)
KAJIAN KHUSUS DAGING

HIDUP

JAR.OTO
T

DISEMBELI
H

TERNAK

JAR.IKA
T

JAR.LEMA
K

NON
KARKAS

KARKAS

TULAN
G

DAGING

LEMAK

Peraturan Menteri Pertanian RI No.

20/Permentan/OT.140/4/2009
Daging : Bagian dr otot skeletal karkas yg lazim, aman dan
layak
dikonsumsi manusia, terdiri atas potongan daging
bertulang, daging tanpa tl dan daging variasi, dpt
berupa
daging segar, beku dan olahan.
Daging variasi : Bagian selain karkas terdiri atas lidah, ekor,
kaki
dan bibir

OTOT

KOMP.UTAM
A DAGING

LEMAK

JAR.IKAT

KOMP.UTAMA
KARKAS
TERN.PEDAGING

JARINGAN IKAT TERDIRI ATAS :

- KOLAGEN : protein utama jar. Ikat dan kolagen jar
ikat mempunyai peran penting terhadap kualitas
daging.
- RETIKULIN/RETIKULER: merupakan serabutserabut kolagen endomisium yang sangat kecil
dan endomisium mengelilingi membran sel
(sarkolema).

Sblm
dikonversi
menjadi
daging
Konversi
otot
menjdi
daging

Stlh :
ternak
disembeli
h,

Otot mrpk jar hdp,

karakteristik
kontraktil diatur
saraf Sempurna

Terjadi kegagalan
sist peredaran
darah,

:
komponen
energi
habis
Oksigen dlm
otot yg
berikatan dg
mioglobin hbs

STRUKTUR DAGING

STRUKTUR
DAGING
terbesar

JAR.OTOT
POLOS

OTOT

JAR.OTOT
KERANGKA/S
KELETAL

MORFOLOGI
DAN
FUNGSIONA
L

JAR.OTOT
JANTUNG

STRUKTUR
UTAMA DAGING

OTOT SKELETAL/KERANGKA
(35 65%)
MENEMPEL PD TULANG

MEMBENTUK KARKAS OTOT

LEHER, BAHU, DISTAL PAHA,
TL. RUSUSK, LOIN, KAKI
BELAKANG,
SIRLOIN,
PANGGUL

EPIMISIUM (DI SEKELILING OTOT)

SUSUNAN
JAR. IKAT
OTOT

PERIMISIUM (DIANTARA FASIKULI)

ENDOMISISUM (DI SEKELILING
SERABUT OTOT)

MENGELILINGI MEMBRAN
SEL (SARKOLEMA)

SARKOLEMA :
MIOFIBRIL

TERSUSUN DARI LIPID DAN PROTEIN

BERSIFAT ELASTIS DAN MEMP. PERAN PENTING

PD
KONTRAKSI/PEMENDEKAN OTOT,
RELAKSASI DAN
PEREGANGAN OTOT
FASIKULI : IKATAN SERABUT-SERABUT OTOT PEREGANGAN
OTOT

GAMBARAN SINGKAT
STRUKTUR DAGING

DAGING

SEGMEN-SEGMEN
SARKORMER

MYOFILAMEN
AKTIN

OTOT

MIOFIBR
IL td

MYOFILAMEN
MYOSIN

BERKAS-BERKAS
OTOT

SERABUTSERABUT OTOT

Miofibril : organela serabut otot berbentuk silindris, pnjang dan

tipis. Miofibril terdiri atas segmen-segmen yg disbt
sarkormer tersusun atas myofilamen aktin dan
myosin, mrpkn
unsur terkecil pembentuk daging
Di dlm sarkormer terdpt 2 miofilamen ( Filamen tebal dan tipis).
Bagian yg kabur dr miofibril pd sinar polaris/isotropik disbt ban
I.
Bagian yg jelas, tebal, lebih luas dan an-isotropik disbt ban A.
Setiap ban I terbagi 2 seksi oleh jalur tipis gelap disbt jalur Z.

Unit miofibril diantar 2 jalur Z yg berdekatan disbt

Sarkormer (mrpkn unit basis kejadian kontraksi
dan relaksasi).
Dibagian tengah setiap ban A ada yg tipis disbt wilayah H.
Bagian tengah wilayah H dibagi menjadi 2 seksi oleh jalur
tebal disbt jalur M
Saat kontraksi, filamen myosin bergeser diantara filamen
aktin, shg ban I menjadi lbh pendek sedang ban A
konstan

DISEBUT
FILAMEN MIOSIN

FILAMEN
TEBAL

BAN A
SARKOMER

BANYAK MENGANDUNG MOLEKULMOLEKUL PROTEIN KONTRAKTIL

MIOSIN

DISEBUT
FILAMEN AKTIN

FILAMEN
TIPIS

BAN I
SARKOMER

BANYAK MENGANDUNG MOLEKULMOLEKUL PROTEIN AKTIN

SIFAT FISIK
DAGING

KEADAAN FISIK
DAGING

1.
SEGAR DILAYUKAN/TANPA
PELAYUAN
2.
SEGAR DILAYUKAN ------DIDINGINKAN
3.SEGAR
DILAYUKAN
---DIDINGINKAN ---- DIBEKUKAN
4.DAGING MASAK
5.DAGING ASAP
6.DAGING OLAHAN

SIFAT FISIK
DAGING

WARNA
KEPUALAMAN
DAYA IKAT AIR (DIA)
KEEMPUKAN

FAKTOR PENILAIAN KONSUMEN

KUALITAS DAGING

WARNA

WARNA
DAGING

DPT
DIPENG OLEH PAKAN, Sp,
BANGSA, UMUR, SEX, STRESS DAN pH
sbg penentu
KONSENTRAS PIGMEN DAGING
(MIOGLOBIN)

HEMOGLOBIN
(PIGMEN DARAH)
PIGMEN DAGING

MIOGLOBIN
(PIGMEN OTOT)
KONSENTRASI MIOGLOBIN NAIK

UMUR
BERTAMBAH
ADA DEPOSISI MIOGLOBIN PD
SERABUT MERAH/ ADA
PENINGKATAN SERABUT MERAH

Warna otot pucat pd karkas krn banyak serabut putih anaerobik dg kandungan glikogen yg tinggi
Warna otot pucat pd veal (anak sapi), sbg indikasi otot belum
dewasa dan kandungan mioglobin yg rendah
Secara umum daging sapi dan domba memp mioglobin lbh
banyak dp babi, anak sapi dan unggas
Perkembangan warna daging menjadi merah terang bila
dieksposekan thd udara, krn terjadinya oksigenasi
mioglobin membentuk oksimioglobinmerah terang (disebut
bloom)
Sifat bloom dpt terjadi terutama pd permukaan potongan
daging

MIOGLOBIN (PIGMEN OTOT) TERDIRI ATAS :

PROT. GLOBULAR (GLOBIN) DAN NON PROTEIN DISEBUT
HEME

HEME MENJADI PENTING KRN :

WARNA DAGING SEBAGIAN TERGANTUNG DARI TINGKAT
OKSIDASI ZAT BESI DLM CINCIN HEME

DAYA IKAT AIR

DAYA IKATA
AIR
(DIA/WHC)

KEMAMPUAN DAGING MENGIKAT

AIRNYA/AIR YG DITAMBAHKAN SELAMA
ADA PENG.KEKUATAN DR LUAR (mis
pemotongan daging,pemanasan,
penggilingan)

DIPENGARUHI
Ph, aging (pelayuan), pemanasan dan fakt. biologik

ABSORBSI
AIR/KAPASITAS
GEL

KEMAMPUAN DAGING MENYERAP AIR SCR

SPONTAN DR LINGKUNGAN YG MENGANDUNG
AIR

Pengaruh Ph
titik isoelektrik
prot. Daging 5,0
5,1

Muatan (+) = muatan

(-) dan daya larut
rendah

Prot miofibril
Filamen miosin
Filamen aktin

pH

di atas/di bwh titik

isoelektrik

DIA meningkat

Saling mendekat shg

Ruang diantara filamen
kecil

Saat pH daging lbh tinggi dp isoelektrik protein

daging, sejmlh muatan (+) dibebaskan shg
surplus muatan (-), mk terjadi penolakan
miofilamen dan memberi bnyk ruang utk molkil
air (sebaliknya pd saat pH daging lebh rendah dr
isoelektrik protein daging)
Pd saat pH daging di atas/ di bwh titik isoelektrik
protein daging,maka DIA akan meningkat
Pada titik isoelektrik protein miofibril filamen
myosin dan aktin saling mendekat, shg ruang
diantara filamen menjadi kecil

DIA akan menurun pd saat pemecahan dan habisnya ATP serta saat
rigormortis
Dua per tiga penurunan DIA otot sapi terjadi pd saat pembentukan
aktomiosin dan habisnya ATP pd saat rigor dan 1/3 lainnya krn
penurunan pH

AGING (PELAYUAN/MATURASI)
Maturasi

Terlalu lama

Meningkatkan DIA daging pd berbagai

pH, krn terjadinya perubahan
hubungan air protein, yi melemahnya
miofibril krn perubahan struktur jalur Z
dan ban I
Menurunkan DIA dan
Perubahan struktur prot daging

FAKTOR BIOLOGI
Umur

Berpengaruh
DIA
(daging sapi)

DIA pedet > DIA sapi

dewasa

Laju dan penurunan pH

pH pedet > sapi
dewasa

Lemak
intramuskuler (L
I)

Otot dg L I tinggi
DIA tinggi:
dimungkinkan
krn LI
melonggrkan
mikrostruktur
daging sh
memberi
peluang prot
daging mengikat
air

Keempukan dan Tekstur Daging

Antemorte
m

Keempuk
an
dipengar
uhi

Postmorte
m

Struktur miofibril dan status

kontraksinya
Kandungan jar. Ikat dan DIA oleh
prot. daging

Tekstur otot dibagi 2 : Kategori kasar dg ikatan serabut otot

(fasikuli) yg besar dan kategori tekstur halus dg ikatan
serabut kecil
Ukuran serabut otot (fasikuli) ditentukan oleh jml serabut,
ukuran serabut dan jml perimisium yg mengelilingi ikatan
serabut otot
Kekasaran tekstur umumnya meningkat dg bertambahnya
umur ternak
Penigkatan pH ultimat daging, pd umumnya meningkatkan
keempukan dan biasanya meningkatkan DIA

Tingkat keempukan
berkaitan

Kontraksi miofibril
Tipe otot
Lama dan suhu
pemasakan

Prot. Jar. Ikat (kolagen, elastin,

retikulin)

Miofibril
(miosin,
tropomiosin)

Sarkoplasma
Sarkoplasmik,
retikulum)
Kontribusi masingmsing tergantung

aktin,

(prot.
sarkoplasmik

Susut Masak
Susut Masak
: Penyusutan / kehilangan bobot
daging selama
(Cooking Loss)
pemasakan/pemanasan
Berhub
dg Lemak

Daging dg lemak > --- susut masak

> dpd daging dg lemak <

Lemak akan
menghambat/mengurangi
cairan daging yg keluar selama
pemasakan

 Semakin tinggi suhu pemasakan dan/atau semakin lama

pemasakan, semakin kadar cairan daging yg hilang
(semakin besar susut masak)
Daging dg susut masak rendah, memp kualitas yg lebih
baik dp daging dg susut masak tinggi, krn nutrien selama
pemasakan lebih sedikit (susut masak merupakan fungsi
linier dari lama waktu dan suhu pemasakan)
Perbedaan susut masak antara lain berhubungan dg jml
lemak daging (Lemak akan menghambat/mengurangi
cairan daging yg keluar selama pemasakan)
Pd pemasakan daging, marbling meleleh dan melarutkan
kolagen menjadi gelatin, shg meningkatkan keempukan
daging

Komposisi Kimia Daging

Mengandung
asam-asam
amino esensial
yg lengkap dan
seimbang
Histidin,
isoleosin, leusin,
metionin (dan
sistin),
fenilalanin (dan
tirosin), treosin,
triptopan, valin

Dagi
ng

Kalori daging
ditentukan
oleh lemak
marbling

Komposisi
kimia : Air
(75%); Protein
(16-22%);
Lemak (1,513,0%); Abu
(1,5%)
Kandungan
lemak
intraseluler dlm
serabut-serabut
otot

 Protein merupakan komponen BK terbesar dari

daging
Nilai nutrien daging yg tinggi krn daging
mengandung asam amino esensial yg lengkap
dan seimbang

SIFAT FUNGSIONAL DAGING DAN

PROSES PENGOLAHAN
Konversi Otot Menjadi Daging
Otot ternak , jar
hdp memp
karakteristik
aktivitas
kontraktil diatur
saraf

Disembeli
h

Terna
k

Konversi otot
menjadi daging

Konversi sempurna:
Otot tlh menghabiskan
energi atau kehilangan
kemampuan
menggunakan simpanan
energi

Konversi
dimulai

Proses aerob
melalui siklus
sitrat dan sist
enzim sitokrom
berhenti
berfungsi

Kegagalan sistem
peredaran drh
efek
penyembelihan

Oksigen otot menurun ---habis

Tdk ada ikatan dg
mioglobin

Pengeluaran drh

mekanisme pengendalian
suhu dlm otot oleh sist
sirkulasi hilang

Tdk ada panas tbh

diangkut ke paru-paru dan
permukaan tbh
Penurunan pH
postmortem

Suhu dlm otot

naik

Intrinksik (sp, tipe

otot, glikogen otot,
variabilitas ternk)
Laju dan besarnya
penurunan pH
postmortem

dipengaru
hi

Ekstrinsik (suhu Et,

perlakuan aditif dan
stress sblm
pemotongan)

rendah
Menghamb
at
penurunan
pH

suhu
Perubahan
pH
postmortem
Pengaruh langsung
suhu thd glikolisis
postmortem

tinggi
Meningkatkan
laju penurunan
pH

Penurunan
(ultimat
rendah)

Ph otot
postmorte
m

*warna daging pucat

* daya ikat prot rendah
*permukaan daging
basah

Ultimat
tinggi
*warna daging
gelap
*permukaan
kering (cairan
terikat erat oleh
protein)

pH Ultimat daging postmortem (5,5) : pH yg

tercapai stlh glikogen otot habis/stlh enzim glikolitik
tdk aktif pd pH rendah

Rigormortis : Kekakuan otot setelah

kematian dan otot
menjadi tdk
dpt diregangkan

Perubahan fisik

Perubahan
karakter
fisikokimia

Perubahan fisik pd proses rigormortis :

Aktomiosin : pertautan antara miofilamen tebal
(miosin) dg miofilamen tipis (aktin) pd organisasi
miofibriler otot dan mengakibatkan terjadinya
kekakuan otot.
Saat ternak hidup pertautan kedua filamen ulang alik :
Kontraksi
: sarkormer memendek
Relaksasi
: kedua filamen saling melepas shg
sarkormer
memenjang

Perubahan Karakter Fisikokimia

1. Kekakuan (kejang mayat) : terjadi pd saat proses
rigormortis shg daging sangat alot
2. Pemendekan otot : msh prarigor (msh kontraksi)
didinginkan pd suhu mendeketi nol, shg serat otot
memendek (alot)
3. pH otot stlh rigormortis sempurna menjadi asam
4. Denaturasi miofibril pd pH otot di bawah titik
isoelektrik, berakibat otot pucat, berair, struktur
longgar (rigormortis sangat cepat)
5. Warna daging merah cerah pd saat terbentuknya
rigormortis, pH akhir normal (5,5 - 5,8)

Waktu
rigormortis
dipengaruhi

- Spesies
- individu
ternak
-- macam serat

Spesies
Babi butuh wkt lbh singkat beberapa jam dibanding sapi

Individu
Ternak yg sama dg kondisi stres berbeda, ternak yg tdk
cukup istirahat sblm disembelih, butuh waktu lebih cepat utk
instalasi rigormortis dibanding ternak yg cukup istirahat

Macam serat otot

Ternak dg serat putih yg lebih banyak, mk rigormortis
terbentuk lebih cepat dpd ternak yg tersusun oleh serat
merah.
Otot serat merah memiliki pH awal lebih tinggi dg aktivitas
ATP-ase lebih rendah, shg butuh wkt lama utk menghabiskan
ATP

Proses
pengolahan
daging
Prosesing
dingin
-

Pendinginga
n
Pembekuan

Prosesing
panas
Pasteurisasi
- sterilisasi

Teknologi Peningkatan Kualitas

Daging
Peningkat
- Pakan
an
- Status fisiologi
Kualitas
ternak
Daging
- Bahan aditif
- Mineral
- Stimulasi listrik

Hijauan
(SK)

Pakan

Konsentr
at
rendah

Domba

Daging
kurang
berlemak

Konsentra
t (Energi)

Energi tinggi

Daging empuk
Jus daging baik

Pakan
butiran atau
silase

Steak daging sapi yang

empuk, flavor, daya putus
Warner Blatzler yang baik

Fisiologi ternak : Fase tumbuh ternak yg dikaitkan

dg pemberian
pakan berhubungan dg
kualitas daging
(keempukan)
Butirbutiran
Tumbuh
cepat
Daging
empuk

Sapi fase
tumbuh

Laju sintesis
protein
Peningkatan
proteolisis
otot

Hijauan
Tumbuh
lambat
Daging
kurang
empuk

Bahan aditif
Injeksi
Adrenalin
Mempercepat
*habisnya
gikogen otot
*Laju
perputaran ATP
cepat
(postmortem)

Sebelum
disembelih
Sapi,
domba
dan babi

Keempukan
daging

pH ultimat
tinggi (pH 6
7)
*Mlindungi prot
otot
*Meningktkn DIA
oleh prot otot

Mineral
Mineral Ca dan P yg tinggi dalam pakan (Sapi) dpt
meningkatkan keempukan daging, hal tersebut
terjadi kran kadar P pakan yg tinggi.
Injeksi
Pirofosfat,
Heksametafo
sfat

Ternak
antemorte
m

Meningkatk
an
keempukan

Dapat mengubah pH otot

postmortem

Stimulasi listrik
Stimulas
i listrik

Memp
ercepa
t prose
glikolis
s
is post
m
selam
a konv ortem
ersi ot
menja
ot
di da g
in g

Meningkatkan keempukan daging

(domba)
Memperbaiki keempukan dan flavor
daging (sapi)

Stimulasi
listrik

Suhu karkas
mendekati
suhu in vivo
Peningkatan
keempukan
daging

Akselerasi
glikolisis
postmortem

Mempercep
at
tercapainya
pH otot
rendah

Akselerasi
aktivitas
proteolitik

Miofibril : organela serabut otot berbentuk silindris, pnjang dan

tipis. Miofibril terdiri atas segmen-segmen yg disbt
sarkormer
Di dlm sarkormer terdpt 2 miofilamen ( Filamen tebal dan tipis).
Bagian yg kabur dr miofibril pd sinar polaris/isotropik disbt ban I.
Bagian yg jelas, tebal, lebih luas dan anisotropik disbt ban A.
Setiap ban I terbagi 2 seksi oleh jalur tipis gelap disbt jalur Z.
Unit miofibril diantar 2 jalur Z yg berdekatan disbt
Sarkormer (mrpkn unit basis kejadian kontraksi dan
relaksasi).
Dibagian tengah setiap ban A ada yg tipis disbt wilayah H.
Bagian tengah wilayah H dibagi menjadi 2 seksi oleh jalur tebal
disbt jalur M

MIOSIN : PROT. FILAMEN TEBAL DG PROPORSI AA BASIK DAN

ASIDIKNYA
TINGGI
pH ISOELEKTRIK 5,4 MENGANDUNG AA PROLIN
LEBIH SEDIKIT DAN
LEBIH FIBRUS DARI PADA AKTIN
AKTIN : FILAMEN TIPIS MENGANDUNG PROTEIN TROPOMIOSIN,
TROPONIN DAN BETA-AKTININ

JARINGAN IKAT TERDIRI ATAS :

- KOLAGEN : protein utama jar. Ikat dan kolagen jar
ikat mempunyai peran penting terhadap kualitas
daging.
- RETIKULIN/Retikular: merupakan serabut-serabut
kolagen endomisium yang sangat kecil dan
endomisium mengelilingi membran sel
(sarkolema).

FASIKULI : IKATAN SERABUT-SERABUT OTOT

SARKOLEMA : TERSUSUN DARI LIPID DAN PROTEIN MIOFIBRIL
BERSIFAT ELASTIS DAN MEMP. PERAN PENTING
PD
KONTRAKSI/PEMENDEKAN OTOT,
RELAKSASI DAN
PEREGANGAN OTOT

JARINGAN IKAT TERDIRI ATAS :

- KOLAGEN : protein utama jar. Ikat dan kolagen jar
ikat mempunyai peran penting terhadap kualitas
daging.
- RETIKULIN/Retikular: merupakan serabut-serabut
kolagen endomisium yang sangat kecil dan
endomisium mengelilingi membran sel
(sarkolema).

MIOGLOBIN (PIGMEN OTOT) TERDIRI ATAS :

PROT. GLOBULAR (GLOBIN) DAN NON PROTEIN DISEBUT HEME

HEME MENJADI PENTING KRN :

WARNA DAGING SEBAGIAN TERGANTUNG DARI TINGKAT
OKSIDASI ZAT BESI DLM CINCIN HEME

DIA tinggi : Karena Lemak intramuskuler

melonggarkan
mikrostruktur daging,
shg memberi lebih banyak
kesempatan pd
protein daging untuk mengikat air

pH Daging
Suhu yang tinggi akan mempercepat penurunan pH
otot postmortem dan meningkatkan penurunan
DIA krn meningkatnya denaturasi protein dan
meningkatnya air ke ruang ekstra seluler

Allah

Mahluk Sosial

Manusia

Mahluk Pribadi

Kehidupan
Soft skill

Hard skill