ISCO

INTRODUCCIN
Pisco es
una
bebida alcohlica
(aguardiente) obtenido exclusivamente por
destilacin de los mostos frescos de uvas
pisqueras recientemente fermentados. Su
caracterstica ms distintiva es que se
obtiene principalmente de las variedades
que tienen un sabor fuerte. No se envejece
en madera, en su lugar se usa acero
inoxidable, por lo tanto es incoloro.
Pisco se produce en dos pases de la zona
andina de Amrica del Sur. Chile y Per
que han mantenido un debate de larga data
de su origen.

ORIGEN DEL NOMBRE

Vocablo quechua que significa ave.
En la costa del Per se ubican un
valle, un puerto y una ciudad
llamados Pisco.
A partir del siglo XVI, como dan
cuenta fuentes histricas, se produce
la interaccin de tierra propicia, uva
y cultura tecnolgica en los valles
del sur peruano, de donde nace el
aguardiente pisco.

HISTORIA DEL PISCO

La produccin de aguardiente se inici a fines del siglo XVI,

una vez destilado los mostos de la uva y convertido en
aguardiente

Para el siglo XVII, la comercializacin de vino y pisco se

expandi con rapidez y fue llevado ms all de los
lmites del imperio espaol comercializacin que se
realizaba por el puerto de Pisco.
Como consecuencia de conflictos constantes, el nivel de produccin
del pisco fue disminuyendo durante el siglo XX, hasta llegar a las
11.500 hectreas cultivadas en 2002
A principios de 2003 el Gobierno peruano decidi promocionar el
incremento de las reas de cultivo y su exportacin, dictando
medidas especiales para cumplir este objetivo.

DENOMINACIN DE
ORIGEN
La ley peruana N 28331 establece que
el pisco es el producto obtenido
exclusivamente por destilacin de
mostos frescos de Uvas pisqueras
recientemente fermentados, utilizando
mtodos que mantengan los principios
tradicionales de calidad, y es
producido en la costa de los
departamentos
de
Lima,
Ica,
Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del
departamento de Tacna.

VARIEDADES DE UVAS
Uvas
aromticas

Uvas no
aromticas

Italia

Quebranta

Moscatel

Negra
Criolla

Albilla

Mollar

Torontel

Uvina

VARIEDADES DE PISCO
Pisco Puro

Obtenido exclusivamente de una sola

variedad de uva
Existe pisco puro de uvas aromticas
y de no aromticas.

Pisco Mosto
Verde

Obtenido de la destilacin de mostos

frescos de uvas pisqueras con
fermentacin interrumpida

Pisco
Acholado

Proviene de la mezcla de varias piscos

Adems existen los piscos macerados

PRODUCCIN DEL PISCO EN EL

PERU
La produccin de pisco en el ao 2015 fue de 9,5
millones de litros, en los ltimos aos a crecido la
produccin.

 Empresas productoras:

Produccin en Tacna:
Las principales variedades de uva cultivada en la
regin Tacna son la Italia y la Negra Criolla, las
mismas que se pueden encontrar en el valle de
Locumba. Al sur de Tacna, en la zona de
Magollo, se cultiva la uva Italia, mientras que la
Negra Criolla manda en la zona de Valle Viejo.
Bodegas ms destacadas son: Don
Csar (Negra Criolla) y Rancho San
Antonio (donde se invent el Tacna
Sour cctel elaborado a base de
pisco, limn y damascos).
Tambin El Huerto de mi Amada
(Pisco Acholado), Cneo y Don
Miguel

EXPORTACIONES
El Per exporta a 41 pases del mundo.
Chile es el principal destino con U$ 1.9 millones (38% del
total) a pesar de los problemas que subsisten sobre la
denominacin, le sigue USA con U$ 1.6 millones (30%)

 Empresas Exportadoras
Bodegas y Viedos Tabernero lidera las ventas con U$
1.3 millones . Le sigue Destilera La Caravedo con
operaciones por U$ 986 mil que abre el mercado de
China con ventas de U$ 139 mil

CONTROL DE CALIDAD PISCO

ELABORACIN DEL PISCO

DIFERENCIAS ENTRE PISCOS

PISCO PERUANO

PISCO CHILENO

Uvas pisqueras aromticas y no

Solo uvas aromticas

aromticas
Proceso artesanal e industrial
En el proceso artesanal el mosto

Proceso industrial
El mosto se fermenta con los

no fermenta con orujos en el

orujos (4 a 7 das). Se prensan los

industrial si, previamente

orujos y se juntan los dos caldos.

eliminacin de los raspones

El mosto se deja reposar 30 a 50

Luego de fermentar el mosto, se

destila inmediatamente no se

das para clarificarlos al igual

que el vino. Luego se trasiega y

clarifica, ni se deja reposar

El mosto no es tratado con

recin en ese momento se

procede
El mostoaselaagrega
anhdrido
destilacin

compuestos artificiales

sulfuroso. No se respeta el
proceso natura

PISCO PERUANO

PISCO CHILENO

El mosto no es tratado con

conpuestos artificiales
Uso de alambiques discontinuos de
cobre o estao

Se adicionan levaduras al mosto

para garantizar su fermentacin
Uso de alambiques discontinuos de
cobre con columna rectificadora

NO se rectifica no se rebaja con

agua para el grado alcohlico

Su rectificacin se obtienen un
alcohol 50 -60

La norma establece una graduacin

alcohlica entre 38 y 46
El pisco se deja reposar entre 3 a 6

La seleccin tienen 30 , el especial

35, el reservado 40 y el gran pisco
43

meses en depsitos, luego se filtra y

Se guarda en madera durante 4

se embotella

meses a un ao, luego se rebaja con

No se aeja en madera, es un

agua desmineralizada para llegar a

aguardiente incoloro

gradaciones comerciales