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Procesos de Fabricacin

Elaboracin de
Conservas

Introduccin
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro
Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural,
levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la
oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los
valores nutricionales, la textura y el sabor
Histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el
carcter de los alimentos conservados.

Envases Tetra Recart

En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de


oxgeno Uno de los mayores avances

Se permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener


mayores beneficios en sabor

El sistema Tetra Recart es una revolucin en el envasado de


productos alimenticios en conserva, tales como vegetales, arvejas,
duraznos, aceitunas, tomates, sopas, salsas, etc., que permitir
que los consumidores accedan a estos productos mediante un
envase de peso ligero, fcil de almacenar y seguro para abrir.

Envase Tetra Recart

Duraznos para Mermelada

Adems el envase Tetra Recart tiene mnimo impacto ambiental ya que el


cartn proviene de fuentes renovables y es 100% reciclable.
As como los otros envases de TetraPak, el envase Tetra Recart protege la
calidad y saludabilidad, adems el consumidor final adquiere un producto
que ayuda a proteger el medioambiente.

TetraPak es una compaa de origen sueco lder en el procesamiento y


envasado de alimentos. Su slogan "protege lo bueno"
refleja la filosofa con la que conduce su negocio
basado en la produccin de alimentos seguros y disponibles a nivel mundial

Norma HACCP
Para la fabricacin de las conservas en las plantas productivas es
importante saber que tenemos que trabajar con un amplio
conocimiento de normas, una de las ms importantes es HACCP

HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa


en la prevencin

Brinda un mtodo sistemtico para analizar los procesos de los


alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de
control crticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no
seguros

HACCP
La norma HACCP Buenas Prcticas de Higiene (GHP) y
Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) forman los
elementos de seguridad de alimentos que suministran
las herramientas y los mtodos para garantizar la
seguridad de los alimentos. Las Buenas Prcticas de
Higiene siguen la cadena de los alimentos desde la
produccin primaria hasta el consumo final. Establece
las condiciones de higiene para la produccin de
alimentos. Las Buenas Prcticas de Manufactura son
una herramienta de garanta de calidad.

Organigrama Planta Conservas

VIDEO
1
Proceso

Procedimiento general para iniciar l


Proceso
Recepcin Materias Primas y Envases
La recepcin de fruta fresca, se debe regir de acuerdo Control y
pago de fruta.
La fruta ingresar a Bodega Recepcin Fruta bajo los cdigos;
G0110035 Durazno Fruta Fresca (Cdigo interno para l sistema)

Entrega a Planta Conservas

Se destinar a la Planta Conservas la fruta ya calibrada.

Las cuadraturas de ingresos sern realizadas por Bodega


recepcin Frutas y Produccin.

Los insumos deshidratados sern enviados desde Bodega Planta a


Planta Conservas.

El resto de Materias Primas y Envases sern entregados por


Bodega Planta a Planta Conservas.

Insumos

Durazno fresco
Azcar granulada
Acido ctrico
Vitamina C Acido ascrbico
Caja tetra
Estructura duraznos cubitos 16*380 wasil
Strech film manual
Plancha cartn 1,2x1mt (404)
Pegamento de Bandejas HL-9250
Servicio impresin envasado

Descartes

Los descartes por calibre, plumilla y zaranda sern utilizados en la


produccin de concentrados y semielaborados.

Inventarios

Debern efectuarse recuentos mensuales en las distintas bodegas


y a la totalidad
de las existencias, sin perjuicio de los
inventarios adicionales y selectivos que definan las reas.

Gastos de Almacenamiento y Fletes


asociados a Bodegas Externas

Los gastos debern incorporarse al costo de las Materias Primas.

Proceso de Costos

El mayor precio pagado de durazno fruta fresca por sobre el precio


piso ser incorporado al costo de los productos terminados que
utilizan dicha materia prima en Planta Conservas.

Diagrama de Flujo del Proceso

Las etapas del proceso es l siguiente


Preparacin de la fruta
Se recepciones las frutas frescas conforme a especificacin de MP
La fruta ingresa al sector de descarozadoras, donde se elimina el
carozo por torsin, depositndose las mitades en una cinta de
transporte (donde se realiza inspeccin a las mitades de modo de
asegurar la ausencia de carozos) hacia el pelador qumico,
removindose la piel con una solucin de soda en concentracin
1.5% a 2.0% y eliminndose posibles restos de piel con agua

Luego las mitades son transportadas a una cinta de inspeccin,


para revisin de defectos y eliminacin de restos de carozo y
defectos (tales como: pulposo, manchados, verdes, etc). Terminada
la inspeccin de la fruta avanza mediante una cinta de transporte
hacia la picadora. A la salida de la picadora los cubos resultantes
pasan por una zaranda de modo de eliminar aquellos trozos que no
cumplan con lo especificado.
Luego de la zaranda los cubos pasan directamente a sistema de
vaco/cinta de alimentacin hacia la envasadora TR, alimentando el
pocket filler de la misma.
El producto que se obtenga de la zaranda (plumilla) debe
traspasarse a tambores, los cuales se enviarn posteriormente a
planta de semielaborados.

Duraznos en mitad etapa 1

Duraznos en cubo etapa


2

Preparacin de medio de empaque

Calentar agua a 70-80 C.


Adicionar cantidad de azcar (si corresponde) segn lo indique la
frmula.
Una vez alcanzada la temperatura agregar cidos y sucralosa (si
corresponde).
Chequear Brix, pH, temperatura y cido ascrbico por cada
estanque de preparacin, y al inicio y medio de utilizacin.
Enviar producto a envasadora, liquid filler, a una temperatura mayor
a 8890 C.

Envase

Al inicio de esta etapa debe controlarse el peso de llenado del


pocket filler (boquilla llenado slidos) y regularlo de ser necesario
para cumplir con los requerimientos.
Una vez completada la adicin de slidos, el envase avanza
hacia el liquid filler (boquilla de adicin de lquidos) donde se le
incorpora el medio de empaque. Debe asegurarse que la
temperatura de la mezcla entre medio de empaque y materia prima
sea mayor a 45 C.
Finalizada la dosificacin (previo al sellado superior) y a fin de
evitar la oxidacin del producto se efecta un barrido con Nitrgeno
gas
Una vez completado el sellado de los envases deben realizarse los
controles de pesos, parmetros fisicoqumico y temperatura

Maquina Envasadora

Envase sellado

Duraznos mitad y en cubo

Tratamiento trmico

A medida que se completan los carros (1152 envases/carro para


envases formato 380g y 864 envases/carro para formato 500g) los
mismos se ingresan al retort.

Es fundamental que el tiempo transcurrido entre el ingreso del


primer carro al retort y el cuarto (mximo: 4 carros/retort), no supere 1.5
horas.

El tratamiento trmico va a depender de las caractersticas del


producto al interior del envase, Tabla N1, dichas combinaciones de
tiempo-temperatura debern controlarse en los registros de los retorts.

Autoclaves

Ciclo del Autoclave

Empaque y embalaje

Los envases pasan por la cardboard Packer, donde son


embalados en cajas completando 16 envases/caja.

Conformacin
del Pallets
La conformacin del
pallets para los
duraznos en cubito es
16 envase por caja
15 cajas por tramo
9 tramos de altura
Cantidad total 135 cajas
135x16 = 2156 envases
x pallets

VIDEO
2
Proceso

Planilla de EGE
Eficiencia Global de Eficiencia

rbol de perdida

Conclusin
El presente trabajo fue realizado con el objetivo de conocer y aprender
paso a paso sobre los procedimientos de la preparacin de duraznos en
conserva, desde el momento de la congelacin del durazno, hasta la
culminacin del mismo.
Tambin debemos tener presente que para la fabricacin de las
conservas debemos trabajar con un amplio conocimiento de normas, en
este informe damos a conocer una de las ms importantes que se debe
tener en cuenta, como es la norma HACCP y los respectivos beneficios
que aporta.
Por ultimo podemos decir que los duraznos en conserva a pesar de todo
el procedimiento que se realiza para prepararlos estos garantizan la
conservacin de los valores nutricionales de los mismos y sus beneficios
nutricionales contribuyen a otorgarnos una mejor calidad de vida.

Agradecimientos

Primero queremos dar las gracias a la empresa de alimentos


Watts Planta Wasil por aportar con importante informacin,
tambin por dejar tomar fotografas y realizar un video de sus
instalaciones

A los seores

Jefe de planta Paul Romn


Jefe de mantencin Carlos Acosta
Jefe de Produccin Freddy Barrera
Departamento de desarrollo Valeska Ziga
Departamento de control de calidad Mariela Gamboa

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