PRODUK-PRODUK HASIL

TERNAK
DAGING DAN
PRODUKNYA
SUSU DAN PRODUKNYA
AYAM, TELUR DAN
PRODUKNYA

DAGING DAN PRODUKPRODUKNYA

DAGING MERAH
(RED MEAT)
BERASAL DARI :
SAPI
KERBAU
KAMBING
DOMBA
BABI
KUDA , DLSB.

DAGING PUTIH
(WHITE MEAT)

BERASAL DARI :
AYAM
UNGGAS YANG LAIN.

BERDASARKAN ASAL HEWAN

DAGING MERAH DIKELOMPOKKAN

BEEF
: DAGING SAPI DEWASA ( > 1 TAHUN )
VEAL
: DAGING ANAK SAPI ( < 3 BULAN)
MUTTON : DAGING DOMBA DEWASA ( > 1 TAHUN )
LAMB
: DAGING DOMBA MUDA ( SEKITTAR UMUR
1 TAHUN )
CHEVON ATAU GOAT MEAT : DAGING KAMBING
PORK, BACON, DAN LARD
:
DAGING BABI YANG SEDIKIT MENGANDUNG LEMAK
S/D YANG BANYAK MENGANDUNG LEMAK

TABEL 9. SUPLAI DAGING DI DUNIA

DAN INDONESIA (JUTA TON)
JENIS
DAGING

DUNIA

INDONESIA

DAGING BABI

66,6

0,1485

DAGING SAPI

49

0,3102

DAGING DOMBA

6,3

0,0336

DAGING
KAMBING

2,25

0,0620

DAGING KERBAU

1,35

0,0492

DAGING KUDA

0,45

0,0018

TEMPAT DAN PROSES PENYEMBELIHAN

TEMPAT : RUMAH POTONG HEWAN ( RPH )
DI RPH MODERN : SEBELUM DISEMBELIH HEWAN
DIPINGSANKAN DAHULU DENGAN GAS CO2
ATAU
STUNNING (MEKANIK ATAU ELEKTRIK)
PENYEMBELIHAN : MEMOTONG LEHERNYA SAMPAI
OESOPHAGUS, TRACHEA, VENA JUGULARIS
DAN
ARTERIA CAROTIDEA NYA PUTUS (PADA BABI
DITUSUK LANGSUNG PADA JANTUNGNYA), UNTUK
MENGELUARKAN DARAH SEBANYAKBANYAKNYA.

SETELAH HEWAN
DISEMBELIH
DARAH DIKELUARKAN SEBANYAK-BANYAKNYA
SETELAH DIKULITI, JEROAN DIKELUARKAN, KEPALA,
KAKI BAGIAN BAWAH DIPISAHKAN, DAN SISANYA
(DAGING & TULANG) DISEBUT KARKAS.
PERSENTASE KARKAS ( DRESSING
PERCENTAGE ), ADALAH : PERBANDINGAN ANTARA
BERAT KARKAS DAN BERAT HIDUP DIKALIKAN 100%.
BERAT KARKAS
PERSENTASE KARKAS =
X
100%
BERAT HIDUP

KOMPOSISI DAGING
FISIK
( TERLIHAT SECARA VISUAL)

KIMIAWI
(DIANALISIS SECARA KIMIAWI

KOMPOSISI UTAMA FISIK

DAGING(LEAN
MEAT,
MUSCULUS)

LEMAK

TULANG

JARINGAN IKAT

PENTING (NILAI GIZI

DAGING)
o
AIR (65 - 75% )
o
PROTEIN (15
20%)
o
LEMAK (2 -12%)
o
MINERAL ( 1% )

PRODUK SAMPING TERNAK

PRODUK SAMPING TERNAK
EDIBLE ( DAPAT DIMAKAN)
INEDIBLE ( TIDAK DAPAT DIMAKAN
)
EDIBLE : HATI, JANTUNG, OTAK, GINJAL,
LIMPA, DAN JEROHAN YANG LAIN.

TABEL 11. BEBERAPA CONTOH BAHAN FARMASI

YANG BERASAL DARI TERNAK DAN KEGUNAANNYA
PRODUK
FARMASI

ASAL

KEGUNAAN

AMFETIN

CAIRAN
AMNION

MENGURANGI RASA
SAKIT,MUAL

KOLESTEROL

SISTEM
SYARAF

HORMON SEX PRIA SINTETIK

KIMOTRIPSIN

PANKREAS

PENYEMBUHAN LUKA,
BENGKAK

KORTIKOSTER
OID

ADRENAL

PENGOBATAN SHOCK

KORTIKOTROPI
N

HIPOFISIS

ALERGI, RADANG, LEUKEMIA

KORTISON

ADRENAL

SHOCK, ARTHRITIS, ASMA

As.
DEOKSIKOLAT

EMPEDU

ASMA, ARTHRITIS,

EPINEFRIN

ADRENAL

ASMA, ALERGI, STIMULANS

JANTUNG

SUSU & PRODUK-PRODUKNYA

SUSU DIANGGAP SEBAGAI MAKANAN ALAMI
YANG MENDEKATI SEMPURNA, SEBAB
TERSUSUN DARI BERBAGAI NUTRIEN YANG
BERAGAM
DAN DALAM KOMPOSISI YANG SEIMBANG.
POPULASI SAPI PERAH CENDERUNG MENURUN,
TETAPI PRODUKSI SUSU TERUS MENINGKAT.
( MENGAPA ??? )
PRODUKSI SUSU PER EKOR MENINGKAT,
MISAL: DI USA 2000 kg/laktasi MENJADI 6.300
kg/laktasi
(1956) (1990)

SUSU MERUPAKAN SUSPENSI

KOLOIDAL SOLID (BAHAN PADAT) DALAM
CAIRAN.
SUSU SEGAR TERSUSUN DARI:
1. 88% AIR
2. 8,6% SOLID NON FAT(SNF) YANG BERUPA
PROTEIN, LAKTOSA, DAN MINERAL.
3. 3 4% LEMAK SUSU.
SUSU (CAIR) MENGANDUNG 12% TOTAL SOLID
SEPERTI BEBERAPA MAKANAN PADAT.
BERBAGAI SPESIES : KOMPOSISI & KANDUNGANNYA
BERBEDA

SUSU DARI INDUK YANG BARU

MELAHIRKAN
KOLUSTRUM ( PRODUKSI INDUK YANG BARU MELAHIRKAN)
KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRIENNYA BERBEDA DENGAN
SUSU.
1. KANDUNGAN PROTEIN, MINERAL, DAN LEMAKNYA TINGGI.
2. KANDUNGAN LAKTOSA (GULA SUSU) RENDAH.
3. PROTEINNYA TERDIRI DARI IMMUNOGLOBIN (ANTIBODI).
4. WUJUDNYA KENTAL (SEPERTI CAIRAN NANAH), ADA
BERCAK-BERCAK
DARAH, DAN BAUNYA TIDAK ENAK.
5. BANYAK DIPERDAGANGKAN BERUPA KAPSUL OBAT.
6. PASTEURISASI ( 700 C) GLOBULIN DALAM KOLUSTRUM
MENGGUMPAL
TRANSTITIONAL MILK ( 1 2 MINGGU SETELAH MELAHIRKAN)
MASIH TIDAK BOLEH DIPASARKAN SEBAGAI SUSU

SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN

PADAT NUTRIEN YANG BERKUALITAS TINGGI (HIGH
NUTRIENT DENSITY)
MENGANDUNG LEBIH DARI 100 BAHAN MAKANAN
NUTRIENT DENSITY ADALAH KONSENTRASI NUTRIEN
UTAMA YANG ADA HUBUNGANNYA DENGAN NILAI
KALORI SUATU JENIS PANGAN.
SUSU MENGANDUNG BEBERAPA NUTRIEN PENTING
DENGAN KADAR KALORI RENDAH.
BAIAN SOLID SUSU TERDIRI DARI KOMPONEN UTAMA :
LEMAK, PROTEIN, KARBOHIDRAT, MINERAL, DAN
VITAMIN.

LEMAK SUSU
SUSU SEGAR MENGANDUNG 3 4% LEMAK SUSU.
MERUPAKAN CAMPURAN LIPIDA GLOBULI MIKROSKOPIK
YANG TERSUSPENSI DALAM SUSU
BERPERAN SEBAGAI 48% KALORI TOTAL DALAM SUSU.
VITAMIN LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, DAN K)
MERUPAKAN
KOMPONEN NORMAL DALAM LEMAK
SUSU.
MERUPAKAN KOMPONEN UTAMA ZAT YANG
MENYEBABKAN
ENAK RASA & AROMANYA.
TERIDENTIFIKASI 500 JENIS ASAM LEMAK DAN
DERIVATNYA
(RANTAI PENDEK SAMPAI PANJANG
2
26 ATOM
KARBON)

PROTEIN SUSU
MENGANDUNG 3,5% PROTEIN BERKUALITAS TINGGI
MERUPAKAN 38% DARI TOTAL SNF & 22% TOTAL
KALORI.
MENGANDUNG BERBAGAI ASAM AMINO YANG
DIBUTUHKAN TUBUH MANUSIA.
LISIN NYA MAMPU MENUTUP KEKURANGAN DARI
PANGAN NABATI.
KASEIN 82% DARI TOTAL PROTEIN DALAM SUSU,
YANG
HANYA TERDAPAT DALAM SUSU.
PROTEIN SUSU SELEBIHNYA 18% (PROTEIN WHEY)
TERDIRI DARI LAKTALBUMIN DAN LAKTAGLOBULIN.

KARBOHIDRAT DALAM SUSU

LAKTOSA ( 4,8% ) YANG DISINTESIS DALAM
KELENJAR
MAMMAE
MERUPAKAN 54% DARI SNF.
RASA MANIS LAKTOSA 1/6 RASA MANIS GULA
SUKROSA DAN TIDAK BEGITU LARUT DALAM AIR.
MERUPAKAN SATU-SATUNYA SUMBER LAKTOSA
ALAMI.
LAKTOSA BERPERAN SEBAGAI 30% TOTAL KALORI
DALAM SUSU.

VITAMIN DALAM SUSU

SEMUA VITAMIN ESENSIAL DALAM MAKANAN TERDAPAT DALAM SUSU.
VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK MERUPAKAN BAGIAN LEMAK
SUSU.
VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR TERGABUNG DALAM BAGIAN NON
FAT.
LEMAK SUSU (JERSEY & GUERNSEY) BEWARNA LEBIH KEKUNINGKUNINGAN, BANYAK MENGANDUNG KAROTEN (PREKURSOR
VIT.A ).
LEMAK SUSU (HOLSTEIN) BERWARNA KUNING PUCAT. SEBAGIAN
BESAR
KAROTENNYA SUDAH TERPECAH MENJADI VIT.A YANG TIDAK
BERWARNA.
VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR ( C DAN B ) RELATIF KONSTAN,
TIDAK
TERGANTUNG KANDUNGAN VITAMIN DALAM PAKAN SAPI.
VIT. B DIHASILKAN MIKROBA DALAM RUMEN SAPI.
VIT. C DIBENTUK DALAM JARINGAN EPITEL YANG SEHAT PADA
BEBERAPA JENIS
HEWAN ( TIDAK TERMASUK MANUSIA, PRIMATA,
DAN MARMOT).

SUSU SEBAGAI SUMBER MINERAL

SUSU MERUPAKAN SUMBER MINERAL Ca, P, dan
Zn YANG BAIK UNTUK TUBUH MANUSIA.
KOMBINASI Ca DAN P DIBUTUHKAN PADA
PERTUMBUHAN
TULANG ANAK-ANAK DAN
MENCEGAH OSTEOFOROSIS PADA ORANG
DEWASA KHUSUSNYA WANITA.
SUSU BUKAN MERUPAKAN SUMBER Fe YANG
BAIK.
KANDUNGAN J NYA BERVARIASI , TERGANTUNG
PADA KANDUNGAN DALAM PAKAN.

KONSUMSI SUSU
80% SUSU DIKONSUMSI SEBAGAI SUSU SEGAR
( SETELAH MENGALAMI PASTEURISASI ).
MENTEGA (BUTTER), KEJU, DAN ES KRIM.
SELEBIHNYA SEBAGAI SUSU KENTAL MANIS, SUSU
BUBUK, SUSU UNTUK PEDET, DAN SUSU FERMENTASI
SUSU FERMENTASI : SUSU ASAM, BUTTER MILK,
DAN YOGHURT.
HASIL OLAHAN SUSU DIPRODUKSI BERDASARKAN
KADAR LEMAK DALAM SUSU.
KADAR LEMAK TINGGI : MENTEGA DAN KRIM
KADAR LEMAK RENDAH : KEJU.

TABEL 13. BANYAKNYA SUSU YANG

DIBUTUHKAN
UNTUK MEMPRODUKSI 1 kg
PRODUK SUSU OLAHAN
PRODUK SUSU
OLAHAN
MENTEGA
(BUTTER)
KEJU (SUSU MURNI)
SUSU EVAPORASI
SUSU KENTAL
ES KRIM (4 LITER)

SUSU SEGAR
21,2

2,1
7,4
12,1

PENANGANAN SUSU SEGAR

SEBELUM DIJUAL KE PABRIK PENGOLAHAN SUSU
HOMOGENISASI DALAM KONTAINER SUSU (ANTI KARAT),
YANG DISEBUT MILK VAT YANG DINGIN.
TERUS MENERUS DIADUK SECARA PELAN-PELAN.
HOMOGENISASI BERGUNA UNTUK : MENSTABILKAN
LARUTAN LEMAK SUSU SEBAGAI EMULSI , SEHINGGA
BILA DISIMPAN KRIMNYA TIDAK TERPISAH DAN
MENGAPUNG DIATAS. GLOBULI LEMAK SUSU , 6 m
MENJADI 2 m.
SUSU SETELAH DI HOMOGENISASI SEGERA DI
PASTEURISASI, UNTUK MENCEGAH TERJADINYA
KERUSAKAN SUSU DAN TENGIK, AKIBAT PENGARUH
ENZIM-ENZIM LIPOLITIK (YANG MENCERNA LEMAK)

BERDASARKAN PERATURAN
PEMERINTAH
( BIASANYA
PERDA )
SUSU DIDEFINISIKAN SEBAGAI SEKRESI
LAKTEAL
YANG MEMPUNYAI :
KADAR LEMAK TERTENTU (3 3,25%)
SNF TIDAK BOLEH LEBIH DARI
SEKIAN PERSEN (8 8,25%)
BERAT JENIS NYA
SEKIAN-SEKIAN (1,027 1,029)

AYAM, TELUR
DAN PRODUK-PRODUKNYA
DAGING AYAM DAN TELUR
TERMASUK BAHAN MAKANAN
BERGIZI TINGGI.

HARGA DAGING AYAM DAN TELUR

RELATIF MURAH
MURAHNYA HARGA DAGING DAN TELUR AYAM,
BERKAT APLIKASI BERKEMBANGNYA ILMU-ILMU :
GENETIKA
MAKANAN TERNAK
MANAJEMEN PETERNAKAN
PENGENDALIAN PENYAKIT
SEHINGGA DIHASILKAN
PRODUK PERUNGGASAN DENGAN TINGKAT
EFISIENSI YANG TINGGI.

INDUSTRI PERUNGGASAN
BERKEMBANG SEBAGAI INDUSTRI SPESIALISTIK
1. AYAM PENGHASIL DAGING (BROILER ),
SANGAT EFISIEN DALAM MENGHASILKAN DAGING.
2. AYAM PENGHASIL TELUR (LAYER ),
SANGAT EFISIEN MENGHASILKAN TELUR
PENGHASIL DAGING SELAIN BROILER
- AYAM BUKAN RAS, AYAM JANTAN PETELUR MUDA
(ROOSTER ),
AYAM PETELUR AFKIR
- BERBAGAI MACAM UNGGAS (ITIK, ENTOG, ANGSA,
KALKUN, MERPATI,
PUYUH
DLSB.

AYAM PEDAGING
PERSENTASE KARKAS AYAM PEDAGING ANTARA 6778%, TERGANTUNG (ANTARA LAIN) : TIPE, BANGSA,
UMUR, KONDISI TUBUH.
BAGIAN EDIBLE DARI SEEKOR AYAM PEDAGING TDD. :
- AIR 75%
- ENERGI 114 kkal.
- PROTEIN 23%
- LEMAK 1,6%
- KOLESTEROL 58 mg.
( LEMAK DAN KOLESTEROL PALING BANYAK DI BAGIAN
KULIT )

PENYEMBELIHAN DAN PEMROSESAN

AYAM PEDAGING
DI BEBERAPA KOTA BESAR CENDERUNG DI RPH,
KHUSUSNYA BAGI PERUSAHAAN BESAR.
KONSUMEN DI INDONESIA, DI RUMAH MASING-MASING.
BAGIAN-BAGIAN TUBUH AYAM PEDAGING YANG
BEREDAR DI PASARAN BIASANYA
BERUPA : - DADA (28% DARI KARKAS )
- PAHA (18%)
- SAYAP (14%)
- PUNGGUNG & LEHER (18%)
- EMPEDAL (REMPELO, 5%)

DAGING AYAM
KANDUNGAN PROTEINNYA
MUDAH DICERNA, BERKUALITAS TINGGI, MENGANDUNG
SEMUA ASAM AMINO ESENSIAL.
KANDUNGAN LEMAK
LEBIH RENDAH DIBANDING HEWAN LAIN.
MERUPAKAN SUMBER VIT. A, THIAMIN, RIBOFLAIN, DAN
NIASIN.
KONSUMSI DI DUNIA DAN INDONESIA CENDERUNG
MENINGKAT.
DI INDONESIA 60% KONSUMSI DAGING ASAL UNGGAS.
HARGA RELATIF MURAH, CEPAT SAJI, DAN KAMPANYE ANTI
KOLESTEROL.
BANGSA AMERIKA KONSUMEN TERTINGGI DI DUNIA : 38
kg/kapita/tahun.
SEDANGKAN DI INDONESIA : 4,2 kg./kapita/tahun.

TABEL 13. TINGKAT KONSUMSI DAGING

AYAM DAN TELUR (per kapita/tahun)
NEGARA

DAGING AYAM
(kg)

TELUR (butir)

AMERIKA SERIKAT

39

--

SINGAPURA

36

--

ISRAEL

35

437

HONGKONG

32

--

KANADA

27

--

NEGERI BELANDA

--

763

HONGARIA

--

402

BELGIA

--

377

JERMAN

--

361

4,2

46,6

INDONESIA

TELUR AYAM

DI INDONESIA, DIPASARKAN DALAM BENTUK UTUH

DI BEBERAPA NEGARA MAJU
- DALAM BENTUK CAIR (LIQUID EGG), DIPECAH KULITNYA,
DIPASTEURISASI, DAN DIDINGINKAN.
- TELUR KERING (DRIED EGG), BIASANYA DIJUAL LANGSUNG KE
PABRIK-PABRIK ROTI, PERMEN
DLSB.
KANDUNGAN KOLESTEROL (RELATIF TINGGI)
- TELUR UTUH
: 264 mg
- KUNING TELUR : 258 mg
BERAT TELUR TERGANTUNG : TIPE, BANGSA, DAN UMUR INDUK
YANG MENELURKANNYA.
TIDAK ADA HUBUNGANNYA DENGAN BERAT BADAN INDUK.
- AYAM RAS (LAYER) DENGAN BERAT BADAN 2 kg ,
BERAT TELURNYA 60 70 gram ( 300 BUTIR PER TAHUN )
- AYAM BURAS DENGAN BERAT BADAN SAMA,
BERAT TELURNYA 40 gram ( 50 70 BUTIR PER TAHUN )

TABEL 14. KANDUNGAN BAHAN NUTRIEN

DALAM SEBUTIR TELUR
NUTRIEN

TELUR
UTUH

PUTIH
TELUR

KUNING
TELUR

Solid (gram)

13,47

4,6

8,81

Kalori (kkal)

84

19

64

Protein
( gram)

6,6

3,88

2,74

Lipida Total
(gr)

6,0

--

5,8

Kolesterol
(mg)

213

--

213

TELUR DIKAITKAN DENGAN PENYAKIT

DOKTER MELARANG PENDERITA ATEROSKLEROSIS
DAN
PENYAKIT JANTUNG KORONER (PJK)
MENGKONSUMSI
TELUR, KARENA KANDUNGAN
KOLESTEROL DALAM TELUR YANG DAPAT
MENYEBABKAN KOLESTEROL DALAM DARAH
(KOLESTEROLEMIA) MENINGKAT.
HASIL PENELITIAN MENUNJUKKAN BAHWA PADA
SEBAGIAN
ORANG KOLESTEROL DALAM
MAKANAN (TINGKAT SEDANG-SEDANG SAJA)TIDAK
BERPENGARUH PADA
KOLESTEROLEMIA.
DIKATAKAN BAHWA KOLESTEROLEMIA HANYA GEJALA
(SYMTOM) SAJA UNTUK PJK DAN BUKAN SEBAGAI
PENYEBAB. TERNYATA PJK TERJADI JUGA PADA
ORANG- ORANG RENDAH KOLESTEROL DALAM
DARAHNYA DAN
BAHKAN BEBERAPA PADA
VEGETARIAN.

KOMPOSISI KIMIAWI TELUR

MENGANDUNG PROTEIN DAN LEMAK SAMA
( 11%)
PROTEIN TERKONSENTRASI DI PUTIH
TELURNYA(ALBUMIN)
LEMAK HAMPIR SELURUHNYA DI KUNING
TELUR(YOLK)
KERABANG TELUR MENGANDUNG MINERALMINERAL
:
BAGIAN TELUR
TOTAL
AIR
PROTEI LEMAK
N
KALSIUM KARBONAT (94%), MAGNESIUM
Telur utuh (whole
100
65,5
11,8
KARBONAT
(1%),DAN
KALSIUM
FOSFAT
( 1%)11,0
egg)

TABEL 15. KOMPOSISI KIMIAWI SEBUTIR TELUR

58
88,0
11,0
0,2
(%)Putih telur
(albumen)
Kuning telur
(yolk)

31

48,0

17,55

32,5

SISTEM PEMASARAN TELUR

DI BEBERAPA NEGARA BERBEDA
DI INDONESIA :
TELUR KONSUMSI(TELUR AYAM RAS), DIJUAL
DENGAN HARGA PER kg (16 -20
BUTIR)
TELUR AYAM BURAS, ITIK(ASIN), PUYUH, DAN
TELUR
TETAS, DIJUAL DENGAN HARGA
PERBUTIR
DI NEGARA BARAT:
TELUR DIJUAL DENGAN HARGA PER LOSIN (12
BUTIR), BERDASARKAN KUALITAS ( BESARNYA ).

BULU UNGGAS
BIASANYA DARI ITIK DAN ANGSA
BANYAK DIMANFAATKAN SEBAGAI BARANG2 RUMAH
TANGGA
MISAL : SAPU, KEMUCING DLSB.
FEATHER (BULU YANG KASAR) UNTUK SHUTTLE COCK
DOWN (BULU YANG HALUS) UNTUK INDUSTRI PAKAIAN
MUSIM DINGIN, SELIMUT DLSB.
NEGARA PENGHASIL BULU UNGGAS a.l, : CHINA,
PRANCIS, SWISS, POLANDIA, DAN BEBERAPA NEGARA
EROPA DAN ASIA.