ANALISIS DE ALIMENTOS
Conocer
la
biodisponibilidad
de
los
componentes del alimento para saber si
pueden o no beneficiar al consumidor
TIPOS DE ANALISIS
Anlisis sensorial
Anlisis fsico
Anlisis qumico
Anlisis fisiolgico
Anlisis sanitario
Anlisis econmico
Anlisis legal
TOMA DE MUESTRAS
La muestra debe ser representativa (se obtienen fracciones
del alimento total o la materia prima). Una forma es calcular
la raz cbica de la cantidad de costales del lote.
Una vez que se tiene la muestra si es slida se aplica el
mtodo del cuarteo:
TOMA DE MUESTRAS
La toma de muestra va a depender
del tipo de alimento a analizar, pero
en general se toman los siguientes
valores:
Agua: 100ml
TOMA DE MUESTRAS
ALIMENTOS SECOS: Se deben pasar a travs de un molino, posteriormente
se mezclan en un mortero y se realiza el cuarteo.
ALIMENTOS HUMEDOS: Se pican en un mortero, se pasan a un recipiente
cerrado y se refrigeran a 4 grados hasta su anlisis
ALIMENTOS DUROS: se rallan
ALIMENTOS EMBEBIDOS EN LIQUIDOS: Se usa una batidora en velocidad
alta, se homogeniza (cuidar que no se separe la grasa) y se toma la muestra
EMULSIONES GRASAS: Se calientan a 35o en un recipiente con tapn de
rosca, se agita y se toma la muestra
ACEITES: Cuando no son translcidos se calientan hasta homogenizar, se
filtran y se toma la muestra.
LQUIDOS: Se agitan o se mezclan por inversin y se toma la muestra.
TRANSPORTE DE MUESTRAS
Lquidos:
MATERIA FRESCA
AGUA
MATERIA SECA
Materia orgnica
Cenizas
Protena
cruda
Fibra
cruda
Extracto
etreo
PARA PENSAR
Todas las determinaciones (excepto, por supuesto humedad)
cuantifican el total de molculas sin diferenciar el tipo de ellas
Mencione dos
ventajas y dos
desventajas del
anlisis proximal o
de Weende
e. Precauciones
Esta tcnica no es apropiada para determinar el contenido en agua y
materia seca de ciertos alimentos (ingredientes ricos en azcar, leche
en polvo), ya que durante la desecacin a 100-105C, adems de agua,
se pierden otras sustancias voltiles (cidos grasos y amonaco libres,
alcoholes, cidos esenciales, etc.) o a que ciertas reacciones qumicas
que ocurren durante la desecacin ocasionan variaciones de peso.
La humedad de productos que contienen ms de 5% de azcares se
recomienda obtenerla a 70C y 20 mm Hg de presin, en presencia de
un deshidratante o con una corriente continua de aire seco.
Queso y carnes
Tejidos vegetales
Alimentos deshidratados
UTILIDAD DE LA DETERMINACION
b. Material
Aparato extractor Soxhlet
Estufa de desecacin.
Bao Mara con regulacin de T
ter de petrleo 40-60 C
Matraces
Resultados:
Generalmente, la composicin
de los alimentos se expresa en
materia seca (MS), ya que
facilita la comparacin nutritiva.
Una
vez
obtenidos
los
resultados de los diferentes
anlisis (expresados sobre
materia fresca (MF), se deben
de calcular sobre materia seca
(MS).
Muestra:
% Agua
% MATERIA SECA (MS)
% CENIZAS (Cnz)
% MATERIA ORGNICA (MO)
% PROTENA BRUTA (PB)
% FIBRA BRUTA (FB)
% EXTRACTo ETEREO (EE)
% ELN
Resultados
expresados en MF
Resultados
expresados en MS
b. Material
Batera digestora y matraces Kjeldahl
Aparato Kjeldahl de destilacin y valoracin
cido sulfrico concentrado
Catalizador
Solucin de hidrxido sdico (30%)
cido brico con indicador
cido clorhdrico valorado (0,1 N)
General: 6,25
Carne y Derivados: 6,28
Leche y Derivados: 6,38
g = Gasto (en ml) de cido clorhdrico en la valoracin
b. Material
Crisoles de vidrio filtrantes (porosidad 2)
Aparato FiberTec
cido sulfrico 0,26 N
Hidrxido Sdico 0,31 N
Acetona
Zelite (tierra de diatomeas)
Iso-octanol (antiespumante)
CENIZAS
a. Fundamento
Las cenizas estn consideradas, de forma general, como el residuo
inorgnico de una muestra que se obtiene al incinerar la muestra
seca a 550C. Estn constituidas por xidos, carbonatos, fosfatos y
sustancias minerales.
CENIZAS
b. Material: Crisoles de porcelana, mufla de incineracin, desecador, balanza.
c. Tcnica
En un crisol de porcelana previamente calcinado y tarado (Tara, T) en la balanza de
precisin (la cual se vuelve a colocar a 0 con l encima), se colocan entre 2 y 5 g de
muestra fresca (MF).
Se lleva a la mufla entre 2 y 6 h a 550 C.
Se retiran los crisoles con las pinzas adecuadas y se llevan a la estufa de 100 C con
objeto de regular la temperatura. Posteriormente se pasan al desecador y se pesa de
nuevo (T + Czs). Las cenizas han de presentar un color blanquecino. De lo contrario,
la muestra es sospechosa de contener todava materia orgnica.
d. Clculos
%Cenizas MF = ((T + Czs) - T/ MF) x 100
% Materia OrgnicaMF = % MS - % Cenizas
ANALISIS DE ALIMENTOS
CALIDAD DE LAS PROTEINAS
EVALUACION DE LA CALIDAD
COMPUTO QUIMICO
METODOS BIOLOGICOS
METODO MICROBIOLOGICO
METODO ENZIMATICO