TUGAS PRESENTASI TENTANG :

PROTEIN

DISUSUN OLEH:
ARIEF BUDIMAN
123210258
II.C
JURUSAN PERMINYAKAN-FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS ISLAM RIAU
2013

PENGERTIAN PROTEIN
Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos yang berarti

yang utama atau yang didahulukan.

Protein merupakan

bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar

tubuh sesudah air.

Semua enzim, berbagai hormon,

pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan

sebagainya

adalah

protein.

Protein

bertindak

sebagai

prekursor sebagian koenzim, hormon, asam nukleat dan

molekul-molekul yang esensial bagi kehidupan.

Protein mengandung molekul karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan

kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan
fungsi semua sel makhluk hidup dan virus (wikipedia). fungsi utama protein
Sebagai enzim, Alat pengangkut dan penyimpan Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit sedangkan mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot,penunjang mekanis, Media perambatan impuls syaraf
misalnya berbentuk reseptor, dan Pengendalian pertumbuhan.

senyawa organik kompleks dengan berat molekul tinggi, protein

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.

KLASIFIKASI PROTEIN
Berdasarkan komponen kimiawi:
Protein sederhana
Protein konyugasi
Protein turunan

Berdasarkan Bentuknya:
Protein berbentuk serat(Fibrous Protein)
Protein berbentuk bola(Globular Protein)

Berdasarkan kepentingannya dari aspek gizi:

( kandungan asam amino essensial )
Protein Lengkap
Protein Tak Lengkap

 Protein sederhana, yaitu golongan protein apabila dihidrolisa oleh

asam alkali atau eter akan menghasilkan asam amino-asam amino

(derivatnya), contohnya : globulin, albumin, keratin, kolagen,
elastin, globin, zein, gliadin dan glutenin, legumen, lactabumin
dan lactaglobulin.
Protein majemuk, yaitu : protein yang merupakan kombinasi
protein sederhana dengan bahan lain, contohnya : nukleoprotein,
phosphoprotein, mukoprotein, chromoprotein dan flavoprotein.
Protein turunan, yaitu : protein hasil pemisahan/dekomposisi
protein sederhana maupun protein majemuk, contohnya :
proteose, peptine dan peptida

Protein bentuk serabut, terdiri atas beberapa rantai peptida

berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai

batang yang kaku. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur tubuh
seperti kolagen, elastin, keratin dan miosin.
Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan
tubuh. Protein yang merupakan kelompok ini adalah albumin,
globulin, histon dan protamin

Protein konjugasi, adalah protein sederhana yang terikat dengan

bahan-bahan non-asam amino. Yang termasuk dalam kelompok ini

adalah : nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein dan metaloprotein.

SIFAT FISIK DAN KIMIA PROTEIN

Sifat fisik :
Merupakan senyawa makromolekul dengan berat molekul
yang besar
Sifat Kimia :
Sangat reaktif karena memiliki sifat :
Amphoter
Mengikat ion
Mengikat air

Protein mengalami perubahan-perubahan secara fisika dan kimia antara lain:

1.Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
2.Dapat terkoagulasi atau mengendap
oleh perlakuan pengasaman.
3.Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan
oleh enzim-enzim proteolitik.
4.Dapat bereaksi dengan gula reduksi,
sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat.

Denaturasi protein
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau
modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener
molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovelen. Karena itu, denaturasi

dapat diartikan suatu

proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik,

ikatan garam dan atau terbukanya lipatan molekul protein

Denaturasi karena Panas:

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan
hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi
karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau
bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut.

Protein telur mengalami denaturasi dan

terkoagula selama pemasakan. Beberapa
makanan dimasak untuk mendenaturasi protein
yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut.

Pemanasan akan membuat protein bahan

terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat
airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi
panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non-kovalen yang ada pada struktur alami
protein tapi tidak memutuskan ikatan
kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses
ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang
sempit .

Denaturasi karena Asam dan basa:

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris
yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat
inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan
timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan
adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion
positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif
yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam
sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi.

Denaturasi karena Garam logam berat:

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya
asam dan basa. Garam logam berat seperti Hg+2, Pb+2, Ag+1
Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar.
Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan
terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut Protein akan
mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.

Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan pH larutan diatas

TIL karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion
negatif diperlukan pH larutan dibawah TIL karena protein
bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan
protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++,
sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat.

 Sifat ini disebabkan protein dapat bermuatan negatif,

positif dan keduanya pada lingkungan pH tertentu

Amphoter
Protein mempunyai dua sifat yang berlawanan yaitu dapat
bersifat asam atau basa, atau dapat bereaksi dengan asam
atau basa, aau dapat memberi dan menerima proton secara
bersamaan.

SUMBER HEWANI DAN NABATI

PROTEIN HEWANI:
Protein hewani adalah protein yang
bersumber dari hewan. Asam amino dalam
protein hewani ini lebih lengkap jika
dibandingkan daro sumber protein nabati.
Contoh sumber protein hewani adalah
susu, daging, keju, udang, cumi, telur dan
ikan.

SUMBER PROTEIN HEWANI

Sumber protein hewani dapat berbentuk daging,

unggas, alat-alat dalam (hati, pankreas, ginjal, paru,
jantung dan jeroan), susu, telur, ikan dan kerangkerangan.
Sumber protein nabati dapat berbentuk
kacang kedelai dan hasil olahannya (tempe, tahu) serta
kacang-kacangan lainnya. Selain itu serealia juga
merupakan sumber protein, meskipun kandungannya
sangat kecil.

Makanan yang bersumber protein hewani :

1. Red Meat (Daging Merah)

Konsumsi red meat seperti daging sapi, kambing dan domba baik
untuk tubuh. Selain sebagai sumber protein, red meat juga penting
sebagai sumber vitamin B12 and zat besi heme. Vitamin B12
merupakan vitamin yang sulit ditemui pada tumbuhan. Oleh sebab
itu, orang yang hanya mengkonsumsi protein nabati memiliki resiko
kekurangan vitamin B12. Zat besi terdapat dalam 2 bentuk; heme
dan non-heme. Zat besi heme adalah tipe zat besi yang lebih mudah
untuk diserap oleh tubuh dibandingkan dengan non-heme. Oleh
sebab itu, konsumsi red meat baik untuk memastikan kecukupan zat
besi pada tubuh.

2. White Meat (Daging Putih)

Ayam merupakan salah satu contoh sumber protein
dari white meat. Sama halnya dengan red meat, ayam
juga mengandung lemak dan kolesterol. Lemak ayam
banyak terdapat pada kulit dan bagian paha ayam, oleh
sebab itu pilihlah bagian dada ayam.

3. Fish (Ikan)
Tentunya kita semua sudah tahu kalau ikan merupakan
makanan tinggi protein. Namun, berbeda dengan daging,
kita tidak perlu kuatir akan kandungan lemak pada ikan.
Beberapa jenis ikan, seperti gindara memiliki kadar lemak
yang sangat rendah. Ikan lainnya seperti salmon dan tuna
memiliki kandungan lemak yang cukup banyak, namun
jangan kuatir karena lemak yang terkandung di dalamnya
merupakan lemak baik Omega 3.

4. Susu dan produk olahannya

80% protein pada whole milk merupakan protein
kasein, sedangkan 20% sisanya adalah protein whey.
Kombinasi kedua jenis protein ini akan mengoptimalkan
latihan sixpack Anda. Protein whey dapat diserap dengan
cepat oleh tubuh sehingga cocok untuk dikonsumsi
sebelum latihan. Sebaliknya, efek slow release dari protein
kasein baik untuk mempertahankan kandungan protein
selama Anda tidur. Susu tinggi protein kasein dapat
ditemukan pada L-Men Regular Slow Release Formula.

5. Telur
Telur adalah salah satu makanan yang lazim untuk
dikonsumsi oleh penggemar fitnes untuk memenuhi
kebutuhan protein yang tinggi sejak dahulu kala. Why is
that? Kualitas protein dinilai dengan beberapa parameter,
salah satunya adalah biological value (BV). Semakin tinggi
nilai BV artinya protein semakin mudah protein terserap
dalam tubuh. Dibandingkan dengan sumber protein
lainnya, nilai BV (whole eggs) adalah yang paling tinggi,
yaitu 100.

6. Ikan Teri
Mungkin Anda akan terkejut dengan fakta ini. Yes,
makanan yang sering kali disepelekan ini (sering
mendapatkan predikat makanan rakyat) ternyata tinggi
kandungan proteinnya. Walaupun ukurannya kecil,
ternyata kandungan proteinnya mencapai 10%. Selain
protein, Anda juga bisa mendapatkan kalsium dari
konsumsi ikan teri. Kecil-kecil cabe rawit!

Protein nabati
Protein nabati adalah adalah protein yang berasal dari
tumbuhan. Contoh sumber protein nabati antara lain
kacang tanah, kacang merah, kedelai, dan lain-lain.
Protein juga dapat diubah menjadi sumber energi bagi
tubuh layaknya Lemak dan Karbohidrat. Dalam satu
gram protein menghasilkan 4 kilokalori.

SALAH SATU SUMBER PROTEIN NABATI

Makanan sumber protein nabati :

1. Kedelai (Beans)
Kacang kedelai (soybean) merupakan protein nabati yang paling
digemari. Hal ini disebabkan oleh kandungan proteinnya yang
tinggi, namun harganya yang lebih terjangkau. Susu kedelai juga
mempunyai manfaat bagi orang yang memiliki lactose intolerance
atau alergi terhadap susu sapi. Selain itu, kacang kedelai juga
mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas.
Masih dalam kategori beans, kacang hijau (mungbean) juga
merupakan alternatif makanan tinggi protein. Selain protein, kacang
hijau juga memberikan nutrisi lain, seperti: vitamin, mineral, dan
serat.

2. Kacang-kacangan

Ternyata kacang tinggi akan protein. Namun

bagaimana dengan lemaknya? karena lemak pada
kacang merupakan lemak yang baik untuk
kesehatan jantung. Namun dengan segala
kebaikannya,
bukan
berarti Anda
bisa
mengkonsumsinya dalam jumlah yang terlalu
banyak, bisa-bisa malah mengantarkan Anda ke
perut one pack daripada sixpack.

3. Biji-bijian (Grains)
Biji-bijian atau grains, seperti misalnya gandum,
memang lebih banyak dikenal sebagai sumber karbohidrat.
Namun, tahukah Anda kalau biji-bijian juga mengandung
protein? Pada gandum, kandungan protein bisa mencapai
sekitar 9%. Surprising fact, yes? Namun demikian,
konsumsi grains sebaiknya dibatasi, terutama bagi Anda
yang sedang menjalani diet rendah karbo.

4. Polong-polongan (Peas)
Peas atau polong-polongan (misalnya seperti kacang
polong) bukanlah sayuran yang biasa dikonsumsi oleh
orang Indonesia. Namun, Anda mungkin saja tertarik untuk
memvariasikan diet Anda dengan kacang polong setelah
mengetahui bahwa kacang polong juga mengandung
protein selain serat, vitamin, dan mineral. Lalu
pertanyaannya "Mana yang terbaik diantara kedua sumber
protein ini?". Jawabannya adalah balance. Harus seimbang
antara konsumsi protein hewani dan protein nabati.

METABOLISME PROTEIN
Segala proses reaksi yang terjadi di dalam
makhluk hidup mulai dari makhluk hidup
bersel satu sampai yang paling kompleks
(manusia) untuk mendapat, mengubah , dan
memakai senyawa kimia di sekitar untuk
mempertahankan kelangsungan hidup

Metabolisme meliputi:
1) jalur sintesis (anabolisme/endorgenik)
menggabungkan molekul-molekul kecil menjadi
makromolekul yang lebih kompleks; memerlukan
energi yang disuplai dari hidrolisis ATP
2) jalur degradatif (katabolisme/eksorgenik)
memecah molekul kompleks menjadi molekul
yang lebih sederhana; melepaskan energi yang
dibutuhkan untuk mensintesis ATP.

Protein dipecah menjadi asam amino:

Asam amino masuk jalur respirasi dengan
cara transaminasi atau deaminasi
Melalui transaminasi asam amino diubah
menjadi asam karboksilat sehingga dapat
masuk jalur respirasi.
Tiap 1 gram menghasilkan 4,1 kkal

Reaksi-reaksi di dalam tubuh berlangsung secara

optimal pada suhu 270C (suhu ruang), misalnya

hewan poikiloterm (hewan berdarah dingin) dan
hewan homoioterm (hewan berdarah panas)
Agar reaksi-reaksi berjalan lebih cepat diperlukan
katalisator.
Katalisator adalah zat yang mempercepat reaksi
tetapi zat itu tidak ikut bereaksi, contoh: enzim dan
ribozim.

ENZIM:
Enzim merupakan protein yang tersusun atas asam
amino yang berukuran lebih besar gari substratnya yang
berfungsi untuk mempercepat reaksi metabolisme dalam
tubuh tetapi enzim tidak ikut bereaksi.
Contoh reaksi yang diatur oleh enzim sebagai berikut :

1. struktur enzim

holoenzim:
holoenzim adalah enzim yang sudah lengkap dan tersusun dari
dua bagian yaitu :
1. bagian protein (apoenzim)
bagian protein yang bersifat labil
2. bagian yang bukan protein (gugus prostetik)
gugus prostetik adalah gugusan aktif yang bukan bagian dari
protein

2. ciri ciri enzim

1. biokatalisator
enzim yamng hanya di hasilkan oleh sel sel makhluk hidup
2. protein
sifat enzim sama dengan protein yang dapat rusak pada suhu tinggi dan terpengaruh oleh enzim
3. bekerja secara khusus
enzim tertentu hanya dapat mempengaruhi reaksi tertentu tidak dapat mempengaruhi reaksi lainnya
4. dapat digunakan berulangkali
karena enzim tidak berubah saat reaksi jadi satu molekul enzim dapat bekerja berulang kali selama
enzim tidak rusak
5. rusak oleh panas
karena enzim sama dengan protein maka enzim rusak pada suhu di ata 500c

6. tidak ikut bereaksi

enzim diperlukan sebagai pemercepat reaksi namun molekul enzim tidak ikut bereaksi
7. bekerja dapat balik
enzim dapat menguraikan suatu senyawa menjadi senyawa - senyawa lain dan juga
menyusun senyawa senyawa menjadi senyawa semula

bisa

8. kerja enzim dipengaruhi oleh faktor lingkungan

a. suhu
enzim dapat bekerja optimal pada suhu 300c dan rusak pada suhu tinggi
b. pH
enzim bekerja optimal pada pH tertentu
c. inhibitor ( zat penghambat)
beberapa zat menjadi inhibitor bahkan hasil akhir yang menumpuk bisa menjadi
d. aktifator
zat yang membuat kerja enzim lebih giat

inhibitor