DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA

CARRERA DE INGENIERA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS
SANGOLQU

EXTRACCIN Y USO DE TRES PIGMENTOS

NATURALES A PARTIR DE TOMATE DE RBOL
(Solanum betaceum Cav.), MORTIO (Vaccinium
myttillus L.) Y MORA DE CASTILLA (Rubus
glaucus) COMO ALTERNATIVA COLORANTE
NATURAL PARA ALIMENTOS

CANO LASSO ALEJANDRA PATRICIA

INTRODUCCIN
Antocianinas

fr
u
t
a
s

Seguridad al
consumidor

Pigmentos
naturales

OBJETIVOS
GENERAL
Extraer tres pigmentos vegetales a partir del
Mortio (Vaccinium myttillus L.) Mora de castilla
(Rubus glaucus) y del muclago interno que
recubre a la semilla del Tomate de rbol
(Solanum betaceum Cav.), como alternativa de
sustitucin parcial o total de sales de nitro en
salchichas comerciales.

OBJETIVOS
ESPECIFICOS

Determinar el nivel ptimo de extraccin de pigmentos naturales a partir

de tres frutas andinas, por medio de la medicin de la concentracin
obtenida de antocianinas (color rojo) mediante una solucin de etanolacido ctrico en condiciones del laboratorio.

Establecer la mejor proporcin de adicin de los tres pigmentos frutales en

reemplazo de la fuente de coloracin qumica en salchichas en base a
sustitucin parcial y total.

Determinar la funcionabilidad de los colorantes obtenidos (naturales) en

salchicha mediante pruebas de estabilidad y organolptico.

Establecer los costos marginales de produccin del mejor o los mejores

colorantes obtenidos para uso en salchichas.

REVISIN DE LITERATURA
para mejorar el
color de los
alimentos

Son
colorantes
de origen
vegetal

agradable a la
vista y ms
apetecible al
consumidor
inocuo para la
salud y permitido
sin restricciones

ANTOCIANINAS

Busca que
el color

REVISIN DE LITERATURA

REVISIN DE LITERATURA

funcionan
como
indicadores
de pH

aumenta la
temperatura se
acelera la
decoloracin

cambian de color
cuando forman
complejos, quelatos o
sales con iones de sodio,
potasio, calcio, magnesio,
estao, hierro o aluminio

coloracin
roja

su color depende
de las
condiciones de
acidez o
alcalinidad del
sistema en que
se encuentran

buena
estabilida
d en
medio
cido

MATERIALES Y MTODOS

La investigacin se llev a cabo en la provincia de

Pichincha, cantn Rumiahui, sector San Fernando,
hacienda El Prado. Los anlisis del presente estudio
fueron realizados en los laboratorios de la Carrera de
Ingeniera en Ciencias Agropecuarias IASA I.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES PARA LA EXTRACCIN DE LOS PIGMENTOS

Muclago interno que

recubre la semilla de
toma de rbol (Solanum
betaceum Cav.),
variedad Mora

Fruta de mortio
(Vaccinium
myttillus L.)

Fruta de mora
de castilla
(Rubus glaucus)

MATERIALES Y MTODOS
Equipo bsico
Espectrofotmetro SpectroFlex 6600.
Bao Mara
Estufa
Refrigerador
Pipetas
Celdas de cuarzo de un centmetro
Mortero
Esptula
Cuchillo
Papel aluminio
Agitador de vidrio
Embudo
Vasos de precipitacin
Erlenmeyer
Agua destilada
Probetas
Balanza analtica
Papel filtro whatman No.1.
Tubos de ensayos
Calculadora
Computadora
Cmara fotogrfica

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES Y MTODOS
FORMULACIN DE SALCHICHAS
Materia prima

Carne de res
Carne de cerdo
Sal
Azcar
Saborizante
Lactato de sodio
Eritorbato de sodio
Tripolifosfato
Protena de soya
Hielo
Colorantes naturales
Nitrito de sodio
Tripa sinttica de salchicha

Equipo bsico:

Picadora de carne
Molino de carne
Cutter
Embutidora
Ollas
Termmetro
Cocina
Cmara fotogrfica

MATERIALES Y MTODOS

se realizaron al da
1 y al da 28 para
cada tratamiento
anlisis
microbiolgicos

Los tratamientos
ms estables
fueron presentados
a un panel de 10
catadores para su
evolucin
organolptica final.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Concentracin de
antocianinas (mg/l) a
partir de 100g de
tomate de rbol,
100g mora y 20g del
mortio

Cantidades de
pigmento natural
obtenido a partir de
mora, mortio y
tomate de rbol

Cantidades de sustitucin
del pigmento y del nitrito
de sodio para 1kg de
producto

RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis de variancia del color de las salchichas en evaluaciones
establecidas a los 1, 15 y 28 das en base de mora, mortio y
tomate de rbol

RESULTADOS Y DISCUSIN
Efecto de la pigmentacin con tres especies vegetales
(mora, mortio y tomate de rbol) sobre la
coloracin en salchichas

Efecto de la pigmentacin con tres

especies vegetales (mora, mortio y
tomate de rbol) sobre la coloracin
en salchichas

RESULTADOS Y DISCUSIN
Efectos conjunto de la coloracin de
las tres especies (mora, mortio y
tomate de rbol) a tres niveles sobre
la coloracin en salchichas

Efectos conjunto de la coloracin de las tres especies

(mora, mortio y tomate de rbol) a tres niveles sobre la
coloracin en salchichas

RESULTADOS Y DISCUSIN
Niveles ptimos de sustitucin de cada uno de los pigmentos al da 1, 15 y 28

RESULTADOS Y DISCUSIN
Presentacin de los tratamientos
realizados

RESULTADOS Y DISCUSIN
RESULTADOS MICROBIOLGICOS
Todos los tratamientos valorados microbiolgicamente, presentan una
aceptacin en cuanto a recuento total de bacterias ya que estn dentro de
los parmetros dados por las normas para salchichas. En cambio para
recuento de coliformes totales y Escherichia coli no hay una aceptacin ya
que estn fuera de los parmetros esto se puede deber a que no hubo un
control minucioso en el procesamiento de la materia prima.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Evolucin organolptica del color, olor, textura y sabor de los
tratamientos previamente seleccionados en base del color.

RESULTADOS Y DISCUSIN
ANLISIS ECONMICO
Beneficio bruto, Costo variable y
Beneficio neto de los tratamientos
en estudio
TRATAMIENTOS

PESO (kg)

VALOR

BENEFICIO
BRUTO

COSTO
VARIABLE

Anlisis de dominancia de los tratamientos en estudio

BENEFICIO
NETO

T1 C1N1

6,1

6,10

2,84

3,26

T2 C1N2

6,1

6,10

2,95

3,15

T3 C1N3

6,1

6,10

3,15

2,95

T4 C2N1

6,1

6,10

3,16

2,94

T5 C2N2

6,1

6,10

3,58

2,52

T6 C2N2

6,1

6,10

4,41

1,69

T7 C3N1

6,1

6,10

3,03

3,07

T8 C3N2

6,1

6,10

3,32

2,78

T9 C3N3

6,1

6,10

3,88

2,22

T10 testigo

6,1

6,10

2,74

3,36

*Tratamientos dominados

CONCLUSIONES

La concentracin ptima de antocianinas para el tomate (variedad mora) en base a

100g del mucilago interno fue de 0,31059mg/L, para el mortio en base a 20g de
fruta fue 0,044248 mg/L y para la mora en base a 100g de fruta fue de 0,03784 mg/L.
Por lo cual podemos establecer que de las tres frutas el tomate es quien presento
una mayor concentracin y calidad de antocianinas.

La cantidad de pigmento natural a utilizar en 1kg de producto en un 100% de

sustitucin de nitrito fue para mora 3,2g, para mortio y tomate 6,4g que represento
visualmente el color del testigo.

Las coloraciones obtenidas de las especies vegetales mora, mortio y tomate de

rbol no alcanzaron a las coloraciones conseguido mediante el testigo en el cual se
utiliza nitrito.

La coloracin de las salchichas obtenidas en base del pigmento extrado del tomate
de rbol es la que ms se acerca al color que presenta el testigo de acuerdo a una
escala establecida.

CONCLUSIONES

Mediante el seguimiento de los cambios de color durante su tiempo de

almacenamiento que fue de 28 das el color con pigmento antocinico de tomate de
rbol fue el ms estable ya que su coloracin fue muy similar al color obtenido en
el producto comercial

Las coloraciones obtenidas en base de los pigmentos de mora y mortio no son los
adecuados ya que presenta un color desagradable nada parecido al color
caracterstico de las salchichas.

Los niveles de sustitucin del 75 y 50 % del nitrito en base de pigmento de tomate

de rbol presentaron una coloracin muy aceptable similar a la del testigo, pero el
100 % de sustitucin provoco una calificacin de la coloracin ms baja.

CONCLUSIONES

Todos los tratamientos valorados microbiolgicamente, presentan una aceptacin en

cuanto a recuento total de bacterias ya que estn dentro de los parmetros dados por
las normas para salchichas. En cambio para recuento de coliformes totales y
Escherichia coli no hay una aceptacin ya que estn fuera de los parmetros esto se
puede deber a que no hubo un control minucioso en el procesamiento de la materia
prima.

La sustitucin del 75% del nitrito por pigmentos antocinicos de mora y tomate de
rbol manifestaron un mejor olor en las salchichas que el testigo.

Con el 75% de sustitucin de nitrito por los pigmentos antocinicos de mora, tomate y
mortio se obtuvo un mejor sabor de las salchichas que las elaboradas con el
producto comercial.

La mejor alternativa econmica constituye el tratamiento T10 por ser el testigo,

seguido por el T1 que utiliz extracto de mora con 75% de sustitucin de nitrito

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar ms investigaciones relacionados al uso de colorantes

naturales en la industria alimentaria en especial para embutidos ya que el inters de
consumir alimentos ms sanos est en auge.

Una de las alternativas que se recomienda utilizar y que dieron los mejores
resultados en esta investigacin, es el colorante obtenido del tomate de rbol y
aunque los costos fueron un poco ms alto en relacin a los costos de producir
salchichas con colorante sinttico, hay que tener en cuenta que lo que se utilizo es
su semilla y a la pulpa se le podra dar un valor agregado como en mermeladas.

Se podra utilizar una sustitucin del nitrito del 75% por el colorante natural ya que la
coloracin fue muy aceptable y sobre toda la presencia de nitrito en las salchichas es
mnimo lo que le hace un producto ms natural y menos daino para el consumidor.

Estudiar la posibilidad de abaratar los costos de produccin de los colorantes

naturales, optimizando el mtodo de extraccin ya que esto influyo mucho en los
resultados del anlisis econmico.