Bahan

Pangan

Selasa, 8
November 2016

Pengawetan Makanan
Secara Kimia

Evalisa Apriliani &

Annisa Lestari

Definisi
Pengawetan makanan adalah cara yang
digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan
o menghambat pembusukan
o menjamin mutu awal pangan
agar tetap terjaga selama
mungkin

Tujuan Pengawetan Makanan

1.Memperpanjang umur simpan bahan makanan
2.Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan
3.Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan makanan
4.Mencegah pertumbuhan mikroba
5.Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
6.Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
Mencegah masuknya mikroorganisme
Mengeluarkan mikroorganisme
Menghambat pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme
Membunuh mikroorganisme

Prinsip pengawetan pangan ada tiga,

yaitu:
1.Mencegah atau memperlambat laju proses
dekomposisi (autolisis) bahan pangan
2.Mencegah kerusakan yang disebabkan
oleh faktor lingkungan
3.Mencegah atau memperlambat kerusakan
mikrobial

Asam Benzoat dan komponen sejenisnya

Kurang efektif pada pH besar
menghambat pertumbuhan jamur dan yeast
Penggunaan
- Terbatas
pada
makanan
yang
keasamannya tinggi
- Pada bahan makanan tertentu seperti sari
buah tingkat penambahan maksimumnya
0,1%

Asam Propionat dan Garamnya

aktif dalam bahan makanan yang
berpH rendah
efektif untuk menghambat
pertumbuhan kapang pada roti
mencegah pembentukan rope
pada roti
Untuk bahan tepung terigu, dosis
maksimum yang digunakan
adalah 0,32 %
bahan dari keju, dosis maksimum
sebesar 0,3%

Asam sorbat dan Garamnya

garan kalsium, sodium dan potassiumnya
Jumlah yang diperbolehkan dalam makanan adalah 0,2%
keasaman tinggi
o Terutama jamur dan yeast
o Salmonella spp, streptococci fekal
dan staphylococci
Lebih banyak digunakan pada apel cider

Belerang Dioksida

Mikrobia yang dihambat adalah

bakteri asam laktat dan bakteri
asam asetat
Sulfit (HSO3) pada pH tinggi
dapat berfungsi sebagai
penghambat E. coli

- SO2digunakan dalam bentuk gas atau cair atau dalam

bentuk netral atau garamnya
- jumlahnya
digunakan

tergantung

bahan

makanan

yang

Nitrat dan Nitrit

-Menstabilkan warna merah daging
-Mampu
menghambat
kebusukan
dan
mikroorganisme penyebab keracunan.
-Menghambat pertumbuhan bakteri pada
daging dan ikan dalam waktu yang singkat.
-Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1
% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.
Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan.

Asam asetat dan asam laktat

Memiliki kemampuan
menurunkan pH
Penggunaannya terdapat pada
produk-produk fermentasi.

Antibiotik

Antibiotik yang pernah digunakan sebagai

pengawet bahan pangan antara lain :
oxytetracycline, nisin, tyiosin, polymyxin B
dan subtilin.
Chlortetracycline dan oxytetracycline
(terramycin) diperbolehkan oleh PDA pada
tahun 1955 dan 1956 pada karkas unggas
dengan konsentrasi 7 ppm.

Asam Sitrat (citric acid)

Meningkatkan rasa asam

pada produk air susu, selai,
jeli, dan lain-lain.
Asam sitrat berfungsi
sebagai pengawet pada keju
dan sirup
Digunakan untuk mencegah
pemucatan berbagai
makanan, misalnya buahbuahan kaleng dan ikan.

Bahan Pengawet kimia lainnya

sodium diasetat
Merupakan derivat asam asetat. Digunakan
dalam roti dan cake untuk mencegah jamur.
2. hidrogen peroksida
Digunakan pada pasteurisasi susu
3. etanol
Digunakan pada ekstrak flavor
4. diethylpyrocarbonat
Digunakan pada pembuatan wine untuk
menghambat yeast.
1.

NO
1.

Daftar beberapa bahan pengawet Organik

yang diizinkan pemakaiannya dan dosis
maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen
POM (Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan
RI
Nomor
722/Menkes/Per/IX/88)
Nama
BTP
Jenis
Bahan Pangan Batas Maksimum
Asam Benzoat

Kecap

600 mg/kg

Minuman ringan

600 mg/kg

Acar ketimun botol

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalium dan natrium

benzoate atau dengan kalium benzoat

Margarin

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan

asam sorbat dan garamnya

Pekatan sari nanas

1 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan

asam sorbat dan garamnya

2.

3.

Saus tomat

1 g/kg

Pangan lain

1 g/kg

Asam

Sediaan keju olahan

3 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garamnya

Propionat

roti

2 g/kg

Asam Sorbat

Sediaan keju olahan

3 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan

asam propionat dan garamnya

4.

Kalium Benzoat

Margarin

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan

garamnya atau dengan

asam sorbat dan

Pekatan sari nenas

garamnya

1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan asam

benzoat atau asam

sorbet dan garamnya

dan senyawa sulfit,

Apriket yang

tetapi senyawa sulfit

dikeringkan

tidak lebih dari 500

mg/kg
500 mg/kg, tunggal

Jam dan jelli

atau campuran dengan

garamnya
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan

Sirup, saus tomat

kalium sorbat atau

Anggur; anggur buah dengan garam benzoat

dan minuman

1 g/kg

berakohol lainya

200 mg/kg

Pangan lainya
kecuali daging, ikan,
5.
Kalium propionat

unggas

1 g/kg

Sediaan keju olahan

3 g/kg, tunggal atau

campuran dengan asam

Bahan pengawet yang di

larang
Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam
makanan sesuai PerMenkes No. 1168/MenKes/Per/X/1999
adalah sebagai berikut.
Asam borat dan senyawanya, termasuk natrium tetra
borat (boraks).
Asam salisilat dan garamnya.
Dietilpirokarbonat.
Dulcin.
Kalium klorat.
Kloramfenikol.
Nitrofurazon.
Formalin.
Kalium bromat.

Terimakasih