PROTEIN

Protein :
suatu polipeptida yg mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari 1 juta.

Sifat Protein :
Ada yang mudah larut dalam air
Contoh : protein dalam putih telur
Sukar larut dalam air
Contoh : rambut dan kuku

Penggolongan protein :
1. Golongan protein sederhana : protein yang hanya
terdiri dari molekul-molekul asam amino.
Berdasarkan bentuk molekulnya, tdd :
a. protein fiber : mempunyai bentuk molekul panjang spt
serat/serabut.
b. Protein globular : berbentuk bulat.
2. Protein gabungan : terdiri dari protein dan gugus
bukan protein. Gugus ini disebut gugus Prostetik
yang tdd karbohidrat, lipid atau asam nukleat.

PROTEIN FIBER
Terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang
dan dihubungkan satu dengan lain oleh beberapa ikatan
silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang
stabil.
Ciri khas :
1. Konfigurasi alfa heliks pada keratin
2. Lembaran berlipat paralel dan anti paralel pada protein
sutera alam/
3. Heliks tripel pada kolagen.
Sifat umum : tidak larut dlm air dan sukar diuraikan oleh
enzim.

Kolagen

Jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat.

Mempunyai struktur tripel heliks, tddglisin, prolin dan hidroksi prolin.
Tidak larut dalam air
Tidak dapat diuraikan oleh enzim
Dapat diubah oleh pemanasan dalam air mendidih, oleh larutan asam atau
basa encer menjadi gelatin yang mudah larut dan dapat dicernakan.

Elastin : protein yang terdapat dalam jaringan elastik, dan dalam banyak
hal serupa dgn kolagen, tapi tdk dpt diubah jd gelatin.

Keratin

Tdpt dlm bulu domba, sutera alam, rambut dsb.

Struktur tdd rantai polipeptida yg bbtk alfa heliks
Bila dipanaskan dgn air mendidih dan diregangkan, maka konformasi
berubah menjadi lembaran berlipat paralel.
Keratin mengandung byk sistin.

PROTEIN GLOBULAR
Sifat : dapat larut dlm air, dlm larutan asam atau basa dan dlm etanol.
Contoh protein globular :
Albumin : - larut dalam air
- terkoagulasi oleh panas
- larutan albumin dalam air dpt diendapkan dgn p+an amonium
sulfat hingga jenuh
- terdpt dlm serum darah dan bagian putih telur
Globulin : - sukar larut dalam air
- larut dlm larutan garam netral spt NaCl encer
- larutan globulin dpt diendapkan dgn p+an garam
amonium
sulfat dingga setengah jenuh.
- dpt terkoagulasi oleh panas
- tdpt dlm serum darah, pd otot dan jaringan lain.

 Histon : - mempunyai sifat basa

lisin

- dapat larut dlm air

- pd proses hidrolisis menghslkan arginin dan
- tdpt dlm inti sel dlm btk ikatan dgn asam nukleat
- dpt jg diperoleh dr jaringan pankreas

Protamin : - mempunyai sifat basa

- terdpt dlm sel sperma ikan
- mengandung byk arginin.
- berikatan dgn asam nukleat.

PROTEIN GABUNGAN
Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat
dgn kadar lebih dari 4% dihitung sebagai heksosamina.
Karbohidrat yg terikat ini berupa polisakarida komplek yg
mengandung N-asetilheksosamina bergabung dgn asam uronat
atau monosakarida lain.
Mukoprotein yg mudah larut terdapat antara lain dalam bagian
putih telur, dalam serum darah dan dalam urine wanita yg
sedang hamil. Protein ini tidak mudah terdenaturasi oleh
panas atau diendapkan oleh zat2 yg biasanya dapat
mngendapkan protein.
Glikoprotein juga tdd protein dan karbohidrat, tetapi dgn kadar
heksosamina kurang dari 4%.

Lipoprotein adalah gabungan antara protein yg

larut dalam air dengan lipid. Lipoprotein terdapat
dalam serum darah, dalam otak dan jaringan
saraf. Gugus lipid yg biasanya terikat pada
protein dalam lipoprotein antara lain lesitin dan
kolesterol.
Nukleoprotein tdd protein yg bergabung dgn asam
nukleat. Asam nukleat ini terdapat antara lain
dalam inti sel.

Sifat-sifat Protein
IONISASI
Protein yg larut dalam air akan membentuk ion yg mempunyai
muatan positif dan negatif.
Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negatif,
sedangkan dibawah titik isoelektrik protein bermuatan positif.
Oleh karena itu untuk mengendapkan protein dgn ion logam
diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik, sedangkan
pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH dibawah titik
isoelektrik.

DENATURASI
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan
lingkungannya. Suatu protein mempunyai arti bagi tubuh apabila
protein tsb di dalam tubuh dapat melakukan aktivitas biokimiawi yg
menunjang kebutuhan tubuh. Aktivitas ini byk tgtg pd struktur dan
konformasi molekul protein yg tepat. Apabila konformasi molekul
protein berubah, misalnya oleh perubahan suhu, pH atau karena
terjadinya suatu reaksi dgn senyawa lain, ion-ion logam, maka
aktivitas biokimiawinya akan berkurang.
prubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yg tidak
menentu merupakan suatu proses yg disebut denaturasi.
Penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yg
berlangsung dgn baik pada titik isoelektrik protein tsb.

Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50 0 C

atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein berada
pada titik isoelektriknya.

VISKOSITAS
Suatu larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan
yg relatif lebih besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya.
Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk molekul,
konsentrasi serta suhu larutan.
viskositas berbanding lurus dgn konsentrasi tetapi berbanding terbalik
dgn suhu. Larutan suatu protein yg btk molekulnya pjg, mempunyai
viskositas lebih besar daripada larutan suatu protein yg berbentuk bulat.
Pada titik isoelktrik viskositas larutan protein mempunyai harga terkecil.

KRISTALISASI
proses kristalisasi protein sering dilakukan dgn jalan
penambahan garam amoniumsulfat atau NaCl pada
larutan dgn pengaturan pH pada titik isoelektriknya.

SISTEM KOLOID
Koloid : golongan yg tidak dapat menembus membran.

Reaksi-reaksi khas protein : ( Tugas )

Reaksi xantoprotein
Reaksi hopkins cole
Reaksi millon
Reaksi nitroprusida
Reaksi sakaguchi

TERIMA KASIH