El color rojo de la carne se debe principalmente a los
hemopigmentos: la hemoglobina y la mioglobina.
La hemoglobina se encarga de transportar oxgeno, mientras que la
mioglobina es responsable de almacenarlo hasta que se consume por el metabolismo aerbico.
La hemoglobina presenta una estructura terciaria globular y una
cuaternaria de tetrmero. Cada una de las cuatro protenas contiene su correspondiente grupo hemo planar, con un tomo de hierro en el centro, se unen entre ellas por puentes de hidrgeno y enlaces hidrofbicos.
Mioglobina: pigmento monomrico constituido por un grupo
hemo (protoporfirina) y una globina. Se localiza en el msculo donde parece actuar como reservorio de oxgeno y como facilitador de la difusin de oxgeno desde los capilares hasta las mitocondrias. Hemoglobina: pigmento tetramrico constituido por cuatro grupos hemo y cuatro globinas. Se presenta altamente concentrado en los eritrocitos de vertebrados, donde acta como transportador de oxgeno por sangre, desde los capilares pulmonares a los tisulares.