Kuliah ke-12

Senin, 16 Mei 2016

Mata Kuliah

SANITASI MAKANAN DAN KESELAMAT

AN KERJA
( Gz 337 )
By :

Dr. Zulkifli, S.Pi., M.Si.

Program Studi S1 Gizi

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Riau
2016

Pengendalian Kejadian Kerac

unan Makanan Dalam Penyel
enggaraan Makanan

KOMPETENSI DASAR
Memahami pengendalian kejadian keracunan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
KOMPETENSI DASAR
Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan dapat
memahami pengendalian kejadian keracunan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
PENGALAMAN PEMBELAJARAN
Mendiskusikan macam-macam penyakit dan keracunan melalui
makanan.
Mendiskusikan penanggulangan kejadian keracunan makanan.
Mengkaji tugas dan wewenang serta tanggung jawab unit instansi yang
terkait.
Page 3

MATERI AJAR
Macam-macam Penyakit & Keracunan Melalui
Makanan:
1.Sebab-sebab Keracunan.
2.Gejala dan Tanda Keracunan.
3.Akibat Keracunan Makanan.

Penangulangan Kejadian Keracunan Makanan.

Tugas, Wewenang, Tanggung Jawab Unit Instansi:
1.Non Puskesmas
2.Dinas Kesehatan Kota
3.Dinas Kesehatan Provinsi.
Page 4

Macam-macam Penyakit & Keracunan

Melalui Makanan
Diare seringkali dikaitkan dengan kematian sejumlah 2 j
uta orang tiap tahunnya kebanyakan anak-anak dan k
ebanyakan penyakit ini, temasuk penyakit karena keracu
nan makanan, disebabkan oleh makanan atau air yang t
erkontaminasi.
Sebaliknya, mencuci tangan dengan efektif dapat mengu
rangi separuh penderita penyakit tersebut.

Page 5

Apakah yang dimaksud penyakit akibat

keracunan makanan?
Keracunan makanan terjadi ketika bakteri atau patogen jenis tertentu
yang membawa penyakit mengontaminasi makanan, dapat
menyebabkan penyakit keracunan makanan yang sering disebut
dengan keracunan makanan.
Salmonella, Campylobacter, Listeria, dan Escherichia coli (E. coli)
merupakan jenis bakteri yang kerap menyebabkan keracunan
makanan.
Sayangnya, beberapa bakteri penyebab keracunan makanan seperti
Bacillus cereus menghasilkan racun yang tahan panas, sehingga
bakteri ini tidak dapat dilenyapkan melalui proses pemasakan.
Penyakit keracunan makanan dapat berujung serius atau bahkan fatal.
Page 6

Bagaimanakah bakteri penyebab keracunan

makanan tumbuh?
Bakteri penyebab keracunan makanan hampir selalu dapat ditemuk
an di tiap makanan, dan dalam kondisi yang tepat, satu bakteri dap
at berkembang menjadi lebih dari 2 juta bakteri hanya dalam kurun
waktu 7 jam.
Bakteri-bakteri tersebut berkembang biak dengan sangat cepat pad
a makanan yang mengandung banyak protein atau karbohidrat saat
makanan berada pada suhu antara 5-60 Celsius, yang seringkali di
sebut sebagai zona bahaya makanan.
Karena itu, kebanyakan penyakit keracunan makanan dilaporkan te
rjadi pada waktu mengolah makanan di musim panas

Page 7

Makanan jenis apakah yang kemungkinan besar

dihinggapi oleh bakteri?
Bakteri tumbuh subur dan berkembang biak pada beberapa jenis m
akanan dengan lebih mudah.
Jenis makanan yang cenderung dihinggapi bakteri, antara lain: dagi
ng, unggas, produk olahan susu, telur, produk laut, nasi matang, bu
ah potong.
Jenis makanan di atas cenderung dihinggapi oleh bakteri, namun je
nis makanan lain juga berpotensi terkontaminasi atau kontaminasi s
ilang jika perlakuan terhadap makanan tersebut kurang layak, sela
ma proses pemasakan, penyimpanan, pendistribusian, maupun pro
ses penyajian makanan siap santap

Page 8

Siapakah yang berisiko terkena keracunan

makanan?
Beberapa orang yang berisiko tinggi terkena penyakit keracuna
n makanan, diantaranya : ibu hamil, anak-anak, lanjut usia, sert
a orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah.

Bagaimanakah terjadinya penyakit keracunan

makanan?
Penyakit keracunan makanan terjadi dalam kurun waktu 1-3 hari
sesudah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi.
Hal ini seringkali terjadi di acara publik dimana orang-orang makan
dari hidangan prasmanan dengan mengambil makanan mereka
sendiri, bukan dilayani oleh satu pelayan saja.
Page 9

Kondisi berikut ini juga dapat memicu terjadinya

keracunan makanan:
Tidak memasak makanan hingga matang (khususnya daging dan
olahan daging lainnya);
Tidak menyimpan bahan pangan yang perlu disimpan pada suhu di
bawah 5Celsius dengan benar;
Membiarkan makanan matang pada suhu ruang selama lebih dari 1
jam;
Mengkonsumsi makanan yang telah disentuh oleh seseorang yang
sedang mengalami diare dan muntah-muntah; dan
Kontaminasi silang, seperti meletakkan makanan matang di wadah
yang sama dengan daging mentah.
Page 10

Apa sajakah gejala klinis dari keracunan

makanan?
Keracunan makanan dapat menyebabkan kombinasi beberapa geja
la seperti mual, muntah, dan diare berdarah atau tidak, terkadang di
sertai oleh gejala lainnya.
Sesudah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi, nyeri perut,
diare, dan muntah dapat berlangsung selama satu 1 atau 3 hari terg
antung pada jenis patogen penyebab keracunan makanan, jenis rac
un, maupun tingkat kontaminasi yang terjadi.

Page 11

Apakah penyebab umum keracunan makanan dan

faktor risiko dan gejala klinis yang mungkin menyertai?
Salmonella merupakan penyebab keracunan makanan y
ang paling umum, sedangkan daging, telur, dan ikan-ika
nan merupakan bahan pangan yang seringkali terkonta
minasi.
Penyebab keracunan makanan lainnya dapat dibaca len
gkap di Tabel 1.

Page 12

Tabel 1: Beberapa jenis pathogen penyebab

keracunan makanan

Page 13

Page 14

Page 15

Page 16

Page 17

Page 18

Page 19

Apa sajakah yang dapat dilakukan untuk mencegah

terjadinya keracunan makanan?
Beberapa hal sederhana dapat dilakukan untuk meminimalkan potensi
terjadinya keracunan makanan.
Ikutilah petunjuk WHO mengenai 5 langkah menuju keamanan pangan
dengan seksama, seperti berikut ini :
1) Jagalah kebersihan
2) Pisahkan bahan pangan mentah dan matang
3) Masaklah hingga matang
4) Simpanlah makanan pada suhu yang aman
5) Gunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar
Page 20

Tahukah Anda Penyakit-penyakit yang Berhubungan denga

n Makanan?
Penyakit keracunan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme
yang mencemari makanan
Penyakit karena cacing
Penyakit yang ditimbulkan oleh zat-zat dalam makanan
Penyakit yang timbulnya berkaitan dengan diet

Page 21

Sebab-sebab Keracunan

Page 22

Gejala dan Tanda Keracunan

Page 23

Akibat Keracunan Makanan

Page 24

Penanggulangan Kejadian
Keracunan Makanan

Page 25

Page 26

Tugas, Wewenang, Tanggung Jawab

Unit Instansi

1. Non Puskesmas
2. Dinas Kesehatan Kota
3. Dinas Kesehatan Provinsi.

Page 27

Dari
ladang
ke piring,
pastikan
makanan
aman
28

Terima Kasih

e-mail : zulkifli69.ik@gmail.com
Hp. 085278862369

29
Copyright

2016