SERVIO DE

RESTAURANTE/BAR
MISE-EN-PLACE E
TCNICAS DE
SERVIO

SRB

Mdulo 1.1
50 horas

Objetivos

Preparar as condies para a execuo do servio de restaurante/bar

Identificar as seces de apoio e de interface com o servio de

restaurante/bar

Identificar as tcnicas de servio de acordo com os diferentes tipos de servio

de restaurante/bar

Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado

de conservao dos mesmos

Cumprir as normas de higiene e segurana

Contedos programticos

Tcnicas de preparao do restaurante/bar

Disposio do mobilirio, dos equipamentos, utenslios
Regras bsicas de decorao dos espaos e mesas
Normas relativas s condies de bem-estar
(luminosidade, temperatura, sonoridade)
Controlo, gesto e reposio de stocks

Contedos programticos

Mise-en-place para o servio de restaurante/bar

Preparao dos espaos, equipamentos e utenslios
Seces de apoio ao servio de restaurante
Circuitos de servio (recolha, entrega e transporte de
utenslios, alimentos e bebidas)
Planos de produo, cartas, ementas, receitas, fichas
tcnicas

Seces abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar

Interface entre servios
Organizao e articulao com o servio de cozinha

Contedos programticos
Desembaraamento

e reposio simultnea de mesas

Aprovisionamento

dos produtos alimentares

Planos de produo, tabelas de capitao e de desperdcio
Seleo de fornecedores
Formulrios de encomenda
Formulrio de entrega
Registo de receo, conferncia e verificao de qualidade
No conformidades e reclamaes
Regras de acondicionamento, armazenamento e conservao
das matrias-primas perecveis e no perecveis
Controlo de stocks

Normas

de higiene e segurana

Tcnicas de Preparao do
Restaurante/Bar

Disposio
do
mobilirio,
equipamentos, utenslios

dos

O layout de um restaurante significa, a correta distribuio de

mesas, cadeiras, banquetas e aparadores, ou seja, todo o
mobilirio de um restaurante mais os carros de servio.

O layout muito importante, pois reflete a categoria do

restaurante, isto , o tipo de cliente que quer cativar, assim,
como regra podemos dizer que: quanto maior for o espao
reservado a cada cliente, maior a sua categoria, pelo tipo de
servio que pratica.

Disposio
do
mobilirio,
equipamentos, utenslios

dos

certo que o layout est limitado ao espao existente num

restaurante, portanto, existem vrios aspetos a considerar
para o definir da melhor maneira, tais como:

Dimenso das mesas e cadeiras

Arquitetura da sala

Simetria na colocao de todos os mveis na sala, incluindo

aparadores

Tipo de servio a utilizar pelo restaurante

Harmonia entre a decorao das salas e das mesas

Tipo e constituio da ementa

Disposio
do
mobilirio,
equipamentos, utenslios

dos

Em relao ao tipo de servio temos que salvaguardar um determinado espao

para cada cliente, assim temos (espao em m2):

Self-Service

0.8

Snack-Bar

Americana

Buffet

Inglesa direto

Francesa

Inglesa indireto 1.8

1.4
1.2

0.5
1.5
1.5

Como se pode constatar, para um nvel de servio mais elevado, maior o espao
reservado a cada cliente.

Regras bsicas de decorao dos

espaos e mesas
Se a qualidade e o design dos materiais utilizados so um aspeto
importante, a apresentao e decorao das mesas constituem
pormenores a no descorar.
Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em
cima da mesa, tudo dever ser tido em conta, pois o sucesso do
estabelecimento passa, tambm, pela harmonia de todos estes
elementos, em conjugao com a decorao e ambincia da prpria sala.
Tudo joga em funo do gosto e da criatividade.

Regras bsicas de decorao dos

espaos e mesas
Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, dever evitar-se que
este impea o contacto visual entre os convivas na mesa.
As flores e as velas so dois dos elementos mais utilizados. As flores
devero ser naturais mas sem quaisquer vestgios de terra.
Na decorao dos restaurantes as velas tornam os ambientes mais
intimistas mas devero ser apenas utilizadas noite.

Normas relativas s condies de bem-estar

(luminosidade, temperatura, sonoridade)
*Ambiente geral do restaurante:
A sala de refeies a imagem do estabelecimento para o cliente, tal como a
postura do empregado de mesa.
O ambiente do restaurante deve ser acolhedor, atrativo e simptico, o que se
consegue atravs de uma srie de cuidados que competem ao chefe de sala
ou ao seu substituto:

Limpeza cuidada, flores frescas e bem apresentadas e mise-en-place

correta

Tapetes e piso bem limpos e mobilirio em boas condies;

Manuteno dos pisos e equipamentos de acordo com as necessidades,

evitando fazer barulho;

Normas relativas s condies de bem-estar

(luminosidade, temperatura, sonoridade)
*Ambiente geral do restaurante

Reviso peridica das pinturas das paredes e do verniz das madeiras

Iluminao de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo

Evitar lmpadas queimadas

Cuidar para que o som esteja de acordo com o ambiente, evitando a

msica alta ou barulho excessivo

Evitar estaes de rdio com anncios publicitrios

Antes de iniciar o servio, o chefe de mesa deve verificar o estado e

limpeza das casas de banho.

Normas relativas s condies de bem-estar

(luminosidade, temperatura, sonoridade)
*Limpeza geral:

A limpeza do restaurante deve ser impecvel; nos pisos, balces e no

resto do ambiente.

Paredes e tetos devem ter vigilncia frequente, para evitar as teias

de aranha e outros tipos de sujidade que se aglomeram nos locais e
que, de forma alguma, podem ser permitidos aqui. Os lustres e
candeeiros devem ser constantemente inspecionados.

Controlo,
stocks

gesto

reposio

A distribuio das mercadorias compradas do economato

para cada uma das diferentes seces deve processar-se
recorrendo a documentos internos. Para este efeito existem
as requisies internas, que devem ser efetivadas a
determinada hora em determinados dias da semana.
A pessoa responsvel pela requisio dever ter a
experincia e responsabilidade suficientes para executar
esta tarefa.

de

Controlo,
stocks

gesto

reposio

Da mesma forma o ecnomo dever analisar os pedidos

assegurar-se da sua pertinncia. Para isto tambm dever
estar a par de todos os eventos e ocasies especiais no
hotel.
A seco que requisita apenas preenche as quantidades e a
descrio da mercadoria, para posterior validao nos
servios de controlo.
As sadas do economato, s devem ser efectivadas atravs
de equisies, por pessoas autorizadas e dentro do horrio
estabelecido. Com processamento semelhante s Entradas,
so movimentadas as Fichas de stock.

de

Controlo,
stocks

gesto

reposio

de

Paralelamente a este esquema, pode acontecer que algumas seces

tenham necessidade imediata de recorrer a outras seces, para satisfazer
carncias de produtos que normalmente requisitam ao economato. Nestes
casos utilizam uma Transferncia Inter-Seces, emitida em triplicado:

Original (Controlo)

Duplicado (Seco fornecedora)

Triplicado (Seco que requisita)

Este documento, alm de servir de justificativo do movimento efectuado,

utilizado pelos servios de Controlo para debitar e creditar as
respectivas seces.

Exemplo de requisio interna ao Economato