QUALITY CONTROL PADA YOGHURT

Oleh :
Rosdiana (143112620120048)
Siti Jamilatu M (153112620120013)
Sulastri (153112620120044)

Latar Belakang
Industri yoghurt merupakan salah satu industri
yang berkembang pesat saat ini. Dengan gaya hidup
masyarakat yang mulai sadar akan pentingnya pangan
untuk kesehatan, yogurt menjadi salah satu pilihan
konsumen sebagai salah satu bentuk pangan
fungsional. Jaminan mutu pada produk yogurt sangat
diperlukan oleh konsumen karena produk ini
berbahan baku susu yang sangat mudah tercemar
mikroba.

DEFINISI YOGHURT
Yoghurt

adalah susu yang dibuat melalui fermentasi

bakteri.
Mikroorganisme

yang berperan dalam pembuatan

yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus Acidophilus dan Streptococcus
thermopilus.

BAHAN-BAHAN YOGHURT
1) Susu sapi
2) Susu skim
3) Gula halus
4) Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus
5) Essence
6) Pewarna

PROSES PENGOLAHAN YOGHURT

Sterilisasi alat-alat.
Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang
sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.
Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit
tetapi jangan sampai mendidih sekitar 90C hingga solid
Kemudian didinginkan kira-kira sampai 43C
Tambahkan starter (Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus
thermophilus).
Dinginkan sekitar 3 jam
Setelah jadi, tambahkan perasa sesuai dengan selera
Simpan dalam wadah plastik atau kaca.

MIKROORGANISME PADA YOGHURT

1.

Streptococcus Thermophilus

Bakteri streptococcus bermanfaat untuk meredakan gejala

intoleransi laktosa, menurunkan asam lambung, dan
gangguan pencernaan lainnya.
Streptococcus thermophilus menghasilkan ATP (adenosin
trifosfat) dari respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen
dari hidrolisis protein susu.

2. Lactobacillus Bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yoghurt yang

memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam laktat.

Lactobacillus bulgaricus bermanfaat untuk membantu

memecah laktosa, membantu perkembangan bakteri baik
lainnya, mempertahankan kekebalan terhadap penyakit,
mengelola kadar kolesterol, efektif dalam proses metabolisme
lipid dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
berbahaya pada saluran pencernaan.

3. Lactobacillus Acidophilus

Lactobacillus acidophilus adalah bakteri yang digunakan

secara komersial untuk memproduksi yogurt acidophilus.

Lactobacillus acidophilus adalah jenis bakteri yogurt yang

bermanfaat menurunkan perut kembung, bau mulut,
memperbaiki kerusakan pada saluran pencernaan yang
disebabkan oleh antibiotik, serta menjaga kesehatan dan
kebersihan usus.

4. Bifidobacterium
Bifidobacterium bermanfaat untuk membantu mengurangi
efek samping dan kerusakan yang disebabkan oleh antibiotik,
melancarkan buang air besar, pengobatan diare yang
disebabkan oleh antibiotik, mempertahankan keseimbangan
pH usus, menghambat pertumbuhan bakteri penghasil nitrat di
usus besar, serta mensintesis vitamin B-kompleks.

Kerusakan Pada Yoghurt

Tumbuhnya jamur pada permukaannya.
Terjadinya penyimpangan pH, bau busuk dan timbulnya whey
serta timbulnya gas.
Kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba.
Yoghurt pada pH 3,9 sampai 4,2 dalam penyimpanan suhu
dingin bila terkontaminasi maka akan cepat mengalami
kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi.
Kontaminasi mikroba terutama kapang dan kamir bisa
memperpendek umur simpan yoghurt.

Quality Control pada Yoghurt

1. Persiapan bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan yoghurt adalah susu. Bahan
baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu
bubuk, susu murni, susu skim, susu rendah lemak atau susu
dengan penambahan lemak.
Bahan baku harus memenuhi persyaratan berikut: jumlah
bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik, tidak
mengandung bahan-bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak
terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteri
ophage.

2. Kultur starter / inokulum

Kultur starter yang dibiakan oleh manusia dimulai

ketika orang mulai memisahkan gumpalan whey yang
didapat dari proses fermentasi sebelumnya yang berhasil
dan menggunakannya sebagai inokulan atau starter untuk
pembuatan produk selanjutnya.

fungsi utama dari kultur adalah untuk memproduksi

asam laktat (lactic acid) dari gula yang ada dalam susu
(laktosa).

3. Standarisasi Bahan Kering

Standarisasi
bahan
kering
diperlukan
untuk
memperoleh struktur gel dan konsistensi yang
dikehendaki.
Penambahan susu skim 3-5%.
Penambahan bahan penstabil.
Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar .
Penambahan buah.

4. Deaerasi

Deaerasi dilakukan dengan tekanan 0,7-0,8 bar pada suhu 7075C.

Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel

yoghurt, di samping juga menghilangkan senyawa-senyawa
yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flavor yang
tidak dikehendaki.

5. Homogenisasi

Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi

sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betulbetul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream
atau wheying selama inkubasi dan penyimpanan.

Manfaat Homogenisasi untuk memperoleh konsistensi yang

stabil, dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga
dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi.

6. Perlakuan Pemanasan (Pasteurisasi)

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85C selama 30 menit atau

95C selama 10 menit.

Tujuan pasteurisasi untuk membunuh mikroba kontaminan

baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan
baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan
kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga
untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat
meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.

7. Masa inkubasi
Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45C
selama 2,5 - 3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa
berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang
digunakan. Lama fermentasi dapat memakan waktu hingga 520 jam tergantung dari kekuatan starter. Pada proses
fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan
melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan
asam laktat.

8. Teknik Penyimpanan

Yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5-6C. Untuk

yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama
penyimpanannya selama 1 minggu.

Ada dua hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan

yoghurt yaitu :
Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari
Yoghurt tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus
disimpan dalam suhu dingin/ kulkas tetapi tidak boleh
diletakkan dalam freezer karena dapat merusak yoghurt.

1.
2.

9. Pengisian Dan Pengemasan

Proses selanjutnya adalah pengisian ke dalam kemasan botol
atau wadah yang sudah diberi label dan kode produksi.
Pengisian yoghurt bisa dilakukan dengan menggunakan mesin
dalam ruang filling dan dikemas dalam botol plastik .
kemudian setelah yoghurt dikemas , yoghurt akan melalui
proses pengepackan untuk didistribusikan.

Selain beberapa aspek mutu penting yang perlu diperhatikan

dalam pembuatan yoghurt terdapat pula beberapa hal yang
tidak boleh diabaikan yaitu kebersihan.

CONTOH PRODUK YOGHURT

KESIMPULAN
Yoghurt ialah susu yang dibuat melalui proses fermentasi
bakteri.
Terdapat beberapa mikroorganisme yang terdapat pada yoghurt
antara lain bakteri Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus
Delbrueckii Subspecies Bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus
dan Bifidobacterium.
Proses quality control pada pembuatan yoghurt dilakukan
bertujuan untuk menjaga kualitas yoghurt hingga sampai ke
konsumen
Proses quality control pada produksi yoghurt meliputi persiapan
bahan baku berupa susu, kultur starter/ inokulom, standarisasi
bahan kering, daerasi, homogenisasi, perlakuan pemanasan.
Memperhatikan masa inkubasi, tekhnik penyimpanan, dan proses
pengisian, pengemasan hingga proses pengepackan yoghurt