Anda di halaman 1dari 13

Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa

Membangkitkan rasa dan aroma


Fungsi

Mengeraskan adonan
Memperbaiki pori-pori dan tekstur roti
Membantu pembentukan warna
Mengatur aktifitas ragi selama fermentasi
Mencegah pertumbuhan bakteri

Dibuat dari sel khamir Saccharomyces


cereviceae.
Fungsi

Fermentasi gula menghasilkan


karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan

Ragi
Enzim

Lipase memecah lemak menjadi asam lemak


dan gliserin
Protease memecah protein dalam tepung
menjadi senyawa nitrogen
Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa
Maltase memecah maltosa menjadi glukosa
zymase memecah glukosa menjadi alkohol
dan karbondioksida

Fungsi

Gula

Sebagai makanan ragi selama fermentasi


sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan
alkohol.
memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti
(crust)
Sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti
karena sifatnya yang higroskopis (menahan air)

Dengan adanya gula maka waktu


pembakaran harus sesingkat mungkin
agar roti tidak menjadi hangus karena
sisa gula yang masih terdapat dalam
adonan
dapat
mempercepat
proses pembentukan warna pada kulit
roti

Sebagai shortening

F
u
n
g
s
i
Lemak/ margarin

Meningkatkan rasa dan


nilai gizi
Memperkuat jaringan
gluten
Mempermudah
pemotongan
Meningkatkan masa
simpan

telur berfungsi untuk


meningkatkan nilai gizi,
memberikan rasa yang lebih enak
dan membantu untuk
memperlemas jaringan zat gluten
karena adanya lesitin dalam telur
yang mengakibatkan roti menjadi
lebih empuk dan lemas

Telur

Susu
meningkatkan nilai gizi
memberikan efek terhadap warna
kulit roti
memperkuat gluten
menghambat fermentasi.

Bread improver
Merupakan bahan-bahan tambahan pengikat pati untuk
menghasilkan struktur gluten jika tidak menggunakan
tepung terigu
Bahan yang dapat digunakan antara lain xanthan gum, dan
bahan lain seperti CMC, alginat, gliseril monostearat dan
lain sebagainya
Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik
antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang
terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan

Bahan Tambahan pada Roti


Bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan yang jika dipakaipun tidak
akan mengakibatkan terjadinya hasil yang kurang baik, sedangkan jika dipakai
dapat mempertinggi kualitas roti yang dihasilkan
1. Mineral yeast food adalah campuran garam anorganik (ammonium, kalsium,
bromat dan iodat) serta tepung sebagai bahan pengaman dan pengisi
2. Malt dimaksudkan untuk mensuplai enzim amilase dan enzim proteolitik
3. Emulsifier dapat memperkuat jaringan gluten, mempertinggi kemampuan zat
amilosa untuk menahan kelembaban adonan
4. Lesitin berfungsi mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar
stabil, meningkatkan toleransi terhadap fermentasi, menghasilkan warna kerak lebih
seragam, kerak menjadi lebih empuk, tekstur roti menjadi lebih lunak dan butir remah
menjadi lebih seragam, serta masa simpan roti dapat lebih diperpanjang dengan
penghambatan pengerasan roti

Peralatan pembuatan
Roti

Mixer

Bahan dimasukkan dalam wadah


sesuai dengan komposisi produk yang
akan dibuat dan kemudian mixer
dinyalakan dengan menggunakan fase
1 (kecepatan rendah) dan dilanjutkan
dengan
menggunakan
fase
2
(kecepatan tinggi) sehingga adonan
yang akan terbentuk menjadi adonan
yang kalis dan siap untuk dicetak
kemudian mesin dimatikan

fungsi : mencampur bahan hingga


homogen, yang nantinya bahan-bahan
tersebut akan menjadi adonan yang kalis.

i sm
n
a
Mek rja
e ke

Mesin Fermentasi Roti

Fungsi

alat fermentasi aerob di mana udara


merupakan kebutuhan utama proses
fermentasi.

mempercepat proses
fermentasi
meningkatkan volume
adonan
memperbaiki
kelunakan dan tekstur
roti
meminimasi waktu
yang lama dalam
proses
pengembangan roti

Melakukan pengaturan
pada skala yang digunakan
pada timbangan sesuai
dengan ukuran bahan pada
pembuatan bakery atau roti
yang diperlukan
Timbangan

Oven
Mekanisme kerjanya adalah dengan menyalakan
oven dengan menggunakan api, atau listrik
menunggu hingga suhu pada oven dapat meningkat
dengan suhu yaitu kurang dari 200 oC. Kemudian
bahan yang akan dioven dimasukkan kedalam oven
selama 30 menit, sehingga produk matang dan
dikeluarkan dari oven.