Anda di halaman 1dari 12

TINGKAT KERUSAKAN MINYAK KELAPA SELAMA

PENGGORENGAN VACUM BERULANG PADA


PEMBUATAN RIPE BANANA CHIPS (RBC)

Oleh :
Ely Astriyaningsih
(131710101015)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember
2017

PENDAHULUAN

METODOLOGI PENELITIAN

Latar Belakang
Penggorengan vacum

M Kelapa
M Kelapa Sawit

Teradsorbsi 5-40%

Berulang

Mutu

Rasa dan aroma


seperti asli, tekstur
renyah serta nilai
gizinya relatif dapat
dipertahankan
(Enggar, 2009)
Mengetahui batas maksimal penggunaan minyak
kelapa dalam penggorengan vakum berulang
sehingga stabilitas mutu minyak kelapa masih tetap
terjaga.

PENDAHULUAN

METODOLOGI PENELITIAN

Rumusan Masalah
proses pemasakan dan pengeringan produk dengan
media panas berupa minyak

9,33 liter/kapita/tahun

Belum diketahui batas maksimal


penggunaan minyak goreng
berulang dalam penggorengan
vacum

PENDAHULUAN

METODOLOGI PENELITIAN

Tujuan Penelitian
1. Mengetahui tingkat kerusakan minyak kelapa selama penggorengan
vacum berulang

2. Menentukan batasan maksimal penggunaan minyak kelapa untuk


teknologi vacum frying Ripe Banana Chips (RBC)

PENDAHULUAN

METODOLOGI PENELITIAN

Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa penggunaan minyak
goreng berulang dapat merusak kualitas minyak serta bahan pangan
selama penggorengan vacum berulang

2. Mengetahui batasan maksimal penggunaan minyak kelapa untuk


teknologi vacum frying Ripe Banana Chips (RBC)

PENDAHULUAN

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu
Desember 2016 selesai.

Tempat
1.
2.

Lab. Analisa Terpadu


Lab. Kimia dan Biokimia
Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian


Universitas Jember

PENDAHULUAN
ALAT

vacum frying, alat titrasi,


saringan, spektrofotometer
uv-vis,
Aerometer,
viskometer Brookfield LF,
kuvet, spindle rotasi, kompor,
baskom,
gelas
ukur,
thermometer, neraca analitik,
soxhlet, thimble, gelas kimia,
hot plate, pipet tetes, pipet
ukur, tabung reaksi dan
erlenmeyer, pisau, stopwatch
dan pengaduk.

METODOLOGI PENELITIAN
BAHAN

Ripe Banana Chips (RBC)


mentah, minyak kelapa, botol
gelap,
alkohol,
indikator
phenopthalin (PP), chloroform,
reagen
yodium
bromide,
Iodium-bromin, KI 15%, NaOH
0,1 N, larutan pati, aquades,
Asam Asetat Glacial, larutan
natrium-thiosulfat (Na2S2O3 0,1
N), TBA, HCl dan larutan asam
asetat glasial-isooktan dan air
suling, larutan kalium iodida dan
alumunium foil.

PENDAHULUAN
Rancangan Percobaan

METODOLOGI PENELITIAN
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan
1 faktor dan diulang sebanyak lima kali.

Faktor perlakuan penggorengan terdiri dari 5


taraf yaitu :
B1 : Penggorengan 1
B2 : Penggorengan 2
B3 : Penggorengan 3
B4 : Penggorengan 4
B5 : Penggorengan 5

PENDAHULUAN

METODOLOGI PENELITIAN
Minyak Goreng 60 liter

Ripe Banana (RB)

Penggorengan T : 80-90 oC, P :


-70 s/d -78 cmHg dan t : 2-3
jam.

Penggorengan 1

Sampel 1 (200 ml)

Penggorengan 2 (59,8 liter)

Sampel 2 (200 ml)

Penggorengan 3 (59,6 liter)

Sampel 3 (200 ml)

Penggorengan 4 (59,4 liter)

Sampel 4 (200 ml)

Penggorengan 5 (59,2 liter)

Sampel 5 (200 ml)

PENDAHULUAN

METODOLOGI PENELITIAN

Parameter Pengamatan

Fisik

Kimia

1. Warna (Sudarmadji, S dkk, 2007)


2. Berat Jenis (Aerometer)
3. Viskositas (AOAC, 1995)

1. Asam lemak bebas (Sudarmadji,


S dkk, 2007)
2. Bilangan Iod (Sudarmadji, S dkk,
2007)
3. Bilangan Peroksida (SNI, 2013)

PENDAHULUAN

METODOLOGI PENELITIAN

Analisa Data

Data di analisis
menggunakan ANOVA
dan dilanjutkan DUNCAN
menggunakan SPSS 17 for
windows

Data ditampilkan
dalam bentuk grafik

TERIMAKASIH